CN106418055A

CN106418055A - 一种高菊糖含量牛蒡汁及制备方法

Info

Publication number: CN106418055A
Application number: CN201610332222.2A
Authority: CN
Inventors: 冷传祝; 宋新飞; 王英; 姜南; 于英; 任美丽
Original assignee: Rushan Zhongcheng Fruit Juice Beverage Co Ltd
Current assignee: Rushan Zhongcheng Fruit Juice Beverage Co Ltd
Priority date: 2016-05-19
Filing date: 2016-05-19
Publication date: 2017-02-22

Abstract

本发明提出一种高菊糖含量牛蒡汁产品及其制备方法，本发明的产品是经过破碎、煮浆、压榨，再经过淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、纤维素酶水解处理的，可溶性固形物含量10‑40％，pH 4.0‑5.0的浓缩汁。制备方法包括：A、原料处理：将牛蒡去皮加水破碎成为果浆；B、果浆加热；C、压榨；D、酶解：压榨汁调整pH，加酶制剂水解；E、过滤；F、浓缩。其特征在于加柠檬酸护色；对牛蒡中的菊糖浸提，提高菊糖浸出率；通过酶解、超滤工艺使牛蒡汁所含胶体物质彻底分离，得到性状稳定，口感润滑，甜而不腻的牛蒡汁产品。牛蒡汁中含有大量菊糖，菊糖在高浓度下呈凝胶状，因此生产出的牛蒡汁产品呈凝胶或半凝胶状，加热流动性增强。

Description

一种高菊糖含量牛蒡汁及制备方法

技术领域

本发明涉及到一种高菊糖含量牛蒡汁及制备方法，尤其是经果浆加热、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶水解的浓缩牛蒡汁汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域。

背景技术

牛蒡根富含蛋白质、淀粉、牛蒡酸、菊糖、脂肪酸、多酚及聚糖类物质，具有促进血液循环、清肠排毒、清除自由基、抗抗菌、防止中风和高血压、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用（因牛蒡中含有菊糖），对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用。但牛蒡根难于储存，易腐烂，食用受季节限制，牛蒡汁产品适合用于保健及功能性产品，开发牛蒡汁就有广泛的食用价值。

目前，对牛蒡的利用大都限于对牛蒡菊糖的提取，而牛蒡中营养成分丰富，单独对菊糖提取工艺繁琐且对牛蒡根原料利用率低。

发明内容

本发明目的在于提供一种纯牛蒡制备的浓缩牛蒡汁及制备方法，通过对原料进行破碎、煮浆，压榨得出牛蒡汁，使牛蒡中的多糖达到最大利用化，经淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的组合酶解处理，再经过滤、浓缩，制成风味口感良好的浓缩牛蒡汁产品。

本发明的技术方案是这样实现的：这种浓缩牛蒡汁，其特征在于牛蒡汁是经过破碎、煮浆、酶解处理的，可溶性固形物含量10-40％，pH为4.0-5.0的浓缩清汁。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征包括：

A、原料处理：将牛蒡去皮加水破碎成为果浆；

B、果浆处理：果浆加热并保温一定时间；

C、榨汁：用压榨机对牛蒡果浆进行榨汁；

D、酶解及澄清：牛蒡压榨汁调整pH为4-6，经淀粉酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时，蛋白酶分解1-3小时，纤维素酶分解1-3小时，活性炭处理1-3小时，活性炭作用结束后添加膨润土作用10-60分钟；

E、过滤：经超滤器超滤；

F、浓缩：通过浓缩蒸发器对牛蒡汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-40%；

G、过滤罐装：浓缩汁冷却至30℃-50℃，罐装-15℃储存。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤A所述原料处理是按照0.5-3∶1加水，同时加入柠檬酸破碎成为果浆；

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤A所述原料处理时加入柠檬酸的比例为牛蒡果浆的0.03-0.3%。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤B所述果浆加热至75-100℃，保温0.5-2小时。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤C所述原料处理时加入淀粉酶的比例为牛蒡果浆的0.005-0.05%。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤C所述果胶酶的添加比例为牛蒡压榨汁的0.01-0.05%。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤C所述纤维素酶的添加比例为牛蒡压榨汁的0.005-0.05%。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤C所述蛋白酶的添加比例为牛蒡压榨汁的0.005-0.05%。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤D所述活性炭的加入比例为牛蒡压榨汁的0.02-0.2%。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤D膨润土的加入比例为牛蒡压榨汁的0.02-0.2%。

所述浓缩牛蒡汁的制备方法，步骤E所述牛蒡压榨汁经活性炭和膨润土进行脱色吸附处理后加温95-110℃30秒灭活，再经超滤器超滤。

本发明的优点及有益效果如下：

1、本发明提供的牛蒡汁的加工方法中果浆破碎阶段添加柠檬酸进行护色，有效防止牛蒡中多酚物质的褐变。

2、本发明提供的牛蒡汁的加工方法对果浆进行加热，可以使牛蒡中酶进行钝化，有效防止牛蒡浆的褐变，同时进行保温一定时间，有利于牛蒡中有效物质和多糖的充分浸出。

3、本发明提供的牛蒡汁的加工方法将牛蒡破碎颗粒控制在2～5毫米，牛蒡颗粒粒径小，经果浆加热并保温一定时间后，对牛蒡进行软化，更有利于有效物质和多糖物质的浸出，提高了多糖物质的利用率。

具体实施方式

实施例１

１、原料处理：挑选牛蒡进行清洗、除杂、去皮。

2、破碎：

2-1、牛蒡在破碎时添加水，水与牛蒡原料按照0.5：1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；

2-2、在破碎原料的同时按照牛蒡原料0.1%的比例添加柠檬酸，柠檬酸在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到果浆中。

3、浆料加热：将牛蒡浆料加热到85℃，在储罐中保温1.5小时。

4、压榨：通过压榨机对加热后的浆料进行压榨。

5、加热/冷却：牛蒡压榨汁经过震动筛粗滤后进入加热器进行加热，温度在95℃以上，保温30秒以上；然后冷却到55℃以下。

6、酶解：

6-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中牛蒡汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制牛蒡汁pH 在4-5之间；

6-2、淀粉酶：淀粉酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.01%，作用时间为2小时；

6-3、果胶酶：果胶酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.02%，作用时间为2小时；

6-4、纤维素酶：纤维素酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.01%，作用时间为2小时；

6-5、蛋白酶：蛋白酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.005%，作用时间为2小时；

6-6、活性炭脱色：活性炭的加入量为牛蒡压榨汁的0.15%，作用时间为2小时；

6-7、膨润土：膨润土的加入量为牛蒡压榨汁的0.05% ，作用时间为20分钟。

7、加热/冷却：将酶解完毕的牛蒡汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上，然后冷却到50－55℃ 。

8、超滤：通过超滤过滤器对处理后的牛蒡原汁进行超滤。

9、杀菌：超滤后的果汁经加热器加热到100℃，保持30秒以上。

10、浓缩：通过浓缩蒸发器对处理后的牛蒡汁进行蒸发浓缩至可溶性固形物含量为30％，保持成品罐中牛蒡汁的温度为30℃-50℃。

11、罐装贮存：牛蒡汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在-15℃以下。

浓缩牛蒡汁参考质量标准：

1、可溶性固形物：30％

2、pH值：4.0-5.0

3、总酸 (at10%)：0.1－0.4%

4、果胶、淀粉：阴性

5、细菌总数：≤100 cfu/mL.

6、大肠杆菌：≤30 MPN/100mL.

7、酵母、霉菌：≤20 cfu/mL.

8、铅：＜100 ug/kg

9、砷：＜100 ug/kg

实施例2：

1、原料机械去皮：挑选牛蒡进行清洗、除杂、去皮；

2、破碎：

2-1、牛蒡破碎时要添加水，水与牛蒡原料按照1：1的比例进行添加，破碎的粒度控制在2～5毫米；

2-2、在破碎原料的同时按照牛蒡原浆0.3%的比例添加柠檬酸，柠檬酸在添加前稀释成水溶液，通过计量泵在破碎原料的同时直接加到浆料中；

3、浆料加热：将薯浆加热到90℃，在储罐中保温1小时。

4、压榨：通过压榨机对牛蒡浆进行压榨。

5、加热/冷却：同实施例１

6、酶解：

6-1、调酸：取样检测进入脱胶罐中牛蒡汁的可溶性固性物、总酸，计算柠檬酸的添加量，控制牛蒡压榨汁pH 在4-5之间；

6-2、淀粉酶：淀粉酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.02%，作用时间为1小时；

6-3、果胶酶：果胶酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.04%，作用时间为1小时；

6-4、纤维素酶：纤维素酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.02%，作用时间为1小时；

6-5、蛋白酶：蛋白酶的添加量为牛蒡压榨汁的0.01%，作用时间为1小时；

6-4、活性炭：活性炭的加入量为牛蒡压榨汁的0.15%，作用时间为1.5小时；

6-5、膨润土：膨润土的加入量为牛蒡压榨汁的0.1% ，作用时间为1小时。

7、加热/冷却：将酶解完毕的牛蒡汁经加热器加热到95℃，保持30秒以上，然后冷却到50－55℃ 。

8、超滤：同实施例1。

9、：超滤后的牛蒡汁经加热器加热到96℃，保持30秒以上。

10、浓缩：蒸发浓缩至可溶性固形物含量为40％,浓缩汁进入成品罐，并保持成品罐中浓汁的温度为30℃-50℃。

11、罐装贮存：同样实施例1。

本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-10所述的方法均可得到本发明的浓缩牛蒡汁产品。

Claims

1.一种高菊糖含量浓缩牛蒡清汁，其特征在于浓缩牛蒡汁是通过破碎、煮浆、压榨、酶解处理的，可溶性固形物含量10-40％，pH为4.0-5.0的浓缩清汁。

2.根据权利要求1所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征包括：

A、原料处理：将牛蒡加水破碎成为果浆；

B、果浆处理：果浆加热至75-100℃，保温0.5-2小时；

C、榨汁：用压榨机对牛蒡果浆进行榨汁；

D、酶解：牛蒡汁榨汁调整pH为4-5，添加淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、纤维素酶分解1-3小时；

E、过滤：牛蒡原汁酶解后经活性炭和膨润土进行脱色吸附处理后加温95-110℃30秒灭活，再经超滤器超滤；

G、过滤罐装：浓缩汁冷却至30℃-50℃，罐装-15℃储存。

3.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理是按照0.5-3∶1加水，同时加入柠檬酸破碎成为果浆。

4.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤A所述原料处理时加入柠檬酸的比例为牛蒡果浆的0.03-0.3%。

5.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤C所述原料处理时加入淀粉酶的比例为牛蒡果浆的0.005-0.05%。

6.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤C所述果胶酶的添加比例为牛蒡压榨汁的0.01-0.05%。

7.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤C所述纤维素酶的添加比例为牛蒡压榨汁的0.005-0.05%。

8.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤C所述蛋白酶的添加比例为牛蒡压榨汁的0.005-0.05%。

9.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤D所述活性炭的加入比例为牛蒡压榨汁的0.02-0.2%。

10.根据权利要求2所述浓缩牛蒡汁的制备方法，其特征在于步骤D膨润土的加入比例为牛蒡压榨汁的0.02-0.2%。