CN106360498A

CN106360498A - 一种鳕鱼薯片的制作方法

Info

Publication number: CN106360498A
Application number: CN201610826386.0A
Authority: CN
Inventors: 任东; 郑佳妮
Original assignee: Zhejiang Fisherman Food Co Ltd
Current assignee: Zhejiang Fisherman Food Co Ltd
Priority date: 2016-09-18
Filing date: 2016-09-18
Publication date: 2017-02-01

Abstract

本发明公开了一种鳕鱼薯片的制作方法，包括如下步骤：将各原料和鳕鱼鱼糜进行斩拌，再进行压皮和成型、油炸、撒粉和包装。本发明从内到外对薯片的风味进行调节。在制作过程中将各原料和鳕鱼鱼糜进行斩拌，从内部结构去影响薯片的整体的风味，将鳕鱼的鲜香和马铃薯的风味有机的结合；同时本发明薯片的外表面也洒调料粉，薯片吃起来有烤鱼的风味，调料粉口味多种，让消费者有多种选择。本发明制作出来的薯片鲜香、酥脆，运输过程中也不容易碎，保证了薯片的品质和美观。

Description

一种鳕鱼薯片的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鳕鱼薯片的制作方法。

背景技术

薯片属于休闲食品，因味美受到各年龄段的人们的喜爱。现有的薯片有各种口味，包括海鲜味，但是这些薯片只是在薯片的表面加入不同的调味料来制成各种味道。此外，目前市场上的薯片在运输过程中多容易碎，使薯片的品质和美观大大折扣。

发明内容

本发明目的是提供一种鳕鱼薯片的制作方法，以解决现有技术的不足。

本发明采用以下技术方案：

一种鳕鱼薯片的制作方法，包括如下步骤：

步骤一、一次斩拌：将6-8质量份马铃薯全粉、1-3质量份小麦淀粉、1-2质量份玉米淀粉、2-4质量份醋酸酯化木薯变性淀粉加入到斩拌锅中，斩拌均匀；

步骤二、二次斩拌：向步骤一的斩拌锅中加入4-6质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜，斩拌均匀，后加入0.5-0.7质量份鱼粉、0.4-0.6质量份预糊化淀粉、0.1-0.3质量份单甘脂、0.1-0.3质量份蔗糖酯，0.2-0.3质量份食用香辛料，斩拌均匀；二次斩拌过程中加入5-7质量份的冰水，保持斩拌锅内温度不高于30℃；

步骤三、压皮和成型：将步骤二得到的湿料通过压皮机进行压皮，再利用成型机对压皮进行成型处理，得到合适厚度和大小的薯片皮；

步骤四、油炸：将步骤三得到的薯片皮放入到168-180℃的油锅中油炸30-45s，后通过压缩空气吹掉油炸得到的薯片表面的大部分油；

步骤五、撒粉、包装：将配制的调料粉洒到步骤四得到的薯片的表面，冷却后封装。

进一步地，步骤三中薯片皮厚度为0.5-0.7mm，形状为椭圆型，单片薯片皮质量为15.5-16.5g。

进一步地，步骤五中10质量份的薯片洒0.2-0.5质量份的调料粉，调料粉包括芥末味调料粉、蜂蜜黄油味调料粉、蟹黄味调料粉或沸腾鱼味调料粉，芥末味调料粉包括0.1-0.3质量份鱼粉末香精、2-3质量份酱油粉、1-1.5质量份芥末粉、0.1-0.3质量份酸水解植物蛋白、0.1-0.3质量份柠檬酸、0.5-1质量份辣椒红、0.1-0.3质量份阿斯巴甜；蜂蜜黄油味调料粉包括2-3质量份切片干酪、0.5-0.8质量份麦芽糊精、0.5-1质量份乳清粉、0.1-0.3质量份食品用香料、0.1-0.3质量份胭脂树橙、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份姜黄、0.1-0.3质量份辣椒红、0.1-0.3质量份柠檬酸；蟹黄味调料粉包括1-2质量份酱油粉、0.5-0.8质量份海鲜粉末香精、0.1-0.3质量份柠檬酸、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份辣椒红；沸腾鱼味调料粉包括1-1.5质量份辣椒粉、0.2-0.3质量份鱼粉、0.2-0.3质量份虾粉、0.3-0.5质量份孜然粉、1-2质量份酱油粉、0.3-0.5质量份酸水解植物蛋白、0.6-0.8质量份麦芽糊精、0.5-1质量份辣椒红、0.3-0.5质量份辣椒油树脂、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份柠檬酸。

本发明的有益效果：

1、本发明鳕鱼薯片不是单一的从外部对薯片进行调味，而是从内到外对薯片的风味进行调节。在制作过程中将各原料和鳕鱼鱼糜进行斩拌，再进行后续的工艺，从内部结构去影响薯片的整体的风味，通过整个工艺步骤和条件的控制，将鳕鱼的鲜香和马铃薯的风味有机的结合；同时本发明薯片的外表面也洒调料粉，薯片吃起来有烤鱼的风味，调料粉口味多种，让消费者有多种选择。

2、本发明鳕鱼薯片的酥脆度比传统的薯片要好，传统的薯片是硬脆，容易碎，而本发明加入鳕鱼鱼糜，在将各原料和鳕鱼鱼糜斩拌的过程中，因为鳕鱼鱼糜中的胶原蛋白的存在，使各原料结合更紧密，制作出来的薯片鲜香、酥脆，不掉渣，运输过程中也不容易碎，保证了薯片的品质和美观。

3、本发明在薯片中加入鳕鱼鱼糜，不仅风味好，而且营养丰富，适合各年龄段的人。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。

一种鳕鱼薯片的制作方法，包括如下步骤：

步骤三、压皮和成型：将步骤二得到的湿料通过压皮机进行压皮，再利用成型机对压皮进行成型处理，得到合适厚度和大小的薯片皮；薯片皮厚度为0.5-0.7mm，形状为椭圆型，单片薯片皮质量为15.5-16.5g；

步骤五、撒粉、包装：将配制的调料粉洒到步骤四得到的薯片的表面，10质量份的薯片洒0.2-0.5质量份的调料粉，冷却后封装。调料粉包括芥末味调料粉、蜂蜜黄油味调料粉、蟹黄味调料粉或沸腾鱼味调料粉，芥末味调料粉包括0.1-0.3质量份鱼粉末香精、2-3质量份酱油粉、1-1.5质量份芥末粉、0.1-0.3质量份酸水解植物蛋白、0.1-0.3质量份柠檬酸、0.5-1质量份辣椒红、0.1-0.3质量份阿斯巴甜；蜂蜜黄油味调料粉包括2-3质量份切片干酪、0.5-0.8质量份麦芽糊精、0.5-1质量份乳清粉、0.1-0.3质量份食品用香料、0.1-0.3质量份胭脂树橙、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份姜黄、0.1-0.3质量份辣椒红、0.1-0.3质量份柠檬酸；蟹黄味调料粉包括1-2质量份酱油粉、0.5-0.8质量份海鲜粉末香精、0.1-0.3质量份柠檬酸、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份辣椒红；沸腾鱼味调料粉包括1-1.5质量份辣椒粉、0.2-0.3质量份鱼粉、0.2-0.3质量份虾粉、0.3-0.5质量份孜然粉、1-2质量份酱油粉、0.3-0.5质量份酸水解植物蛋白、0.6-0.8质量份麦芽糊精、0.5-1质量份辣椒红、0.3-0.5质量份辣椒油树脂、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份柠檬酸。

以下实施例涉及的各成分均为食品级，鳕鱼鱼糜为A级鳕鱼鱼糜，食用香辛料为辣椒粉；蜂蜜黄油味调料粉中食品用香料为奶香型香料。

实施例1

芥末味鳕鱼薯片

步骤一、一次斩拌：将6质量份马铃薯全粉、1质量份小麦淀粉、1玉米淀粉、2质量份醋酸酯化木薯变性淀粉加入到斩拌锅中，斩拌均匀。

步骤二、二次斩拌：向步骤一的斩拌锅中加入4质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜，斩拌均匀，后加入0.5质量份鱼粉、0.4质量份预糊化淀粉、0.1质量份单甘脂、0.1质量份蔗糖酯，0.2质量份食用香辛料，斩拌均匀；二次斩拌过程中加入5质量份的冰水，保持斩拌锅内温度不高于30℃。

步骤三、压皮和成型：将步骤二得到的湿料通过压皮机进行压皮，再利用成型机对压皮进行成型处理，得到合适厚度和大小的薯片皮；薯片皮厚度为0.5mm，形状为椭圆型，单片薯片皮质量为15.5-16.5g。

步骤四、油炸：将步骤三得到的薯片皮放入到168℃的油锅中油炸30s，后通过压缩空气吹掉油炸得到的薯片表面的大部分油；

步骤五、撒粉、包装：将配制的调料粉洒到步骤四得到的薯片的表面，10质量份的薯片洒0.2质量份的调料粉，冷却后封装。调料粉为芥末味调料粉，包括0.2质量份鱼粉末香精、2.5质量份酱油粉、1.2质量份芥末粉、0.2质量份酸水解植物蛋白、0.2质量份柠檬酸、0.75质量份辣椒红、0.2质量份阿斯巴甜。

实施例2

蜂蜜黄油味鳕鱼薯片

步骤一、一次斩拌：将7质量份马铃薯全粉、2质量份小麦淀粉、1.5质量份玉米淀粉、3质量份醋酸酯化木薯变性淀粉加入到斩拌锅中，斩拌均匀；

步骤二、二次斩拌：向步骤一的斩拌锅中加入5质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜，斩拌均匀，后加入0.6质量份鱼粉、0.5质量份预糊化淀粉、0.2质量份单甘脂、0.2质量份蔗糖酯，0.25量份食用香辛料，斩拌均匀；二次斩拌过程中加入6质量份的冰水，保持斩拌锅内温度不高于30℃；

步骤三、压皮和成型：将步骤二得到的湿料通过压皮机进行压皮，再利用成型机对压皮进行成型处理，得到合适厚度和大小的薯片皮；薯片皮厚度为0.6mm，形状为椭圆型，单片薯片皮质量为15.5-16.5g。

步骤四、油炸：将步骤三得到的薯片皮放入到175℃的油锅中油炸40s，后通过压缩空气吹掉油炸得到的薯片表面的大部分油；

步骤五、撒粉、包装：将配制的调料粉洒到步骤四得到的薯片的表面，10质量份的薯片洒0.3质量份的调料粉，冷却后封装。调料粉为蜂蜜黄油味调料粉包括2.5质量份切片干酪、0.6质量份麦芽糊精、0.75质量份乳清粉、0.2质量份食品用香料、0.2质量份胭脂树橙、0.2质量份阿斯巴甜、0.2质量份姜黄、0.2质量份辣椒红、0.2质量份柠檬酸。

实施例3

蟹黄味鳕鱼薯片

步骤一、一次斩拌：将8质量份马铃薯全粉、3质量份小麦淀粉、2玉米淀粉、4质量份醋酸酯化木薯变性淀粉加入到斩拌锅中，斩拌均匀；

步骤二、二次斩拌：向步骤一的斩拌锅中加入6质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜，斩拌均匀，后加入0.7质量份鱼粉、0.6质量份预糊化淀粉、0.3质量份单甘脂、0.3质量份蔗糖酯，0.3质量份食用香辛料，斩拌均匀；二次斩拌过程中加入7质量份的冰水，保持斩拌锅内温度不高于30℃；

步骤三、压皮和成型：将步骤二得到的湿料通过压皮机进行压皮，再利用成型机对压皮进行成型处理，得到合适厚度和大小的薯片皮；薯片皮厚度为0.7mm，形状为椭圆型，单片薯片皮质量为15.5-16.5g。

步骤四、油炸：将步骤三得到的薯片皮放入到180℃的油锅中油炸45s，后通过压缩空气吹掉油炸得到的薯片表面的大部分油；

步骤五、撒粉、包装：将配制的调料粉洒到步骤四得到的薯片的表面，10质量份的薯片洒0.5质量份的调料粉，冷却后封装。调料粉为蟹黄味调料粉，包括1.5质量份酱油粉、0.6质量份海鲜粉末香精、0.2质量份柠檬酸、0.2质量份阿斯巴甜、0.2质量份辣椒红。

实施例4

沸腾鱼味鳕鱼薯片

步骤一、一次斩拌：将7质量份马铃薯全粉、2质量份小麦淀粉、1.5玉米淀粉、3质量份醋酸酯化木薯变性淀粉加入到斩拌锅中，斩拌均匀；

步骤二、二次斩拌：向步骤一的斩拌锅中加入5质量份切片的解冻鳕鱼鱼糜，斩拌均匀，后加入0.6质量份鱼粉、0.5质量份预糊化淀粉、0.2质量份单甘脂、0.2质量份蔗糖酯，0.2质量份食用香辛料，斩拌均匀；二次斩拌过程中加入6质量份的冰水，保持斩拌锅内温度不高于30℃；

步骤四、油炸：将步骤三得到的薯片皮放入到175℃的油锅中油炸30s，后通过压缩空气吹掉油炸得到的薯片表面的大部分油；

步骤五、撒粉、包装：将配制的调料粉洒到步骤四得到的薯片的表面，10质量份的薯片洒0.4质量份的调料粉，冷却后封装。调料粉为沸腾鱼味调料粉，包括1.2质量份辣椒粉、0.25质量份鱼粉、0.25质量份虾粉、0.4质量份孜然粉、1.5质量份酱油粉、0.4质量份酸水解植物蛋白、0.7质量份麦芽糊精、0.75质量份辣椒红、0.4质量份辣椒油树脂、0.2质量份阿斯巴甜、0.2质量份柠檬酸。

Claims

1.一种鳕鱼薯片的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的鳕鱼薯片的制作方法，其特征在于，步骤三中薯片皮厚度为0.5-0.7mm，形状为椭圆型，单片薯片皮质量为15.5-16.5g。

3.根据权利要求1或2所述的鳕鱼薯片的制作方法，其特征在于，步骤五中10质量份的薯片洒0.2-0.5质量份的调料粉，调料粉包括芥末味调料粉、蜂蜜黄油味调料粉、蟹黄味调料粉或沸腾鱼味调料粉，芥末味调料粉包括0.1-0.3质量份鱼粉末香精、2-3质量份酱油粉、1-1.5质量份芥末粉、0.1-0.3质量份酸水解植物蛋白、0.1-0.3质量份柠檬酸、0.5-1质量份辣椒红、0.1-0.3质量份阿斯巴甜；蜂蜜黄油味调料粉包括2-3质量份切片干酪、0.5-0.8质量份麦芽糊精、0.5-1质量份乳清粉、0.1-0.3质量份食品用香料、0.1-0.3质量份胭脂树橙、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份姜黄、0.1-0.3质量份辣椒红、0.1-0.3质量份柠檬酸；蟹黄味调料粉包括1-2质量份酱油粉、0.5-0.8质量份海鲜粉末香精、0.1-0.3质量份柠檬酸、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份辣椒红；沸腾鱼味调料粉包括1-1.5质量份辣椒粉、0.2-0.3质量份鱼粉、0.2-0.3质量份虾粉、0.3-0.5质量份孜然粉、1-2质量份酱油粉、0.3-0.5质量份酸水解植物蛋白、0.6-0.8质量份麦芽糊精、0.5-1质量份辣椒红、0.3-0.5质量份辣椒油树脂、0.1-0.3质量份阿斯巴甜、0.1-0.3质量份柠檬酸。