CN105831642A - 大豆蔬菜香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆蔬菜香肠及其制备方法，包括三种不同风味：大豆蔬菜香肠、大豆蔬菜碱味香肠、大豆蔬菜纳豆香肠。提供了三种风味的大豆蔬菜香肠的制作方法。其中大豆蔬菜香肠的制作方法是将蔬菜清洗，去表水，加入脱皮大豆，经臭氧灭菌后，浸泡，磨浆，加盐卤、食盐、调味料后，匀质，灌入肠衣，加热保温，再速冷。大豆蔬菜纳豆香肠的制作方法是将蔬菜清洗，去表水，切碎打浆，加入脱皮大豆，浸泡，蒸熟，接种枯草杆菌，发酵，去除菌丝，粉碎，加食盐、调味料、天然食用胶后，匀质，灌入肠衣，加热，再速冷。本发明的大豆蔬菜香肠，营养成份丰富、富含乏维生素和纤维素。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及大豆蔬菜香肠，同时还涉及该大豆蔬菜香肠的制备方法。
背景技术
目前，传统的香肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌，加入辅料等，再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的香类熟肉制品。香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，保质期长，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。但是，传统的香肠脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病，而且这类香肠在质量和安全卫生方面由于亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂的使用和超标使用的现象比较严重，始终没能彻底解决，会对人体的健康带来一定的危害。
随着人们生活水平的提高，人们的保健养生意识也增强了，饮食结构发生了巨大的变化，越来越注重食品的天然、营养和保健性。传统香肠带来的负面效应也就广为人们关注，因此，口感好、有营养、保健的素食香肠已成为人们的消费趋势。与传统肠相比，素肠更加富有营养，具有保健功能，口感柔嫩，香味浓郁独特，出品率高。素肠可提高肠的食用价值和营养价值，提升产品的档次，改变人们的饮食结构，迎合广大消费者的需求，同时也为灌肠类食品添加了新的品种。
大豆的营养价值和功能价值很早以前已有记载，大豆衍生而成的相关豆制品已成为世界性的功能保健食品，豆制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等多种对人体有益的成分，深受广大消费者的欢迎。
以大豆为原料的入肴食品有三类。其一是半成品嫩白豆腐、豆腐干和干豆腐（百叶、千张），其二是各种各样的方便食用的卤制豆腐干，其三是做配菜用的豆豉和即食纳豆。这些产品都有一个共同的缺点-单一大豆营养成份，缺乏维生素和纤维素。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味多样、营养成份丰富、富含乏维生素和纤维素的大豆蔬菜香肠。
本发明的另一目的在于提供该大豆蔬菜香肠的制作方法。
本发明的大豆蔬菜香肠，按重量份计，由以下原料组成：
A、大豆蔬菜香肠：蔬菜1400-1800份、大豆800-1200份、盐卤8-12份、食盐15-25份、鸡精15-25份、咖喱粉15-25份、十三香粉15-25份、蚝油45-55份；
B、大豆蔬菜碱味香肠：蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、盐卤10-14份、食盐15-25份、鸡精25-35份、咖喱粉15-25份、蚝油45-55份、5%食用碱液50-150份；
C、大豆蔬菜纳豆香肠:蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、枯草杆菌800-1200份、食盐15-25份、鸡精25-35份、咖喱粉15-25份、薄荷脑1-3份、食用胶80-120份。
本发明的大豆蔬菜香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将蔬菜清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆800-1200份加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，臭氧灭菌，在两个工程大气压下浸泡1.5-2.5个小时，浸泡完成后将浸泡过的大豆经磨浆机磨浆；
（4）在步骤（3）得到的大豆浆液中分别加入盐卤（大豆蛋白质凝固剂）、食盐、鸡精、咖喱粉、十三香粉、蚝油调味，匀质后灌入肠衣；
（5）将灌装好的肠衣放入蒸锅内蒸煮至80-90℃保温25-35分钟后，迅速冷却至3-5℃。
本发明的大豆蔬菜碱味香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将蔬菜清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆800-1200份加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，臭氧灭菌，浸泡完成后将浸泡过的大豆经磨浆机磨浆；
（4）在步骤（3）得到的大豆浆液中分别加入盐卤、食盐、鸡精、咖喱粉、十三香粉、蚝油调味，匀质；
（5）将匀质的大豆浆液装盘蒸熟冷却至45-55摄氏度后用粉碎机粉碎；
（6）向步骤（5）的得到的粉碎的大豆浆液内加入5%的食用碱液，匀质后灌入肠衣；
（7）将灌装好的肠衣加热至65-75℃保温15-25分钟后,迅速冷却至3-5℃。
本发明的大豆蔬菜纳豆香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将蔬菜清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆800-1200份加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，在两个工程大气压下浸泡1.5-2.5个小时，蔬菜汁剩余400-800份为宜，浸泡完成后将浸泡过的大豆蒸熟在35℃无菌环境下接种枯草杆菌, 在35℃下发酵34-38小时后用离心机高压空气吹除大豆表面的菌丝及表层不良气味后经粉碎机粉碎；
（4）用浸泡大豆后剩余的400-800份蔬菜汁溶解80-120份食用胶备用；
（5）在步骤（3）所得的经发酵粉碎的大豆粉中加入食盐、鸡精、咖喱粉、十三香粉、薄荷脑以及步骤（4）得到的食用胶溶液，在50℃下匀质，匀质后灌入肠衣；
（6）将灌装好的肠衣加热至65-75℃，迅速冷却至3-5℃。
本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明利用大豆制作豆腐产品时吸收干豆重量1.5-4倍水份的特点，用蔬菜浆汁取代水，制成蔬菜含量为干豆重1.5-2倍的多种风味的食用方便的富含维生素和纤维素的大豆蔬菜香肠；在大豆蔬菜香肠中添加食用碱，把大豆蔬菜香肠的酸碱度调整到pH7.5-8，一方面可使产品口感嫩滑，一方面帮助人体降酸；纳豆是大豆熟化后接种枯草杆菌发酵产品，在枯草杆菌发酵过程中产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、段杆菌肽等多种活性物质，合α淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等多种益霉，有降低血液粘度、溶解血管壁胆固醇等作用，本发明通过先进工艺去除纳豆菌素苦味和表层的腥臭味，再用天然食用胶包裹纳豆减少不良气体挥发。
具体实施方式
实施例
1
：
大豆蔬菜香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将1.6kg紫甘蓝清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆800g加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，臭氧灭菌，在两个工程大气压下浸泡1.5-2.5个小时，浸泡完成后将浸泡过的大豆经磨浆机磨浆；
（4）在步骤（3）得到的大豆浆液中分别加入盐卤10g、食盐20g、鸡精20g、咖喱粉20g、十三香粉20g、蚝油50g调味，匀质后灌入肠衣；
（5）将灌装好的肠衣放入蒸锅内蒸煮至85℃保温30分钟后，迅速冷却至4℃。
实施例
2
：
大豆蔬菜碱味香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将1.7kg水发海带清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆1kg加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，臭氧灭菌，浸泡完成后将浸泡过的大豆经磨浆机磨浆；
（4）在步骤（3）得到的大豆浆液中分别加入盐卤12g、食盐20g、鸡精30g、咖喱粉20g、蚝油50g，匀质；
（5）将匀质的大豆浆液装盘蒸熟冷却至50℃后用粉碎机粉碎；
（6）向步骤（5）的得到的粉碎的大豆浆液内加入5%的食用碱液100ml，匀质后灌入肠衣；
（7）将灌装好的肠衣加热至70℃保温20分钟后,迅速冷却至4℃。
实施例
3
：
大豆蔬菜纳豆香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将1.7kg西芹清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆1.2kg加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，在两个工程大气压下浸泡2个小时，蔬菜汁剩余0.6kg为宜，浸泡完成后将浸泡过的大豆蒸熟，在35℃无菌环境下接种枯草杆菌1kg，在35℃下发酵36小时后用离心机高压空气吹除大豆表面的菌丝及表层不良气味后经粉碎机粉碎；
（4）用浸泡大豆后剩余的0.6kg芹菜汁溶解100g褐藻酸钠备用；
（5）在步骤（3）所得的经发酵粉碎的大豆粉中加入食盐20g、鸡精30g、咖喱粉30g、十三香粉20g、薄荷脑2g以及步骤（4）得到的褐藻酸钠溶液，在50℃下匀质，匀质后灌入肠衣；
（6）将灌装好的肠衣加热至70℃，迅速冷却至3-5℃。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (4)
1.一种大豆蔬菜香肠，按重量份计，由以下原料组成：
A、大豆蔬菜香肠：蔬菜1400-1800份、大豆800-1200份、盐卤8-12份、食盐15-25份、鸡精15-25份、咖喱粉15-25份、十三香粉15-25份、蚝油45-55份；
B、大豆蔬菜碱味香肠：蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、盐卤10-14份、食盐15-25份、鸡精25-35份、咖喱粉15-25份、蚝油45-55份、5%食用碱液50-150份；
C、大豆蔬菜纳豆香肠:蔬菜1500-1900份、大豆800-1200份、枯草杆菌800-1200份、食盐15-25份、鸡精25-35份、咖喱粉15-25份、薄荷脑1-3份、食用胶80-120份。
2.如权利要求1所述的大豆蔬菜香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将蔬菜清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，臭氧灭菌，在两个工程大气压下浸泡1.5-2.5个小时，浸泡完成后将浸泡过的大豆经磨浆机磨浆；
（4）在步骤（3）得到的大豆浆液中分别加入盐卤、食盐、鸡精、咖喱粉、十三香粉、蚝油调味，匀质后灌入肠衣；
（5）将灌装好的肠衣放入蒸锅内蒸煮至80-90℃保温25-35分钟后，迅速冷却至3-5℃。
3.如权利要求1所述的大豆蔬菜碱味香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将蔬菜清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，臭氧灭菌，浸泡完成后将浸泡过的大豆经磨浆机磨浆；
（4）在步骤（3）得到的大豆浆液中分别加入盐卤、食盐、鸡精、咖喱粉、十三香粉、蚝油调味，匀质；
（5）将匀质的大豆浆液装盘蒸熟冷却至45-55摄氏度后用粉碎机粉碎；
（6）向步骤（5）的得到的粉碎的大豆浆液内加入5%的食用碱液，匀质后灌入肠衣；
（7）将灌装好的肠衣加热至65-75℃保温15-25分钟后,迅速冷却至3-5℃。
4.如权利要求1所述的大豆蔬菜纳豆香肠的制作方法，包括以下步骤：
（1）将大豆通过通用拨皮机脱皮；
（2）将蔬菜清洗干净后，在离心机中脱去表水后经打浆机打成蔬菜汁；
（3）将步骤（1）得到的脱皮大豆加入到步骤（2）得到的蔬菜汁后，在两个工程大气压下浸泡1.5-2.5个小时，蔬菜汁剩余400-800份为宜，浸泡完成后将浸泡过的大豆蒸熟在35℃无菌环境下接种枯草杆菌, 在35℃下发酵34-38小时后用离心机高压空气吹除大豆表面的菌丝及表层不良气味后经粉碎机粉碎；
（4）用浸泡大豆后剩余的400-800份蔬菜汁溶解80-120份食用胶备用；
（5）在步骤（3）所得的经发酵粉碎的大豆粉中加入食盐、鸡精、咖喱粉、十三香粉、薄荷脑以及步骤（4）得到的食用胶溶液，在50℃下匀质，匀质后灌入肠衣；
（6）将灌装好的肠衣加热至65-75℃，迅速冷却至3-5℃。
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| CN201610197803.XA CN105831642A (zh) | 2016-03-31 | 2016-03-31 | 大豆蔬菜香肠及其制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106561835A (zh) * | 2016-10-21 | 2017-04-19 | 中国农业大学淮北实验站 | 一种豆腐素食香肠及其制备方法 |
| CN107279309A (zh) * | 2017-07-15 | 2017-10-24 | 合肥市凤落河豆制食品有限公司 | 一种提升酱香豆干风味口感的加工方法 |
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| CN102362667A (zh) * | 2011-10-14 | 2012-02-29 | 李灵群 | 一种大豆素食香肠及其制作方法 |
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2016
- 2016-03-31 CN CN201610197803.XA patent/CN105831642A/zh active Pending
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