CN105794972A

CN105794972A - 一种苦荞发酵酸奶及其制作方法

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Publication number: CN105794972A
Application number: CN201410850737.2A
Authority: CN
Inventors: 姜汉成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-31
Filing date: 2014-12-31
Publication date: 2016-07-27

Abstract

本发明涉及发酵酸奶技术领域，具体是一种苦荞发酵酸奶及其制作方法；其原料按质量百分比组成为：苦荞2％-12％、椰子5-15％、鲜奶15％-85％、低聚果糖0.05％-3％、乳化剂0.05％-0.5％、增稠剂0.1％-3％、发酵剂0.005％-1％和余量水。该酸奶含有纯正的苦荞麦香味和独特的椰奶的味道，且对人体有良好的作用，可改善人体类的有益菌的含量，加快新陈代谢，具有排毒养颜的作用。

Description

一种苦荞发酵酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及发酵酸奶技术领域，具体是一种苦荞发酵酸奶及其制作方法。

背景技术

苦荞属蓼科荞麦属的双子叶谷类作物，具有很高的营养和药用价值。苦荞中含有大量的黄酮类物质，同时还含有手性肌醇、不饱和脂肪酸等功能性成分，具有良好的保健作用。苦荞麦与燕麦、食用豆类、黑米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为我国亟待开发的保健食品。现代医学研究证明苦荞具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种药理活性。荞麦发酵可使荞麦中的大分子物质(淀粉、蛋白质、脂肪和糖)在微生物的作用下分解成简单物质(有机酸类、氨基酸类、醇类、核酸类、生物活性物质等)，从而可使荞麦营养物质更利于消化吸收，并改变荞麦食品的适口性。研究表明，发酵后生产的酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收、维持B族维生素平衡、缓解乳糖不耐症、改善肠道微生态、降低胆固醇和血氨、预防心血管及肝脏疾病的发生、提高人体免疫力、抗癌、抗衰老等多种保健作用。

酸奶通常以鲜牛奶或复原乳为主要原料，经均质、巴氏杀菌，乳酸菌发酵等工艺制备的一种富含益生菌的发酵乳制品。酸奶是很好的养生饮品，它具有克服乳糖不适应症、降低胆固醇、调节便秘预防细菌性、抑制癌症、美容养颜等功效。酸奶中还含有很多维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。

目前乳酸菌产品呈现多元化发展趋势，原味的酸奶已不能满足大多数消费者的需求，人们的口感已经从厚重型口感的酸奶发展到如今多变口味的酸奶，并且越来越重视酸奶制品的保健功效，酸奶制品的开发应考虑口感和健康两方面。

中国专利号CN102302059A公开了一种苦荞低聚糖酸奶，其特征是由以下质量百分比原料制成：苦荞麦粉0.1-10％、低聚异麦芽糖0.1-10％、鲜牛奶85-95％和适量的常规添加料；专利号CN102835452A公开了以一种苦荞茶酸奶及其制备方法，有由下列原料：鲜牛奶、苦荞、路丁茶、黑豆皮、乳酸菌、明胶、辣椒叶、低聚果糖、异麦芽低聚糖、水通过苦荞茶汁的制备、杀菌、调配和接种发酵等步骤制备而成。专利号CN103027125A公开了一种苦荞杂粮酸奶及其制备方法，料液包括如下重量份的原料：苦荞米浆20-30份、苦荞芽浆10-20份、脱脂奶50-70份、甜味剂3.01-6.02份和稳定剂0.1-0.5份，发酵剂的接种量为3％-5％。

发明内容

本发明公开了一种苦荞发酵酸奶及其制作方法，目的在于提供一种以苦荞和椰奶为原料发酵制备的酸奶；该酸奶含有纯正的苦荞麦香味和独特的椰奶的味道，且对人体有良好的作用，可改善人体类的有益菌的含量，加快新陈代谢，具有排毒养颜的作用。

根据上述目的提出具体的技术方案：

一种苦荞发酵酸奶，其原料按质量百分比组成为：苦荞2％-12％、椰子5-15％、鲜奶15％-85％、低聚果糖0.05％-3％、乳化剂0.05％-0.5％、增稠剂0.1％-3％、发酵剂0.005％-1％和余量水。

一种苦荞发酵酸奶，其原料按质量百分比优选为：苦荞4％-10％、椰子6-12％、鲜奶20％-85％、低聚果糖1％-2％、乳化剂0.1％-0.3％、增稠剂1％-2.5％、发酵剂0.08％-0.1％和余量水。

所述苦荞由苦荞粉配制或由苦荞茶配制而成。

所述椰子为椰子水、椰奶或由市场所售椰子粉配制而成。

所述鲜奶为鲜牛奶或市场所售的脱脂奶粉配制的鲜奶。

所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯以任意比混合。

所述增稠剂果胶、黄原胶、槐豆胶、明胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、马铃薯淀粉中的一种或几种以任意比混合。

所述发酵剂为包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以1.5:2.8的比例混合；或干酪乳杆菌、嗜热链球菌以2.2:1.2的比例混合。

一种苦荞发酵酸奶的制备方法：(1)将苦荞、椰子、鲜奶、水于50-70℃、15-20MPa下均质；均质后，再加热至100-110℃杀菌1-3分钟，冷却至室温后接发酵菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为25-35℃，时间24-32h；(2)发酵完毕后，冷却发酵液至10-15℃熟化3-6天；(3)在熟化后的发酵液中加入低聚果糖、乳化剂、增稠剂在30-35℃、15-20MPa下均质；(4)将步骤(3)的发酵液经过巴氏灭菌后，进行无菌装罐。

本发明进一步优选为：

当所述苦荞为苦荞粉时，其将苦荞粉加30-45℃水混合均匀；其中苦荞添加量为4％-6％，加水量为苦荞粉的2-4倍，取刚好溶解的做少加水量；当所述苦荞为苦荞茶时，其添加量为8％-10％；所述百分比为占原料的质量百分比。

当所述椰子为椰子水时，其添加量为10％-12％；当所述椰子为椰奶时，其添加量为8％-10％，增稠剂1％-1.5％；当所述椰子为椰子粉时，其将椰子粉加30-45℃水混合均匀；其中椰子粉添加量为6％-8％，加水量为椰子粉的2-4倍，取刚好溶解的做少加水量；所述百分比为占原料的质量百分。

当所述鲜奶为鲜牛奶时，其添加量为75％-85％；当所述鲜奶为脱脂奶粉时，其将脱脂奶粉加100℃水混合均匀；其中苦荞添加量为20％-25％，加水量为脱脂奶粉的2-4倍，取刚好溶解的做少加水量；所述百分比为占原料的质量百分。

本发明有益效果在于：(1)本发明以苦荞和椰子味原料制备具有苦荞麦香味和独特的椰奶的味道的酸奶制品；营养丰富，风味协调饱满，口感佳；(2)本发明解决了将两种风味完全不同椰子和苦荞制备为酸奶，二者结合后，难以实现好的口感；以椰子和苦荞的添加量为例，发明人大量实验表明：当椰子原料添加量偏低或偏高时，会给终产品带来椰子风味不突出或口感过腻；当苦荞原料偏低或偏高时，终产品会有苦荞味突出的问题，严重时有中药材的味道等问题；最终确定最佳的配方，合理的搭配，配制出口味浓厚独特的酸奶；(3)本发明除所要求的原料用量有严格要求外，制备方法与常规方法相同；制备方法相对简单，利于大规模生产。

具体实施方式

根据本发明内容下面提出详细的操作步骤；

实例1、

一种苦荞发酵酸奶，其原料按质量百分比优选为：苦荞粉4％-6％、椰子6％-8％、鲜奶20％-25％、低聚果糖1％-2％、乳化剂0.1％-0.3％、增稠剂1％-2.5％、发酵剂0.08％-0.1％和余量水。

一种苦荞发酵酸奶的制备方法：(1)其将苦荞粉加30-45℃水混合均匀；其中苦荞添加量为4％，加水量为苦荞粉的2倍；将椰子粉时加30-45℃水混合均匀；加水量为椰子粉的2倍；(2)将苦荞、椰子、鲜奶、水于50-70℃、15-20MPa下均质；均质后，再加热至110℃杀菌1分钟，冷却至室温后接发酵菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为25℃，时间24h；(3)发酵完毕后，冷却发酵液至10℃熟化6天；(4)在熟化后的发酵液中加入低聚果糖、乳化剂、增稠剂在35℃、15MPa下均质；(5)将步骤(4)的发酵液经过巴氏灭菌后，进行无菌装罐。

实例2、

一种苦荞发酵酸奶，其原料按质量百分比优选为：苦荞茶8％-10％、椰子10％-12％、鲜奶20％-85％、低聚果糖1％-2％、乳化剂0.1％-0.3％、增稠剂1％-2.5％、发酵剂0.08％-0.1％和余量水。

一种苦荞发酵酸奶的制备方法：(1)将苦荞、椰子、鲜奶、水于70℃、20MPa下均质；均质后，再加热至110℃杀菌1分钟，冷却至室温后接发酵菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为25℃，时间32h；(2)发酵完毕后，冷却发酵液至15℃熟化3天；(3)在熟化后的发酵液中加入低聚果糖、乳化剂、增稠剂在35℃、15MPa下均质；(4)将步骤(3)的发酵液经过巴氏灭菌后，进行无菌装罐。

实例3、

一种苦荞发酵酸奶，其原料按质量百分比优选为：苦荞粉4％-6％、椰奶8％-10％、鲜奶20％-85％、低聚果糖1％-2％、乳化剂0.1％-0.3％、增稠剂1％-1.5％、发酵剂0.08％-0.1％和余量水。

一种苦荞发酵酸奶的制备方法：(1)其将苦荞粉加45℃水混合均匀；其中苦荞添加量为4％，加水量为苦荞粉的2倍；(2)将苦荞、椰奶、鲜奶、水于50℃、20MPa下均质；均质后，再加热至110℃杀菌1分钟，冷却至室温后接发酵菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为25-35℃，时间32h；(3)发酵完毕后，冷却发酵液至15℃熟化6天；(4)在熟化后的发酵液中加入低聚果糖、乳化剂、增稠剂在35℃、20MPa下均质；(5)将步骤(4)的发酵液经过巴氏灭菌后，进行无菌装罐。

实例4、

一种苦荞发酵酸奶，其原料按质量百分比优选为：苦荞茶8％-10％、椰奶8％-10％、鲜奶20％-85％、低聚果糖1％-2％、乳化剂0.1％-0.3％、增稠剂1％-1.5％、发酵剂0.08％-0.1％和余量水。

一种苦荞发酵酸奶的制备方法：(1)将苦荞、椰子、鲜奶、水于50℃、15MPa下均质；均质后，再加热至100℃杀菌1分钟，冷却至室温后接发酵菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为25℃，时间24h；(2)发酵完毕后，冷却发酵液至10℃熟化3天；(3)在熟化后的发酵液中加入低聚果糖、乳化剂、增稠剂在30℃、15MPa下均质；(4)将步骤(3)的发酵液经过巴氏灭菌后，进行无菌装罐。

根据实例4制备产品对本发明进行感官评价结果：

Claims

1.一种苦荞发酵酸奶，其特征在于：其原料按质量百分比组成为：苦荞2％-12％、椰子5-15％、鲜奶15％-85％、低聚果糖0.05％-3％、乳化剂0.05％-0.5％、增稠剂0.1％-3％、发酵剂0.005％-1％和余量水。

2.一种苦荞发酵酸奶，其特征在于：其原料按质量百分比优选为：苦荞4％-10％、椰子6-12％、鲜奶20％-85％、低聚果糖1％-2％、乳化剂0.1％-0.3％、增稠剂1％-2.5％、发酵剂0.08％-0.1％和余量水。

3.根据权利要求1所述一种苦荞发酵酸奶，其特征在于：所述苦荞由苦荞粉配制或由苦荞茶配制而成；所述椰子为椰子水、椰奶或由市场所售椰子粉配制而成；所述鲜奶为鲜牛奶或市场所售的脱脂奶粉配制的鲜奶；所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯以任意比混合；所述增稠剂果胶、黄原胶、槐豆胶、明胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、马铃薯淀粉中的一种或几种以任意比混合；所述发酵剂为包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以1.5:2.8的比例混合；或干酪乳杆菌、嗜热链球菌以2.2:1.2的比例混合。

4.一种苦荞发酵酸奶的制备方法，其特征在于：(1)将苦荞、椰子、鲜奶、水于50-70℃、15-20MPa下均质；均质后，再加热至100-110℃杀菌1-3分钟，冷却至室温后接发酵菌于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为25-35℃，时间24-32h；(2)发酵完毕后，冷却发酵液至10-15℃熟化3-6天；(3)在熟化后的发酵液中加入低聚果糖、乳化剂、增稠剂在30-35℃、15-20MPa下均质；(4)将步骤(3)的发酵液经过巴氏灭菌后，进行无菌装罐。

5.一种苦荞发酵酸奶，其特征在于：按所用原料进一步优选为：当所述苦荞为苦荞粉时，其将苦荞粉加30-45℃水混合均匀；其中苦荞添加量为4％-6％，加水量为苦荞粉的2-4倍，取刚好溶解的做少加水量；当所述苦荞为苦荞茶时，其添加量为8％-10％；所述百分比为占原料的质量百分比。

6.一种苦荞发酵酸奶，其特征在于：按所用原料进一步优选为：当所述椰子为椰子水时，其添加量为10％-12％；当所述椰子为椰奶时，其添加量为8％-10％，增稠剂1％-1.5％；当所述椰子为椰子粉时，其将椰子粉加30-45℃水混合均匀；其中椰子粉添加量为6％-8％，加水量为椰子粉的2-4倍，取刚好溶解的做少加水量；所述百分比为占原料的质量百分。

7.一种苦荞发酵酸奶，其特征在于：按所用原料进一步优选为：当所述鲜奶为鲜牛奶时，其添加量为75％-85％；当所述鲜奶为脱脂奶粉时，其将脱脂奶粉加100℃水混合均匀；其中苦荞添加量为20％-25％，加水量为脱脂奶粉的2-4倍，取刚好溶解的做少加水量；所述百分比为占原料的质量百分。