CN101785516B - 一种乳酸菌发酵果茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种山楂、胡萝卜乳酸菌发酵果茶的产品及其制备方法。首先制备乳酸片球菌、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌的冻干菌粉，将3株菌冻干粉按比例混合后作为生产发酵剂直投菌。将山楂果肉、胡萝卜、饮用水、蔗糖和低聚果糖混合后用胶体磨研磨，而后接种生产发酵剂直投菌，保温发酵6小时，进行无菌冷灌装，制得山楂、胡萝卜乳酸菌发酵果茶。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种以山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，生产一种不添加任何稳定剂的纯天然山楂、胡萝卜乳酸菌发酵果茶的制备方法。
(二)背景技术
山楂又称红果，属蔷薇科植物，营养丰富，每百克可食部分含糖0.8g，有机酸4.2g，果胶2.5g，总黄酮0.7g，Vc78mg，还富含人体不可缺少的钙、磷、铁、锌等矿物质营养元素，具有开胃健脾的功效。山碴果实及其制品被称为“疗效食品”，有散疲、消积、化痰、止血、解毒、清胃、醒脑、增进食欲等功效，近年研究发现，山楂含有三帖类和黄酮类成分，具有加强和调节心肌，降低血清胆固醇和血压以及利尿镇静等作用。
胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和大量的钙、磷、铁等矿物质。胡萝卜能提供丰富的维生素，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防吸道感染与保持视力正常等功能。胡萝卜含琥珀酸钾，有助于预防心脑血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压也有一定效果。
国内外的科技工作者对乳酸菌的保健作用的研究表明，乳酸菌的代谢产物可以调节胃肠道菌群平衡，增强机体免疫力，抑制肿瘤，降低血清胆固醇，促进人体消化等多项生理功能，这些研究成果为如何充分利用乳酸菌的保健功能提供了理论依据。乳酸菌通过同型和异型乳酸发酵，产生乳酸、甲酸、醋酸、丙酸、丁酸、戊酸等有机酸，它们赋予发酵果茶柔和的酸味，同时乳酸菌发酵果蔬的过程中产生的2-庚酮和2-壬酮可赋予产品爽口、清香的口感，产生微量的双乙酰赋予制品奶油香味，另外，还有低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有水果香味。利用乳酸发酵而制成的山碴、胡萝卜发酵果茶，既具有乳酸发酵的风味，又不失主体原料的自然风味，从而构成了发酵果茶的独特风味。
山楂、胡萝卜资源丰富，价格低廉，而且营养价值高，具有多种保健功能。目前以山楂、胡萝卜为原料，开发出的果汁、果茶种类繁多，但所有上市产品均不同程度添加了一些稳定剂，如：羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶等等，不能称之为纯天然食品。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种以山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，生产一种不添加任何稳定剂的纯天然山楂、胡萝卜乳酸菌发酵果茶的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——乳酸片球菌CICC 10344，Pediococcus acidilactici。
培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，，pH6.2-6.6。
B菌——乳酸乳球菌CICC 23609，Lactococcus lactis。
培养基为：牛肉膏0.5％，酵母膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，乳糖0.5％，氯化钠0.5％，pH 6.8。
C菌——肠膜明串珠菌CICC 6061，Leuconostoc mesenteroides。
培养基为：西红柿汁10g，叶温80 0.05g，酵母膏0.75g，蛋白胨0.75g，葡萄糖1g，磷酸氢二钾0.2g，碳酸钙1g，水90g，PH7.0，西红柿汁制备：西红柿榨汁制得。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取3株发酵菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养18小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向3株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃静止培养18小时，分别检测3活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-3份，充分混匀后真空包装即可用于山楂、胡萝卜果茶的发酵，加菌量按投料重量的0.0125％添加。
需要进一步说明的是：本发明中选用的乳酸菌购于中国工业微生物菌种保存中心，这些乳酸菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.山楂、胡萝卜果茶的制备过程
3.1配料
山楂果肉12％、胡萝卜9％、白砂糖5％、低聚果糖2％、饮用水72％。
3.2工艺流程
配料→胶体磨粉浆→高温灭菌→冷却→接种→保温静止发酵→均质→无菌灌装→成品
3.3操作要点
(1)配料：选择新鲜的山楂和胡萝卜，将山楂去核；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和蔗糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：乳酸片球菌(CICC 10344，Pediococcus acidilactici)、乳酸乳球菌(CICC23609，Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(CICC 6061，Leuconostoc mesenteroides)分别活化，使各自活菌数大于109个/ml，然后分别制成粉末冻干菌，将3株菌粉末按2-4份、3-5份和1-3份的质量份比例混合，再按投料量质量的0.0125％接种此混合菌；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
4.同类产品质量分析对比
本发明专利产品与市售同类产品进行对比分析，结果如下表：
本发明的积极效果在于：同样以山楂、胡萝卜为原料，采用复合乳酸菌发酵技术，使乳酸菌在发酵过程中产生有机酸、风味物质赋予产品独特的风味，同时产生粘性多糖，是由氨基己糖与糖醛酸两种己糖衍生物所组成的二糖单元聚合而成的直链高分子化合物。因其具有粘性，所以称为粘多糖，又称氨基多糖，氨基多糖与原料中的微量蛋白质结合形成粘蛋白，赋予产品良好的稳定状态，更重要的是产生乳酸菌素，乳酸菌素具有免疫调节作用，它可以增强机体的特异性与非特异性免疫物质，激活吞噬细胞酶的活性，选择性的杀死肠道致病菌，促进有益菌的生长。刺激肠道产生IgA，增强机体的细胞免疫前体被免疫，提高肠道免疫力，对人体有增强免疫力、抗感染、延缓衰老的功能，它能抑制有害微生物的生长，赋予产品天然防腐功能。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的3株真菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：乳酸片球菌CICC10344乳酸乳球菌CICC 23609、和肠膜明串珠菌CICC 6061，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌和C菌。
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——乳酸片球菌CICC 10344，Pediococcus acidilactici。
培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，，pH6.2-6.6。
B菌——乳酸乳球菌CICC 23609，Lactococcus lactis。
培养基为：牛肉膏0.5％，酵母膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，乳糖0.5％，氯化钠0.5％，PH6.8。
C菌——肠膜明串珠菌CICC 6061，Leuconostoc mesenteroides。
培养基为：西红柿汁10g，吐温80 0.05g，酵母膏0.75g，蛋白胨0.75g，葡萄糖1g，磷酸氢二钾0.2g，碳酸钙1g，水90g，PH7.0，西红柿汁制备：西红柿压。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取3株发酵菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养18小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向3株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃静止培养18小时，分别检测3活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末20g份，B菌粉末30g份，C菌粉末10g份，充分混匀后真空包装即可用于山楂、胡萝卜果茶的发酵，加菌量按投料重量的0.0125％添加。
3.山楂、胡萝卜果茶的制备过程
3.1配料
山楂果肉12％、胡萝卜9％、白砂糖5％、低聚果糖2％、饮用水72％。
3.2工艺流程
配料→胶体磨粉浆→高温灭菌→冷却→接种→保温静止发酵→均质→无菌灌装→成品
3.3操作要点
(1)配料：选择新鲜的山楂和胡萝卜，将山楂去核；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和蔗糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：按投料量质量的0.0125％接种混合菌粉末；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
实施例二：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——乳酸片球菌CICC 10344，Pediococcus acidilactici。
培养基为：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母浸膏5克，葡萄糖20克，磷酸氢二钾2克，醋酸钠5克，柠檬酸铵2克，硫酸镁0.2克，硫酸锰0.2克，吐温80 1毫升，水1000毫升，，pH6.2-6.6。
B菌——乳酸乳球菌CICC 23609，Lactococcus lactis。
培养基为：牛肉膏0.5％，酵母膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，乳糖0.5％，氯化钠0.5％，PH6.8。
C菌——肠膜明串珠菌CICC 6061，Leuconostoc mesenteroides。
培养基为：西红柿汁10g，吐温80 0.05g，酵母膏0.75g，蛋白胨0.75g，葡萄糖1g，磷酸氢二钾0.2g，碳酸钙1g，水90g，PH7.0，西红柿汁制备：西红柿榨汁。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取3株发酵菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养18小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向3株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％蔗糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃静止培养18小时，分别检测3活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末40g，B菌粉末50g份，C菌粉末30g份，充分混匀后真空包装即可用于山楂、胡萝卜果茶的发酵，加菌量按投料重量的0.0125％。
3.山楂、胡萝卜果茶的制备过程
3.1配料
山楂果肉12％、胡萝卜9％、白砂糖5％、低聚果糖2％、饮用水72％。
3.2工艺流程
配料→胶体磨粉浆→高温灭菌→冷却→接种→保温静止发酵→均质→无菌灌装→成品
3.3操作要点
(1)配料：选择新鲜的山楂和胡萝卜，将山楂去核；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和蔗糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：按投料量质量的0.0125％接种混合菌粉末；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
Claims (4)
1.一种乳酸菌发酵果茶，其特征在于它是按以下方法制备：
(1)配料：选择新鲜的山楂和胡萝卜，将山楂去核，其中山楂果肉12％、胡萝卜9％、白砂糖5％、低聚果糖2％、饮用水72％；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和白砂糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：乳酸片球菌(CICC 10344，Pediococcus acidilactici)、乳酸乳球菌(CICC23609，Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(CICC 6061，Leuconostoc mesenteroides)分别活化，使各自活菌数大于109个/ml，然后分别制成粉末冻干菌，将3株菌粉末按2-4份、3-5份和1-3份的质量份比例混合，再按投料量质量的0.0125％接种此混合菌；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵果茶，其特征在于：发酵过程中产生的粘性多糖又称氨基多糖，氨基多糖与原料中的微量蛋白质结合形成粘蛋白，使产品具有良好的稳定性，而不需要额外添加稳定剂。
3.一种乳酸菌发酵果茶的制备方法，其特征在于按照下面步骤制备：
(1)配料：选择新鲜的山楂和胡萝卜，将山楂去核，其中山楂果肉12％、胡萝卜9％、白砂糖5％、低聚果糖2％、饮用水72％；
(2)胶体磨粉浆：将低聚果糖和白砂糖混于配料水中，边加水边将物料投入胶体磨研磨成浆；
(3)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(4)接种：乳酸片球菌(CICC 10344，Pediococcus acidilactici)、乳酸乳球菌(CICC23609，Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(CICC 6061，Leuconostoc mesenteroides)分别活化，使各自活菌数大于109个/ml，然后分别制成粉末冻干菌，将3株菌粉末按2-4份、3-5份和1-3份的质量份比例混合，再按投料量质量的0.0125％接种此混合菌；
(5)保温静止发酵：30℃静止发酵6小时；
(6)均质：15-20Mpa条件下均质；
(7)灌装：采用无菌冷灌装。
4.如权利要求3所述的乳酸菌发酵果茶的制备方法，其特征在于：不需添加稳定剂。
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