CN105685807A - 马铃薯挂面的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了马铃薯挂面的加工方法，包括以下步骤：步骤一、马铃薯挤压膨化粉的制备：将马铃薯全粉进行挤压膨化加工获得挤压膨化产物，将挤压膨化产物干燥、粉碎和过筛，得到马铃薯挤压膨化粉；步骤二、复配粉的制备：将马铃薯全粉过筛，以重量份数计，将马铃薯全粉与马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；步骤三、混合粉的制备：以重量份数计，将100-150份小麦粉和100-150份复配粉充分混合制得混合粉；步骤四、盐水的制备；步骤五、将混合粉和盐水混合搅拌至面团呈松散的颗粒状，手握可成团；步骤六、将和好的面条放在密闭容器中熟化；之后将熟化后的面团进行压片、切条，制成挂面并干燥后包装。本发明的马铃薯挂面营养丰富且有韧性、口感好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种马铃薯挂面的加工方法。
背景技术
马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年，目前其主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等，其中中国是世界马铃薯总产量最多的国家。2015年，中国启动马铃薯主粮化战略，将推动马铃薯成为稻米、小麦、玉米外的又一大主粮作物。马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、各种维生素和矿物质，其营养组成远优于我们日常使用的大米、面粉。将马铃薯制成主食不仅有利于提高我国主粮产量，增加主食品种还能提升主食营养成分，改善我国居民膳食营养结构。
马铃薯作为一种优质的主食原料，在我国一直以来不能主食形式走上人们的餐桌主要原因有一下几点：一、我国虽然是世界最大的马铃薯生产国，但是我国马铃薯消费主要以鲜薯为主，鲜薯难于保存和运输，难以进行后续的深加工。二、马铃薯加工技术落后，难以大批量的对马铃薯进行精深加工。三、国人饮食习惯，主食多以米饭、馒头、面条为主，马铃薯仅作为蔬菜食用。马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料制成的含水率在10％以下的粉状料，低脂、低糖、能最大程度保持马铃薯中原有营养成分，且复原效果好，口味纯正，但马铃薯全粉粘合性差，不易制成均匀稳定的面条产品。发明以马铃薯全粉和马铃薯挤压膨化粉为原材料，添加小麦粉制成的马铃薯挂面，既保留了马铃薯中的营养成分满足了马铃薯主粮化要求，提高了挂面的营养价值，又提高了马铃薯的消费量，促进了马铃薯产业的发展。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种马铃薯挂面，以马铃薯全粉为原材料制作马铃薯挤压膨化粉，并将马铃薯全粉与马铃薯挤压膨化粉混合与小麦粉配比制成马铃薯挂面，得到营养丰富且有韧性、口感好的马铃薯挂面。
本发明还有一个目的是提供一种马铃薯挂面的加工方法，以重量份数计，30-70份马铃薯全粉，30-70份马铃薯挤压膨化粉为原料制得复配粉，再向100-150份复配粉中添加100-150份小麦粉，0-5份食盐和75-85份去离子水制成面团用于制备马铃薯挂面。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种马铃薯挂面的加工方法，包括：马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、马铃薯挤压膨化粉的制备：将含水量为17-21％的马铃薯全粉放入双螺杆挤压机进料槽中进行挤压膨化加工获得挤压膨化产物，其中，双螺杆挤压机的运行参数为：将双螺杆挤压机的机筒温度设置为自进口端至出口端依次上升，具体为一区温度为50-70℃，二区温度为80-100℃，三区温度为120-140℃和四区温度为160-180℃，双螺杆转速为180-240r/min；之后，将所述挤压膨化产物在20℃下干燥1-4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉，备用；
步骤二、复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，以重量份数计，将30-70份所述马铃薯全粉与30-70份所述马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
步骤三、混合粉的制备：以重量份数计，将100-150份小麦粉和100-150份所述复配粉充分混合制得混合粉，备用；
步骤四、盐水的制备：将0-5份食盐溶解于75-85份去离子水中制备成盐水，备用；
步骤五、将200-300份所述混合粉和75-85份所述盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
步骤六、将和好的面条放在密闭容器中熟化30-45min；之后将熟化后的面团进行压片、切条，制成挂面；以及
步骤七、将挂面干燥至含水量为10-14％后包装。
优选的是，其中，所述步骤四中将2-3份食盐溶解于80份去离子水中制备成盐水。
优选的是，其中，所述步骤六中所述熟化的条件为温度18-30℃，相对湿度75-85％。
优选的是，其中，所述步骤六中所述熟化的条件为温度30℃，相对湿度85％。
优选的是，其中，所述步骤六中，所述压片的具体制作方法为：
步骤5.1、将熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面带；
步骤5.2、将所述面带经七道压片制成厚度约为1.0mm的面片其中，七道压片过程中调节辊距逐渐缩小，辊距依次为2.6mm→2.3mm→2.0mm→1.7mm→1.4mm→1.1mm→0.8mm。
优选的是，其中，所述面片的厚度是0.8-1.2mm。
优选的是，其中，所述步骤六中所述干燥的条件为温度18-30℃，相对空气湿度75-85％，时间4-8h。
优选的是，其中，所述步骤七中，将烘干后的挂面切成宽度为2mm和长度为18-25cm的样品进行包装。
一种马铃薯挂面，其特征在于，由马铃薯挂面的加工方法制得。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明提供的马铃薯挂面的加工方法，使用马铃薯全粉和马铃薯挤压膨化粉为原料，添加小麦粉制成的马铃薯挂面，营养保持充分，提高了挂面的营养价值和风味，添加了马铃薯挤压膨化粉，避免了由于马铃薯全粉不易粘合导致的面条易碎裂、粗糙等缺点，保证了挂面优良的韧性和口感。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述的马铃薯挂面的加工方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
如图1所示，本发明提供一种马铃薯挂面的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、马铃薯挤压膨化粉的制备：将含水量为17-21％的马铃薯全粉放入双螺杆挤压机进料槽中进行挤压膨化加工获得挤压膨化产物，其中，双螺杆挤压机的运行参数为：将双螺杆挤压机的机筒温度设置为自进口端至出口端依次上升，具体为一区温度为50-70℃，二区温度为80-100℃，三区温度为120-140℃和四区温度为160-180℃，双螺杆转速为180-240r/min；之后，将所述挤压膨化产物在20℃下干燥1-4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉，备用；
步骤二、复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，以重量份数计，将30-70份所述马铃薯全粉与30-70份所述马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
步骤三、混合粉的制备：以重量份数计，将100-150份小麦粉和100-150份所述复配粉充分混合制得混合粉，备用；
步骤四、盐水的制备：将0-5份食盐溶解于75-85份去离子水中制备成盐水，备用；
步骤五、将200-300份所述混合粉和75-85份所述盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
步骤六、将和好的面条放在密闭容器中熟化30-45min；之后将熟化后的面团进行压片、切条，制成挂面；以及
步骤七、将挂面干燥至含水量为10-14％后包装。
一个优选方案中，所述步骤四中将2-3份食盐溶解于80份去离子水中制备成盐水。
一个优选方案中，所述步骤六中所述熟化的条件为温度18-30℃，相对湿度75-85％。
一个优选方案中，所述步骤六中所述熟化的条件为温度30℃，相对湿度85％。
一个优选方案中，所述步骤六中，所述压片的具体制作方法为：
步骤5.1、将熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面带；
步骤5.2、将所述面带经七道压片制成厚度约为1.0mm的面片其中，七道压片过程中调节辊距逐渐缩小，辊距依次为2.6mm→2.3mm→2.0mm→1.7mm→1.4mm→1.1mm→0.8mm。
一个优选方案中，所述面片的厚度是0.8-1.2mm。
一个优选方案中，所述步骤六中所述干燥的条件为温度18-30℃，相对空气湿度75-85％，时间4-8h。
一个优选方案中，所述步骤七中，将烘干后的挂面切成宽度为2mm和长度为18-25cm的样品进行包装。
一种马铃薯挂面，其特征在于，由马铃薯挂面的加工方法制得。
应用上述方案制备马铃薯挂面：
实施例1
a.马铃薯挤压膨化粉的制备：调节马铃薯全粉的含水量至17.5％质量分数，放入双螺杆挤压机进料槽中，挤压加工参数为：机筒温度(四区)165℃，螺杆转速220r/min，其中，双螺杆挤压机共有四个温区，温度逐渐上升，根据四区温度调节一区温度60℃，二区温度90℃，三区温度140℃，得到的挤压膨化产物20℃干燥4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉；
b.复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，取37.5g马铃薯全粉与87.5g马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
c.将小麦粉125g与复配粉充分混合，将食盐5g溶解与80g去离子水中；
d.将混合粉和盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
e.将和好的面团放置在人工气候箱中，温度30℃、相对湿度85％的条件下熟化45min；
f.熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面片，调节辊距，按照2.6→2.3→2.0→1.7→1.4→1.1→0.8mm的辊距进行7道压片；
g.面带过刀具切成宽为2mm，厚度为1.0mm的挂面；
h.将切条后的面条置于30℃，相对湿度75％的人工气候箱中烘干至水分含量12％以下。
i.将烘干后的挂面切成20cm长的样品，包装，储藏。
实施例2
a.马铃薯挤压膨化粉的制备：调节马铃薯全粉的含水量至17.5％质量分数，放入双螺杆挤压机进料槽中，挤压加工参数为：机筒温度(四区)165℃，螺杆转速220r/min，其中，双螺杆挤压机共有四个温区，温度逐渐上升，根据四区温度调节一区温度60℃，二区温度90℃，三区温度140℃，得到的挤压膨化产物20℃干燥4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉；
b.复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，取50马铃薯全粉与75g马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
c.将小麦粉125g与复配粉充分混合，将食盐5g溶解与80g去离子水中；
d.将混合粉和盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
e.将和好的面团放置在人工气候箱中，温度30℃、相对湿度85％的条件下熟化45min；
f.熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面片，调节辊距，按照2.6→2.3→2.0→1.7→1.4→1.1→0.8mm的辊距进行7道压片；
g.面带过刀具切成宽为2mm，厚度为1.0mm的挂面；
h.将切条后的面条置于30℃，相对湿度75％的人工气候箱中烘干至水分含量12％以下；
i.将烘干后的挂面切成20cm长的样品，包装，储藏。
实施例3
a.马铃薯挤压膨化粉的制备：调节马铃薯全粉的含水量至17.5％质量分数，放入双螺杆挤压机进料槽中，挤压加工参数为：机筒温度(四区)165℃，螺杆转速220r/min，其中，双螺杆挤压机共有四个温区，温度逐渐上升，根据四区温度调节一区温度60℃，二区温度90℃，三区温度140℃，得到的挤压膨化产物20℃干燥4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉；
b.复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，取62.5g马铃薯全粉与62.5g马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
c.将小麦粉125g与复配粉充分混合，将食盐5g溶解与80g去离子水中；
d.将混合粉和盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
e.将和好的面团放置在人工气候箱中，温度30℃、相对湿度85％的条件下熟化45min；
f.熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面片，调节辊距，按照2.6→2.3→2.0→1.7→1.4→1.1→0.8mm的辊距进行7道压片；
g.面带过刀具切成宽为2mm，厚度为1.0mm的挂面；
h.将切条后的面条置于30℃，相对湿度75％的人工气候箱中烘干至水分含量12％以下；
i.将烘干后的挂面切成20cm长的样品，包装，储藏。
实施例4
a.马铃薯挤压膨化粉的制备：调节马铃薯全粉的含水量至17.5％质量分数，放入双螺杆挤压机进料槽中，挤压加工参数为：机筒温度(四区)165℃，螺杆转速220r/min，其中，双螺杆挤压机共有四个温区，温度逐渐上升，根据四区温度调节一区温度60℃，二区温度90℃，三区温度140℃。得到的挤压膨化产物20℃干燥4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉；
b.复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，取75g马铃薯全粉与50g马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
c.将小麦粉125g与复配粉充分混合，将食盐5g溶解与80g去离子水中；
d.将混合粉和盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
e.将和好的面团放置在人工气候箱中，温度30℃、相对湿度85％的条件下熟化45min；
f.熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面片，调节辊距，按照2.6→2.3→2.0→1.7→1.4→1.1→0.8mm的辊距进行7道压片；
g.面带过刀具切成宽为2mm，厚度为1.0mm的挂面；
h.将切条后的面条置于30℃，相对湿度75％的人工气候箱中烘干至水分含量12％以下；
i.将烘干后的挂面切成20cm长的样品，包装，储藏。
实施例5
a.马铃薯挤压膨化粉的制备：调节马铃薯全粉的含水量至17.5％质量分数，放入双螺杆挤压机进料槽中，挤压加工参数为：机筒温度(四区)165℃，螺杆转速220r/min，其中，双螺杆挤压机共有四个温区，温度逐渐上升，根据四区温度调节一区温度60℃，二区温度90℃，三区温度140℃。得到的挤压膨化产物20℃干燥4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉；
b.复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，取87.5g马铃薯全粉与37.5g马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
c.将小麦粉125g与复配粉充分混合，将食盐5g溶解与80g去离子水中；
d.将混合粉和盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
e.步骤5、将和好的面团放置在人工气候箱中，温度30℃、相对湿度85％的条件下熟化45min；
f.熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面片，调节辊距，按照2.6→2.3→2.0→1.7→1.4→1.1→0.8mm的辊距进行7道压片；
g.面带过刀具切成宽为2mm，厚度为1.0mm的挂面；
h.将切条后的面条置于30℃，相对湿度75％的人工气候箱中烘干至水分含量12％以下；
i.将烘干后的挂面切成20cm长的样品，包装，储藏。
上述五个实施例所得面条理化指标检测结果以及感官评定结果见下表1：
表1理化指标
挂面感官评定方法：
由七名受过训练的感官评价人员按照评分标准进行评价打分，评价标准如下表2
表2
感官评价结果如下表3：
表3
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (9)
1.马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、马铃薯挤压膨化粉的制备：将含水量为17-21％的马铃薯全粉放入双螺杆挤压机进料槽中进行挤压膨化加工获得挤压膨化产物，其中，双螺杆挤压机的运行参数为：将双螺杆挤压机的机筒温度设置为自进口端至出口端依次上升，具体为一区温度为50-70℃，二区温度为80-100℃，三区温度为120-140℃和四区温度为160-180℃，双螺杆转速为180-240r/min；之后，将所述挤压膨化产物在20℃下干燥1-4h后粉碎，过80目筛，得到马铃薯挤压膨化粉，备用；
步骤二、复配粉的制备：将马铃薯全粉过80目筛，以重量份数计，将30-70份所述马铃薯全粉与30-70份所述马铃薯挤压膨化粉混合，得到马铃薯复配粉；
步骤三、混合粉的制备：以重量份数计，将100-150份小麦粉和100-150份所述复配粉充分混合制得混合粉，备用；
步骤四、盐水的制备：将0-5份食盐溶解于75-85份去离子水中制备成盐水，备用；
步骤五、将200-300份所述混合粉和75-85份所述盐水加入到和面机中，混合搅拌2min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
步骤六、将和好的面条放在密闭容器中熟化30-45min；之后将熟化后的面团进行压片和切条，制成挂面；以及
步骤七、将挂面干燥至含水量为10-14％后包装。
2.如权利要求1所述的马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，所述步骤四中将2-3份食盐溶解于80份去离子水中制备成盐水。
3.如权利要求1所述的马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，所述步骤六中所述熟化的条件为温度18-30℃，相对湿度75-85％。
4.如权利要求1所述的马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，所述步骤六中所述熟化的条件为温度30℃，相对湿度85％。
5.如权利要求1所述的马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，所述步骤六中，所述压片的具体制作方法为：
步骤5.1、将熟化后的面团经宽度为2.6mm的辊轧重复五次压成面带；
步骤5.2、将所述面带经七道压片制成厚度约为1.0mm的面片其中，七道压片过程中调节辊距逐渐缩小，辊距依次为2.6mm→2.3mm→2.0mm→1.7mm→1.4mm→1.1mm→0.8mm。
6.如权利要求5所述的马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，所述面片的厚度是0.8-1.2mm。
7.如权利要求1所述的马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，所述步骤六中所述干燥的条件为温度18-30℃，相对空气湿度75-85％，时间4-8h。
8.如权利要求1所述的马铃薯挂面的加工方法，其特征在于，所述步骤七中，将烘干后的挂面切成宽度为2mm和长度为18-25cm的样品进行包装。
9.一种马铃薯挂面，其特征在于，由如权利要求1至8中任一项所述的方法制得。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
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