CN105658085A

CN105658085A - 加工米饭的制造方法及加工米饭

Info

Publication number: CN105658085A
Application number: CN201480057830.6A
Authority: CN
Inventors: 佐伯健太郎; 高木裕郎; 高木裕一郎; 小松雅史; 田中充
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 2013-10-24
Filing date: 2014-10-23
Publication date: 2016-06-08
Anticipated expiration: 2034-10-23
Also published as: US10499670B2; TWI561176B; TW201521598A; JP2015080458A; HK1220582A1; BR112016009049A2; US20160262432A1; BR112016009049B1; JP5921515B2; CN105658085B; WO2015060374A1

Abstract

本发明提供在加工米饭的制造中米饭的松散性和口感均优异、并且对工序和品质的稳定化有用的制造方法。其为在加工米饭制造的煮饭工序中通过使用最佳作用温度不同的2种以上的淀粉酶来改善米饭的松散性和口感的加工米饭的制造方法。优选为伴有使用1种以上的最佳作用温度为60～100℃的耐热性淀粉酶和1种以上的最佳作用温度为30～60℃的淀粉酶的煮饭工序的加工米饭的制造方法。

Description

加工米饭的制造方法及加工米饭

技术领域

本发明涉及松散性良好的加工米饭的制造方法。更详细而言，涉及通过在煮饭工序中添加2种以上的最佳作用温度不同的淀粉酶来改善熟米饭的松散性、并且口感优异的加工米饭的制造方法。进而，还涉及通过本发明的制造方法制造的加工米饭。

背景技术

例如，在日本，随着近年来的食品的多样化、欧美化，米的消費量存在逐年减少的倾向。因此，迫切需要开发用于扩大米的消费的米加工食品，提供了用于速食食品(粥、杂烩粥、意大利什锦饭(risotto)等)的干燥米饭(专利文献1)、冷冻食品(专利文献2)等。

尤其对于用于速食食品的干燥米饭而言，迫切需要提高其复水性，为了缩短干燥米饭的复水时间、提高复水性，还研究并开发了将α化米、膨化干燥米加工为速食食品用途进行利用的方法等(专利文献3～5)。在此，α化米是：以不破坏组织的方式将精白米煮饭烹调后，在使淀粉α化的状态下快速地将水分干燥至17％以下的米。由此，淀粉可以长时间保持α化状态，并且仅加入水或热水即可在通常数十分钟以内复水为熟米饭之类的状态。另外，膨化干燥米是：将米饭α化后(煮饭后)进行水分调整，将其后的干燥温度设为高温使组织膨化的干燥米。对此种膨化干燥米，若注加热水并保持数分钟，则复水为可食用的状态，或者，若加入水并进行微波炉烹调，则复水为可食用的状态。

现在，通常使用的干燥米饭是将利用常规方法煮饭得到的熟米饭进行热风干燥或真空冻结干燥来制造的，但是在该制造工序中需要使米饭的松散性、计量、填充、成形等工序机械化，要求减轻这些工序中的米粒彼此的附着或对机械的附着等米饭的改善。

另外，米饭的粘性和硬度对其味道而言是非常重要的因素。在白饭或大量加工米饭的情况下，若煮饭后的水分变少，则存在米饭的松散性变得良好的倾向，但是会成为缺乏粘性的口感硬的熟米饭。另一方面，在煮饭后的水分高的情况下，得到具有适度的粘性和硬度的熟米饭，但是存在米饭的松散性变差的倾向，成为干燥不均、口感偏差的原因。因此，期望开发兼顾在煮饭后的水分高时的米饭的松散性和口感的改善的加工米饭的制造方法。

为了改善米饭的松散性，还有开发含有耐热性α-淀粉酶的煮饭用酶组合物的例子(专利文献6)，其效果并不令人充分满意，需要更高效果的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平9-294554号公报

专利文献2：日本特开平11-285352号公报

专利文献3：日本特开平7-31389号公报

专利文献4：日本特开昭51-32751号公报

专利文献5：日本特开昭51-121542号公报

专利文献6：日本特开平7-289186号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

为了改善米饭的松散性，除在煮饭时使用含有耐热性α-淀粉酶的煮饭用酶组合物以外，还采用添加各种的乳化剂、油脂类或者使用特殊的米饭类的松散机械等方法。然而，这些方法在味道的变化、米的损伤等方面存在较大问题，并非兼顾米饭的松散性和口感的改善的制造方法。

本发明的目的在于提供在加工米饭的制造中米饭的松散性良好、口感优异、并且口感偏差小的制造方法。另外，还提供通过本发明的制造方法制造的加工米饭。

用于解决技术问题的手段

本发明人对加工米饭制造中的煮饭方法反复进行深入研究，深入探讨了米饭的松散性良好、且口感优异的米饭类的煮饭方法。结果令人惊奇地发现，通过包含使用最佳作用温度不同的2种以上的淀粉酶的煮饭工序的加工米饭的制造方法，可以解决这些问题点，并且可以制造极优异的加工米饭类，由此完成本发明。予以说明，本发明中的最佳作用温度是指酶的作用效果最高的峰值温度。

予以说明，在上述制造方法中，上述淀粉酶中的1种以上的淀粉酶可以为耐热性淀粉酶。

更详细而言，在上述制造方法中，可以使用1种以上的上述淀粉酶的最佳作用温度为60～100℃的淀粉酶和1种以上的上述淀粉酶的最佳作用温度为30～60℃的淀粉酶。

另外，在上述制造方法中，上述淀粉酶中的1种以上的淀粉酶可以为α-淀粉酶。

进而，在上述制造方法中，上述加工米饭可以为α化米、膨化干燥米、真空冻结干燥米、冷藏米饭或冷冻米饭。

另外，本发明的加工米饭为通过上述加工米饭的制造方法制造的米饭，其为米饭的松散性良好、口感优异的加工米饭。

发明效果

就本发明的制造方法而言，在加工米饭的制造中米饭的松散性良好，其结果可制造在食用时口感偏差小、品质优异的加工米饭。

进而，本发明的制造方法是如下的有用技术：由于米饭的松散性良好，因此米饭加工的成品率提高，并且在伴随干燥工序的情况下，还能降低干燥不均，对工序和品质的稳定化有贡献。

另外，本发明的加工米饭是如上述那样制造的、米饭的松散性和口感良好的加工米饭。

具体实施方式

以下，对本发明的实施方式进行说明。予以说明，本发明并不受以下记载的限定。

本发明中使用的原料米并不特别限制为日本稻米(japonica)系、印度稻米(Indica)系、长粒米、短粒米等，可以使用各种米。进而，也可以有效地利用陈米。

另外，本发明中使用的淀粉酶可以将最佳作用温度不同的淀粉酶选择2种以上来使用。予以说明，作为在本发明中使用的淀粉酶，可以使用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、异淀粉酶等，对各个酶，可以任意选择耐热性酶或非耐热性酶。可优选列举将耐热性淀粉酶和非耐热性的淀粉酶分别选择1种以上的情况。例如，若最佳作用温度为60～100℃的耐热性淀粉酶为1种以上，则只要选择最佳作用温度为30～60℃的非耐热性淀粉酶1种以上即可。进而，若上述耐热性淀粉酶和上述非耐热性淀粉酶分别使用耐热性α-淀粉酶和非耐热性α-淀粉酶，则得到对米饭的松散性和口感的改善极为优异的效果。即，若将最佳作用温度不同的淀粉酶彼此组合使用，则可制造在食用时口感偏差小且优异的加工米饭。

以后，只要无特别说明，将非耐热性α-淀粉酶简单记载为α-淀粉酶。

上述耐热性α-淀粉酶例如可以使用来自杆菌属的耐热性α-淀粉酶。另外，上述α-淀粉酶例如可以使用来自曲霉属或来自杆菌属的α-淀粉酶。若列举更具体地示例，则作为耐热性α-淀粉酶，可列举最佳作用温度为70℃的Kleistase(注册商标)E5CC(天野酵素制)等，另外，作为α-淀粉酶，可列举最佳作用温度为55℃的Biozyme(注册商标)A(天野酵素制)等。

本发明中的淀粉酶的使用量以获得目标效果的方式适当决定，关于各淀粉酶，通常每1g米为0.01～20U、优选为0.1～10U。

另外，本发明中的淀粉酶在煮饭工序中可以在煮饭前、煮饭中进行添加，例如只要向在煮饭工序中加入的水中添加淀粉酶即可。

予以说明，在本发明中，可以在不对食物味道等造成不良影响的范围使用油、乳化剂、聚合磷酸盐、抗氧化剂作为副原料。另外，为了进行调味，也可以使用盐、酱油、砂糖等调味料。

本发明中的米的煮饭方法并无特别限制，只要利用燃气式煮饭、电气式煮饭、感应加热(IH，inductionheating)式煮饭、采用蒸煮的煮饭等通常的方法进行煮饭即可。例如可列举：煮饭5～20分钟直至煮饭内温度达到65℃，之后，将煮饭内温度加热至达到95℃，在煮饭内温度为90～110℃的范围内煮饭及焖蒸10～60分钟。另外，煮饭时的加水量只要以在煮饭后获得具有所需粘性和硬度的口感的熟米饭的方式适当调整加水量而煮饭即可。例如，可以按照使煮饭成品率为1.6～2.6(以煮好饭后的水分计相当于49～68％)的方式适当调整加水量进行煮饭。在此，煮饭成品率为煮饭后的米的重量相对于煮饭前的米的重量的比。

通常，为了获得具有适度的粘性和硬度的熟米饭，最好使煮饭成品率为1.8～2.4(以煮好饭后的水分计相当于53～63％)左右，若煮饭成品率变高，则存在米饭的松散性变差的倾向。与此相对，根据本发明所煮出的米饭与不使用淀粉酶而以相同的煮饭成品率煮饭出的米饭相比，米饭的松散性更为良好。

在煮饭后伴有干燥工序、冷冻工序的情况下，在加工米饭的制造中加工途中的米饭的松散性良好可以实现干燥不均的降低、冻结的稳定化、成品率的提高，可以制造品质优异的加工米饭。此时，干燥方法或冷冻方法可以应用已知的方法。

作为通过本发明的制造方法制造的加工米饭，为通常的白饭、糙米饭、红豆糯米饭、粥、杂烩粥、咖喱饭、牛肉烩饭(ハヤシライス)、加入配料或调味料的烹调米饭、这些α化米或膨化干燥米、真空冻结干燥米等的干燥米饭、冷藏米饭、冷冻米饭等。

这样得到的加工米饭可以通过进一步适当加入食材、调味料等、并放入到杯型容器、包装袋等容器进行密封而提供给消费者。

实施例

以下，作为实施例，列举比较实验进行说明。

对实施例和比较例中使用的淀粉酶，将其种类和最佳作用温度示于表1中。以后，在实施例和比较例中，使用表1所示的酶No.进行说明。

表1

酶No.	商品名	种类	最佳作用温度
				酶1	Kleistase E5CC	耐热性α-淀粉酶	70℃
酶2	Biozyme A	α-淀粉酶	55℃
				酶3	Biozyme LC	α-淀粉酶	45℃
酶4	Gluczyme AF6	葡糖淀粉酶	58℃

*所有均为天野酵素制

(实施例1)

在锅中投入粳米精白米700g并进行淘米，甩掉水后，进一步投入90U/锅(相当于每1g米为0.13U)的酶1、90U/锅(相当于每1g米为0.13U)的酶2、0.7g的食盐、5.775g的乳化油脂、2.1g的蔗糖脂肪酸酯及1.26g的聚合磷酸盐，并均匀地混合。以相对于米重量为160％的加水量将其在煮饭器(Rinnai燃气煮饭器RR-10KS)中煮饭15分钟，焖蒸20分钟，由此得到煮饭成品率为2.37(以煮好饭后的水分计相当于63％)的熟米饭。一边对其送风一边使其松散。

在干燥库的库内温度70℃、风速1m/s下将松散的熟米饭一次干燥35分钟直至水分含量为26％(重量比)。一次干燥后放置30分钟左右，然后进行筛选，除去黏结严重的米饭，使其通过第1次辊间隔0.35mm、第2次辊间隔0.35mm的辊间2次，将其压扁。

在库内温度70℃、风速1m/s下将压扁的按压米二次干燥15分钟直至水分含量为16％。二次干燥后放置30分钟左右，然后利用可高速地喷射高温气流的高温高速气流干燥机，在150℃、风速55m/s下膨化干燥60秒钟。通过该膨化干燥而使干燥米膨化，得到水分含量为8％的膨化干燥米。

(实施例2)

将实施例1中使用的酶的添加量设为酶1为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)、酶3为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)，除此以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

(实施例3)

将实施例1中使用的酶的添加量设为酶1为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)、酶4为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)，除此以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

(比较例1)

除了不使用实施例1中的酶以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

(比较例2)

将实施例1中使用的酶仅设为酶1，并将其添加量设为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)，除此以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

(比较例3)

将实施例1中使用的酶仅设为酶2，并将其添加量设为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)，除此以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

(比较例4)

将实施例1中使用的酶仅设为酶3，并将其添加量设为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)，除此以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

(比较例5)

将实施例1中使用的酶仅设为酶4，并将其添加量设为90U/锅(相当于每1g米为0.13U)，除此以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

(比较例6)

将实施例1中使用的酶仅设为酶1，并将其添加量设为180U/锅(相当于每1g米为0.26U)，除此以外，与实施例1同样地进行制造，得到膨化干燥米。

对于实施例1～3及比较例1～6中的一次干燥后的米饭，使其通过3.5目的筛，分成通过筛的米饭和残留在筛上的米饭，分别测定重量，根据以下的数式计算黏结率，对干燥时的米饭的松散性进行评价。评价以5个等级进行评价，将比较例1评价为从下方起位居第2位的“2”。

黏结率(％)＝(残留在筛上的米饭的重量)/(米饭整体的重量)×100

将实施例1～3及比较例1～6中得到的膨化干燥米放入杯状的塑料容器，放入咖喱汤粉37.5g、干燥调味牛肉2.5g、干燥马铃薯1.5g、干燥胡萝卜0.5g，进行混合，盖上盖子进行密封，由此得到容器装食品。将上述容器装食品保存3天后开封，在容器中加入25℃的水260ml，轻轻搅拌混合后，在容器上放置盖子，在微波炉500W下烹调5分钟30秒，从微波炉中取出，得到速食咖喱饭。由5名熟练官能检查员食用该速食咖喱饭，对复水后的米饭的口感进行评价。评价以5个等级进行评价，将比较例1评价为从下方起位居第2位的“2”。

将实施例1～3及比较例1～6的黏结率和米饭的松散性及官能评价的结果示于表2中。

表2

	使用酶(酶使用量)	黏结率(％)	松散性	口感
					实施例1	酶1(90U/锅)+酶2(90U/锅)	9.2	5	5
实施例2	酶1(90U/锅)+酶3(90U/锅)	9.3	5	5
					实施例3	酶1(90U/锅)+酶4(90U/锅)	13.8	3	4
比较例1	不使用	34.3	2	2
					比较例2	酶1(90U/锅)	11.5	3	3
比较例3	酶2(90U/锅)	40.5	1	3
					比较例4	酶3(90U/锅)	40.3	1	3
比较例5	酶4(90U/锅)	34.9	2	2
					比较例6	酶1(180U/锅)	15.1	3	3

评价点

5与比较例1相比极其优良

4与比较例1相比优良

3与比较例1相比良好

2与比较例1相同

1与比较例1相比差

首先，对仅使用1种淀粉酶，并且淀粉酶的种类给米饭的松散性和口感的改善带来的影响进行研究(比较例1～5)。

如表2所示，可以确认：在将耐热性α-淀粉酶用于煮饭工序的情况(比较例2)下，与不使用酶的情况(比较例1)相比，黏结率降低，可以改善米饭的松散性。对于口感而言也可以确认与比较例1相比复水性得到改善的良好口感。另外，在将α-淀粉酶用于煮饭工序的情况(比较例3、4)下，虽然未确认到对米饭的松散性的改善，但是确认到对口感而言复水性得到改善的良好口感。另外，在将葡糖淀粉酶用于煮饭工序的情况(比较例5)下，对米饭的松散性和口感均未产生影响。

进而，对于在米饭的松散性和口感方面确认到改善效果的耐热性α-淀粉酶，增加酶的使用量进行了研究(比较例6)，与比较例2中得到的结果几乎无变化，对米饭的松散性和口感未确认到改善效果的增进。

接着，将最佳作用温度不同的2种淀粉酶组合使用，并对淀粉酶的组合给米饭的松散性和口感的改善带来的影响进行了研究。

如表2所示，可以确认：在将实施例1、2中使用的淀粉酶的组合、即耐热性α-淀粉酶与α-淀粉酶的组合用于煮饭工序的情况下，与使用1种淀粉酶的情况(比较例2～6)相比，黏结率进一步降低，米饭的松散性得到显著改善。另外，对口感也确认到复水性被进一步改善而具有适度的粘性和硬度的极为优异的口感。此外，与使用1种耐热性α-淀粉酶、并增加其使用量的情况(比较例6)相比，将耐热性α-淀粉酶和α-淀粉酶组合使用时，对米饭的松散性和口感也确认到非常高的改善效果。

由此可以说：将耐热性α-淀粉酶和α-淀粉酶组合而用于煮饭工序的加工米饭的制造方法为显著改善米饭的松散性和口感两者的极为有用的方法。

另外，在将耐热性α-淀粉酶和葡糖淀粉酶组合而用于煮饭工序的情况(实施例3)下，与使用1种耐热性α-淀粉酶、并增加其使用量的情况(比较例6)相比，也确认到口感的改善效果。

由此可以说：将2种最佳作用温度不同的淀粉酶组合而用于煮饭工序的加工米饭的制造方法，与不使用酶的情况或使用1种淀粉酶的情况相比，可以将米饭的松散性和口感改善得优异。另外，此种加工米饭的制造方法由于使米饭的松散性得到改善，因此可以说也改善米饭加工的加工适应性，对于成品率的提高也起作用。

接着，通过以下的试验对制造膨化干燥米时的煮饭工序中降低煮饭成品率时的本发明的效果进行确认。

(实施例4)

将实施例2中煮饭时的加水量变更为相对于米重量的140％，除此以外，同样地进行制造，得到膨化干燥米。此时的煮饭后的煮饭成品率为2.17(以煮好饭后的水分计相当于60％)。

(比较例7)

除了不使用实施例4中的酶以外，同样地进行制造，得到膨化干燥米。

对实施例4及比较例7中的一次干燥后的米饭，利用与先前说明的方法同样的方法计算黏结率，并对米饭的松散性进行评价。评价以5个等级进行评价，将比较例7评价为从下方起位居第2位的“2”。

将实施例4及比较例7中得到的膨化干燥米放入杯状的塑料容器中，加入汤粉7.2g、干燥鸡蛋3g、冻结干燥猪肉2.5g、冻结干燥虾1.3g、干燥葱0.9g，进行混合，盖上盖子进行密封，由此得到容器装食品。将上述容器装食品在保存3天后开封，在容器中加入25℃的水160ml，在容器上放置盖子，在微波炉500W下烹调5分钟30秒后，焖蒸1分钟，从微波炉取出，充分搅拌混合，制成速食炒饭。由5名熟练官能检查员食用该速食炒饭，对复水后的米饭的口感进行评价。评价以5个等级进行评价，将比较例7评价为从下方起位居第2位的“2”。

将实施例4及比较例7的黏结率和米饭的松散性及官能评价的结果示于表3中。

表3

加水量	使用酶	黏结率(％)	松散性	口感
					实施例4	酶1(90U/锅)+酶3(90U/锅)	1.3	5	4
比较例7	不适用	5.1	2	2

评价点

5与比较例7相比极其优良

4与比较例7相比优良

3与比较例7相比良好

2与比较例7相同

1与比较例7相比差

如表3所示，可以确认：在降低煮饭工序中的煮饭成品率的情况下，即使不使用酶，黏结率也低，但是通过将最佳作用温度不同的2种淀粉酶用于煮饭工序，从而使黏结率进一步降低，米饭的松散性得到更进一步地改善。另外，对口感也确认到复水性提高、优异的口感。

由此可以说：即使煮饭工序中的煮饭成品率发生变化，将最佳作用温度不同的2种淀粉酶组合而用于煮饭工序的加工米饭的制造方法，与不使用酶的情况相比，也可以将米饭的松散性和口感改善得更为优异。

(实施例5)

与实施例2同样地煮饭，得到煮饭成品率为2.37(以煮好饭后的水分计相当于63％)的熟米饭。

相对于该熟米饭100重量份，添加作为食材的蔬菜5重量份及炒鸡蛋7重量份、调味料5重量份、植物油1.5重量份，进行搅拌并混合，在210～230℃下煎炒而获得炒饭，再通过常规方法进行冻结，得到冷冻炒饭。

此时，也能得到熟米饭的松散性得以改善、冷冻米饭加工的加工适应性提高、冻结不均少、品质稳定的冷冻米饭。

使用微波炉在500W下将该冷冻炒饭250g烹调4.5分钟，结果烹调后的炒饭由于米饭较为稀疏、制造时的米饭的松散性良好，因此整体而言味道的适应性良好、口感也非常优异。

这样，将最佳作用温度不同的2种淀粉酶组合使用的加工米饭的制造方法可以说对冷冻米饭的制造也是有用的。

予以说明，上述实施例中对包含使用最佳作用温度不同的2种淀粉酶的煮饭工序的加工米饭的制造方法进行了例示，对于将最佳作用温度不同的3种以上的淀粉酶组合使用的情况(酶的添加量：90U/锅(相当于每1g米为0.13U)的酶1、45U/锅(相当于每1g米为0.064U)的酶2、45U/锅(相当于每1g米为0.064U)的酶3)也与实施例同样地进行试验，并进行了本发明的效果的确认。此时也确认到可以制造米饭的松散性良好、食用时口感偏差小、品质优异的加工米饭。

这样，本发明的加工米饭的制造方法包含使用最佳作用温度不同的2种以上的淀粉酶的煮饭工序，如上述的实施例那样，在煮饭工序中得到松散性优异的熟米饭，再进行各种加工，制造品质优异的加工米饭。

因此，对于煮饭工序以后的米饭的加工，可以直接应用以往的加工米饭的制造工序，不仅可以应用实施例中所例示的膨化干燥米、冷冻米饭，还可以广泛地应用α化米、真空冻结干燥米、冷藏米饭等其他加工米饭。

产业上的可利用性

本发明的加工米饭的制造方法在米饭的松散性和口感优异的加工米饭的制造中是有用的。

本申请基于2013年10月24日申请的日本专利申请·申请番号2013-220709完成，其内容作为参照援引于此。

Claims

1.一种加工米饭的制造方法，其包括使用最佳作用温度不同的2种以上的淀粉酶的煮饭工序。

2.根据权利要求1所述的加工米饭的制造方法，其中，所述淀粉酶中的1种以上的淀粉酶为耐热性淀粉酶。

3.根据权利要求1或2所述的加工米饭的制造方法，其使用1种以上的所述淀粉酶的最佳作用温度为60～100℃的淀粉酶和1种以上的所述淀粉酶的最佳作用温度为30～60℃的淀粉酶。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的加工米饭的制造方法，其中，所述淀粉酶中的1种以上的淀粉酶为α-淀粉酶。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的加工米饭的制造方法，其中，所述加工米饭为α化米、膨化干燥米、真空冻结干燥米、冷藏米饭或冷冻米饭。

6.一种加工米饭，其是利用权利要求1～5中任一项所述的制造方法来制造的。

7.一种容器装食品，其包含利用权利要求1～5中任一项所述的制造方法制造的加工米饭。