CN105441295A - 一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法，该方法是：将黄酒糟浸泡，充分搅拌成糊状；拌入麸皮、稻壳，形成固形物；将上述固形物经粉碎机粉碎，粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后进行发酵；接入5-8%的成熟菌种物料，保温增殖；当发酵醪品温下降并趋于稳定后，将缸用塑料布密封，并撒入食盐，再次翻料，再封缸陈放；发酵终了的发酵醪液放入过滤缸中用水浸泡，过滤，调节酸度；过滤后的酒液80℃煎醋30min；煎醋灭菌后的醋液装入瓮中，贮存；该食醋的方法机械化程度高，能减少人为控制的误差，充分利用黄酒糟的营养价值，使生产工艺简单化、规模化，提高其经济价值，从而保证了产品质量的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产食醋的方法，尤其是一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法。
背景技术
黄酒是中华名族的国粹，具有悠久的发展历史。随着科学技术的进步及人们消费水平、意识的提高，黄酒因其特殊的文化底蕴及营养性大受消费者的青睐，黄酒在市场中的占有率日益提高，产量也在迅速增长，因此每年有大量的黄酒糟产出，因此黄酒糟的处理就成了一个亟待解决的问题；
目前黄酒糟的利用方式过于简单，一般都是低价出售作为饲料使用，甚至丢弃造成污染。这种简单的处理方式是对资源莫大的浪费，因此提升黄酒糟的利用价值，开发其潜在价值成为当务之急。
发明内容
为了解决黄酒糟浪费的问题，本发明提供了一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法；该方法结合了黄酒糟本身的特殊性质，对原料进行处理，使用醋酸菌进一步提高原料的利用程度，采用固态发酵模式、较长的发酵周期和大瓮陈放等工艺，整个酿造工艺机械化程度高，减少人为控制的误差，充分利用黄酒糟的营养价值，使生产工艺简单化、规模化，节省了成本，提高其经济价值，为产业化发展提供一定的方向，从而保证了产品质量的稳定性。
本发明解决其技术问题所采取的具体方案是：
该方法是以黄酒糟为主要原料进行固态发酵制作食醋，其制作方法如下：
（1）.黄酒糟浸泡：将黄酒糟进行粗粉后放入大缸中，用14%v/v黄酒浸泡4小时，控制物料总酒精浓度在12%/w，充分搅拌成糊状；
（2）.其他原料拌入：拌入麸皮、稻壳，使麸皮：稻壳：黄酒糟：黄酒=1：1:2：3，充分搅拌，使其混合均匀，形成固形物；
（3）.粉碎：将上述固形物经粉碎机粉碎，使其颗粒更小，混合更均匀，同时增大了空隙，提高了固形物含氧量；
（4）.分缸发酵：将上述粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后进行发酵；
（5）.控温：混合物料接入5-8%的成熟菌种物料，保温增殖；第三天开始，按照每天6cm深度的速度翻料，使翻过的料温度维持42—44℃；直到缸内物料全部被翻到，且全部温度达到42—44℃；11天之后，通过翻缸使物料温度以每天2摄氏度的速度降低，直到达到室内温度；
（6）.后酵：当发酵醪品温下降并趋于稳定后，此时发酵醪中醋酸度在8左右，将缸用塑料布密封，并按照2%比例撒入食盐，维持6天，再次翻料，翻料完成再封缸陈放；
（7）.调节酸度：发酵终了的发酵醪液放入过滤缸中用水浸泡，过滤，调节酸度至4.5，放入煎醋罐；
（8）.煎醋：过滤后的酒液80℃煎醋30min，杀死醋酸菌和细菌杂菌体，并进一步澄清醋液；
（9）.贮存：煎醋灭菌后的醋液装入100L瓮中，置放醋场中进入长时间的贮存；
（10）.所述（1）中的黄酒糟为黄酒发酵结束后压榨而得的新鲜酒糟，黄酒为压榨而得的新鲜黄酒；以黄酒糟作为主要蛋白质提供物质，并且提供含有10%的黄酒。
本发明的有益效果是：该方法结合了黄酒糟本身的特殊性质，对原料进行处理，使用醋酸菌进一步提高原料的利用程度，采用固态发酵模式、较长的发酵周期和大瓮陈放等工艺，整个酿造工艺机械化程度高，减少人为控制的误差，充分利用黄酒糟的营养价值，使生产工艺简单化、规模化，提高其经济价值，为产业化发展提供一定的方向，从而保证了产品质量的稳定性。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
附图1、附图2与附图3是本发明方法制作食醋的醋液进行液相色谱图。
具体实施方式
具体实施例一：
取100kg黄酒糟，用150kg的14%v/v黄酒浸泡4h，然后粉碎机粉碎，并拌入50kg的麸皮和50kg的稻壳，再次经过粉碎机粉碎，放入缸中贮存待用。接入菌种，上层均匀翻料，使菌种迅速生长，然后按照工艺流程进行操作，得到的醋液进行液相色谱分析。
Claims (2)
1.一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法，其制作方法如下：
（1）.黄酒糟浸泡：将黄酒糟进行粗粉后放入大缸中，用14%v/v黄酒浸泡4小时，控制物料总酒精浓度在12%/w，充分搅拌成糊状；
（2）.其他原料拌入：拌入麸皮、稻壳，使麸皮：稻壳：黄酒糟：黄酒=1：1:2：3，充分搅拌，使其混合均匀，形成固形物；
（3）.粉碎：将上述固形物经粉碎机粉碎，使其颗粒更小，混合更均匀，同时增大了空隙，提高了固形物含氧量；
（4）.分缸发酵：将上述粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后进行发酵；
（5）.控温：混合物料接入5-8%的成熟菌种物料，保温增殖；第三天开始，按照每天6cm深度的速度翻料，使翻过的料温度维持42—44℃；直到缸内物料全部被翻到，且全部温度达到42—44℃；11天之后，通过翻缸使物料温度以每天2摄氏度的速度降低，直到达到室内温度；
（6）.后酵：当发酵醪品温下降并趋于稳定后，此时发酵醪中醋酸度在8左右，将缸用塑料布密封，并按照2%比例撒入食盐，维持6天，再次翻料，翻料完成再封缸陈放；
（7）.调节酸度：发酵终了的发酵醪液放入过滤缸中用水浸泡，过滤，调节酸度至4.5，放入煎醋罐；
（8）.煎醋：过滤后的酒液80℃煎醋30min，杀死醋酸菌和细菌杂菌体，并进一步澄清醋液；
（9）.贮存：煎醋灭菌后的醋液装入100L瓮中，置放醋场中进入长时间的贮存。
2.根据权利要求1所述的一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法，其特征是：该黄酒糟为黄酒发酵结束后压榨而得的新鲜酒糟，黄酒为压榨而得的新鲜黄酒；以黄酒糟作为主要蛋白质提供物质，并且提供含有10%的黄酒。
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