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CN105394500A - 凉薯浓缩清汁加工方法 - Google Patents

凉薯浓缩清汁加工方法 Download PDF

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CN105394500A
CN105394500A CN201510705576.2A CN201510705576A CN105394500A CN 105394500 A CN105394500 A CN 105394500A CN 201510705576 A CN201510705576 A CN 201510705576A CN 105394500 A CN105394500 A CN 105394500A
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CN
China
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juice
yam bean
clear
jicama
raw material
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CN201510705576.2A
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Inventor
王思新
冷传祝
宋新飞
姜南
王英
于英
孙雅君
李功
黄瑞
张青山
杨亚旭
李书蕊
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GUOTOUZHONGLU FRUIT JUICE CO Ltd
SDIC Zhonglu Fruit Juice Co Ltd
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GUOTOUZHONGLU FRUIT JUICE CO Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/04—Extraction of juices

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及一种凉薯浓缩清汁加工方法包括如下步骤：⑴原材料预处理：⑵高温酶解：将上述碎末和凉薯汁加水，加入0.3-0.5倍的清水，再加入高温淀粉酶，95℃酶解30min；⑶压榨取汁：⑷巴杀；⑸调酸：⑹酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶750ml/T原料，果胶酶60ml/T原料，加入活性炭2kg/T原料、膨润土1kg/T原料，酶解110min；⑺二次巴杀、超滤、浓缩后获得。本申请提供的凉薯浓缩清汁加工方法通过实验证明，普通的通过加入VC后护色的方式在浓缩凉薯清汁中不适用，不添加VC，加工过程产品褐变明显减轻，最终样品色值控制非常好，因此本申请的方法更加简便，适合工业化生产。

Description

凉薯浓缩清汁加工方法
技术领域
本发明属于果汁领域，尤其是一种凉薯浓缩清汁加工方法。
背景技术
凉薯又名沙葛、豆薯、土瓜、地瓜、萝沙果、地萝卜。为豆科豆薯属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物，原产于热带美洲。我国南部四川、重庆两湖、两广、台湾等地栽培较多。
凉薯，食用部分为肥大的块根，富含淀粉，据测定，每千克块根中含水分810～880克、碳水化合物76～119克，及一些矿物质、维生素等。其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，并能加工制成粉，有清凉去热功效。凉薯不仅风味出众，还颇具药用价值，它有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。目前，关于凉薯的食用方法的研究非常少，几乎没有人去开发，现在凉薯产品的食用方法单一，风味少。凉薯的可食部分为其块根，形状呈纺锤形或扁圆形，皮为淡黄色，果肉呈白色。凉薯多汁，味甜,具有独特的香气和滋味，出汁率在70％一75％，块茎果实中富含水、糖类及矿物质等营养成分是钾、钙等矿物元素以及糖类的良好来源。具有生津止渴等功效，被人们形象地称为“地下梨子”。但是种子及茎叶中含鱼藤酮(C23H22O6)，对人畜有剧毒，可制成敌敌畏等杀虫剂。
CN103039902A一种凉薯高果糖浆，该凉薯高果糖浆是以凉薯作为主要原材料；其具体制作包括以下步骤：(1)、原材料预处理：将凉薯洗净去皮，用榨汁机将凉薯榨汁，过滤收集凉薯汁；(2)、调浆：将步骤(1)得到的凉薯汁用磷酸调节PH值为6.0～7.0，并向其中加入淀粉酶，淀粉酶的用量为凉薯汁重量的0.2～0.4％，搅拌均匀；(3)、高温液化：把步骤(2)得到的凉薯汁在100～120℃喷射液化，液化时间控制在30～50分钟，制得液化液；(4)、糖化：将步骤(3)得到的液化液，冷却至30～40℃，用盐酸调节PH值为4.5～5.5，同时加入糖化酶进行糖化，糖化酶的用量为液化液重量的0.1～0.2％，糖化时间控制在42～56小时，然后加热至85～95℃灭酶出料，制得糖化液；(5)、异构转化：往步骤(4)得到的糖化液中加入磷酸钠溶液调节PH值为5.7～6.7，再加入葡萄糖异构酶进行转化，葡萄糖异构酶的用量为糖化液重量的0.1～0.2％，转化温度控制在45～55℃，转化时间控制在20～30小时，然后加热至85～95℃，灭掉葡萄糖异构酶活性，制得异构转化糖液；(6)、浓缩：用旋转蒸发仪将步骤(5)制得的异构转化糖液浓缩，浓缩温度控制在50～60℃，浓缩到固形物含量在60～70％；(7)、包装：将步骤(6)浓缩得到浓缩物冷却至30～40℃，包装即得成品。
CN104323380A一种凉薯饮料的生产方法，用手将50公斤凉薯的表皮撕干净，然后用水清洗一遍；用刀将凉薯切成细粒，倒入深锅中加入水后浸泡10分钟，然后加温煮沸并保持20分钟，然后将所得液体通过水泵吸到不锈钢容器中进行沉淀1天，并用滤网过滤一遍；称取2吨重的液体倒入搅拌机中，加入15公斤柠檬酸、20公斤白糖、2克香精、10克苯甲酸钠，用搅拌机搅拌15分钟，然后用卫生泵输送到精滤器过滤后再进入到储液罐，然后用卫生泵输送到塑料瓶中进行自动灌注，然后进行封盖、包装即可。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种制备方法新颖、色值稳定的浓缩凉薯清汁的加工方。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种凉薯浓缩清汁加工方法，步骤如下：
⑴原材料预处理：取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入5％-15wt％絮凝剂氯化铝、过氧化氢5-15wt％，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫外线照射；
⑵具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁；
⑶高温酶解：将上述碎末和凉薯汁加水，加入0.3-0.5倍的清水，再加入高温淀粉酶，高温淀粉酶加入量约为300ml/T(原料)，95℃酶解30min；
⑷压榨取汁：压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁；
⑸清汁脱苦防氧化处理：将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为6000-10000高斯；
⑹巴杀：100℃±4℃，20-30s；
⑺调酸：用柠檬酸调酸至总酸0.9％45BX；
⑻酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶750ml/T原料，果胶酶60ml/T原料，加入活性炭2kg/T原料、膨润土1kg/T原料，酶解110min；
⑼二次巴杀：100℃±4℃，20-30s；降温至室温；
⑽超滤：然后将步骤⑺降温后的凉薯清汁超滤，孔径范围为0.45微米的微孔过滤膜；
⑾浓缩：浓缩至40-45BX，室温静置24h；
⑿纸板过滤，得成品。
而且，微孔过滤膜额定孔径范围为0.001-0.02微米的微孔过滤膜。
而且，所述磁化输送管道为，在金属管道外缘同轴缠绕导线，导线内通电流，电磁方向与液体流向相反。
而且，所述在步骤⑴清洗的时候进行超声。
本发明的优点和积极效果是：
1、本申请提供的凉薯浓缩清汁加工方法通过实验证明，普通的通过加入VC后护色的方式在浓缩凉薯清汁中不适用，不添加VC，加工过程产品褐变明显减轻，最终样品色值控制非常好，因此本申请的方法更加简便，适合工业化生产。
2、本申请提供的凉薯浓缩清汁加工方法多次调节pH值，客户要求尽可能少量添加柠檬酸或不添加，但通过多次试验可以看出，料液的PH值对于酶制剂活性有很大影响，凉薯原汁pH值在5.687.7BX，如果加工过程糖度更低，pH还会更高，接近或超出糖化酶的活性上限(例如，苏宏糖化酶在PH值5以上时活力显著降低)。酶制剂的作用效果充分与否对于最终产品的浊度稳定性影响显著(结合红薯汁工艺)。因此，需要将加工过程原汁PH值控制在3.8-4.8之间，产品酸度控制在1.2％60BX(0.7-0.9％45BX)左右。
3、在清洗水中加入絮凝剂、过氧化氢，臭氧和紫外线处理产生短暂的具有高活性的羟基和氧自由基反应物，灭活芽孢杆菌、大肠杆菌、曲霉和噬菌体等微生物，同时能够降解甲酸、有机磷农药和氨基甲酸酯类有毒物质。
附图说明
图1为本发明的生产流程图；
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种凉薯浓缩清汁加工方法，步骤如下：
⑴原材料预处理：取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入5％-15wt％絮凝剂氯化铝、过氧化氢5-15wt％，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫外线照射；还可以附加超声。
凉薯的表面多沟壑，缝隙中的泥沙很难清洗，现有的清洗方法不彻底，在清洗的磁化水中加入絮凝剂和过氧化氢有两个重要的作用，其一絮凝剂能够将缝隙中的泥沙带出，达到彻底清除泥沙的效果，过氧化氢能够将水中和凉薯表面的细菌杀死，保证原料的干净特性，同时辅以臭氧和紫外线能够彻底杀菌。
⑵使凉薯过具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁；
⑶高温酶解：将上述碎末和凉薯汁加水，加入0.3-0.5倍的清水，再加入高温淀粉酶，高温淀粉酶加入量约为300ml/T(原料)，95℃酶解30min；
⑷压榨取汁：压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁；
⑸清汁脱苦防氧化处理：将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为6000-10000高斯；
榨汁后的凉薯清汁呈现透明的颜色，口感微甜，当经过巴杀和调酸后，颜色变黄、味道有些许苦涩，主要是因为凉薯清汁里面的酚氧化成，蒽醌等，同时生物活性降低，抗氧化活性降低，通过申请的试验发现，经过磁化后，其颜色和口感在后续处理过程中，变化程度极小，基本保持不变；
⑹巴杀：100℃±4℃，20-30s；
调酸：用柠檬酸调酸至总酸0.9％45BX；
⑺酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶750ml/T原料，果胶酶60ml/T原料，加入活性炭2kg/T原料、膨润土1kg/T原料，酶解110min；
⑻二次巴杀：100℃±4℃，20-30s；降温至室温；
⑼超滤：然后将步骤⑺降温后的凉薯清汁超滤，孔径范围为0.45微米的微孔过滤膜；(额定孔径范围为0.001-0.02微米的微孔过滤膜)
⑽浓缩：浓缩至40-45BX，室温静置24h；
纸板过滤，得成品。
成品各项指标应符合下面要求：
指标 糖度 总酸45BX pH A410 T625 浊度
参数 40-45BX 0.7-0.9％ 4.6-4.8 ≤0.1 ≥95％ ≤3

Claims (4)

1.一种凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于：步骤如下：
⑴原材料预处理：取完好成熟的凉薯，采用磁化水清洗凉薯，磁化水中加入5％-15wt％絮凝剂氯化铝、过氧化氢5-15wt％，同时清洗时，在清洗池内通入臭氧、外加紫外线照射；
⑵具有喷淋清水的输送带，彻底清洗凉薯的表面残留物质；虑水称重，用榨汁机将凉薯榨汁，统一收集碎末和凉薯粗汁；
⑶高温酶解：将上述碎末和凉薯汁加水，加入0.3-0.5倍的清水，再加入高温淀粉酶，高温淀粉酶加入量约为300ml/T(原料)，95℃酶解30min；
⑷压榨取汁：压榨采用带式压榨过滤机，取压榨后获得的凉薯清汁；
⑸清汁脱苦防氧化处理：将凉薯清汁通过的磁化输送管道，磁场强度为6000-10000高斯；
⑹巴杀：100℃±4℃，20-30s；
⑺调酸：用柠檬酸调酸至总酸0.9％45BX；
⑻酶解：在调酸后的凉薯清汁中加入糖化酶750ml/T原料，果胶酶60ml/T原料，加入活性炭2kg/T原料、膨润土1kg/T原料，酶解110min；
⑼二次巴杀：100℃±4℃，20-30s；降温至室温；
⑽超滤：然后将步骤⑺降温后的凉薯清汁超滤，孔径范围为0.45微米的微孔过滤膜；
⑾浓缩：浓缩至40-45BX，室温静置24h；
⑿纸板过滤，得成品。
2.根据权利要求1所述的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于：微孔过滤膜额定孔径范围为0.001-0.02微米的微孔过滤膜。
3.根据权利要求1所述的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于：所述磁化输送管道为，在金属管道外缘同轴缠绕导线，导线内通电流，电磁方向与液体流向相反。
4.根据权利要求1所述的凉薯浓缩清汁加工方法，其特征在于：所述在步骤⑴清洗的时候进行超声。
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