CN105255692A - 一种山楂果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了无需单独去核和蒸煮的制备山楂醋的方法，以及利用该方法制得的山楂醋。一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤：选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；破碎：酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；调配：加入重量百分比18％的白砂糖和0.1-0.3％的果酒酵母，前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器在26℃～28℃温度下发酵7-10天，渣液分离：后发酵：将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，发酵15-30天，二次分离，调节PH，醋酸发酵，分离调配灭火。本发明生产工艺简单，生产周期短，成本低，无需对山楂进行打浆和去核，降低了生产成本，减少了原料浪费。

Description

一种山楂果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及生物发酵技术，具体涉及一种山楂果醋及其制备方法。

背景技术

山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。

核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。

古训：“少盐多醋，长寿之道”。山楂，具有健胃消食，活血化淤等功效。用山楂为主要原料酿造的山楂醋，具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、消暑降温等作用，并能防治动脉硬化、高血脂、高血压、冠心病、骨质增生、风湿性腰腿疼、感冒、皮肤病、脱发、头皮痒等症状。对降低糖尿病人的血糖值及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效。山楂自古以来，被作为开胃消食的要药，研究表明，山楂中山楂酸等有机酸，入胃以后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇软化，所以食用山楂醋制品有消食，降脂作用，被称为老年人的保健食品。山楂还可以利用胆汁，促进胃肠分泌，山楂中的黄酮类、三萜类、烯酸等能舒张血管，加强和调节心肌，具有降低胆固醇和降血压的作用此外，对心脏活动功能障碍神经官能症、心率失常等症也有辅助治疗作用。用于高血压、高血脂、冠心病等的治均有较好的效果。脂肪酸还可以促进脂肪分解，故可消油腻肉食之积滞，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，有助消化。服用山楂后胃中酶活性增强，可促进消化。新的研究发现山楂果实提取物对体液和细胞免疫有促进作用。

现有技术中，针对山楂醋的制备工序繁琐，生产成本较高，需要对山楂进行蒸煮和打浆，增加了能源消耗。还需要在蒸煮前对山楂去核，难道大，同时去核的时候还存在去核不彻底和去核时容易带走一部分果肉，造成原料利用率下降，间接地增加了成本。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了无需单独去核和蒸煮的制备山楂醋的方法，以及利用该方法制得的山楂醋。

本发明的技术方案是：一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤：

1、选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；

2、破碎：按重量比料：水＝1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，

3、酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，

4、调配：加入重量百分比18％的白砂糖和0.1-0.3％的果酒酵母，

5、前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26℃～28℃温度下发酵7-10天,

6、渣液分离：80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，

7、后发酵：将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在20℃-25℃温度下静置发酵15-30天，

8、二次分离，80-100目振动筛过滤分离；

9、调节PH值：分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4～5，

10、醋酸发酵：把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4～6度，接入重量百分比3％-6％的醋酸菌，在温度为30℃的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0％；

11、分离、调配、灭活：通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3％-0.4％的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。

本发明的另一目的在于提供一种山楂果醋，按照上述的方法制得。

本发明生产工艺简单，生产周期短，成本低，无需对山楂进行打浆和去核，降低了生产成本，减少了原料浪费。生产的产品色泽红艳，澄清透亮，无沉淀物，甘酸柔和，山楂果香浓郁，总算含量达3.5％，山楂总酮含量2.3％。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做详细说明。

实施例1

一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤：

选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；

破碎：按重量比料：水＝1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，该直径根据山楂的大小来选取，保证果核不被打碎即可；

酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，

调配：加入重量百分比18％的白砂糖和果酒酵母0.1-0.3％的果酒酵母，

前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26℃～28℃温度下发酵7-10天,

渣液分离：80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，

二次分离，80-100目振动筛过滤分离；

调节PH值：分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4～5，

醋酸发酵：把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4～6度，接入重量百分比3％-6％的醋酸菌，在温度为30℃的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0％；

分离、调配、灭活：通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3％-0.4％的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。

实施例2

一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤：

选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；

破碎：按重量比料：水＝1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，该直径根据山楂的大小来选取，保证果核不被打碎即可；

酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，

调配：加入重量百分比18％的白砂糖和果酒酵母0.1-0.3％的果酒酵母，

前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26℃～28℃温度下发酵7-10天,

渣液分离：80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，

后发酵：将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在20℃～25℃温度下静置发酵15-30天，

二次分离，80-100目振动筛过滤分离；

调节PH值：分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4～5，

醋酸发酵：把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4～6度，接入重量百分比3％-6％的醋酸菌，在温度为30℃的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0％；

分离、调配、灭活：通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3％-0.4％的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。

实施例3

一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤：

选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；

破碎：按重量比料：水＝1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，该直径根据山楂的大小来选取，保证果核不被打碎即可；

酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，

调配：按加入重量百分比18％的白砂糖和0.1-0.3％的果酒酵母，

前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26℃～28℃温度下发酵7-10天,

渣液分离：80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，

后发酵：将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在25℃温度下静置发酵30天，即可成品。

二次分离，80-100目振动筛过滤分离；

调节PH值：分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4～5，

醋酸发酵：把发酵后的山楂酒稀释成酒度为5度，接入重量百分比3％-6％的醋酸菌，在温度为30℃的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0％；

分离、调配、灭活：通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3％-0.4％的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。

实施例4

一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤：

选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；

破碎：按重量比料：水＝1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，该直径根据山楂的大小来选取，保证果核不被打碎即可；

酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，

调配：加入重量百分比18％的白砂糖和0.3％的果酒酵母，

前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26℃～28℃温度下发酵7天,

渣液分离：100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，

后发酵：将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在20℃温度下静置发酵15-30天，即可成品。

二次分离，80-100目振动筛过滤分离；

调节PH值：分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4～5，

醋酸发酵：把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4度，接入重量百分比3％-6％的醋酸菌，在温度为30℃的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0％；

分离、调配、灭活：通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3％-0.4％的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。

实施例5

一种山楂果醋的制备方法，包括以下步骤：

选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；

破碎：按重量比料：水＝1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，该直径根据山楂的大小来选取，保证果核不被打碎即可，即便果核中带有微量果肉亦可；

酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，

调配：加入重量百分比18％的白砂糖和果酒酵母0.2％的果酒酵母，

前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一,密封并在26℃～28℃温度下发酵7-10天,

渣液分离：80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，

后发酵：将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在22℃温度下静置发酵15-30天，即可成品。

二次分离，80-100目振动筛过滤分离；

调节PH值：分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4～5，

醋酸发酵：把发酵后的山楂酒稀释成酒度为6度，接入重量百分比3％-6％的醋酸菌，在温度为30℃的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0％；

分离、调配、灭活：通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3％-0.4％的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。

本发明的另一目的在于提供了一种山楂果醋，按照上述方法制得。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种山楂果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1、选料：选择色泽红艳，成熟度高，无病虫危害的山楂，并清洗干净；

2、破碎：按重量比料：水＝1:2-3将山楂和水混合，破碎至直径为3-5mm的颗粒状，

3、酶解：加入果胶酶按重量百分比加0.01％；在40°的温度下酶解3h；为了减少果胶含量，降低原料粘度，利于成品酒的澄清，

4、调配：加入重量百分比18％的白砂糖和0.1-0.3％的果酒酵母，

5、前发酵：将调配好的原料浆装入发酵容器至容器容量的二分之一至三分之二，密封并在26℃～28℃温度下发酵7-10天,

6、渣液分离：80-100目振动筛过滤分离，滤除废渣及果核，

7、后发酵：将分离后的酒液装满发酵容器，密封放置在避光处，在20℃-25℃温度下静置发酵15-30天，

8、二次分离，80-100目振动筛过滤分离；

9、调节PH值：分离过滤的山楂酒，用食用小苏打调节pH至4～5，

10、醋酸发酵：把发酵后的山楂酒稀释成酒度为4～6度，接入重量百分比3％-6％的醋酸菌，在温度为30℃的全温震荡培养箱里进行发酵。用纱布封口在震荡培养箱里进行震荡培养发酵20-25天，总酸含量3.5-4.0％；

11、分离、调配、灭活：通过80-100目振动筛过滤分离，加热至沸，加入0.3％-0.4％的食盐，进行调味、抑制杂菌和醋酸菌，防止果醋继续发酵，精滤后装瓶即可。

2.一种山楂果醋，其特征在于，按照权利要求1的方法制得。