CN105076401B - 一种原味芝士酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种原味芝士酱的制备方法，步骤包括：全脂乳粉经乳酸菌发酵得到乳发酵液，后添加乳脂肪，利用脂肪酶和蛋白酶进行酶解，得到乳酶解液，后添加食盐、味精和糖后进行高温热反应制备得到原味芝士酱。该原味芝士酱制备过程天然，芝士酱风味自然协调，以乳粉为主要原料，成本得到有效控制，通过加热产生美拉德反应进一步提升了香味和口感，使芝士酱具备特色，且符合中国人对焦甜香气的嗜好，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过生物技术制备原味芝士酱的新方法。
背景技术
芝士（cheese）是国外人们的日常膳食，随着市场国际化，国内近几年的芝士类的产品逐渐增多，但由于芝士的加工周期长，工艺复杂，导致其价格昂贵，且在口味上还需要与国内消费者进行更好的对接。酱料类由于其使用和储藏方便，市场接受度较高。近几年，芝士酱也成为各企业开发的热点。魏培培等公开了一种中式芝士酱的制备方法（魏培培，林伟锋，陈中.还总是只是将的研制[J].现代食品科技,2009(25):1190-1192），但其以14%(w/w)的芝士粉为原料，成本高，而且特色不够明显。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于主要以天然的乳粉等为原料，利用微生物的代谢和酶制剂的催化作用来制备原味芝士酱。
为达到上述目的，本发明所设计的一种原味芝士酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备乳发酵液：取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0~6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌，30~45℃条件下发酵4~24h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B．制备乳酶解液：取乳发酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1~1.5份，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.01~0.05份，蛋白酶0.03~0.15份，于30~55℃进行酶解0.5~8h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C．制备原味芝士酱：取乳酶解液100份，加入食盐0.5~1份，味精0.1~ 0.5份，糖5.0~ 10.0份，搅拌条件下升温至95 ~ 100℃冷凝回流反应6~ 12h，冷却至室温，加入总质量2%的食用明胶，过胶体磨后得到原味芝士酱。
其中，所述的乳脂肪为无水奶油、黄油或淡奶油。
所述的糖是葡萄糖、麦芽糖或饴糖。
本发明制备的原味芝士酱具有以下优点：
（1）发酵和酶催化过程天然，芝士酱风味自然协调；
（2）以乳粉为主要原料，成本得到有效控制；
（3）通过加热产生美拉德反应来进一步提升香味和口感，使芝士酱具备特色，且符合中国人对焦甜香气的嗜好；
（4）本发明通过在低温条件下进行长时间的美拉德反应，使得到的芝士酱在稳定性方面有所提高，在储藏过程中不易出现浮油和沉淀现象，货架期有所延长。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明,但不限制本发明。
实施例1:
A．制备乳发酵液：取全脂乳粉100g，加入200g pH6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌，45℃条件下发酵4h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B．制备乳酶解液：取乳发酵液100g，无水奶油5g，卵磷脂0.1g，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.01g，蛋白酶0.03g，于55℃进行酶解0.5h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C．制备原味芝士酱：制备原味芝士酱：取乳酶解液100g，加入食盐0.5g，味精0.1g，葡萄糖5.0g，搅拌条件下升温至95℃冷凝回流反应12h，冷却至室温，加入总质量2%的食用明胶，过胶体磨后得到原味芝士酱。
实施例2：
A．制备乳发酵液：取全脂乳粉100g，加入400g pH6.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌，35℃条件下发酵10h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B．制备乳酶解液：取乳发酵液100g，黄油 10g，卵磷脂1.0g，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.03g，蛋白酶0.05g，于50℃进行酶解2h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C．制备热反应原味芝士酱：制备原味芝士酱：取乳酶解液100g，加入食盐1g，味精0.5g，饴糖 10.0g，搅拌条件下升温至100℃冷凝回流反应6 h，冷却至室温，加入总质量2%的食用明胶，过胶体磨后得到原味芝士酱。
实施例3：
A．制备乳发酵液：取全脂乳粉100g，加入800g pH5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌，30℃条件下发酵24h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B．制备乳酶解液：取乳发酵液100g，淡奶油25g，卵磷脂1.5g，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.04g，蛋白酶0.10g，于30℃进行酶解8h，95min灭酶15min，得到乳酶解液；
C．制备热反应原味芝士酱：制备原味芝士酱：取乳酶解液100g，加入食盐0.8g，味精0.3g，麦芽糖8.0g，搅拌条件下升温至95℃冷凝回流反应10h，冷却至室温，加入总质量2%的食用明胶，过胶体磨后得到原味芝士酱。
Claims (3)
1.一种原味芝士酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备乳发酵液：取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0~6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌，30~45℃条件下发酵4~24h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B．制备乳酶解液：取乳发酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1~1.5份，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.01~0.05份，蛋白酶0.03~0.15份，于30~55℃进行酶解0.5~8h，95℃灭酶15min，得到乳酶解液；所述的乳脂肪为无水奶油、黄油或淡奶油；
C．制备原味芝士酱：取乳酶解液100份，加入食盐0.5~1份，味精0.1~ 0.5份，糖5.0~10.0份，搅拌条件下升温至95 ~ 100℃冷凝回流反应6 ~ 12h，冷却至室温，加入总质量2%的食用明胶，过胶体磨后得到原味芝士酱；所述的糖是葡萄糖、麦芽糖或饴糖。
2.一种原味芝士酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备乳发酵液：取全脂乳粉100g，加入200g pH6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌，45℃条件下发酵4h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B．制备乳酶解液：取乳发酵液100g，无水奶油5g，卵磷脂0.1g，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.01g，蛋白酶0.03g，于55℃进行酶解0.5h，95℃灭酶15min，得到乳酶解液；
C．制备原味芝士酱：取乳酶解液100g，加入食盐0.5g，味精0.1g，葡萄糖5.0g，搅拌条件下升温至95℃冷凝回流反应12h，冷却至室温，加入总质量2%的食用明胶，过胶体磨后得到原味芝士酱。
3.一种原味芝士酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备乳发酵液：取全脂乳粉100g，加入800g pH5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，搅拌混合均匀，经巴氏杀菌冷却至室温后，加入干酪乳杆菌，30℃条件下发酵24h，经巴氏杀菌后得乳品发酵液；
B．制备乳酶解液：取乳发酵液100g，淡奶油25g，卵磷脂1.5g，剪切分散后经均质得到均一的液体，巴氏杀菌后加入脂肪酶0.04g，蛋白酶0.10g，于30℃进行酶解8h，95℃灭酶15min，得到乳酶解液；
C．制备原味芝士酱：取乳酶解液100g，加入食盐0.8g，味精0.3g，麦芽糖8.0g，搅拌条件下升温至95℃冷凝回流反应10h，冷却至室温，加入总质量2%的食用明胶，过胶体磨后得到原味芝士酱。
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