CN107114739A - 富硒葡萄皮调味酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富硒葡萄皮调味酱的加工方法，步骤如下：（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.6‑1.0%，水溶性葡聚糖1.2‑1.8%，余量为去离子水；（2）一次酶解；（3）二次酶解；（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖和富硒酵母浸粉，密封，于25‑30℃发酵8‑12天；（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒葡萄皮调味酱成品。本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了葡萄皮的营养成分，通过添加均质保护液，避免活性成分的被氧化，另外后续发酵过程均匀，品质均一，口感好，保质期长，无化学添加剂，有益健康，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种富硒葡萄皮调味酱的加工方法。
背景技术
葡萄中富含钙、钾、磷、铁等矿物质，以及维生素C、B1、B2、B6、P等，并含有多种人体所需的氨基酸，同时还含有能降低胆固醇含量、抗衰老的类黄酮，以及可以防止健康细胞癌变并抑制癌细胞扩散的白藜芦醇。多食葡萄可补气养肝、气血修复、养颜美容，对人体大有脾益。
葡萄皮含有一定量的营养素和丰富的芳香物质，花青素、单宁、类黄酮等物质在葡萄皮中的含量更高。葡萄皮中的纤维素主要是可溶性的膳食纤维，易被人体吸收利用。
葡萄如今主要通过鲜食、葡萄干的制作和葡萄酒酿造等渠道消费，产生了大量的葡萄酒附加废弃物，如葡萄皮，常规的做法是将葡萄皮作为牲畜的饲料。而在葡萄皮资源的综合开发利用中，多是从葡萄皮中提取多酚类物质、色素、花色苷、酒石酸等有效成分。目前，直接利用葡萄皮制作食品时，需将葡萄皮或干燥、或粉碎，使得果皮的营养成分流失很多，膳食纤维也遭到很大程度的破坏，营养价值差。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种葡萄皮果酱的加工方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
富硒葡萄皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：
（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.6-1.0%，水溶性葡聚糖1.2-1.8%，余量为去离子水；
本申请的发明人实践中发现，葡萄皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加适量的抗氧化剂和水溶性葡聚糖，能很好的解决这一技术问题，抗氧化剂具有良好的抗氧化性和抗色变性能，水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，起到稳定剂的作用，使得葡萄皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的发酵阶段至关重要；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调pH至3.5-4.5，加入适量的果胶酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调pH值至4.5-5.5，加入适量的纤维素酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.0-1.5h，然后加热至80-90℃灭酶；通过一二次酶解，将葡萄皮充分酶解成小分子的营养成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）发酵：发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖和富硒酵母浸粉，密封，于25-30℃发酵8-12天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒葡萄皮调味酱成品。蜂胶是蜜蜂从树芽或树皮中采集的粘性分泌物，被誉为“天然的小药库”，是珍贵的天然广谱抗生物质，对多种细菌、真菌、病菌等有显著的抑制和灭杀作用，添加适量的蜂胶粉，利用其天然广谱抗菌杀菌性能，实现本发明富硒葡萄皮调味酱的抗菌性能，大大延长其保质期，另外还可以显著改善富硒葡萄皮调味酱的口感。
优选的，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽和/或茶多酚。
优选的，所述果胶酶的添加量为葡萄皮湿重的0.04-0.06%，纤维素酶的添加量为葡萄皮湿重的0.08-0.1%。
优选的，葡萄皮与均质保护液的质量比为1：（2-3），蜂胶粉的添加量为葡萄皮湿重的0.5-0.8%，白砂糖的添加量为葡萄皮湿重的0.6-1.0%：
优选的，步骤（4）中，富硒酵母浸粉的添加量为葡萄皮湿重的1.0-1.5%，富硒酵母浸粉中有机硒的含量不低于1000ppm。口味好，香味浓郁，补充人体有益的硒元素。
优选的，步骤（1）中高压均质的条件为：温度30-40℃，压力30-40Mpa，均质时间0.5-1h。
本发明的有益效果是：本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了葡萄皮的营养成分，通过添加均质保护液，避免活性成分的被氧化，另外后续发酵过程均匀，富硒葡萄皮调味酱品质均一，发酵制得的富硒葡萄皮调味酱口感好，保质期长，无化学添加剂，有益健康，营养价值高。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1：
富硒葡萄皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：
（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.5%，水溶性葡聚糖1.2%，余量为去离子水；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调pH至3.5，加入适量的果胶酶，于40℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至80℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调pH值至4.5，加入适量的纤维素酶，于40℃边搅拌边恒温酶解1.0h，然后加热至80℃灭酶；通过一二次酶解，将葡萄皮充分酶解成小分子的营养成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖和富硒酵母浸粉，密封，于25℃发酵12天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒葡萄皮调味酱成品；
具体到本实施例，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽，所述果胶酶的添加量为葡萄皮湿重的0.04%，纤维素酶的添加量为葡萄皮湿重的0.08%，葡萄皮与均质保护液的质量比为1：2，蜂胶粉的添加量为葡萄皮湿重的0.5%，白砂糖的添加量为葡萄皮湿重的0.6%，步骤（4）中，富硒酵母浸粉的添加量为葡萄皮湿重的1.0%，富硒酵母浸粉中有机硒的含量为2000ppm，步骤（1）中高压均质的条件为：温度30℃，压力30Mpa，均质时间1h。
实施例2：
富硒葡萄皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：
（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂1.0%，水溶性葡聚糖1.8%，余量为去离子水；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调pH至4.5，加入适量的果胶酶，于50℃边搅拌边恒温酶解2.0h，然后加热至90℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调pH值至5.5，加入适量的纤维素酶，于50℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至90℃灭酶；通过一二次酶解，将葡萄皮充分酶解成小分子的营养成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖和富硒酵母浸粉，密封，于25-30℃发酵8-12天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒葡萄皮调味酱成品；
具体到本实施例，所述抗氧化剂为茶多酚，所述果胶酶的添加量为葡萄皮湿重的0.06%，纤维素酶的添加量为葡萄皮湿重的0.1%，葡萄皮与均质保护液的质量比为1： 3，蜂胶粉的添加量为葡萄皮湿重的0.8%，白砂糖的添加量为葡萄皮湿重的1.0%，步骤（4）中，富硒酵母浸粉的添加量为葡萄皮湿重的1.5%，富硒酵母浸粉中有机硒的含量1500ppm，步骤（1）中高压均质的条件为：温度40℃，压力40Mpa，均质时间0.5h。
实施例3：
富硒葡萄皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法如下：
（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.8%，水溶性葡聚糖1.6%，余量为去离子水；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调pH至4.0，加入适量的果胶酶，于45℃边搅拌边恒温酶解1.5h，然后加热至85℃灭酶；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调pH值至5.0，加入适量的纤维素酶，于45℃边搅拌边恒温酶解1.0h，然后加热至85℃灭酶；通过一二次酶解，将葡萄皮充分酶解成小分子的营养成分，吸收利用率好，口感大大改善；
（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖和富硒酵母浸粉，密封，于28℃发酵10天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒葡萄皮调味酱成品；
具体到本实施例，所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽和茶多酚，等比例添加，所述果胶酶的添加量为葡萄皮湿重的0.05%，纤维素酶的添加量为葡萄皮湿重的0.09%，葡萄皮与均质保护液的质量比为2：5，蜂胶粉的添加量为葡萄皮湿重的0.6%，白砂糖的添加量为葡萄皮湿重的0.8%，步骤（4）中，富硒酵母浸粉的添加量为葡萄皮湿重的1.2%，富硒酵母浸粉中有机硒的含量1800ppm，步骤（1）中高压均质的条件为：温度35℃，压力35Mpa，均质时间0.5h。
本发明的加工方法工艺合理，最大限度的保留了葡萄皮的营养成分，通过添加均质保护液，避免活性成分的被氧化，另外后续发酵过程均匀，富硒葡萄皮调味酱品质均一，发酵制得的富硒葡萄皮调味酱口感好，保质期长，实践中发现保质期可以到15个月，口味无任何变化，该富硒葡萄皮调味酱无化学添加剂，有益健康，营养价值高。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (6)
1.富硒葡萄皮调味酱的加工方法，其特征在于：所述调味酱加工方法如下：
（1）葡萄皮均质：葡萄皮加入适量的均质保护液，高压均质获得浆料，所述均质保护液的重量百分比组成如下：抗氧化剂0.6-1.0%，水溶性葡聚糖1.2-1.8%，余量为去离子水；
（2）一次酶解：步骤（1）的均质液调pH至3.5-4.5，加入适量的果胶酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶1-2min；
（3）二次酶解：步骤（2）的一次酶解液调pH值至4.5-5.5，加入适量的纤维素酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.0-1.5h，然后加热至80-90℃灭酶1-2min；
（4）发酵：步骤（3）的二次酶解液加入适量的白砂糖和富硒酵母浸粉，密封，于25-30℃发酵8-12天；
（5）再加入适量的蜂胶粉，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富硒葡萄皮调味酱成品。
2.根据权利要求1所述的富硒葡萄皮调味酱的加工方法，其特征在于：所述抗氧化剂为还原型谷胱甘肽和/或茶多酚。
3.根据权利要求1所述的富硒葡萄皮调味酱的加工方法，其特征在于：所述果胶酶的添加量为葡萄皮湿重的0.04-0.06%，纤维素酶的添加量为葡萄皮湿重的0.08-0.1%。
4.根据权利要求1所述的富硒葡萄皮调味酱的加工方法，其特征在于葡萄皮与均质保护液的质量比为1：（2-3），蜂胶粉的添加量为葡萄皮湿重的0.5-0.8%，白砂糖的添加量为葡萄皮湿重的0.6-1.0%。
5.根据权利要求1所述的富硒葡萄皮调味酱的加工方法，其特征在于：步骤（4）中，富硒酵母浸粉的添加量为葡萄皮湿重的1.0-1.5%，富硒酵母浸粉中有机硒的含量不低于1000ppm。
6.根据权利要求1所述的富硒葡萄皮调味酱的加工方法，其特征在于：步骤（1）中高压均质的条件为：温度30-40℃，压力30-40Mpa，均质时间0.5-1h。
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