CN104974893A - 一种原汁刺梨酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果酒，具体涉及一种原汁刺梨酒及其制作方法。所述原汁刺梨酒的原料中包括100重量份的刺梨、0.08-0.15重量份的果胶酶、0.06-0.13重量份的半纤维素酶和0.01-0.02重量份的单宁酶。本发明的有益效果为：本发明充分利用刺梨自身的特点，以刺梨原汁为原料发酵生产高品质刺梨酒，所得的原汁刺梨酒带有浓郁的蜜香和刺梨特有的芬芳气味，口感良好，香味更加丰满突出。
Description
技术领域
本发明涉及果酒，具体涉及一种原汁刺梨酒及其制作方法。
背景技术
刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子，文先果。刺梨主产贵州，年产量在数十万吨以上，是滋补健身的营养珍果。果实内含有丰富的维生素C，每百克鲜果的可食部分一般含维生素C二千毫克，因此被称之为“维C之王”；每百克鲜果含单宁500-1000毫克，含酸1-2克，总糖量4克左右。与刺梨相比，葡萄含糖20克以上，含酸0.5克左右，单宁2-5mg。
刺梨果实有浓郁而特别的蜜香，同时又有大量的单宁和酸，含糖量也不高，因此口感既酸且涩，不适于鲜食，是一种很适于酿酒的原料，用于酿酒的历史很悠久，主要限于贵州省境内。刺梨的含糖量低，不能照搬葡萄酒的方法进行生产；同时刺梨中的单宁含量较高，对口感有影响，且在发酵过程中对微生物具有抑制作用，所以一般很少用单独的刺梨原汁进行发酵，多是以刺梨为辅料，用其与糯米、高梁等原料一同发酵，例如以刺梨掺糯米造酒，得到刺梨糯米酒，味甜而能消食，属于营养低度酒。因此，几乎无人直接用刺梨作为主要原料来酿酒。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种原汁刺梨酒及其制作方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种原汁刺梨酒，所述原汁刺梨酒的原料中包括100重量份的刺梨、0.08-0.15重量份的果胶酶、0.06-0.13重量份的半纤维素酶和0.01-0.02重量份的单宁酶。
其中刺梨选择成熟度较高，即全黄或有少量浅绿，蜜香浓郁、无腐烂、无杂质的果实，优选海拔高度1000-1500米，日照充足的产区的刺梨。
进一步的，所述原汁刺梨酒的原料中包括100重量份的刺梨、0.12重量份的果胶酶、0.1重量份的半纤维素酶和0.016重量份的单宁酶。
一种上述的原汁刺梨酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将刺梨洗净、捣碎，得到刺梨果泥；
步骤2：将果胶酶、半纤维素酶与所述刺梨果泥混合，在40℃恒温下保持1小时后，使果胶酶、半纤维素酶与果泥充分混合，室温静置2小时，进行压榨，得到刺梨果汁；
步骤3：向所述刺梨果汁中加入果胶酶，得到澄清的果汁；
步骤4：将所述澄清的果汁进行发酵，发酵过程中加入单宁酶，控制发酵时间为1-4个月，发酵温度为15-25℃，得到原汁刺梨酒；
其中，步骤2中的果胶酶和步骤3中的果胶酶的质量比为3-5:1。
因为要保证酶的活性不被破坏，及刺梨的营养功效，因此不能用常规的高温手段来控制生产，压榨、发酵、调配及包装等步骤一般都是在常温条件下进行的，以保证成品刺梨酒的口感不被破坏。压榨时添加果胶酶和半纤维素酶，可以使刺梨果汁的出汁率提高20％左右。
进一步的，所述原汁刺梨酒在100℃下进行常压蒸馏，得到馏出液；将所述馏出液与所述原汁刺梨酒按照质量比为1:4-5的比例混合，得到另一种口味的原汁刺梨酒。
进一步的，向所述馏出液中加入自然风干的刺梨，静置1-7天，将静置完毕的馏出液与所述原汁刺梨酒按照质量比为1:4-5的比例混合，得到另一种口味的原汁刺梨酒。馏出液中加入的风干的刺梨的质量与所述馏出液的质量相近。
原料的选择、不同的处理工艺都是影响到最终成品酒香味的主要原因。刺梨具有特别浓郁的蜜香，用串香的手法，最终使得成品刺梨酒的香味更加丰满突出。
刺梨中的SOD为铜/锌型超氧化物歧化酶，加工温度60度以下能保存60％以上活性。含量从100U/g到5000U/g，主要影响因素是加工时温度、金属离子等。刺梨中的单宁含量很高，接近1％，其中既有水解单宁又有缩合单宁；有抗氧化性，且对自由基和氧负离子有抑制作用。单宁在红酒酿造中是构成酒体骨架的主要物质，因此，现今的红酒工艺中经常有人为添加单宁；而刺梨的单宁含量太高，反而影响或抑制了刺梨酒的发酵，如何利用单宁令其分解产生独特风味的同时，又避免其对发酵的抑制就成为影响原汁刺梨酒工艺方的关键因素。
在刺梨酒中单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味，刺梨酒同样如此。单宁的主要作用包括：1、为刺梨酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；2、有效地聚合稳定色素物质，为刺梨酒赋予完美和富有活力的颜色；3、和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加刺梨酒的复杂性。
刺梨的单宁中有水解单宁也有缩合单宁，水解单宁在发酵过程中易被微生物分解生成小分子团从而产生一系列风味物质，缩合单宁难以分解但也以其类黄酮的抗氧化作用，而在酒的后酵中有其特殊功效，且因其超高的含量而令酒体呈现一种独特的风味。传统工艺中缺乏对单宁含量的控制和分解诱导，而最近几年来酶学上的进步已经在此方面取得了长足进展，本方面提供的原汁刺梨酒的制作方法正是建立在近年来对酶法制酒的成熟工艺基础之上，在榨汁、澄清、单宁控制和分解等环节中运用酶法，解决了以前难以解决的一些问题，最终达成较为理想的效果。
由于单宁酶在发酵过程的不同时期添加，起到的作用不同，下面对其做具体的描述：
所述步骤4中，在发酵的第1-10天内向所述澄清的果汁中加入单宁酶。在发酵的前期，即1-10天，加入单宁酶，可使一半左右的单宁降解，从而达到去除部分涩味的目的。
所述步骤4中，在发酵的第20-30天内向所述澄清的果汁中加入单宁酶。在发酵的第20-30天，加入单宁酶，则有促进单宁分解增强产品风味的作用。
因此单宁酶根据最终的目的，可以选择在发酵的不同时期加入，其加入量一般为果汁总重量的0.05％左右，同时刺梨果实与刺梨果汁的质量比为3:1左右。
进一步的，所述澄清的果汁在木桶中进行发酵。单宁在刺梨酒发酵过程中起着至关重要的作用，因单宁中含有大量的羟基可与金属离子络合反应生成螯合物沉淀，因此在发酵过程中不能用铁铜等金属器皿。
进一步的，所述刺梨酒的酒精度为8-15％。优选的，所述刺梨酒的酒精度为12％；伴有浓郁的蜜香和刺梨特有的芬芳气味；色泽金黄偏棕色，透明度高，无肉眼可见杂质；入口微酸，无甜味，涩味稍显，有特殊的刺梨酒厚味。
本发明的有益效果为：本发明充分利用刺梨自身的特点，以刺梨原汁为原料发酵生产高品质刺梨酒，所得的原汁刺梨酒带有浓郁的蜜香和刺梨特有的芬芳气味，口感良好，香味更加丰满突出。
附图说明
图1是本发明提供的原汁刺梨酒的制作流程图。
具体实施方式
如图1所示，本发明提供一种原汁刺梨酒，经过压榨、发酵、调配处理和包装等步骤制作得到。制备本发明提供的原汁刺梨酒所用的果胶酶、半纤维素酶和单宁酶均为市售产品，可以在市场上购买得到，或者，使用现有技术生产得到。
实施例1
一种原汁刺梨酒，其制备方法包括下述步骤：
步骤1：将100kg刺梨洗净、捣碎，得到刺梨果泥；
步骤2：将0.1kg果胶酶、0.1kg半纤维素酶与所述刺梨果泥混合，在40℃恒温下保持1小时后，使果胶酶、半纤维素酶与果泥充分混合，室温静置2小时，进行压榨，得到刺梨果汁；
步骤3：向所述刺梨果汁中加入0.02kg果胶酶，得到澄清的果汁；
步骤4：将所述澄清的果汁进行发酵，在发酵的第1-10天内加入0.16kg单宁酶，控制发酵时间为4个月，发酵温度为15-25℃，得到原汁刺梨酒。
所得原汁刺梨酒的酒精度为12％，伴有浓郁的蜜香和刺梨特有的芬芳气味浓厚，入口微酸，无甜味，涩味稍显，色泽金黄偏棕色，透明度高，无肉眼可见杂质。
实施例2
一种原汁刺梨酒，其制作方法如实施例1所述，只是发酵时间为1个月。所得的刺梨酒的酒精度为8％，酒精度较低，伴有刺梨特有的芬芳气味；入口微酸，无甜味，涩味稍显，色泽金黄偏棕色，透明度高，无肉眼可见杂质。
实施例3
一种原汁刺梨酒，其制作方法如实施例1所述，只是所得原汁刺梨酒在100℃下进行常压蒸馏，得到馏出液；将所述馏出液与所述原汁刺梨酒按照质量比为1:4的比例混合，得到另一种口味的原汁刺梨酒。
所得的刺梨酒的酒精度为15％，酒精度偏高，入口微酸，无甜味，涩味稍显，伴有浓郁的蜜香和刺梨特有的芬芳气味。
实施例4
一种原汁刺梨酒，其制作方法如实施例1所述，只是所得原汁刺梨酒在100℃下进行常压蒸馏，得到馏出液，向所述馏出液中加入自然风干的刺梨，静置1-7天；将所述馏出液与所述原汁刺梨酒按照质量比为1:5的比例混合，得到另一种口味的原汁刺梨酒。
所得的刺梨酒的酒精度为13％，采用串香的手法，最终使得成品刺梨酒的香味更加丰满突出。
实施例5
一种原汁刺梨酒，其制作方法如实施例1所述，只是在发酵的第20-30天内向所述澄清的果汁中加入单宁酶。
所得刺梨酒的酒精度为8％，刺梨特有的芬芳气味更加浓厚。
实施例6
一种原汁刺梨酒，其制作方法如实施例1所述，只是在刺梨压榨过程中添加0.06kg的果胶酶和0.06kg的半纤维素酶；在果汁澄清时添加0.02kg的果胶酶；在发酵过程中添加0.01kg的单宁酶。
所得原汁刺梨酒的酒精度为10％，伴有刺梨特有的芬芳气味浓厚，入口微酸，具有浓郁而特别的蜜香。
实施例7
一种原汁刺梨酒，其制作方法如实施例1所述，只是在刺梨压榨过程中添加0.125kg的果胶酶和0.13kg的半纤维素酶；在果汁澄清时添加0.025kg的果胶酶；在发酵过程中添加0.02kg的单宁酶。
所得原汁刺梨酒的酒精度为13％，伴有浓郁的蜜香和刺梨特有的芬芳气味浓厚，入口微酸，无甜味，涩味稍显，色泽金黄偏棕色，透明度高，无肉眼可见杂质。
实施例1至7不同方法所得的原汁刺梨酒基本风味相同，只是酒精度、色泽、香气有所差异。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种原汁刺梨酒，其特征在于：所述原汁刺梨酒的原料中包括100重量份的刺梨、0.08-0.15重量份的果胶酶、0.06-0.13重量份的半纤维素酶和0.01-0.02重量份的单宁酶。
2.根据权利要求1所述的原汁刺梨酒，其特征在于：所述原汁刺梨酒的原料中包括100重量份的刺梨、0.12重量份的果胶酶、0.1重量份的半纤维素酶和0.016重量份的单宁酶。
3.权利要求1或2所述的原汁刺梨酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1：将刺梨洗净、捣碎，得到刺梨果泥；
步骤2：将果胶酶、半纤维素酶与所述刺梨果泥混合，在40℃恒温下保持1小时后，使果胶酶、半纤维素酶与果泥充分混合，室温静置2小时，进行压榨，得到刺梨果汁；
步骤3：向所述刺梨果汁中加入果胶酶，得到澄清的果汁；
步骤4：将所述澄清的果汁进行发酵，发酵过程中加入单宁酶，控制发酵时间为1-4个月，发酵温度为15-25℃，得到原汁刺梨酒；
其中，步骤2中的果胶酶和步骤3中的果胶酶的质量比为3-5:1。
4.根据权利要求3所述的原汁刺梨酒的制备方法，其特征在于：所述原汁刺梨酒在100℃下进行常压蒸馏，得到馏出液；将所述馏出液与所述原汁刺梨酒按照质量比为1:4-5的比例混合，得到另一种口味的原汁刺梨酒。
5.根据权利要求4所述的原汁刺梨酒的制备方法，其特征在于：向所述馏出液中加入自然风干的刺梨，静置1-7天，将静置完毕的馏出液与所述原汁刺梨酒按照质量比为1:4-5的比例混合，得到另一种口味的原汁刺梨酒。
6.根据权利要求3所述的原汁刺梨酒的制备方法，其特征在于：所述步骤4中，在发酵的第1-10天内向所述澄清的果汁中加入单宁酶。
7.根据权利要求3所述的原汁刺梨酒的制备方法，其特征在于：所述步骤4中，在发酵的第20-30天内向所述澄清的果汁中加入单宁酶。
8.根据权利要求3所述的原汁刺梨酒的制备方法，其特征在于：所述澄清的果汁在木桶中进行发酵。
9.根据权利要求3-8任意一项所述的原汁刺梨酒的制备方法，其特征在于：所述原汁刺梨酒的酒精度为8-15％。
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