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CN104974884A - 一种草莓果酒酿制的方法 - Google Patents

一种草莓果酒酿制的方法 Download PDF

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CN104974884A
CN104974884A CN201510323754.5A CN201510323754A CN104974884A CN 104974884 A CN104974884 A CN 104974884A CN 201510323754 A CN201510323754 A CN 201510323754A CN 104974884 A CN104974884 A CN 104974884A
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China
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strawberry
wine
fruit
fermentation
fruit wine
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Inventor
王超群
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Guangxi University
Original Assignee
Guangxi University
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Publication date
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

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Abstract

本发明公开了一种草莓果酒酿制的方法，该方法包括如下步骤：(1)草莓选取和处；(2)破碎、消毒处理；(3)发酵；(4)陈酿、(5)再澄清、(6)调配。本发明提供的一种草莓果酒酿制的方法，能够有效的进行脱苦，快速制备出具有草莓的果香和酒香、口感醇正的草莓果酒。

Description

一种草莓果酒酿制的方法
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体涉及一种草莓果酒酿制的方法。
背景技术
草莓(学名：Fragaria ananassa Duch，英文：Strawberry)。蔷薇科、草莓属多年生草本，一种红色的花果，又名凤梨草莓、红莓、洋莓、地莓等，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。
草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。科学研究业已证实，维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态，使脑细胞结构坚固，皮肤细腻有弹性，对脑和智力发育有重要影响。饭后吃一些草莓，可分解食物脂肪，有利消化。
现有技术中，草莓制酒的相关方案多为家庭自制，且制作方法非常单一。
据调查发现，在当前的果酒市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。草莓果酒作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。
发明内容
本发明针对目前草莓果酒制作过程过于单一，制备出的果酒口感不醇正，不细腻，果香和酒香味不浓厚，脱苦效果不显著等的问题，提供一种草莓果酒酿制的方法，能够有效的进行脱苦，快速制备出具有草莓的果香和酒香、口感醇正的草莓果酒。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种草莓果酒酿制的方法，该工艺包括如下步骤：
(1)草莓选取和处理：采收无病虫害、果实形状完整、大小均一八成熟的果实，然后使用盐水浸泡5-10min后用清水冲洗2-3次，自然晾干，备用；
(2)破碎、消毒处理：将备用的草莓用搅拌机打碎，立即通入0.20g/kg的二氧化硫进行消毒和防腐；
(3)发酵
(3.1)前发酵：将破碎、消毒后的草莓装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在20℃-25℃下避光发酵12h-24h，然后再在25℃-30℃下，发酵6-8天；
(3.2)后发酵：前发酵结束后，用虹吸法进行过滤，去除果渣和沉淀物，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于21℃-25℃条件下发酵1-2天，得到草莓果酒原液；
(4)陈酿：调节完成后发酵的草莓果酒原液发酵的温度为5℃-10℃，进行陈酿60-90天；
(5)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到宝石红或檀香色、澄清透明的草莓果酒；
(6)调配：先将草莓果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
本发明中，作为进一步说明，所述采收草莓果实时每个果实预留草莓柄。通过保留草莓梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉。
本发明中，作为进一步说明，所述盐水的浓度为2.5-3.5mol/L。
本发明中，作为进一步说明，所述装入发酵桶的草莓量为发酵桶容积的4/5；所述果酒干酵母的加入量为5-10g/T；所述白砂糖的加入量为150g/L。
本发明的有益效果为：
1.本发明采收时对果实预留草莓柄能保证果实的完整度，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了酒品的质量，制备出的草莓果酒营养丰富、口感醇正，具有草莓独特的果香味和酒香味。
2.本发明在前发酵先采用避光发酵更有利于酵母对果实进行发酵，在发酵前完成后进行澄清处理，保证了酿制草莓果酒的口感鲜美，无苦涩味；全程发酵过程中添加剂种类少，操作简单。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1：
一种草莓果酒酿制的方法，该工艺包括如下步骤：
(1)草莓选取和处理：采收无病虫害、果实形状完整、大小均一八成熟的采收草莓，在采收果实时每个果实预留草莓柄，然后使用浓度为2.5mol/L盐水浸泡5min后用清水冲洗2次，自然晾干，备用；
(2)破碎、消毒处理：将备用的草莓用搅拌机打碎，立即通入0.20g/kg的二氧化硫进行消毒和防腐；
(3)发酵
(3.1)前发酵：将破碎、消毒后的草莓装入发酵桶中，其中，入发酵桶的草莓量为发酵桶容积的4/5；然后加入5g/T果酒干酵母和150g/L白砂糖，密封后在20℃下避光发酵12h，然后再在25℃下，发酵6天；
装所述果酒干酵母的加入量为，；所述白砂糖的加入量为。
(3.2)后发酵：前发酵结束后，用虹吸法进行过滤，去除果渣和沉淀物，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于21℃条件下发酵1天，得到草莓果酒原液；
(4)陈酿：调节完成后发酵的草莓果酒原液发酵的温度为5℃，进行陈酿60天；
(5)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到宝石红或檀香色、澄清透明的草莓果酒；
(6)调配：先将草莓果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
实施例2：
一种草莓果酒酿制的方法，该工艺包括如下步骤：
(1)草莓选取和处理：采收无病虫害、果实形状完整、大小均一八成熟的采收草莓，在采收果实时每个果实预留草莓柄，然后使用浓度为3.5mol/L盐水浸泡10min后用清水冲洗3次，自然晾干，备用；
(2)破碎、消毒处理：将备用的草莓用搅拌机打碎，立即通入0.20g/kg的二氧化硫进行消毒和防腐；
(3)发酵
(3.1)前发酵：将破碎、消毒后的草莓装入发酵桶中，其中，入发酵桶的草莓量为发酵桶容积的4/5；然后加入10g/T果酒干酵母和150g/L白砂糖，密封后在25℃下避光发酵24h，然后再在30℃下，发酵8天；
(3.2)后发酵：前发酵结束后，用虹吸法进行过滤，去除果渣和沉淀物，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于25℃条件下发酵2天，得到草莓果酒原液；
(4)陈酿：调节完成后发酵的草莓果酒原液发酵的温度为10℃，进行陈酿90天；
(5)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到宝石红或檀香色、澄清透明的草莓果酒；
(6)调配：先将草莓果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
实施例3：
一种草莓果酒酿制的方法，该工艺包括如下步骤：
(1)草莓选取和处理：采收无病虫害、果实形状完整、大小均一八成熟的采收草莓，在采收果实时每个果实预留草莓柄，然后使用浓度为3mol/L盐水浸泡6min后用清水冲洗2次，自然晾干，备用；
(2)破碎、消毒处理：将备用的草莓用搅拌机打碎，立即通入0.20g/kg的二氧化硫进行消毒和防腐；
(3)发酵
(3.1)前发酵：将破碎、消毒后的草莓装入发酵桶中，其中，入发酵桶的草莓量为发酵桶容积的4/5；然后加入6g/T果酒干酵母和150g/L白砂糖，密封后在22℃下避光发酵12h-24h，然后再在26℃下，发酵7天；
(3.2)后发酵：前发酵结束后，用虹吸法进行过滤，去除果渣和沉淀物，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于22℃条件下发酵天，得到草莓果酒原液；
(4)陈酿：调节完成后发酵的草莓果酒原液发酵的温度为7℃，进行陈酿65天；
(5)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到宝石红或檀香色、澄清透明的草莓果酒；
(6)调配：先将草莓果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
实施例4：
一种草莓果酒酿制的方法，该工艺包括如下步骤：
(1)草莓选取和处理：采收无病虫害、果实形状完整、大小均一八成熟的采收草莓，在采收果实时每个果实预留草莓柄，然后使用浓度为3mol/L盐水浸泡8min后用清水冲洗3次，自然晾干，备用；
(2)破碎、消毒处理：将备用的草莓用搅拌机打碎，立即通入0.20g/kg的二氧化硫进行消毒和防腐；
(3)发酵
(3.1)前发酵：将破碎、消毒后的草莓装入发酵桶中，其中，入发酵桶的草莓量为发酵桶容积的4/5；然后加入9g/T果酒干酵母和150g/L白砂糖，密封后在24℃下避光发酵12h-24h，然后再在29℃下，发酵6天；
装所述果酒干酵母的加入量为，；所述白砂糖的加入量为。
(3.2)后发酵：前发酵结束后，用虹吸法进行过滤，去除果渣和沉淀物，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于24℃条件下发酵1天，得到草莓果酒原液；
(4)陈酿：调节完成后发酵的草莓果酒原液发酵的温度为9℃，进行陈酿80天；
(5)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到宝石红或檀香色、澄清透明的草莓果酒；
(6)调配：先将草莓果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
对实施例1-4进行感官和理化检测的结果如下：
1.感官评价：
2.理化检测：
项目 要求 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
酒精度(20℃)％(g/L) 18-20 18 19 20 19
总糖(以葡萄酒计)/(g/L) 60-80 65 71 75 73
总酸(以酒石酸计)/(g/L) ≥6.0 25 25 29 26
挥发酸(以乙酸计)/(g/L) ≤1.2 1.0 0.8 0.6 0.9
游离二氧化硫(mg/L) ≤50 44 32 38 35
总二氧化硫(mg/L) ≤250 150 165 106 200
铁(mg/L) ≤8.0 5.9 5.2 4.4 5.8
铜(mg/L) ≤1.0 0.45 0.56 0.52 0.58
铅(mg/L) ≤0.2 0.14 0.18 0.12 0.16
甲醇(mg/L) ≤350 278 297 280 294

Claims (4)

1.一种草莓果酒酿制的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)草莓选取和处理：采收无病虫害、果实形状完整、大小均一八成熟的果实，然后使用盐水浸泡5-10min后用清水冲洗2-3次，自然晾干，备用；
(2)破碎、消毒处理：将备用的草莓用搅拌机打碎，立即通入0.20g/kg的二氧化硫进行消毒和防腐；
(3)发酵
(3.1)前发酵：将破碎、消毒后的草莓装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在20℃-25℃下避光发酵12h-24h，然后再在25℃-30℃下，发酵6-8天；
(3.2)后发酵：前发酵结束后，用虹吸法进行过滤，去除果渣和沉淀物，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于21℃-25℃条件下发酵1-2天，得到草莓果酒原液；
(4)陈酿：调节完成后发酵的草莓果酒原液发酵的温度为5℃-10℃，进行陈酿60-90天；
(5)再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到宝石红或檀香色、澄清透明的草莓果酒；
(6)调配：先将草莓果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
2.根据权利要求1所述草莓果酒酿制的方法，其特征在于：所述采收草莓果实时每个果实预留草莓柄。
3.根据权利要求1所述草莓果酒酿制的方法，其特征在于：所述盐水的浓度为2.5-3.5mol/L。
4.根据权利要求1所述草莓果酒酿制的方法，其特征在于：所述装入发酵桶的草莓量为发酵桶容积的4/5；所述果酒干酵母的加入量为5-10g/T，；所述白砂糖的加入量为150g/L。
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