CN104640454A

CN104640454A - 包括奶渗透物和植物面粉混合物的食品组合物

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Publication number: CN104640454A
Application number: CN201280075886.5A
Authority: CN
Inventors: E·泰兰; A·加雷姆; G·达席尔瓦; A·博诺特
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 2012-08-21
Filing date: 2012-08-21
Publication date: 2015-05-20
Also published as: US20150216211A1; EP2887814A1; MA37863B2; WO2014029923A1; RU2599627C1; MA37863A1; BR112015003612A2; MX2015002290A

Abstract

本发明涉及一种食品组合物，该组合物包含，以占组合物总重量的重量百分比计：-0.5％-5％、优选1％-2％、更优选1％-1.5％、甚至更优选1.2％的植物面粉；-6％-20％、优选6％-10％、更优选8％-10％、甚至更优选9.1％的奶渗透物；其特征在于，使用Rheomat RM2000装置在温度为10℃和剪切力为64s^-1下测量，该组合物的粘度在200-4000mPa.s之间、优选300-3700mPa.s之间、优选400-3000mPa.s之间、优选1000-2500mPa.s之间、甚至更优选为约2500mPa.s。

Description

包括奶渗透物和植物面粉混合物的食品组合物

本发明涉及包含植物面粉和奶渗透物混合物的食品组合物，尤其是甜食类组合物，其具有低脂肪含量并与奶油布丁有相似的感官和流变性能。本发明还涉及制备此类食品组合物的工艺。

与任何其他产业一样，食品加工业正在不断寻找符合监管要求，满足消费者需求，且对于大多数消费者而言能负担得起的产品。

降低食品产品中的脂肪含量，同时保留它们的感官性质和它们的质地已经成为食品加工业的主要且巨大的挑战。这是因为今天的消费者越来越关心食品的营养和潜在益处。因此，他们正寻求低脂肪但是能提供饱腹感的产品。

目前，食品产品，尤其是乳制品中脂肪含量的降低通常与该产品感官质量的缺失和粘度下降相关，使得它们不适合用于消费或不满足消费者的需求。

因此，需要满足消费者要求和营养师建议的食品组合物。

因此，本发明解决的问题是提供包含低脂肪含量的食品组合物，同时维持乳制品，尤其是奶油布丁的至少特定的流变性能，并同时保留消费者可以接受的感官质量。

令人惊讶且出乎意料地，本发明人开发出具有奶油布丁的感官质量和流变性能的食品组合物，并用奶渗透物和植物面粉的混合物代替了很大一部分脂肪。本发明因此克服了上述缺点。实际上，在除去很大一部分脂肪的存在，尤其是包含在奶中的脂肪的存在的同时，本发明人已经成功配制出与奶油布丁有相同质地和味道性质的甜食组合物。

因此，本发明涉及，以占组合物总重量的重量百分比计，包含以下的食品组合物：

-0.5％-5％、优选1％-2％、更优选1％-1.5％、甚至更优选1.2％的植物面粉；

-6％-20％、优选6％-10％、更优选8％-10％、甚至更优选9.1％的奶渗透物；

其特征在于，使用Rheomat RM2000装置在温度为10℃和剪切力为64s^-1下测量，该组合物的粘度在200-4000mPa.s之间、优选300-3700mPa.s之间、优选400-3000mPa.s之间、优选1000-2500mPa.s之间、甚至更优选为约2500mPa.s。

定义

在本发明的上下文中，术语“奶”是指从动物例如牛、山羊或绵羊获得的奶。通常，该术语包含，尤其包括全脂奶、脱脂奶、和半脱脂奶。为本发明的目的，该术语不包含奶渗透物。

术语“全脂奶”意欲是指其脂肪含量与以下配方之一对应的热处理过的奶：

标准全脂奶：在100g最终产品中脂肪含量占至少3.50％重量的奶；

非标准全脂奶：从挤奶阶段起脂肪含量没有被改变的奶，既没有在奶中添加脂肪或从奶中除去脂肪，也没有与其天然脂肪含量已经被改变的奶混合。但是，在100g最终产品中脂肪含量不能低于3.50％重量。

术语“脱脂奶”意欲是指其脂肪含量在100g最终产品中不超过0.50％重量的热处理过的奶。通常，这种脱脂奶可以通过在超过滤前离心获得。

术语“半脱脂奶”意欲是指其脂肪含量在100g最终产品中已经被带回到1.50％至1.80％重量之间的热处理过的奶。

术语“奶油布丁”意欲是指从乳品原料生产出的添加了其他成分(如大米、粗面粉、糖、水果、焦糖、咖啡、巧克力等等)和添加剂(例如纹理剂、调味剂、着色剂、抗真菌剂等等)的奶制品甜食(milk dessert)，其中乳品原料占组合物的至少20％，尤其至少50％。术语“奶渗透物”或“脱蛋白奶(deproteinated milk)”或“脱蛋白奶(deproteinized milk)”意欲是指从奶中，尤其是脱脂奶和半脱脂奶中除去其包含的奶蛋白和乳脂肪之后所得的产物。通常，这种奶渗透物是将奶通过微孔超滤膜获得，所述微孔超滤膜阻止所有蛋白分子通过，而乳糖和矿物盐可以通过该膜。蛋白质含量的标准化可以在食品加工业的经济利益上具有重大意义。

通常，微孔膜阻止分子量大于30kDa，优选20kDa、甚至更优选10kDa的分子。因此，这种过滤阻止以下通过：

奶蛋白；

活菌和非活菌；

细菌蛋白抗原，和

脂肪。

因此，与奶相比，渗透物具有脂肪含量降低至少约20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％，更优选90％，甚至更优选至少约99％的优势。

优选的，奶渗透物的脂肪含量为0％-1％，甚至更具体地0％-0.5％。

奶渗透物可以通过使用流化床干燥来获得。因此，在本发明的上下文中，表述“奶渗透物”包含通过微孔膜获得的奶渗透物，也包含干燥渗透物再构成之后获得的奶渗透物。

通常，该渗透物可以在市场上发现，尤其是在商标名下，由Arla Food公司售卖。通常，奶渗透物根据其乳糖含量来定义。优选的，所述奶渗透物可以选自(含有96％乳糖的奶渗透物)、(含有85％乳糖的奶渗透物)，和它们的混合物。

这些奶渗透物可以是粉末或液体的形式，或混合物的形式。在一个优选的实施方案中，所述渗透物通过混合粉末渗透物和液体渗透物制备。

术语“甜食类组合物”意欲是指根据本发明的食品组合物。这类组合物可以是新鲜乳制品、保质期长的产品和/或在室温下稳定的产品。

术语“新鲜乳制品”意欲是指发酵乳制品、酸奶、鲜奶甜点、或其他发酵乳。

表达“保质期长的产品”意欲是指能够在冷冻和/或温室下的密闭容器中安全储存至少1个月、6个月、12个月或18个月而其感官品质没有劣变的产品。

表达“奶油布丁类组合物”意欲是指具有奶油布丁的流变性能和感官特征的食品组合物。该表达代表不是主要由全脂奶和脱脂奶的混合物组成的组合物，而是指具有与奶油布丁类似的流变性能和感官特征的组合物。

通常，“奶油布丁的流变性能”是由产品的粘度定义。当使用Rheomat RM2000装置在温度为10℃和剪切力为64s^-1下测量时，所述粘度优选在1500至3000mPa.s之间。

通常，“奶油布丁的感官特征”包含许多标准，例如在品尝产品的过程中汤匙的感觉(impression)、产品的果冻状的外观、在口中它所赋予的厚度、风味的强度和奶味的强度。

术语“感官分析”意欲指能够客观地描述产品的感官性质的技术。它是由一群人使用一系列标准化的描述符对产品的描述，这群人经过了在评价量表上量化这些描述符的训练。通常，用来描述奶油布丁类组合物的描述符选自：

汤匙感觉；

果冻状的外观；

口中的厚度；

风味的强度；和

乳品风味的强度。

术语“脂肪”意欲是指脂肪物质，例如本发明的食品组合物中包含的脂肪或油。脂肪含量是相对于本发明的食品组合物的重量来测量。

术语“奶油”意欲是指来自于奶的离心分离或脱脂的脂肪。通常，在获得奶油的过程中，将首先加热处理过的奶不断加入脱脂分离器。在罐中经历非常快速的旋转。离心力加速奶成分的分离。最重的在壁上，而较轻的脂肪物质则在中心聚集：这就是奶油。取决于离旋转轴的远近，所述奶油或多或少富含脂肪。离心过后，多数奶油在95-98℃的温度下用巴氏灭菌30秒。

换句话说，奶油是乳脂肪的主要部分。它以分散在水性乳相中的小球的形式存在。所述脂肪小球被由不同比例的蛋白质、磷脂和甘油酯组成的膜所包围。这些非常重要的磷脂决定了脂肪小球膜的多数乳化性能。在小球膜被破坏了的乳脂肪小球表面，在奶油水相内的酪蛋白和蛋白质的吸收使粘度变化。酪蛋白促进与其他分子(例如钙)的相互作用，从而在奶油中创造新的结构。其直接结果就是改变了质地特性。

本发明的食品组合物

本发明涉及，以占组合物总重量的重量百分比计，包含以下的食品组合物：

为本发明的目的，术语“剪切力”意欲是指有利地以s^-1表示的剪切速率。

优选地，根据本发明的食品组合物是甜食组合物。更优选地，根据本发明的食品组合物是奶油布丁类组合物。

本发明的食品组合物的特征在于用奶渗透物和植物面粉的混合物替代一部分奶，更具体地，替代一部分乳脂肪。这种替代能够降低根据本发明的食品组合物中的脂肪含量和蛋白质含量。

发明人已经表明，根据本发明的奶油布丁类组合物在粘度方面具有与奶油布丁相同的流变性能。

他们还已经通过感官分析研究表明，本发明的食品组合物具有与奶油布丁相同的感官质量。

优选的，根据本发明的食品组合物包含占组合物总重量的1％-10％、优选5％-10％、更优选8％-10％、甚至更优选8.5％重量的乳糖。

优选的，本发明的食品组合物的蛋白质含量，以占组合物总重量的重量百分比计，在0％-10％之间、优选在0.1％-5％之间、优选0.4％-1％之间、更优选0.5％-0.9％之间、甚至更优选为约0.8％。优选的，本发明的食品组合物的脂肪含量，以占组合物总重量的重量百分比计，在0％-20％之间、优选在0％-10％之间、更优选0％-5％之间、更优选1％-3％之间、更优选2％-3％之间、甚至更优选为约2.0％。

优选的，所述食品组合物是稳定组合物。

为本发明的目的，术语“稳定组合物”意欲是指在10℃下8周后，具有占组合物总重量的少于5％重量，有利地少于3％重量的分离液相的组合物。术语“分离液相”意欲是指在组合物底部或表面出现的透明的水相。

根据本发明的奶油布丁类组合物优选包含少于50％的奶，且其特征在于用奶渗透物替代一部分奶，更具体地，替代一部分乳脂肪。

因此，根据本发明的奶油布丁类组合物具有以下优势：

与奶油布丁相比，它具有减少的脂肪含量，因此满足消费者希望减少他们的脂肪消耗的要求；

它具有与奶油布丁相同的粘度；

对于消费者而言，它具有与奶油布丁相似的感官质量；

由于奶渗透物的存在，它具有提高的乳品感觉；以及

由于奶渗透物的存在，它降低了配方成本。

在本发明的一个实施方案，植物面粉选自小麦面粉、大米面粉和玉米粉。通常，在本发明的食品组合物中引入小麦面粉导致在该组合物中面筋的存在。另一方面，引入大米面粉和/或玉米粉不会导致面筋的存在。本领域技术人员容易根据要满足的消费者的要求(尤其是在面筋含量方面)选择所需的植物面粉。

优选的，植物面粉通过部分预糊化的处理获得。欧洲专利EP0105 787描述了该工艺，其通过引用并入此文。通过部分预糊化处理植物面粉的工艺由以下组成：润湿面粉以使其具有清楚确定的水分含量，然后在精确的温度、压力和时间条件植物面粉下加热，其可以根据使用的植物面粉的性质变化。更具体的，润湿面粉以使其总水分含量在约18％-35％之间，然后进行蒸汽加热5-50分钟，最后磨碎并干燥该处理过的面粉。然后总体润湿面粉使其总水分含量在25％-30％之间，然后在加热前将其在托盘上展开至厚度为1-5cm的薄层。可以在正常大气压下用饱和蒸汽进行蒸汽加热，持续时间约在20-50分钟之间。在根据本发明工艺的处理中的加热是指面粉中间的温度，当在加热设备的出口处测量时，为约85-90℃。在此范围之外，面粉几乎没有被预糊化或者被过度预糊化。该预糊化工艺可以在本领域常用的处理面粉、淀粉或类似产品的设备中进行。例如，加热可以在包含托盘(面粉在这上面展开)的压热器中进行。同样，磨碎和干燥在常用设备中进行。

因此，获得的植物面粉具有以下特征：

-它易于分散，

-它具有高粘度，

-在烹调后它具有强粘合能力，

-它不会显示出老化(retrodegradation)，

-它在烹调中对pH和温度的变化，冷冻/解冻周期和剪切力有耐性。

优选的，植物面粉是小麦面粉，更优选是预糊化的小麦面粉。

甚至更优选的，植物面粉是由Limagrain公司在商标名westhovewheat 1000R下出售的小麦面粉。

或者，植物面粉是来自糯小麦的面粉。这种糯小麦的特性是含有几乎100％的支链淀粉，而较普通的品种包含76％的支链淀粉和24％的直链淀粉。所述糯小麦提高最终产品的粘度，因此避免了脱水收缩。

在一个实施方案中，本发明的食品组合物包含(以占组合物总重量的重量百分比计)：

-0-20％、优选0.1％-10％、更优选0.5％-3％、更优选1％-2％、更优选为约1.20％的奶粉，优选脱脂奶粉，

-0-5％的奶油。

通常，本发明的食品组合物包含20-80％的选自水、奶、复原奶粉(reconstituted powered milk)和它们的混合物的液相基质。

在一个实施方案中，本发明的食品组合物还可以包含添加剂、糖、水、淀粉和盐。

通常，添加剂选自稳定剂和增稠剂、乳化剂、着色剂、酸度调节剂和调味剂。

考虑到产品的脂肪含量和持久性，这些添加剂可以用来保证乳剂的稳定性和完整性。

酸度调节剂的非限制性列表由乳酸、乳酸钠、乳酸钾、乳酸钙、柠檬酸、柠檬酸钙、碳酸钠、碳酸氢钠、倍半碳酸钠、碳酸钾、或碳酸氢钾组成。

稳定剂或增稠剂的非限制性列表由碳酸钙、柠檬酸二氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸二氢钾、柠檬酸钾、硫酸钙、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、正磷酸钾、磷酸二氢钙、磷酸氢二钙、正磷酸钙、二磷酸二钠、二磷酸三钠、二磷酸四钠、二磷酸四钾、磷酸二钙、二磷酸二钙、三磷酸五钠、三磷酸五钾、多聚磷酸钠、多聚磷酸钾、聚磷酸钙钠、聚磷酸钙、聚磷酸铵、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸丙二醇酯、琼脂、卡拉胶、转化麒麟菜藻、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、结冷胶、果胶、微晶纤维素、粉状纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基乙基纤维素、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸和脂肪酸的甘油酯、氯化钾、氯化钠、磷酸淀粉单酯、用由磷酰氯酯化的三偏磷酸盐(trimethaphosphate)酯化的磷酸二淀粉酯、磷酸化磷酸二淀粉酯、乙酰化磷酸二淀粉酯、醋酸酐酯化的醋酸淀粉酯、乙酰化己二酸二淀粉酯、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸二淀粉酯、或辛烯基琥珀酸淀粉钠组成。

优选的，所述增稠剂选自黄原胶、卡拉胶、果胶、淀粉、改性淀粉、结冷胶、纤维素及其衍生物、和它们的混合物。

优选的，所述稳定剂或增稠剂是卡拉胶。

乳化剂的非穷举列表由大豆卵磷脂、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单油酸酯、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单棕榈酸酯、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)失水山梨醇三硬脂酸酯、脂肪酸单甘油酯和甘油二酯、乙酸和脂肪酸的甘油酯、乳酸和脂肪酸的甘油酯、柠檬酸和脂肪酸的甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、失水山梨糖醇三硬脂酸酯、失水山梨醇单月桂酸酯、失水山梨醇单油酸酯，或失水山梨醇单棕榈酸酯组成。

本发明的食品组合物还可以包括改性淀粉。通常，所述改性淀粉选自磷酸淀粉酯(E1410)、磷酸二淀粉酯(E 1412)、乙酰化磷酸淀粉酯(E 1414)、乙酰化淀粉(E 1420)、乙酰化己二酸二淀粉酯(E 1422)、羟丙基淀粉(E 1440)、羟丙基磷酸二淀粉酯(E 1442)、辛烯基琥珀酸淀粉钠(E 1450)、或者乙酰氧化淀粉(E 1451)。

着色剂的非穷举列表由核黄素(E101)、喹啉黄(E 104)、橙黄S(E110)、偶氮玉红和淡红(E122)、朱红4R和胭脂红A(E 124)、靛蓝、靛蓝胭脂红(E 132)、辣椒提取物(E160)或者二氧化钛(E171)组成。

调味剂的非穷举列表由黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、榛子、椰子、香草、焦糖、咖啡、speculoos饼干、咸焦糖、果仁糖、开心果、或者它们的混合物组成。

优选的，本发明的组合物包含，以占组合物总重量的重量百分比计:

-0-5％的奶油；

-0-5％，优选0.5-2％、优选约1.20％的脱脂奶粉；

-5％-15％，优选9％-11％，甚至更优选约9.1％的奶渗透物；和

-0.5％-3％、优选1-2％、更优选约1.2％的植物面粉，优选小麦面粉、甚至更优选预糊化的小麦面粉。

在一个优选的实施方案中，所述组合物还包含(以占组合物总重量的重量百分比计):

–约0.06％的卡拉胶；

–约2.5％的改性淀粉E1442；

-5％-14％的糖，优选9％-11％、甚至更优选约10％的糖；

-0-1％、优选约0.7％的椰子粉；和

-0-1％、优选约0.2％的巧克力调味剂。

通常，所述组合物的蛋白质含量占组合物总重量的重量百分比是在0-2％之间，优选约为0.9％。

通常，所述组合物的脂肪含量占组合物总重量的重量百分比是在约0-4％之间、优选在1％-3％之间、甚至更优选为约2％。

附图说明

图1：表示根据本发明的2种组合物(组合物1和3)与不含奶渗透物的组合物(组合物2和4)的感观分析结果的柱状图。

测试标准如下：

汤匙感觉；

果冻状的外观；

口中的厚度；

巧克力风味的强度；和

乳品风味的强度

具体实施方式

I.组合物

发明人研制了具有以下配方的4种组合物(百分比是指占组合物总重量的重量百分比)。组合物1和3分别包含奶渗透物(由Arla公司在名称Variolac下出售)和小麦面粉(Wethove wheat 1000R和标准市售面粉T55)。

对于组合物2和4，它们分别包含乳糖和小麦面粉(Wethovewheat 1000R和T55面粉)。

最后，最后一个组合物对应现有技术中的传统奶油布丁，它可以在市场上发现，尤其是在Danone公司的商标名下。如以下表格所示，该产品包含比组合物1-4更高含量的脂肪。

各种组合物是异乳糖(8.5％)。

含量以占组合物总重量的百分比表示。

在这些组合物中，只有组合物1和2是本发明。

II.组合物1-4的流变性能

发明人在储存一周后测量了各组合物的粘度。

用Rheomat RM2000装置在温度为10℃和剪切力为64s^-1下测量这些粘度。他们还测量了个组合物的pH。

结果如图1所示：

	组合物1	组合物2	组合物3	组合物4	参考组合物
						粘度(mPa.s)	3624	990	2213	1794	2500
pH	6.25	6.82	6.23	6.96	6.70
						固体％	28.5	27.1	26.7	30.9	31.00

包含奶渗透物和小麦面粉(来自Limagrain的Wethove wheat1000R或T55市售面粉)的组合物1和3的流变性能与参考组合物(奶油甜食)的流变性能相似。

II.感官分析

发明人用以下描述符测试了组合物1-4的感官性能：

-汤匙感觉；

-果冻状的外观；

-口中的厚度；

-巧克力风味的强度；

-乳品风味的强度。

图1总结了该实验的结果。这些结果表明，包含Limagrain小麦面粉和奶渗透物的根据本发明的组合物显示出：

–更好的乳品强度；

–更好的巧克力风味强度；

–更好的汤匙感觉和

–更好的口中的厚度。

因此，发明人已经表明用奶渗透物和植物面粉的混合物替代乳脂肪能够维持该产品的感官特征，尤其是与奶油布丁相比。

Claims

1.一种食品组合物，该组合物包含，以占组合物总重量的重量百分比计：

2.权利要求1所述的组合物，其特征在于，它还包含1％-10％、优选5％-10％、更优选8％-10％，甚至更优选约8.5％的乳糖。

3.权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，以组合物总重量的重量百分比计，其脂肪含量在0％-20％之间、优选在0％-10％之间、更优选0％-5％之间、更优选1％-3％之间、更优选2％-3％之间、甚至更优选为约2.0％。

4.权利要求1-3任一项所述的组合物，其特征在于，以组合物总重量的重量百分比计，其蛋白质含量在0％-10％之间、优选在0.1％-5％之间、优选0.4％-1％之间、更优选0.5％-0.9％之间、甚至更优选为约0.8％。

5.权利要求1-4任一项所述的组合物，其特征在于，所述植物面粉选自小麦面粉、大米面粉和玉米粉。

6.权利要求1-5任一项所述的组合物，其特征在于，所述植物面粉是预糊化植物面粉。

7.权利要求1-6任一项所述的组合物，所述组合物还包含：

-0-20％、优选0.1％-10％、更优选0.5％-3％、更优选1％-2％、更优选约1.20％的奶粉，优选脱脂奶粉，

-0-5％的奶油。

8.权利要求1-7任一项所述的组合物，所述组合物还包含添加剂、糖、水、淀粉或盐。

9.权利要求8所述的组合物，其特征在于，所述添加剂选自稳定剂和增稠剂、乳化剂、着色剂、酸度调节剂和调味剂。

10.权利要求9所述的组合物，其特征在于，所述增稠剂选自黄原胶、卡拉胶、果胶、淀粉、改性淀粉、结冷胶、纤维素及其衍生物、和它们的混合物。

11.权利要求10所述的组合物，其特征在于，所述增稠剂的含量在1％-5％之间、优选2％-4％之间。

12.权利要求1-11任一项所述的组合物，其特征在于它还包含，以占组合物总重量的重量百分比计：

-0-5％的奶油；

-0-5％，优选0.5-2％、优选约1.2％的脱脂奶粉；

-5％-15％，优选9％-11％，甚至更优选约9.1％的奶渗透物；和