CN104621454A - 一种马铃薯面团的熟化方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯面团的熟化方法，以重量份数计，所述马铃薯面团的原料包含马铃薯全粉35～50份、小麦面粉50～65份和水35～38份，熟化时间为40～120分钟，熟化温度为20～30℃，熟化湿度为80～90％。本发明所述的马铃薯面团的熟化方法将马铃薯面团置于在特定的熟化温度、熟化湿度中进行熟化，以使马铃薯面团充分熟化。

Description

一种马铃薯面团的熟化方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯面团的熟化方法。

背景技术

在进一步加工成面食之前，面团需要经过熟化，使面团内的蛋白质分子进一步与水作用，使其空间结构进一步发生变化，以获得良好的韧性和粘连性，便于加工。马铃薯全粉吸水的速度要快于小麦面粉的吸水速度，当在小麦面粉里面加入马铃薯全粉后，由于两者的吸水速度不同，使得面团的含水量不均匀，因此熟化的时间要比小麦面团时间长。在面团熟化的时候，要保证面团的水分，防止面团水分挥发，同时要保证面团的温度。目前还没有适用于马铃薯面团的熟化工艺。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种适用于马铃薯面团的熟化方法。

本发明提供的技术方案为：

一种马铃薯面团的熟化方法中，以重量份数计，所述马铃薯面团的原料包含马铃薯全粉35～50份、小麦面粉50～65份和水35～38份，熟化时间为40～120分钟，熟化温度为20～30℃，熟化湿度为80～90％。

优选的是，所述的马铃薯面团的熟化方法中，

提供一熟化箱，将所述马铃薯面团置于该熟化箱内进行熟化；

提供一湿度调节设备和一湿度检测器，其中，所述湿度检测器用于检测所述熟化箱内的实际湿度；

提供一温度调节设备和一温度检测器，所述温度检测器用于检测所述熟化箱内的实际温度；

提供一控制器，在该控制器内设置湿度设定值和温度设定值，湿度设定值为选自80～90％之间的一个值，温度设定值为选自20～30℃之间的一个值；所述控制器将实际湿度与湿度设定值比较，当实际湿度不等于湿度设定值时，则开启所述湿度调节设备，直至实际湿度等于湿度设定值，则停止所述湿度调节设备；所述控制器将实际温度与温度设定值比较，当实际温度不等于温度设定值时，则开启所述温度调节设备，直至实际温度等于温度设定值，则停止所述温度调节设备。

优选的是，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述温度调节设备包括水供应装置和若干水管，所述水管的末端与所述水供应装置相连通，所述水供应装置用于向若干水管供给具有选定温度的水；所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定温度T_s符合5℃≤T_s-T_o≤10℃，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定温度T_s符合3℃≤T_s-T_o＜5℃，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定温度T_s符合3℃≤T_o-T_s＜5℃，当T-T_o≥5℃，则所述选定温度T_s符合5℃≤T_o-T_s≤10℃。

优选的是，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述水供应装置用于供应具有选定流速的水，所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定流速为0.5～0.8m/s，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定流速为0.1～0.3m/s，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定流速为0.1～0.3m/s，当T-T_o≥5℃，则所述选定流速为0.5～0.8m/s。

优选的是，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述湿度调节设备包括一加湿设备和一除湿设备；当实际湿度小于湿度设定值时，则开启所述加湿设备，直至实际湿度等于湿度设定值，停止所述加湿设备，当实际湿度大于湿度设定值时，则开启除湿设备，直至实际湿度等于湿度设定值，则停止除湿设备。

优选的是，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述加湿设备包括水蒸气产生装置和若干水蒸气管道，所述水蒸气管道的末端与所述水蒸气产生装置相连通，所述水蒸气管道上开孔，用于喷出水蒸气。

优选的是，所述的马铃薯面团的熟化方法中，

提供一组传送带，一组传送带沿竖直方向分布，相邻两个传送带的传送方向彼此相反，且位于下方的传送带的前端超出位于上方的传送带的后端，从而限定出一个蛇形的传送路径；

将所述马铃薯面团置于位于最上方的一个传送带之上，在沿所述传送路径行进的过程中发生熟化，所述传送带的运行速度以及所述传送路径的长度设计成：使所述马铃薯面团停留在所述熟化箱内部的时间为40～120分钟。

优选的是，所述的马铃薯面团的熟化方法中，

提供一组传送带，一组传送带沿竖直方向分布，相邻两个传送带的传送方向彼此相反，且位于下方的传送带的前端超出位于上方的传送带的后端，从而限定出一个蛇形的传送路径；

将所述马铃薯面团置于位于最上方的一个传送带之上，在沿所述传送路径行进的过程中发生熟化，所述传送带的运行速度设计成：使所述马铃薯面团停留在所述熟化箱内部的时间为40～120分钟。

一种所述的面团制成的面食。

优选的是，所述的面食中，所述面食为面条、饺子皮、馄炖皮等。

(1)本发明所述的马铃薯面团的熟化方法将马铃薯面团置于在特定的熟化温度、熟化湿度中进行熟化，以使马铃薯面团充分熟化。

(2)本发明通过精确控制温度和湿度来保证马铃薯面团充分熟化，当实际温度与温度设定值相差较大时，采用与温度设定值相差较多的水温进行换热，水流速也较快，以增强换热效果，而当实际温度与温度设定值相差较小时，采用与温度设定值相差较小的水温，水流速较慢，以缓慢换热，使实际温度逐渐接近温度设定值，减小实际温度的波动。

附图说明

图1为本发明所述的熟化箱的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一种马铃薯面团的熟化方法，以重量份数计，所述马铃薯面团的原料包含马铃薯全粉35～50份、小麦面粉50～65份和水35～38份，熟化时间为40～120分钟，熟化温度为20～30℃，熟化湿度为80～90％。本发明的面团也采用含有其他添加成分，如蛋白粉，但基本不会影响马铃薯面团所需的熟化条件。

作为优选，所述的马铃薯面团的熟化方法中，提供一熟化箱2，将所述马铃薯面团置于该熟化箱内进行熟化；提供一湿度调节设备和一湿度检测器，其中，所述湿度检测器用于检测所述熟化箱内的实际湿度；提供一温度调节设备和一温度检测器，所述温度检测器用于检测所述熟化箱内的实际温度；提供一控制器，在该控制器内设置湿度设定值和温度设定值，湿度设定值为选自80～90％之间的一个值，温度设定值为选自20～30℃之间的一个值；所述控制器将实际湿度与湿度设定值比较，当实际湿度不等于湿度设定值时，则开启所述湿度调节设备，直至实际湿度等于湿度设定值，则停止所述湿度调节设备；所述控制器将实际温度与温度设定值比较，当实际温度不等于温度设定值时，则开启所述温度调节设备，直至实际温度等于温度设定值，则停止所述温度调节设备。

作为优选，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述温度调节设备包括水供应装置和若干水管4，所述水管的末端与所述水供应装置相连通，所述水供应装置用于向若干水管供给具有选定温度的水；所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定温度T_s符合5℃≤T_s-T_o≤10℃，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定温度T_s符合3℃≤T_s-T_o＜5℃，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定温度T_s符合3℃≤T_o-T_s＜5℃，当T-T_o≥5℃，则所述选定温度T_s符合5℃≤T_o-T_s≤10℃。也就是说，当实际温度与温度设定值之间的差距较大(T_o-T≥5℃或T-T_o≥5℃)时，采用与温度设定值差距较大(5℃≤T_s-T_o≤10℃)的水温进行换热，以增强换热效果，使实际温度尽快接近温度设定值；而当实际温度与温度设定值之间的差距较小(0＜T_o-T＜5℃或0＜T-T_o＜5℃)时，采用与温度设定值差距较小的水温进行换热，以减缓换热过程，使实际温度逐渐接近温度设定值，尽量减小实际温度的波动。比如温度设定值是20℃，实际温度是10℃，则开始阶段二者相差10℃，选定温度可以为28℃，当实际温度变为大于5℃，则选定温度变为24℃。在该例中，可尽量避免实际温度从小于温度设定值变成大于温度设定值。基于上述设计，一方面促进实际温度尽快达到所需温度，另一方面也可以尽量减小实际温度的波动，马铃薯面团在恒定的温度下熟化，熟化效果更好，整个马铃薯面团的熟化程度更均匀。

上述水供应装置可以由热水箱和冷水箱构成，热水箱和冷水箱通过一混水阀门连通至一混水箱，若干水管通过一总水管连通至混水箱，通过调节混水阀门来实现水温的调节，通过设置在总水管上的泵改变流速。其中，热水箱还可以是加热水的装置(比如锅炉)。水供应装置可以采用现有技术中的其他装置，在此不再赘述。

作为优选，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述水供应装置用于供应具有选定流速的水，所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定流速为0.5～0.8m/s，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定流速为0.1-0.3m/s，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定流速为0.1～0.3m/s，当T-T_o≥5℃，则所述选定流速为0.5～0.8m/s。这样设计的目的在于，当实际温度与温度设定值之间的差距较大(T_o-T≥5℃或T-T_o≥5℃)时，则使水以较大的流速流动，以提高换热效率，缩短换热时间；而当实际温度与温度设定值之间的差距较小(0＜T_o-T＜5℃或0＜T-T_o＜5℃)时，则减小水的流速，以使换热相对缓慢进行，尽量减小实际温度的波动。基于该实施例的设计，一方面促进实际温度尽快达到所需温度，另一方面也可以尽量减小实际温度的波动，马铃薯面团在恒定的温度下熟化，熟化效果更好，整个马铃薯面团的熟化程度更均匀。

作为优选，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述湿度调节设备包括一加湿设备和一除湿设备；当实际湿度小于湿度设定值时，则开启所述加湿设备，直至实际湿度等于湿度设定值，停止所述加湿设备，当实际湿度大于湿度设定值时，则开启除湿设备，直至实际湿度等于湿度设定值，则停止除湿设备。

作为优选，所述的马铃薯面团的熟化方法中，所述加湿设备包括水蒸气产生装置和若干水蒸气管道3，所述水蒸气管道的末端与所述水蒸气产生装置相连通，所述水蒸气管道上开孔，用于喷出水蒸气。优选地，本发明的水蒸气产生装置可以采用超声波加湿器，超声波加湿器包括超声波发生器和风机，超声波发生器用于将水雾化成水蒸气，风机用于将水蒸气送入至水蒸气管道。为了使熟化箱内的湿度均匀，可将水蒸气管道均匀布置在熟化箱内；也可以只将水蒸气管道布置在熟化箱2的两个相对侧壁上，位于传送带的两个侧部的两侧。

另外，本发明中的除湿设备可以采用以下结构，除湿设备包括风扇和热交换器，风扇将空气抽入至机内，通过热交换器将水蒸气冷凝成水珠，处理后的干燥空气排出机外，如此循环直至熟化箱内的实际湿度降低至所需湿度。除湿设备也可以采用现有技术中的其他设备，在此不再赘述。

作为优选，所述的马铃薯面团的熟化方法中，提供一组传送带1，一组传送带沿竖直方向分布，相邻两个传送带的传送方向彼此相反，且位于下方的传送带的前端超出位于上方的传送带的后端，从而限定出一个蛇形的传送路径；将所述马铃薯面团置于位于最上方的一个传送带之上，在沿所述传送路径行进的过程中发生熟化，所述传送带的运行速度设计成：使所述马铃薯面团停留在所述熟化箱2内部的时间为40～120分钟。位于最上方的一个传送带从熟化箱入口5进入，位于最下方的一个传送带从熟化箱出口6离开。借助于传送带，可以实现和面和熟化的连续作业，在和面、熟化以及下游工序之间，不需要停顿，即和好的面团放置于传送带上，被载入至熟化箱进行熟化，当面团随着传送带行至熟化箱的外部，熟化也正好完成。由于马铃薯面团需要的熟化时间较长，即需要传送路径足够长，以使马铃薯面团在熟化箱内停留足够长的时间。马铃薯面团在熟化箱内停留的时间与传送带的行进速度有关，行进速度快，则马铃薯面团停留时间短，反之则长。传送路径的长度(取决于每个传送带的长度以及传送带的个数)需要满足最长的熟化时间的需要(本发明中为90分钟)。为了进一步满足不同的马铃薯面团，通过调整传送带的行进速度使熟化时间保持在40～120分钟。为了减小熟化箱的占地空间，将一组传送带按竖直方向布置，并且下一层传送带的前端超出上一层传送带的后端，马铃薯面团从上一层传送带掉落在下一层传送带上。该传送带的结构简单，易于实现。

本发明还提供一种由上述任一项面团制成的面食。该面食可以是面条、饺子皮、馄炖皮等。优选地，所述面食为面条，面条可以是切面、挂面等。由本发明的面团具有良好的加工性能，具有良好的韧性和粘接性。所得到的面条也具有良好的韧性，不易断裂。

以下提供四个实施例，以使本领域技术人员能够实施本发明的技术方案。

实施例一

马玲薯面团的原料为马铃薯全粉35g，小麦面粉65g，水35g。熟化时间为40分钟，熟化温度为30℃，熟化湿度为90％。

熟化箱的温度设定值为30℃，湿度设定值为90％。所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定温度T_s为36℃，所述选定流速为0.8m/s，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定温度T_s为32℃，所述选定流速为0.3m/s，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定温度T_s为26℃，所述选定流速为0.3m/s，当T-T_o≥5℃，则所述选定温度T_s为24℃，所述选定流速为0.8m/s。

将马铃薯面团置于位于最上方的传送带上，在行进过程中发生熟化。面筋含量增加，面团的韧性和粘连性较好，加工面条时不断裂。

实施例二

马玲薯面团的原料为马铃薯全粉50g，小麦面粉50g，水38g。熟化时间为90分钟，熟化温度为20℃，熟化湿度为80％。

熟化箱的温度设定值为20℃，湿度设定值为80％。所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定温度T_s为30℃，所述选定流速为0.5m/s，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定温度T_s为24℃，所述选定流速为0.1m/s，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定温度T_s为17℃，所述选定流速为0.1m/s，当T-T_o≥5℃，则所述选定温度T_s为10℃，所述选定流速为0.5m/s。

将马铃薯面团置于位于最上方的传送带上，在行进过程中发生熟化。面筋含量增加，面团的韧性和粘连性较好，加工面条时不断裂。

实施例三

马玲薯面团的原料为马铃薯全粉40g，小麦面粉50g，水38g，蛋白粉10g。熟化时间为120分钟，熟化温度为25℃，熟化湿度为85％。

熟化箱的温度设定值为20℃，湿度设定值为80％。所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定温度T_s为30℃，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定温度T_s为24℃，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定温度T_s为17℃，当T-T_o≥5℃，则所述选定温度T_s为10℃。

将马铃薯面团置于位于最上方的传送带上，在行进过程中发生熟化。面筋含量增加，面团的韧性和粘连性较好，加工面条时不断裂。

实施四

马玲薯面团的原料为马铃薯全粉50g，小麦面粉50g，水38g。熟化时间为110分钟，熟化温度为20℃，熟化湿度为80％。

熟化箱的温度设定值为20℃，湿度设定值为80％。所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定温度T_s为30℃，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定温度T_s为24℃，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定温度T_s为17℃，当T-T_o≥5℃，则所述选定温度T_s为10℃。

将马铃薯面团置于位于最上方的传送带上，在行进过程中发生熟化。面筋含量增加，面团的韧性和粘连性较好，加工面条时不断裂。

实施例五

马玲薯面团的原料为马铃薯全粉50g，小麦面粉50g，水38g。熟化时间为90分钟，熟化温度为20℃，熟化湿度为80％。

调节熟化箱内的实际温度在20℃附近，实际湿度在80％附近。将马铃薯面团静置在熟化箱内，至熟化结束将其取出。面团的韧性和粘连性较好，但韧性相比于实施例一至实施例四略差，加工面条时不断裂。

实施例六

马玲薯面团的原料为马铃薯全粉38g，小麦面粉62g，水38g。熟化时间为55分钟，熟化温度为25℃，熟化湿度为85％。

调节熟化箱内的实际温度在25℃附近，实际湿度在85％附近。将马铃薯面团静置在熟化箱内，至熟化结束将其取出。面团的韧性和粘连性较好，但韧性相比于实施例一至实施例四略差，加工面条时不断裂。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，以重量份数计，所述马铃薯面团的原料包含马铃薯全粉35～50份、小麦面粉50～65份和水35～38份，熟化时间为40～120分钟，熟化温度为20～30℃，熟化湿度为80～90％。

2.如权利要求1所述的马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，

提供一熟化箱，将所述马铃薯面团置于该熟化箱内进行熟化；

提供一湿度调节设备和一湿度检测器，其中，所述湿度检测器用于检测所述熟化箱内的实际湿度；

提供一温度调节设备和一温度检测器，所述温度检测器用于检测所述熟化箱内的实际温度；

提供一控制器，在该控制器内设置湿度设定值和温度设定值，湿度设定值为选自80～90％之间的一个值，温度设定值为选自20～30℃之间的一个值；所述控制器将实际湿度与湿度设定值比较，当实际湿度不等于湿度设定值时，则开启所述湿度调节设备，直至实际湿度等于湿度设定值，则停止所述湿度调节设备；所述控制器将实际温度与温度设定值比较，当实际温度不等于温度设定值时，则开启所述温度调节设备，直至实际温度等于温度设定值，则停止所述温度调节设备。

3.如权利要求2所述的马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，所述温度调节设备包括水供应装置和若干水管，所述水管的末端与所述水供应装置相连通，所述水供应装置用于向若干水管供给具有选定温度的水；所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定温度T_s符合5℃≤T_s-T_o≤10℃，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定温度T_s符合3℃≤T_s-T_o＜5℃，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定温度T_s符合3℃≤T_o-T_s＜5℃，当T-T_o≥5℃，则所述选定温度T_s符合5℃≤T_o-T_s≤10℃。

4.如权利要求3所述的马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，所述水供应装置用于供应具有选定流速的水，所述控制器将实际温度T与温度设定值T_o比较，当T_o-T≥5℃，则所述选定流速为0.5～0.8m/s，当0＜T_o-T＜5℃，则所述选定流速为0.1～0.3m/s，当0＜T-T_o＜5℃，则所述选定流速为0.1～0.3m/s，当T-T_o≥5℃，则所述选定流速为0.5～0.8m/s。

5.如权利要求3或4所述的马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，所述湿度调节设备包括一加湿设备和一除湿设备；当实际湿度小于湿度设定值时，则开启所述加湿设备，直至实际湿度等于湿度设定值，停止所述加湿设备，当实际湿度大于湿度设定值时，则开启除湿设备，直至实际湿度等于湿度设定值，则停止除湿设备。

6.如权利要求5所述的马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，所述加湿设备包括水蒸气产生装置和若干水蒸气管道，所述水蒸气管道的末端与所述水蒸气产生装置相连通，所述水蒸气管道上开孔，用于喷出水蒸气。

7.如权利要求2或3或4所述的马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，

提供一组传送带，一组传送带沿竖直方向分布，相邻两个传送带的传送方向彼此相反，且位于下方的传送带的前端超出位于上方的传送带的后端，从而限定出一个蛇形的传送路径；

将所述马铃薯面团置于位于最上方的一个传送带之上，在沿所述传送路径行进的过程中发生熟化，所述传送带的运行速度以及所述传送路径的长度设计成：使所述马铃薯面团停留在所述熟化箱内部的时间为40～120分钟。

8.如权利要求5所述的马铃薯面团的熟化方法，其特征在于，

提供一组传送带，一组传送带沿竖直方向分布，相邻两个传送带的传送方向彼此相反，且位于下方的传送带的前端超出位于上方的传送带的后端，从而限定出一个蛇形的传送路径；

将所述马铃薯面团置于位于最上方的一个传送带之上，在沿所述传送路径行进的过程中发生熟化，所述传送带的运行速度设计成：使所述马铃薯面团停留在所述熟化箱内部的时间为40～120分钟。

9.一种由权利要求1至8中任一项所述的面团制成的面食。

10.如权利要求9所述的面食，其特征在于，所述面食为面条或饺子皮、馄炖皮等。