CN104542978B - 一种瓯柑酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种风味独特，营养丰富的瓯柑酸奶，配方包括生鲜奶、瓯柑、白砂糖、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80～88份，瓯柑5～10份，发酵剂1～3份、白砂糖6～8份和余量的水。本发明的有益效果：一是瓯柑皮本身富含维生素C，能与乳互补；二是含有水溶性膳食纤维可以很好的辅助微生物发酵，尤其是益生菌；三是含有类似果胶成分，能为产品带来良好的组织状态，提供好的口感，可以让产品标签更加清洁，天然，四是具有地方特色的独特风味发酵乳。

Description

一种瓯柑酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及发酵乳品领域，具体是指一种风味独特，营养丰富的瓯柑酸奶及其制作方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。

瓯柑还未成熟时，皮先是青绿色的，随后变成青中带橙，接着变成橙色的。瓯柑风味独特，肉质柔软多汁，清甜可口、经果实分析测定，在100克瓯柑果实中含水份84.7克，钙55.2毫克,柠檬酸0.34克，还原糖4.13克，总糖9.47克，维生素C 26.7毫克，维素D 560毫克。瓯柑初食时有微苦味。温州民间素有“端午瓯柑似羚羊”之说，并广泛流传瓯柑可退烧、治咽喉炎、头痛等热性疾病。由此可见，瓯柑中“微苦”对人休确有药效的作用。瓯柑营养价值高，含有多种维生素，并有祛热生津，化痰止咳，清凉解毒等特殊的医药效能。《本草拾遗》，《随息居钦食谱》等有关古书均有关于瓯柑药用价值的记载介绍，其中清<瓯乘补>曾载：“人之珍瓯柑者，以其能辟煤毒。京御岁除，登荐乃成年例遇柑稀少，虽颗值二三百，必皆求之”。对人体有益的柚皮甙等物质。

发明内容

本发明针对以上问题，提供一种风味独特，营养丰富的瓯柑酸奶及其制作方法。

一种瓯柑酸奶，配方包括生鲜奶、瓯柑、白砂糖、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80～88份，瓯柑5～10份，发酵剂1～3份、白砂糖6～8份和余量的水。

一种瓯柑酸奶，配方包括瓯柑、白砂糖、全脂奶粉、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：瓯柑5～10份，发酵剂1～3份，全脂奶粉10～13份、白砂糖6～8份和余量的饮用水。

一种瓯柑酸奶，所述瓯柑为带皮瓯柑。

一种制作瓯柑酸奶的方法，该方法包括步骤:

第一步:奶液制备：80～88份生鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮后,将70％的生鲜奶经板换升温至40-50℃，然后真空混料白砂糖6～8份，真空度500-1000Pa，循环5-15分钟，打入配料罐；

第二步：瓯柑处理：

(一)带皮瓯柑用水冲洗掉脏物，去瓯柑皮后，果肉榨汁取瓯柑汁水；

(二)瓯柑汁水在线混料设备循环混料5分钟，加入瓯柑汁水2倍重量的水，开启搅拌5分钟后，泵入配料罐与第一步制得的奶液混合标准化；奶液与瓯柑汁水的重量比为1000比2-3；

(三)将上述瓯柑皮清洗干净，切5-8mm粒径的丁，投入果酱处理罐。

第三步：标准化；

第四步：均质；

第五步：杀菌；

第六步：接种发酵；

第七步：灌装：将包装物与瓯柑皮粒以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕；

第八步：冷却。

一种制作瓯柑酸奶的方法，该方法包括步骤:

第一步:奶液制备：真空混料：40-65份的40～50℃热水，全脂奶粉12-13份以及白砂糖6-8份，循环10分钟以上，并静置水合30分钟后，经板换冷却后进入配料罐；

第二步：瓯柑处理：

(一)带皮瓯柑用水冲洗掉脏物，去瓯柑皮后，果肉榨汁取瓯柑汁水；

(二)瓯柑汁水在线混料设备循环混料5分钟，加入瓯柑汁水2倍重量的水，开启搅拌5分钟后，泵入配料罐与第一步制得的奶液混合标准化；奶液与瓯柑汁水的重量比为1000比2-3；

(三)将上述瓯柑皮清洗干净，切5-8mm粒径的丁，投入果酱处理罐；

第三步：标准化；

第四步：均质；

第五步：杀菌；

第六步：接种发酵；

第七步：灌装：将包装物与瓯柑皮粒以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕；

第八步：冷却。

本发明的有益效果在于：一是瓯柑皮本身富含维生素C，能与乳互补；二是含有水溶性膳食纤维可以很好的辅助微生物发酵，尤其是益生菌,提高了10倍；三是含有类似果胶成分，能为产品带来良好的组织状态，提供好的口感，可以让产品标签更加清洁，天然；四是具有地方特色的独特风味发酵乳；五是瓯柑汁水参与发酵后苦味与发酵特有风味结合，形成乳酪风味；六是与酸奶结合在吃的同时对治疗咳嗽、麻疹、肝炎、高热、高血压、糖尿病、甲亢，神经衰弱，增强免疫机能均有很好的效果；七是柚皮甙有效促进酸奶发酵。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1，一种瓯柑酸奶，配方包括生鲜奶、瓯柑、白砂糖、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80～88份，瓯柑5～10份，发酵剂1～3份、白砂糖6～8份和余量的水。

一种瓯柑酸奶，配方包括瓯柑、白砂糖、全脂奶粉、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：瓯柑5～10份，发酵剂1～3份，全脂奶粉10～13份、白砂糖6～8份和余量的饮用水。

一种瓯柑酸奶，瓯柑为带皮瓯柑。

一种制作瓯柑酸奶的方法，该方法包括步骤:

第一步:奶液制备：80～88份生鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮后，将70％的生鲜奶经板换升温至40-50℃，然后真空混料白砂糖6～8份，真空度500-1000Pa，循环5-15分钟，打入配料罐。

第二步：瓯柑处理：

一、带皮瓯柑用水冲洗掉脏物，去瓯柑皮后，果肉榨汁取瓯柑汁水。

二、瓯柑汁水在线混料设备循环混料5分钟，加入瓯柑汁水2倍重量的水，水温不超过55℃，开启搅拌5分钟，泵入配料罐与第一步制得的奶液混合标准化；一吨的瓯柑酸奶中瓯柑汁水的添加量为2％-3％。

三、将上述瓯柑皮清洗干净，切5-8mm粒径的丁，投入果酱处理罐。先经沸水浸泡5min，再用净化水冲洗排尽之后，将95℃含糖量为25°Bx-60°Bx的热糖水泵入果酱罐，按照瓯柑皮比热糖水的重量比为1：1-5，在果酱罐中保持5-20分钟后，冷却2-6℃保藏6小时。此罐与灌装设备直接相连，相连后的灌装设备具备在线添加果粒功能；瓯柑皮脱苦、糖渍；瓯柑皮的添加量与发酵完的酸奶比为5比1000，所述瓯柑皮在灌装时添加。

第三步：标准化：将混有奶液与瓯柑汁水的混合液加生鲜奶、水定容后加入到搅拌机，奶温4～25℃。搅拌机开启5分钟后进行指标检测，配料罐温度25℃以下。

第四步：均质：将第三步的奶液与瓯柑汁水的混合液预热到60-70℃，压力15-20MPa，通过均质大幅减小脂肪球的尺寸以及瓯柑汁水里带入的粗纤维，从而使奶液及瓯柑汁能更好的融合，有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液。

第五步：杀菌：将第四步的乳状液置于85-95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境。

第六步：接种发酵：发酵剂的菌种的选择：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合，通过不同的搭配使产品在发酵过程中使产品具有不同的“乳柑”风味及口感。

第七步：灌装：将包装物与瓯柑皮粒以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕。灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放。过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失。

第八步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货。后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让菌种在后熟过程中与瓯柑的特殊风味物质的形成。

一种制作瓯柑酸奶的方法，该方法包括步骤:

第一步:奶液制备：真空混料：40-65重量份的40～50℃热水，全脂奶粉12-13重量份以及白砂糖6-10重量份，循环10分钟以上，并静置水合30分钟后，经板换冷却后进入配料罐。

第二步：瓯柑处理：

一、带皮瓯柑用水冲洗掉脏物，去瓯柑皮后，果肉榨汁取瓯柑汁水。

二、瓯柑汁水在线混料设备循环混料5分钟，加入瓯柑汁水2倍重量的水，水温不超过55℃，开启搅拌5分钟，泵入配料罐与第一步制得的奶液混合标准化；生产一吨的瓯柑酸奶中瓯柑汁水的添加量为2％-3％。

三、将上述瓯柑皮清洗干净，切5-8mm粒径的丁，投入果酱处理罐。先经沸水浸泡5min，再用净化水冲洗排尽之后，将95℃含糖量为25°Bx-60°Bx的热糖水泵入果酱罐，按照瓯柑皮比热糖水的重量比为1：1-5，在果酱罐中保持5-20分钟后，冷却2-6℃保藏6小时。此罐与灌装设备直接相连，相连后的灌装设备具备在线添加果粒功能。瓯柑皮脱苦、糖渍；瓯柑皮与发酵完的酸奶比为5比1000。

第三步：标准化：将混有奶液与瓯柑汁水的混合液加鲜奶、水定容加入到搅拌机，混合后奶温4～25℃。搅拌机开启5分钟后进行指标检测，搅拌机温度25℃以下。

第四步：均质：将第三步的奶液与瓯柑汁水的混合液预热到60-70℃，压力15-20MPa，通过均质大幅减小脂肪球的尺寸以及瓯柑汁水里带入的粗纤维，从而使奶液及瓯柑汁能更好的融合，有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液。

第五步：杀菌：将第四步的乳状液置于85-95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境。

第六步：接种发酵：发酵剂的菌种的选择：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合，通过不同的搭配使产品在发酵过程中使产品具有不同的“乳柑”风味及口感。

第七步：灌装：将包装物与瓯柑皮粒以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕。灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放。过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失。

第八步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货。后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让菌种在后熟过程中与瓯柑的特殊风味物质的形成。

一种制作瓯柑酸奶的方法，发酵剂必须储存在-18℃的冰箱中，接种前30分钟取出置于恒温25℃解冻；接种时用75％酒精消毒包装外袋和手，撕开包装袋将发酵剂直接从静态混合器中加入，进料结束后,开启搅拌机，搅拌10～15分钟，24rpm,使发酵剂充分溶解；确保发酵剂完全加入奶液中；不能一次用完发酵剂时，接种前必须由化验室人员在无菌室按添加量称取所需发酵剂，称取完后必须排尽袋内的空气重新密封好储存于冷冻条件下；发酵温度控制在42℃±1℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为72～77°T。发酵完成后，应迅速并开启搅拌器(5min，24rpm)破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至15～25℃，导入暂存缸暂存。较高温度下破乳,终产品有较高粘度，较高温度下灌注,终产品有较高粘度,减少乳清分离。在工艺设计时,发酵后剪切应降到最低，后剪切越高,终产品粘度越低,乳清分离越严重。

一种制作瓯柑酸奶的方法，所述发酵剂的菌株在10-13％的全脂奶粉复原乳中发酵，发酵到活菌数在10的11次方。

一种瓯柑酸奶，瓯柑和酸奶，两者结合在一块，可以取得以下几个方面的好处：首先是，瓯柑皮本身富含维生素C，能与乳互补。其次，含有水溶性膳食纤维可以很好的辅助微生物发酵，尤其是益生菌(如双歧杆菌)。接着是含有类似果胶成分，能为产品带来良好的组织状态，提供好的口感。可以让产品标签更加清洁，天然。最后是，具有地方特色的独特风味发酵乳。

一种制作瓯柑酸奶的方法，所述份为重量份。

实施例2，一种制作瓯柑酸奶的方法，瓯柑皮粒在酸奶发酵前添加。

实施例3，一种瓯柑酸奶，瓯柑酸奶的营养成分与现有的风味发酵乳的营养对比：

风味发酵乳:

瓯柑酸奶:

一种瓯柑酸奶的食用效果：

1、王某，男，62岁，原血压数值为158/101,在服用本发明酸奶后，早中晚饭后各一次。一次100毫升，连续服用30天后血压检测数值为138/88。

2、刘某，女，64岁，原血压数值为150/100,在服用本发明酸奶后，早中晚饭后各一次。一次100毫升，连续服用20天后血压检测数值为136/88。

3、黄某，男，60岁，原血压数值为163/110,在服用本发明酸奶后，早中晚饭后各一次。一次100毫升，连续服用60天后血压检测数值为138/89。

4、李某，女，36岁，原血压数值为150/95,在服用本发明酸奶后，早中晚饭后各一次。一次100毫升，连续服用20天后血压检测数值为135/85。

5、张某，女，57岁，原血压数值为160/90,在服用本发明酸奶后，早中晚饭后各一次。一次100毫升，连续服用50天后血压检测数值为136/86。

6、朱某，女，65岁，原血压数值为163/98,在服用本发明酸奶后，早中晚饭后各一次。一次100毫升，连续服用58天后血压检测数值为136/88。

虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了图示和描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。

Claims (2)

1.一种制作瓯柑酸奶的方法，其特征在于：配方包括生鲜奶、瓯柑、白砂糖、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：生鲜奶80～88份，瓯柑5～10份，发酵剂1～3份、白砂糖6～8份和余量的水；

该方法包括步骤:

第一步:奶液制备：80～88份生鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮后，将70％的生鲜奶经板换升温至40-50℃，然后真空混料白砂糖6～8份，真空度500-1000Pa，循环5-15分钟，打入配料罐；

第二步：瓯柑处理：

一、带皮瓯柑用水冲洗掉脏物，去瓯柑皮后，果肉榨汁取瓯柑汁水；

二、瓯柑汁水在线混料设备循环混料5分钟，加入瓯柑汁水2倍重量的水，水温不超过55℃，开启搅拌5分钟，泵入配料罐与第一步制得的奶液混合标准化；一吨的瓯柑酸奶中瓯柑汁水的添加量为2％-3％；

三、瓯柑皮脱苦、糖渍：将上述瓯柑皮清洗干净，切5-8mm粒径的丁，投入果酱处理罐；先经沸水浸泡5min，再用净化水冲洗排尽之后，将95℃含糖量为25°Bx-60°Bx的热糖水泵入果酱罐，按照瓯柑皮比热糖水的重量比为1：1-5，在果酱罐中保持5-20分钟后，冷却2-6℃保藏6小时；此罐与灌装设备直接相连，相连后的灌装设备具备在线添加果粒功能；瓯柑皮的添加量与发酵完的酸奶比为5比1000，所述瓯柑皮在灌装时添加；

第三步：标准化：将混有奶液与瓯柑汁水的混合液加生鲜奶、水定容后加入到搅拌机，奶温4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，配料罐温度25℃以下；

第四步：均质：将第三步的奶液与瓯柑汁水的混合液预热到60-70℃，压力15-20MPa，通过均质大幅减小脂肪球的尺寸以及瓯柑汁水里带入的粗纤维，从而使奶液及瓯柑汁能更好的融合，有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液；

第五步：杀菌：将第四步的乳状液置于85-95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐，使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境；

第六步：接种发酵：发酵剂的菌种的选择：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合，通过不同的搭配使产品在发酵过程中使产品具有不同的“乳柑”风味及口感；

第七步：灌装：将包装物与瓯柑皮粒以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕；灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放，过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；

第八步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让菌种在后熟过程中与瓯柑的特殊风味物质的形成。

2.一种制作瓯柑酸奶的方法，其特征在于：配方包括瓯柑、白砂糖、全脂奶粉、发酵剂和水；每100重量份中各组分含量为：瓯柑5～10份，发酵剂1～3份，全脂奶粉10～13份、白砂糖6～8份和余量的饮用水；

该方法包括步骤:

第一步:奶液制备：真空混料：40-65重量份的40～50℃热水、全脂奶粉12-13重量份以及白砂糖6-10重量份，循环10分钟以上，并静置水合30分钟后，经板换冷却后进入配料罐；

第二步：瓯柑处理：

一、带皮瓯柑用水冲洗掉脏物，去瓯柑皮后，果肉榨汁取瓯柑汁水；

二、瓯柑汁水在线混料设备循环混料5分钟，加入瓯柑汁水2倍重量的水，水温不超过55℃，开启搅拌5分钟，泵入配料罐与第一步制得的奶液混合标准化；生产一吨的瓯柑酸奶中瓯柑汁水的添加量为2％-3％；

三、瓯柑皮脱苦、糖渍：将上述瓯柑皮清洗干净，切5-8mm粒径的丁，投入果酱处理罐；先经沸水浸泡5min，再用净化水冲洗排尽之后，将95℃含糖量为25°Bx-60°Bx的热糖水泵入果酱罐，按照瓯柑皮比热糖水的重量比为1：1-5，在果酱罐中保持5-20分钟后，冷却2-6℃保藏6小时，此罐与灌装设备直接相连，相连后的灌装设备具备在线添加果粒功能，瓯柑皮与发酵完的酸奶比为5比1000；

第三步：标准化：将混有奶液与瓯柑汁水的混合液加鲜奶、水定容加入到搅拌机，混合后奶温4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，搅拌机温度25℃以下；

第四步：均质：将第三步的奶液与瓯柑汁水的混合液预热到60-70℃，压力15-20MPa，通过均质大幅减小脂肪球的尺寸以及瓯柑汁水里带入的粗纤维，从而使奶液及瓯柑汁能更好的融合，有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液；

第五步：杀菌：将第四步的乳状液置于85-95℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐，使乳清蛋白充分变性,改善持水性,提高最终酸奶的粘度,使抑制发酵菌生长的物质失活,并能降低溶解氧的含量,从而改善利于发酵菌生长的环境；

第六步：接种发酵：发酵剂的菌种的选择：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种混合，通过不同的搭配使产品在发酵过程中使产品具有不同的“乳柑”风味及口感；

第七步：灌装：将包装物与瓯柑皮粒以无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕；灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放，过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制，尽量减少粘度损失；

第八步：冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却，至少需在冷库后熟12小时才能出货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让菌种在后熟过程中与瓯柑的特殊风味物质的形成。