CN109769941A - 一种无添加剂的果酱、含该果酱的酸奶及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种无添加剂的果酱、含该果酱的酸奶及制备方法。本发明无添加剂的果酱由以下重量百分比的各原料制成：60～80％水果、10～30％糖类、余量为水；其中，所述水果包含柑橘类水果；所述柑橘类水果占原料总重量的30～40％。本发明还具体公开了所述果酱的制备方法和含有果酱的酸奶及其制备方法。本发明无添加剂的果酱，添加了柑橘类水果，可以在不添加额外稳定剂的情况下达到与添加稳定剂果酱相同的货架期稳定性；将该无添加剂的果酱加入到酸奶中，保留水果特有风味和新鲜感，并具有良好的货架期稳定性，是一款营养丰富、风味独特，适合普通消费者饮用的酸奶。

Description

一种无添加剂的果酱、含该果酱的酸奶及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种无添加剂的果酱、含该果酱的酸奶及制备方法。

背景技术

酸奶作为一种营养丰盛且容易吸收的乳制品，一贯以来给消费者留下健康、营养的印象，并深受广大消费者的喜爱。酸奶作为一个复杂流体，制备过程中需要添加一些增稠剂、稳定剂、乳化剂类物质以保证酸奶产品具有良好的口感和稳定性。

近年来，人们对食品添加剂的重视程度越来越高，更倾向购买原料天然、无添加剂的产品，酸奶产品也在朝着这个方向进行清洁标签。同时为了满足消费者的口味需求，出现了一类添加果酱的酸奶，该类酸奶通过在线添加果酱混合均匀后灌装成品，因为添加的果酱中含有淀粉、胶体等稳定剂，可以保证果酱与酸奶混合后形成均匀稳定的体系。由于添加稳定剂会影响和改变水果的风味和口感，也就出现了一类添加果汁、果浆的酸奶，这类酸奶因果汁、果浆中无稳定剂，保持了水果原有的风味和口感，受到了消费者的喜爱，但这类酸奶无法尝到果粒，缺乏实物感，同时果汁、果浆的酸度较高，特别是果汁本身含水量大，添加到酸奶中易破坏已有稳定体系，导致终产品出现分层、析水等问题。

因此，需要提供一种不含添加剂的果酱、含此果酱的酸奶，以克服上述问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种无添加剂的果酱，解决了目前含稳定剂果酱风味表现差，水果新鲜感不足的问题。

本发明的第二个目的在于提供一种上述果酱的制备方法。

本发明的第三个目的在于提供一种含上述果酱的酸奶，该酸奶无添加剂，保留水果特有风味和新鲜感，并具有良好的货架期稳定性。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

本发明提供了一种无添加剂的果酱，由以下重量百分比的各原料制成：60～80％水果、10～30％糖类、余量为水；

其中，所述水果包含柑橘类水果；所述柑橘类水果占原料总重量的30～40％。

在本发明的具体实施实施方式中，所述柑橘类水果包括但不限于柑子、橙子、橘子、柚子中一种或多种，具体包括但不限于柑桔、橙桔、蜜桔、金桔、柳丁、香吉士、庐柑、柠檬、葡萄柚、文旦中一种或多种。

在本发明的具体实施实施方式中，所述水果还包含草莓、菠萝、芒果、蓝莓、苹果、香蕉、黄桃、杏、橙、李子、西瓜、梨、葡萄等水果的一种或多种。

在本发明的具体实施实施方式中，所述糖类包括但不限于白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖或其他甜味剂中一种或多种。

本发明进一步提供了制备上述无添加剂的果酱的方法，包括以下步骤：

1)柑橘类水果压榨，收集果汁和果渣；其余水果切丁，得到水果丁；

2)将果汁和果渣进行细化处理，得到柑橘类水果物料；

3)将水果丁、柑橘类水果物料、白砂糖、水混合，得到混合物料；

4)将混合物料进行杀菌，冷却，即得。

在本发明具体实施方式中，步骤1)所述切丁是使用常规切丁机进行处理，根据水果的大小不同选择不同尺寸刀具的切丁机，处理后的水果丁的大小为3mm×3mm×3mm～20mm×20mm×20mm。

在本发明具体的实施方式中，步骤2)所述细化处理是通过剪切泵进行；所述的剪切泵是指含有定子、转子由马达驱动的一类物料泵，当物料进入泵体后，通过定子、转子的高速相对运动产生的离心力将物料迅速向外甩出，同时在剪切齿内表面之间产生强烈的碾磨剪切和气爆效应(又叫气蚀)；在本发明优选的实施方式中，所述剪切泵的定子、转子间隙为0.3～1.2mm，以500～2000rpm的转速进行细化处理；在本发明更优选的实施方式中，所述剪切泵的定子、转子间隙为0.5mm，以1000rpm的转速进行细化处理。

在本发明具体的实施方式中，步骤4)所述杀菌的温度为90～98℃，时间为5～15min；在本发明优选的实施方式中，所述杀菌的温度为95℃，时间为10min。

在本发明的具体实施方式中，步骤4)所述冷却为冷却到23～26℃；在本发明优选的实施方式中，所述冷却为冷却到25℃。

本发明还公开了一种含上述无添加剂的果酱的酸奶，由以下重量百分比的各原料制成：牛奶蛋白0～1.5％、稳定剂0～5％、糖类0～10％、上述无添加剂的果酱10～30％，发酵剂0.03～0.1％、余量为牛奶。

在本发明具体的实施方式中，所述牛奶蛋白为牛奶浓缩或分离产物中的一种或多种；在本发明优选的实施方式中，所述牛奶蛋白添加量为0.4～0.6％。

在本发明具体的实施方式中，所述稳定剂包括但不限于淀粉、果胶、明胶和琼脂等中的一种或几种的组合；其中，所述淀粉包括物理变性淀粉和化学变性淀粉；在本发明优选的实施方式中，所述稳定剂为物理变性淀粉，添加量为2～4％。

在本发明的具体实施实施方式中，所述糖类包括但不限于白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖或其他甜味剂中一种或多种。

在本发明具体的实施方式中，所述发酵剂包括但不限于保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或几种的组合；在本发明优选的实施方式中，所述发酵剂的添加量为0.07％。

本发明还提供了一种上述含无添加剂的果酱的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)对牛奶进行标准化处理；

2)将标准化处理后的牛奶、牛奶蛋白、稳定剂、糖类混合，循环，得到混合物料；

3)脱气；

4)二级均质和杀菌；

5)冷却至40～43℃，加入发酵剂发酵，得到酸奶；

6)酸奶降温到20℃以下，将无添加剂的果酱添加到酸奶中，搅拌混匀后在2～6℃冷藏后熟，即得。

在本发明具体的实施方式中，步骤2)所述混合的温度为55～60℃；所述循环的时间为20～30min；步骤3)所述脱气的条件为温度为60～70℃、负压为-0.03～-0.07MPa；步骤4)所述二级均质的一级压力为17～18MPa、二级压力为3～4MPa；所述杀菌的温度为95±5℃，时间为300s；步骤5)所述发酵的时间为4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止发酵。

在本发明具体的实施方式中，步骤6)搅拌混匀后的酸奶进行灌装和封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到含无添加剂的果酱的酸奶。本发明中对酸奶产品的包装形式不做具体限制，目前市场上常见的酸奶包装形式均可，例如：自立袋、三角杯包装等。

需要说明的是，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。

本发明的有益效果如下：

本发明无添加剂的果酱在果酱制备过程中，添加了柑橘类水果，柑橘类水果富含柑橘纤维，柑橘纤维添加到酸奶中具有稳定和改善口感的作用，在本发明中柑橘类水果经过压力均质处理后能进一步增加柑橘纤维稳定剂的功效，可以在不添加额外稳定剂的情况下达到与添加稳定剂果酱相同的货架期稳定性，解决了目前果酱风味表现差，水果新鲜感不足的问题，同时解决了酸奶在单纯添加果汁、果浆后，产品稳定性表现差，容易出现分层和析水的问题。

本发明含无添加剂的果酱的酸奶保留水果特有风味和新鲜感，并具有良好的货架期稳定性，是一款营养丰富、风味独特，适合普通消费者饮用的酸奶。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1含芒果西柚果酱的酸奶

一、芒果西柚果酱的制备方法：

1、果酱配方(以1000计)：

2、制作方法

1)原料预处理：

挑选西柚进行压榨后，收集西柚果汁和果渣，备用；

挑选芒果进行切丁，得到大小为15mm×15mm×15mm的芒果丁，备用；

2)细化处理：

将西柚果汁和果渣通过剪切泵进行细化处理，得到西柚浆状物料；其中，剪切泵定子、转子间隙调整为1mm，剪切泵转速为1000rpm；

3)物料混合：

将芒果丁、西柚浆状物料、白砂糖、饮用水投入物料锅中；

4)杀菌：

将上述混合物料加热至95℃，并保持5min进行杀菌处理；

5)冷却：

将混合料冷却到25℃，得到芒果西柚果酱。

二、含芒果西柚果酱的酸奶的制备方法：

1.酸奶配方(以1000g计)：

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.25g，嗜热链球菌0.25g。

2.制作方法：

1)对牛奶进行标准化处理；

2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、物理变性淀粉和白砂糖在60℃混合，循环20min，得到混合物料；

3)将混合物料在70℃、负压-0.07MPa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；

4)将配料奶在一级压力为18MPa，二级压力为4MPa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以100℃/300s条件下进行杀菌；

5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°T时，停止发酵，得到酸奶；

6)将酸奶降温到15℃，将芒果西柚果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到含芒果西柚果酱的酸奶。

实施例2含甜橙椰果果酱的酸奶

一、甜橙椰果果酱的制备方法：

1.果酱配方(以1000计)：

2、制作方法

1)原料预处理：

挑选甜橙进行压榨后，收集甜橙果汁和果渣备用；挑选合适大小(15mm×15mm×15mm)的椰果备用；

2)均质细化处理：

将甜橙果汁和果渣通过剪切泵进行细化处理，得到甜橙浆状物料，其中，剪切泵定子、转子间隙调整为0.7mm，剪切泵转速为1200rpm。

3)物料混合：

将椰果、甜橙浆状物料、白砂糖、饮用水投入物料锅中，得到混合物料；

4)杀菌：

将上述混合物料加热至90℃，并保持15min进行杀菌处理；

5)冷却：

将混合料冷却到25℃，得到甜橙椰果果酱。

二、含甜橙椰果果酱的酸奶的制备方法：

1.酸奶配方(以1000g计)：

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.5g，嗜热链球菌0.3g。

2.制作方法：

1)对牛奶进行标准化处理；

2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、物理变性淀粉和白砂糖在55℃混合，循环20min，得到混合物料；

3)将混合物料在68℃、负压-0.05MPa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；

4)将配料奶在一级压力为18MPa，二级压力为3MPa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以96℃/300s条件下进行杀菌；

5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°T时，停止发酵，得到酸奶；

6)将酸奶降温到15℃，将甜橙椰果果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到含甜橙椰果果酱的酸奶。

实施例3含菠萝柠檬果酱的酸奶

一、菠萝柠檬果酱的制备方法：

1.果酱配方(以1000计)：

2、制作方法

1)原料预处理：

挑选柠檬进行压榨后，收集柠檬果汁和果渣备用；

挑选菠萝切丁，得到大小为15mm×15mm×15mm菠萝丁，备用；

2)均质细化处理：

将经压榨处理后的柠檬果汁和果渣通过剪切泵进行细化处理，得到柠檬浆状物料；其中，剪切泵定、转子间隙调整为0.4mm，剪切泵转速为800rpm；

3)物料混合：

将菠萝丁、柠檬浆状物料、白砂糖、饮用水投入物料锅中；

4)杀菌：

将上述混合物料加热至95℃，并保持8min进行杀菌处理；

5)冷却：

将混合料冷却到25℃，得到菠萝柠檬果酱。

二、菠萝柠檬酸奶的制备方法：

1.酸奶配方(以1000g计)：

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.3g。

2.制作方法：

1)对牛奶进行标准化处理；

2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、物理变性淀粉和白砂糖在58℃混合，循环30min，得到混合物料；

3)将混合物料在60℃、负压-0.03MPa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；

4)将配料奶在一级压力为17MPa，二级压力为4MPa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以90℃/300s条件下进行杀菌；

5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至40℃，加入发酵剂在40℃发酵7h，待酸度达到80°T时，停止发酵，得到酸奶；

6)将酸奶降温到15℃，将菠萝柠檬果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到含菠萝柠檬果酱的酸奶。

对比例1含菠萝芒果果酱的酸奶

一、菠萝柠檬果酱的制备方法

1、果酱配方(以1000计)：

2、制作方法

1)原料预处理：

挑选柠檬进行压榨后，收集柠檬果汁和果渣备用；

挑选菠萝进行切丁，得到大小为15mm×15mm×15mm的菠萝丁，备用；

2)物料混合：

将菠萝丁、柠檬果汁和果渣、白砂糖、饮用水、物理变性淀粉、果胶、氯化钙投入物料锅中；

3)杀菌：

将上述混合物料加热至95℃，并保持5min进行杀菌处理；

4)冷却：

将混合料冷却到25℃，得到菠萝芒果果酱。

二、菠萝柠檬酸奶的制备方法：

1.酸奶配方(以1000g计)

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.3g。

2.制作方法：

同实施例3。

对比例2含菠萝柠檬果酱的酸奶

一、菠萝柠檬果酱的制备方法：

1.果酱配方：

2、制作方法

1)原料预处理：

挑选柠檬进行压榨后，收集柠檬果汁和果渣备用；

挑选菠萝切丁，得到大小为15mm×15mm×15mm菠萝丁，备用；

2)物料混合：

将菠萝丁、柠檬果汁和果渣、白砂糖、饮用水投入物料锅中；

3)杀菌：

将上述混合物料加热至95℃，并保持8min进行杀菌处理；

4)冷却：

将混合料冷却到25℃，得到菠萝柠檬果酱。

二、菠萝柠檬酸奶的制备方法：

1.酸奶配方(以1000g计)：

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.3g。

2.制作方法：

同实施例3。

经检测，本实施例1-3的含无添加剂的果酱的酸奶产品，可在0～6℃冷藏条件下保存21天，且酸奶未见分层析水情况，稳定性与对比例1(含有物理变性淀粉、果胶和氯化钙稳定剂)一样，而对比例2在0～6℃冷藏条件下保存21天后，出现了明显的分层情况，稳定性表现最差。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种无添加剂的果酱，其特征在于，所述果酱由以下重量百分比的各原料制成：60～80％水果、10～30％糖类、余量为水；

其中，所述水果包含柑橘类水果；所述柑橘类水果占原料总重量的30～40％。

2.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述柑橘类水果为柑子、橙子、橘子、柚子中一种或多种。

3.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，所述水果还包含草莓、菠萝、芒果、蓝莓、苹果、香蕉、黄桃、杏、橙、李子、西瓜、梨、葡萄中的一种或多种。

4.一种如权利要求1-3任一所述果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)柑橘类水果压榨，收集果汁和果渣；其余水果切丁，得到水果丁；

2)将果汁和果渣进行细化处理，得到柑橘类水果物料；

3)将水果丁、柑橘类水果物料、糖类、水混合，得到混合物料；

4)将混合物料进行杀菌，冷却，即可。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述细化处理是通过剪切泵进行；优选的，所述剪切泵的定子、转子间隙为0.3～1.2mm，以500～2000rpm的转速进行细化处理。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，

步骤1)所述水果丁的大小为3mm×3mm×3mm～20mm×20mm×20mm；

步骤4)所述杀菌的温度为90～98℃，时间为5～15min；所述冷却为冷却到23～26℃。

7.一种含权利要求1-3任一所述果酱的酸奶，其特征在于，所述酸奶由以下重量百分比的各原料制成：权利要求1-3任一所述果酱10～30％、牛奶蛋白0～1.5％、稳定剂0～5％、糖类0～10％、发酵剂0.03～0.1％、余量为牛奶。

8.根据权利要求7所述的酸奶，其特征在于，所述牛奶蛋白为牛奶浓缩或分离产物中的一种或多种；

所述糖类为白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖中一种或多种；

所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种的组合；

所述稳定剂为淀粉、果胶、明胶和琼脂中的一种或几种的组合；其中，所述淀粉包括物理变性淀粉和化学变性淀粉。

9.一种如权利要求7或8所述酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)对牛奶进行标准化处理；

2)将标准化处理后的牛奶、牛奶蛋白、稳定剂、糖类混合，循环，得到混合物料；

3)脱气；

4)二级均质和杀菌；

5)冷却至40～43℃，加入发酵剂发酵，得到酸奶；

6)酸奶降温到20℃以下，将无添加剂的果酱添加到酸奶中，搅拌混匀后在2～6℃冷藏后熟，即得。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，

步骤2)所述混合的温度为55～60℃；所述循环的时间为20～30min；

步骤3)所述脱气的条件为温度为60～70℃、负压为-0.03～-0.07MPa；

步骤4)所述二级均质的一级压力为17～18MPa、二级压力为3～4MPa；所述杀菌的温度为95±5℃，时间为300s；

步骤5)所述发酵的时间为4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°T时，停止发酵。