CN104351747A - 一种食用菌条及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌条及其加工方法。食用菌条由以下质量份的原料制成：双孢菇柄泥10-30份、金针菇根泥10-30份、香菇柄泥10-30份和木耳泥10-30份。本发明产品主要以食用菌生产中的废弃低值柄根为原料，可有效促进食用菌资源的完全高值化利用，减少废弃物的有机质环境污染，推动相关食用菌产业的健康和可持续发展。

Description

一种食用菌条及其加工方法

技术领域    

    本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌条及其加工方法。

背景技术    

食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品—菌物性食品，其味道鲜美、风味独特、有较高的食用和药用价值，深受消费者喜爱。

双孢菇、香菇、金针菇是我国颇具代表性且种植量较大的三个菇类食用菌品种，而商品化时剪切掉的双孢菇柄、香菇柄和金针菇根是这三种菌菇生产中最大的副产物，其产量占整个食用菌产量的10-20%。然而受食用菌技术和产品研发滞后的限制，目前这三种副产物的加工利用率都很低，导致虽然其营养价值与菇体相当但价值严重贬值，资源浪费严重。香菇柄目前主要的加工方式为加工成粒状的香菇酱类产品，但这类产品对香菇柄的要求较高，较细稍次的香菇柄因加工出来的粒型不好而无法使用，只能廉价处理作为餐饮煲汤等原料。双孢菇柄目前的加工率也很低，仅有少量加工成即食的片类方便食品，大部分都因没及时处理而带根一起腐烂后废弃，资源浪费很严重。金针菇根目前仅有极少量加工成粉而作为其他食品的配料，尚无成熟的批量食品面世，绝大部分直接作为牛饲料使用，价值被严重贬低，资源浪费严重。因此，以食用菌柄根等为主原料研发食用菌新食品已成为本领域近年来的研发重点和热点。

发明内容    

本发明的目的在于提供一种实现食用菌柄根等副产物的增值加工利用的食用菌条及其加工方法。

本发明为实现上述目的采用以下技术方案：

一种食用菌条，由以下质量份的原料制成：双孢菇柄泥10-30份、金针菇根泥10-30份、香菇柄泥10-30份和木耳泥10-30份。

食用菌条的加工方法，包括以下步骤：

1）将新鲜或干制复水品的双孢菇柄、金针菇根、香菇柄、木耳分别清洗干净，控水后进行真空微波烫漂，具体方法为在真空度为-0.08～-0.1MPa、微波强度5～10w/g的条件下，真空微波处理0.5-10min至完全熟透；

2）将步骤1）烫漂后的四种原料应用斩拌机联合胶体磨法制泥，具体方法为先用斩拌机将原料斩成小于8mm的粒状，然后过胶体磨1-3次，制成食用菌泥。

3）将步骤2）制成的四种食用菌泥按配方称量后，混匀平铺到微波烤箱通用玻璃模具上，厚度控制在0.5-2cm。

4）采用真空微波联合低温焙烤进行烤制，具体方法为把铺好的菌泥先置于真空微波干燥设备中预干燥，预干燥时真空度-0.08～-0.1MPa、温度30-50℃、时间0.5-2小时；预干燥结束转入烤箱中烤制，烤制时面火温度为90-110℃、底火温度为85-105℃、时间10-30分钟烤至水分含量达到12%以下即可结束烤制。

5）烤制完成后将食用菌片从模具中取出，切成2-10mm条状，称量包装、检验合格即为成品。

食用时直接煮炖或水浸软化后，凉调、炒制、煲汤等均可。

 

发明者针对多种食用菌柄根做了大量的科学设计和深入的研究，发现将具有独特风味和营养的香菇、具有代表性菇鲜味的双孢菇、具有增值抗过敏功能的金针菇和我国最普及的食用菌木耳联合组方，营养融合后营养更丰富且巧妙利用了木耳特有的胶凝性成型。在加工时原料先采用真空微波烫漂护色保营养，再应用斩拌机联合胶体磨法的制泥工艺制备菌泥，实现规模化大批量制备细腻且能较好保留一部分菌菇纤维的制泥需求，最后采用真空微波联合低温焙烤的烤制定型工艺，赋予最终产品一定膨化度和特有香味，生产的产品营养丰富、风味独特、可直接煮炖或水浸软化后凉调、炒制、煲汤食用，完成了本发明。

本发明具有以下有益效果：

1、烫漂方法节能高效且更能有效保持营养：真空微波烫漂是在真空低氧的条件下通过微波传输实现食用菌的直接加热，无效能耗较低、加热时间较短、低氧真空条件下灭酶护色及营养保持效果更好，较传统的沸水蒸汽烫漂更节能高效。

2、本发明产品主要以食用菌生产中的废弃低值柄根为原料，可有效促进食用菌资源的完全高值化利用，减少废弃物的有机质环境污染，推动相关食用菌产业的健康和可持续发展。

3、本发明产品是一种纯食用菌加工品，食用菌原料消耗大，产品保质期长易贮藏运输且风味独特营养丰富的健康食品，对于普及联合国倡导的“一荤一素一菌”的健康饮食提供了新的产品途径。

具体实施方式  

实施例1

1）向双孢菇柄、金针菇根、香菇柄和木耳四种干制品中分别加入7倍重量的水，水温控制在8℃，冷浸8h，并沥水5min后分别进行真空微波烫漂，双孢菇柄、香菇柄在真空度-0.098MPa，微波强度8w/g条件下烫漂，微波时间6min；金针菇根在真空度-0.08MPa，微波强度6w/g条件下烫漂，微波时间1min；木耳在真空度-0.098MPa，微波强度10w/g条件下烫漂，微波时间10min；

2）将处理后的四种原料分别用斩拌机斩成小于8mm的粒状，然后双孢菇柄、香菇柄过胶体磨3次，金针菇根过胶体磨1次，木耳过胶体磨2次，均制成泥状物；

3）称量双孢菇柄泥10质量份、金针菇根泥10质量份、香菇柄泥10质量份、木耳泥20质量份混匀平铺成厚度为0.5cm的薄层。

4）铺好后，真空度-0.09MPa，温度50℃，真空微波预干燥0.5小时后，转入烤箱烤制，面火温度110℃，底火温度105℃，时间10分钟。

5）烤制完成后，趁热取出，切成10mm宽的条状，称量包装，检验合格即为成品。

6）食用时水浸软化后，加入调味料调味后即可食用，调味料为食盐、味精、糖、酱油、香辛料中的一种或多种搭配使用。

实施例2

1）将新鲜双孢菇柄、金针菇根、香菇柄和木耳分别清洗干净，并沥水4min后分别进行真空微波烫漂，双孢菇柄、香菇柄在真空度-0.098MPa，微波强度10w/g条件下烫漂，微波时间5min；金针菇根在真空度-0.08MPa，微波强度5w/g条件下烫漂，微波时间0.5min；木耳在真空度-0.09MPa，微波强度9w/g条件下烫漂，微波时间7min。

2）将处理后的四种原料分别用斩拌机斩成小于8mm的粒状，然后双孢菇柄、香菇柄过胶体磨3次，金针菇根过胶体磨1次，木耳过胶体磨2次，均制成泥状物。

3）称量双孢菇柄泥20质量份、金针菇根泥10质量份、香菇柄泥20质量份、木耳泥10质量份混匀平铺成厚度为2cm的薄层。

4）铺好后，真空度-0.098MPa，温度40℃，真空微波预干燥1小时后，转入烤箱烤制，面火温度100℃，底火温度90℃，时间30分钟。

5）烤制完成后，趁热取出，切成8mm宽的条状，称量包装，检验合格即为成品。

6）食用时水浸软化后，加入到煲汤中2min后即可食用。

实施例3

1）向双孢菇柄和金针菇根干制品中分别加入7倍重量的水，水温控制在10℃，冷浸6h，并沥水5min；将新鲜香菇柄和木耳分别清洗干净，并沥水4min；然后分别进行真空微波烫漂，双孢菇柄在真空度-0.098MPa，微波强度8w/g条件下烫漂，微波时间6min；金针菇根在真空度-0.08MPa，微波强度6w/g条件下，微波时间1min；香菇柄在真空度-0.098MPa，微波强度10w/g条件下烫漂，微波时间5min；木耳在真空度-0.09MPa，微波强度9w/g条件下烫漂，微波时间7min。

2）将处理后的四种原料分别用斩拌机斩成小于8mm的粒状，然后双孢菇柄、香菇柄过胶体磨3次，金针菇根过胶体磨1次，木耳过胶体磨2次，均制成泥状物。

3）称量双孢菇柄泥30质量份、金针菇根泥10质量份、香菇柄泥20质量份、木耳泥30质量份混匀平铺成厚度为1cm的薄层。

4）铺好后，真空度-0.08MPa，温度30℃，真空微波预干燥2小时后，转入烤箱烤制，面火温度90℃，底火温度85℃，时间25分钟。

5）烤制完成后，趁热取出，切成6mm宽的条状，称量包装，检验合格即为成品。

6）食用时水浸软化后，炒制3min后即可食用。

实施例4

1）将新鲜双孢菇柄和金针菇根分别清洗干净，并沥水4min；向香菇柄和木耳干制品中分别加入7倍重量的水，水温控制在8℃，冷浸8h，并沥水5min；然后分别进行真空微波烫漂，双孢菇柄在真空度-0.098MPa，微波强度10w/g条件下烫漂，微波时间5min；金针菇根在真空度-0.08MPa，微波强度5w/g条件下烫漂，微波时间0.5min；香菇柄在真空度-0.098MPa，微波强度8w/g条件下烫漂，微波时间6min；木耳在真空度-0.098MPa，微波强度10w/g条件下烫漂，微波时间10min。

2）将处理后的四种原料分别用斩拌机斩成小于8mm的粒状，然后双孢菇柄、香菇柄过胶体磨3次，金针菇根过胶体磨1次，木耳过胶体磨2次，均制成泥状物。

3）称量双孢菇柄泥20质量份、金针菇根泥30质量份、香菇柄泥30质量份、木耳泥10质量份混匀平铺成厚度为1.5cm的薄层。

4）铺好后，真空度-0.08MPa，温度45℃，真空微波预干燥40分钟后，转入烤箱烤制，面火温度105℃，底火温度100℃，时间20分钟。

5）烤制完成后，趁热取出，切成3mm宽的条状，称量包装，检验合格即为成品。

6）食用时水浸软化后，炒制4min后即可食用。

Claims (8)

1.一种食用菌条，其特征在于由以下质量份的原料制成：双孢菇柄泥10-30份、金针菇根泥10-30份、香菇柄泥10-30份和木耳泥10-30份。

2.如权利要求1所述的食用菌条，其特征在于，双孢菇柄泥、金针菇根泥、香菇柄泥、木耳泥分别采用以下方法制得：将新鲜或干制复水品的双孢菇柄、金针菇根、香菇柄、木耳分别清洗干净，控水后先进行真空微波烫漂，然后制成泥状。

3.如权利要求2所述的食用菌条，其特征在于，真空微波烫漂的具体方法为：在真空度为-0.08～-0.1MPa、微波强度5～10w/g的条件下，真空微波处理0.5-10min至完全熟透。

4.如权利要求2所述的食用菌条，其特征在于，制成泥状时采用斩拌机联合胶体磨法，斩拌机联合胶体磨法制泥的具体方法为：先用斩拌机将原料斩成小于8mm的粒状，然后过胶体磨1-3次，制成食用菌泥。

5.权利要求1所述食用菌条的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将新鲜或干制复水品的双孢菇柄、金针菇根、香菇柄、木耳分别清洗干净，控水后进行真空微波烫漂；

2）将步骤1）烫漂后的各原料制成泥状，分别制成双孢菇柄泥、金针菇根泥、香菇柄泥、木耳泥；

3）按比例称取双孢菇柄泥、金针菇根泥、香菇柄泥、木耳泥，混匀后平铺，采用真空微波联合低温焙烤进行烤制，烤至水分含量达到12%以下即可；烤制完成后将食用菌片从模具中取出，切条，称量包装、检验合格即为成品。

6.如权利要求5所述食用菌条的加工方法，其特征在于，真空微波联合低温焙烤进行烤制的具体方法为：把铺好的菌泥先置于真空微波干燥设备中预干燥，预干燥时真空度-0.08～-0.1MPa、温度30-50℃、时间0.5-2小时；预干燥结束转入烤箱中烤制，烤制时面火温度为90-110℃、底火温度为85-105℃、时间10-30分钟。

7.如权利要求5所述食用菌条的加工方法，其特征在于，制成泥状时采用斩拌机联合胶体磨法，斩拌机联合胶体磨法制泥的具体方法为：先用斩拌机将原料斩成小于8mm的粒状，然后过胶体磨1-3次，制成食用菌泥。

8.如权利要求5所述食用菌条的加工方法，其特征在于，真空微波烫漂的具体方法为：在真空度为-0.08～-0.1MPa、微波强度5～10w/g的条件下，真空微波处理0.5-10min至完全熟透。