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CN103610007A - 一种红外线杀青灭菌腌制萝卜的方法 - Google Patents

一种红外线杀青灭菌腌制萝卜的方法 Download PDF

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CN103610007A
CN103610007A CN201310688460.3A CN201310688460A CN103610007A CN 103610007 A CN103610007 A CN 103610007A CN 201310688460 A CN201310688460 A CN 201310688460A CN 103610007 A CN103610007 A CN 103610007A
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CN
China
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altar
radish
pickling
green turnip
infrared ray
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Pending
Application number
CN201310688460.3A
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English (en)
Inventor
张丽丽
王相友
赵国勇
孙传祝
魏忠彩
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong University of Technology
Original Assignee
Shandong University of Technology
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

本发明涉及一种腌制萝卜的加工工艺，属于食品加工工艺技术领域。本发明采用的主料是青萝卜，腌制过程中，取代了传统日晒杀青的方式，利用红外加热进行杀青，然后按照食盐4-5份，青萝卜80-85份的比例重量配比进行初步腌渍后，加入自行配制的调料进行腌制调味，腌制好后，利用红外线进行杀菌。本发明解决了现有传统晾晒杀青受天气影响的局限性，并且利用红外线后续进行杀菌的方法，使腌制出的青萝卜更加健康安全，且能延长储存时间。本发明提供了腌制萝卜的工艺及配方，红外线杀青使腌制的萝卜具有独特的香味，提升了产品的外观质量和口感。

Description

一种红外线杀青灭菌腌制萝卜的方法
技术领域
本发明提供一种腌制萝卜的新型方法，属于食品加工工艺技术领域。
背景技术
青萝卜是秋冬季润燥且物美价廉的好食材。青萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，同时具有清热解毒、凉血止血、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效；用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。
传统腌制萝卜的方法是将新鲜萝卜洗净，切成条在阳光下晾晒来对萝卜进行杀青，如果天气比较好，也要晒两三天才能六七成干，如果碰到下雨阴天，就很可能发霉或者发烂，尤其是对于腌制厂这种批量生产的地方，就很容易受到天气条件限制，而且传统晾晒的方法由于时间较长，萝卜容易变色，外观色泽不佳；另外在大批量生产腌制品时，为了使腌制品储存更久，一般在腌制品内要加入防腐剂，如苯甲酸钠等，它可以防止腌制品变质发酸、延长保质期的效果，但长期食用会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。
随着红外技术的发展，红外加热装置价格低廉，并且红外加热热效率较高，能够对食品进行杀青和灭菌，在腌制青萝卜前后进行杀青和灭菌，既可以提高加工效率，又可以提高其产品质量。经过实践证明，红外线杀青灭菌后的腌萝卜口感极佳，保留有特殊清香品味，所以红外线杀青和灭菌后的腌制萝卜不但能在色泽上提升感官质量，口感上也更加爽口，而且相比传统处理腌制萝卜的方式，食用更加健康安全。
发明内容
本发明主要目的是克服传统晾晒萝卜进行杀青时受天气限制的不足，在提高杀青效率的同时，提升了产品的外观质量和口感，并在腌制后期达到灭菌的效果。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案来进行：
杀青过程：
选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的青萝卜，削去叶、根和老皮，然后将其洗净，用切条机切成条状，形状大约是7cm长，1cm宽，放入红外干燥机内，平铺在网状料盘上，以红外辐射功率为2.5KW/m2，加热杀青大约4小时，水分就能达到6、7成干，备用。
腌制过程：
1、将杀青好的萝卜条逐层装入瓷坛内，均匀地撒上食盐（萝卜与食盐的重量配比为：青萝卜80-85份，食盐4-5份）拌匀，确保所有的萝卜条都能裹上盐后，放入坛中，在阴凉处放置。
2、放置一天后开始倒坛，每天倒坛一次，把萝卜和液汁全部倒入另一坛中，使盐和萝卜均匀混合，连续倒坛2天，倒坛后在坛盖压上重物，封好坛盖。
3、过3天后，将坛内水分倒出，然后将萝卜取出晾干后，重新放入坛中。
4、然后将配制好的调料依次倒入坛内。调料的配制方法按照重量配比为：白砂糖2-3份、酱油2-4份、麻油2-3份、料酒6-8份、熬熟食用油2-3份、辣椒粉2-3份、花椒0.01--0.02份、五香粉0.1-0.3份配制而成，把调料放入上述处理好的萝卜内，密封坛内进行腌渍。
5、腌渍14天后，开坛取出，放入红外干燥箱中以4.5KW/m2杀菌8分钟，即可装入食品袋中密封待用。
本发明腌制而成的萝卜干，不仅色泽鲜亮、、口味甜辣，咀嚼清脆且有韧性，而且利用红外线的杀青方式提高腌制效率的同时，使腌制的萝卜有特殊清香味，提升了口感；后期用红外杀菌的方法使腌制的青萝卜食用更加安全，储存时间更久。本专利发明的腌制青萝卜是一种佐餐、配菜的佳品，一般在秋季制作。

Claims (6)

1.一种腌制青萝卜的方法，包括红外杀青、调料配制、腌制后处理等方法，其特征在于：红外线单位辐射功率2.5KW/m2进行杀青、青萝卜与调料按照重量配比为：青萝卜80-85份，食盐4-5份，白砂糖2-3份、酱油2-4份、麻油2-3份、料酒6-8份、熬熟食用油2-3份、辣椒粉2-3份、花椒0.01--0.02份、五香粉0.1-0.3份配制而成、腌制后用红外线单位辐射功率4.5KW/m2进行杀菌。
2.如权利要求1所述的一种腌制青萝卜的方法，其特征在于：在红外线杀青前，将青萝卜进行洗净，切条，然后均匀放入红外干燥装置内的网状料盘之上，红外线单位辐射功率2.5KW/m2进行杀青4小时。
3.如权利要求1所述的一种腌制青萝卜的方法，其特征在于：放置一天后开始倒坛，每天倒坛一次，把萝卜和液汁全部倒入另一坛中，使盐和萝卜均匀混合，连续倒坛2天，倒坛后在坛盖压上重物，封好坛盖。
4.如权利要求1所述的一种腌制青萝卜的方法，其特征在于：过3天后，将坛内水分倒出，然后将萝卜取出晾干后，重新放入坛中。
5.调料的配制方法按照重量配比为：白砂糖2-3份、酱油2-4份、麻油2-3份、料酒6-8份、熬熟食用油2-3份、辣椒粉2-3份、花椒0.01--0.02份、五香粉0.1-0.3份配制而成，把调料放入上述处理好的萝卜内，密封坛内进行腌渍。
6.如权利要求1所述的一种腌制青萝卜的方法，其特征在于：腌渍14天后，开坛取出，放入红外干燥箱中以4.5KW/m2进行杀菌8分钟，然后装入食品袋中密封待用。
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WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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