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CN104187500A - 无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法 - Google Patents

无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法 Download PDF

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CN104187500A CN201410412891.1A CN201410412891A CN104187500A CN 104187500 A CN104187500 A CN 104187500A CN 201410412891 A CN201410412891 A CN 201410412891A CN 104187500 A CN104187500 A CN 104187500A
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杨续金
郝苗苗
范贵生
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Abstract

本发明公开了一种无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法，它是以薯类淀粉为主要原料，采用天然食品添加剂白沙蒿籽胶代替明矾作为添加剂，经过混合、打芡、和粉、压粉煮条、预冷、浸泡冷却、脱粘处理、控水、干燥等过程加工成薯类淀粉粉条。本制作方法简单，不添加明矾，杜绝了铝离子对人体潜在的危害，解决了长期以来粉条加工存在的问题，具有比较广的适用范围，可以适用于马铃薯淀粉、红薯淀粉及木薯淀粉生产粉丝粉条。

Description

无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种薯类深加工方法，特别指一种无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法。
背景技术
粉条又名粉丝，是我国传统的大众食品之一。粉条的加工原料主要为豆类、薯类、谷物类淀粉，其中薯类粉条无论是生产量还是消费量均占第一。而薯类粉条的主要原料就是薯类淀粉。
在传统粉条的加工中有着“无矾不成粉”的说法，为了提高粉条的韧性以及耐煮性，减少断条、糊汤等现象，在加工中要加入一定量的明矾，即KAL(SO4)2·12H2O。而长期摄食明矾会影响肠道中矿物质元素的吸收并导致骨质疏松症，同时也会影响神经系统传导，致使神经细胞发育而智力低下，从而引发中青年早衰，老年痴呆等症状。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。我国之前的国家标准(GB15202-2003)面制食品中铝限量规定，产品中铝含量不可超过100mg/kg干样品。但是一般普通粉条的生产中明矾的添加量都会高于0.1％，可见粉条中铝污染非常严重。随着食品标准的完善，化学添加剂越来越受到限制，要达到A级以上绿色食品，就不得使用明矾等化学添加剂(NY/T392-2000)。2009年4月内蒙古自治区卫生厅转发《卫生部办公厅关于粉条加工中不能使用明矾的复函》。按国家卫计委等五部门规定，2014年7月1日起，将禁止在粉条加工中使用明矾，扩大到了馒头、发糕等面制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵。
白沙蒿在我国西北等地的沙漠中广泛分布，具有重要的资源价值和环境保护功能。沙蒿籽在我国古代农牧民就有食用习惯。白沙蒿籽胶是从白沙蒿籽中提取的水不溶性多糖，白沙蒿籽胶不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。白沙蒿籽胶具有特别的化学稳定性，不同于一般胶体，在常温下几乎不溶于一船溶剂，也不溶于热的稀酸或稀碱，在水中呈有限吸水溶胀状态。白沙蒿籽胶是一种具有交联结构的多糖物质，经乙酸水解纸层析谱进行化学成分鉴定，白沙蒿籽胶为含有D-葡萄糖，D-甘露糖，D-半乳糖，L-阿拉伯糖及木糖组成的一种具有交联结构的多糖物质。
白沙蒿籽胶无毒性
根据我国“食品卫生法”的有关规定对沙蒿籽按新的食物资源进行毒理试验，结果如下：
(1)急毒性试验雌雄两性小白鼠的LD50均大于10g/kg体重，属实际无毒。
(2)微核试验以0.5，2.0，5.0g/kg体重剂量，雌雄两性小白鼠骨髓细胞微核千分率及骨储细胞成份与对照组比，无明显差别，为阴性。
(3)精子畸变试验：以0.5，2.0，5.0g/kg体重剂量，小白鼠精子畸变率与对照组比，未见增高，结果为阴性。
(4)Ames试验白沙蒿籽胶以50，500，5000微克/公斤体重，四对鼠伤寒沙门氏菌均无诱变性，结果为阴性。
以上毒理试验证实了沙蒿籽无毒性。白沙蒿籽胶是由沙蒿籽经物理方法取得的胶体，未加任何添加剂，因此，也无毒性。
白沙蒿籽胶作为一种无味、无毒、低热量膳食纤维，能够调节肠内微生物菌群的组成，参与体内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，并可提高人体免疫力以及机体抵抗能力；通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度，减少有毒物质和肠壁的接触，有利于预防结肠癌的发生；通过与胆固醇的结合，降低血清胆固醇的水平，预防心脑血管疾病；还可以改善神经末稍组织对胰岛素的感受性，调节糖尿病患者的血糖水平。
粉条是西部地区乃至全国人民喜食的食品之一，广大粉条加工企业和厂家苦于没有无明矾粉条加工的技术，面临强制关停的边缘，突破这一技术难关对西部地区农民的增收和老百姓的饮食安全具有极其重要的意义。同时可以激发农民种植和保护白沙蒿的热情，对于农民的经济增收和环境保护具有深远的意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种无明矾薯类淀粉粉条及其制作方法，它不仅适宜于家庭式生产又可进行工业化大批量型生产，制作工艺和配料相对简单，易于推广。
为解决上述技术问题，本发明由如下方案来实现：
无明矾薯类淀粉粉条，以薯类淀粉为主料，采用天然食品添加剂白沙蒿籽胶来代替明矾作为添加剂，加水制成，薯类淀粉、水、白沙蒿籽胶三种成分重量比为，100∶40-62∶0.5-1.2。
无明矾薯类淀粉粉条的制作方法：
(1)配料：取薯类淀粉90份与白沙蒿籽胶0.5-1.2份混合均匀后备用；
(2)打芡：取薯类淀粉10份与10份40-50℃的温水搅拌成均匀混合物，加入剩余份数的沸水并迅速搅拌直至薯类淀粉成透明芡糊；
(3)和粉：将混合备用的薯类淀粉边搅拌边倒入透明芡糊中，迅速搅拌后揉成粉团，和粉时间3-10分钟；
(4)压粉煮条：将上步和好的粉团置于压粉机后，再压入微沸的开水锅中，煮至粉条上浮后1分钟即可出锅；
(5)预冷：将出锅的粉条迅速放入冷水中预冷3-5分钟；
(6)浸泡冷却：将预冷后的粉条放入10-15℃的冷水中浸泡冷却20-40分钟；
(7)脱粘处理：在4-20℃的硬水(水的硬度在15-25度，硬度不够可以加入氯化钙或者碳酸氢钙提高至要求硬度)中浸泡3-5分钟脱粘处理；
(8)控水：将脱粘处理好的粉条捞出放在有网孔的容器中控水3-5分钟即可包装(湿粉条)；
(9)干燥：对于需要干燥粉条的，可以将控水后的粉条放入冰箱或者冷库在-18℃下冷冻24小时取出放入冷水中除冰后，悬挂自然干燥。
与现有技术相比，本发明有以下优点：
1.不添加明矾，杜绝了铝离子对人体潜在的危害，解决了长期以来渴望解决的问题。
2.产品不粘连、不断条且筋道。
3.生产方法简单，适合于工业化生产及家庭式、小批量的人工挤压生产。
4.具有比较广的适用范围，可以用于马铃薯淀粉、红薯淀粉及木薯淀粉生产粉丝粉条。
5.产品在干燥前也可直接进行真空包装，制成即时食品。
附图说明
图1为本制作方法工艺流程图。
具体实施方式
实施例：
(1)配料：取马铃薯淀粉90kg与白沙蒿籽胶1kg混合均匀后备用；
(2)打芡：取马铃薯淀粉10kg与10kg 40-50℃的温水搅拌成均匀混合物后，加入34kg的沸水并迅速搅拌直至马铃薯淀粉成透明芡糊；
(3)和粉：将混合备用的马铃薯淀粉边搅拌边倒入透明芡糊中，迅速搅拌后揉成粉团，和面时间3-10分钟；
(4)压粉煮条：将上步和好的粉团置于压粉机后压入微沸的开水锅中，煮至粉条上浮后1分钟即可；
(5)预冷：将出锅的粉条迅速放入冷水中预冷3-5分钟。
(6)浸泡冷却：将预冷后的粉条放入10-15℃的冷水中浸泡冷却20-40分钟。
(7)脱粘处理：在4-20℃的硬水(水的硬度在15-25度，硬度不够可以加入氯化钙或者碳酸氢钙提高至要求硬度)中浸泡3-5分钟脱粘处理。
(8)控水：将冷却好的粉条捞出放于有网孔的容器中控水3-5分钟即可包装(湿粉条)
(9)干燥：对于需要干燥粉条的，可以将控水后的粉条放入冰箱或者冷库在-18℃下冷冻24小时取出放入冷水中除冰后，悬挂自然干燥。

Claims (2)

1.无明矾薯类淀粉粉条，其特征是：以薯类淀粉为主料，采用天然食品添加剂白沙蒿籽胶来代替明矾作为添加剂，加水制成，薯类淀粉、水、白沙蒿籽胶三种成分重量比为，100∶40-62∶0.5-1.2。
2.无明矾薯类淀粉粉条的制作方法，其特征是：
(1)配料：取薯类淀粉90份与白沙蒿籽胶0.5-1.2份混合均匀后备用；
(2)打芡：取薯类淀粉10份与10份40-50℃的温水搅拌成均匀混合物，加入剩余份数的沸水并迅速搅拌直至薯类淀粉成透明芡糊；
(3)和粉：将混合备用的薯类淀粉边搅拌边倒入透明芡糊中，迅速搅拌后揉成粉团，和粉时间3-10分钟；
(4)压粉煮条：将上步和好的粉团置于压粉机后，再压入微沸的开水锅中，煮至粉条上浮后1分钟即可出锅；
(5)预冷：将出锅的粉条迅速放入冷水中预冷3-5分钟；
(6)浸泡冷却：将预冷后的粉条放入10-15℃的冷水中浸泡冷却20-40分钟；
(7)脱粘处理：在4-20℃的硬水中浸泡3-5分钟脱粘处理；
(8)控水：将脱粘处理好的粉条捞出放在有网孔的容器中控水3-5分钟即可包装；
(9)干燥：对于需要干燥粉条的，可以将控水后的粉条放入冰箱或者冷库在-18℃下冷冻24小时取出放入冷水中除冰后，悬挂自然干燥。
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