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CN103957719A - 方法和组合物 - Google Patents

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CN103957719A
CN103957719A CN201280058534.9A CN201280058534A CN103957719A CN 103957719 A CN103957719 A CN 103957719A CN 201280058534 A CN201280058534 A CN 201280058534A CN 103957719 A CN103957719 A CN 103957719A
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CN
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approximately
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salt
acid
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CN201280058534.9A
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Inventor
杰佛瑞·伊恩·多德
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Original Assignee
NATURAL BIOTECHNOLOGY SPRL
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Abstract

公开了一种保存叶类蔬菜的方法，其包括利用加工助剂组合物对所述叶类蔬菜进行处理，所述加工助剂组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸；或其盐或其酯。

Description

方法和组合物
技术领域
本发明涉及一种新的组合物和与之相关的新方法。
更具体而言，本发明涉及一种适于用于防止食用作物(尤其是叶类蔬菜，如莴苣)在储存时变差的新组合物。
背景技术
联合国粮食和农业组织报道了2007年莴苣和菊苣的世界产量为2355万吨，主要来自于中国(51％)、美国(22％)和西班牙(5％)。
前十名莴苣和菊苣生产国——2007
需要蔬菜色拉(例如绿叶色拉)形式的新鲜色拉的消费者越来越多。色拉不仅必须能够保持“储存”，还必须能够在约7天或更长的时间内保持新鲜。叶类色拉蔬菜固有地易于变色和/或口感非常快地变差。也必须克服这一难题。当然，色拉是现成的，即消费者仅需要花最少的准备时间就能够食用。在绿叶蔬菜很多的情况下，这意味着暴露的表面积增加了超过一百倍，这给产品保持新鲜方面(外观、颜色、口味、机械强度等)造成了困难。
然而，叶类蔬菜(例如，莴苣)是非常容易腐烂的，特别是在购买后不久不进行冷藏的情况下更是如此。
虽然包装的莴苣通常具有较长的保存期，这通常是由于存在改变的气氛包装(例如将氧气和二氧化碳吹扫出来并注入氮气之类的气体)。但是，一旦打开包装，氮气就会逸出，并且叶子会再次暴露于氧气和二氧化碳。或者，可以通过用诸如氯等之类的试剂处理莴苣来延长包装莴苣的保存期。
叶类蔬菜(例如莴苣)变质主要表现在两个方面：
(i)由多酚氧化酶引起的褐变，以及
(ii)变粉红色(粉红叶脉)，其是由苯丙氨酸氨裂解酶(PAL)的活性导致的中脉变成粉红色。
整个上部和切割的卷心莴苣(iceberg lettuce)组织在收获后发生的最常见的褐变紊乱之一是黄褐色斑点(RS)、衰老褐变(SB)和褐斑(BS)(Saltveit，1997)。
对于莴苣发生的褐变，需要存在PAL活性以形成酚类物质，酚类物质随后被氧化并聚合。认为在莴苣组织褐变过程中会发生改变的酚类新陈代谢。苯丙素类途径中第一个关键步骤是通过苯丙氨酸氨裂解酶将氨基酸L-苯丙氨酸转化为反式肉桂酸。
后续的反应产生多种新的化合物，其中5-咖啡酰奎宁酸(绿原酸)、3,5-二咖啡酰奎宁酸、咖啡酰酒石酸和二咖啡酰酒石酸与莴苣褐变程度的升高有关(Toma’s-Barbera’n等人，1997a，b)。
未切割的表面发生褐变很可能是由于在准备过程中产生的损伤应力导致的，这能够诱发PAL活性并有损于膜整体性，从而扰乱细胞区室化作用并允许多酚氧化酶与通过PAL产生的酚类物质接触。在健康的细胞中，多酚氧化酶是处于细胞质中的，酚类化合物是处于液泡中的(Mayer，1987)。已经表明损伤会导致PAL活性从莴苣组织的受伤位点上升至高达2.5cm(Ke和Saltveit，1989a)。
我们现在惊奇地发现，使用非常少量的水杨酸能够适当地保存叶类蔬菜，例如莴苣等。
在大多数蔬菜、水果和草本植物中发现了水杨酸；但是发现其在柳树的树皮中是丰富的，将其从柳树的树皮中提取出来用于早期的阿司匹林(乙酰水杨酸)的制造。水果，尤其是浆果，含有大量的水杨酸盐。因此，认为水杨酸是安全的，能够替代现有的防腐剂，例如氯。
发明内容
根据本发明的第一方面，提供了一种保存叶类蔬菜的方法，其包括用加工助剂组合物对所述叶类蔬菜进行处理，所述加工助剂组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯。
水杨酸、或其盐或其酯在组合物中的存在量可以根据待保存的叶类蔬菜以及其他因素而有所变化。但是，水杨酸、或其盐或其酯在组合物中的存在量优选为约0.02重量％至约0.9重量％；优选为约0.03重量％至约0.8重量％；优选为约0.04重量％至约0.7重量％；优选为约0.05重量％至约0.6重量％；优选为约0.06重量％至约0.5重量％；优选为约0.07重量％至约0.4重量％；优选为约0.08重量％至约0.3重量％；优选为约0.09重量％至约0.2重量％；最优选为约0.1重量％。
应当理解的是，叶类蔬菜，特别是色拉叶类蔬菜(如莴苣)，在它们的叶结构中具有钙离子基质。因此，在本发明优选的方面，保存叶类蔬菜的方法包括用加工助剂组合物对所述叶类蔬菜进行处理，所述加工助剂组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯；以及钙离子源，如一种或多种钙盐。
本领域技术人员应当理解的是，可以使用常规已知用作食品加工助剂的任何钙盐。因此，钙离子可以处于由下述形式构成的组中的一种或多种形式：氯化钙，例如脱水氯化钙；氢氧化钙；碳酸钙；磷酸钙；异抗坏血酸钙；醋酸钙；葡糖酸钙；甘油磷酸钙；乳酸钙；抗坏血酸钙；水杨酸钙；以及它们的混合物。但是，优选的钙离子源为水杨酸钙。
根据本发明的这一方面，利用钙离子对叶类蔬菜的处理可以与用水杨酸、或其盐或其酯对叶类蔬菜的处理分别、同时或依次进行。但是，优选的是，同时利用钙离子和水杨酸、或其盐或其酯对叶类蔬菜进行处理；例如，以包含水杨酸、或其盐或其酯以及如上所述钙离子(例如诸如氯化钙之类的钙盐的形式)的组合物的形式。水杨酸钙是特别有利的，除了其他因素之外这是因为其提供所需的钙离子，而不会产生氯源(例如次氯酸盐)。此外，前提条件是水杨酸钙的存在会延迟“叶脉变得粉红”的发生。
因此，本发明提供了上述方法，其中所述组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸，或其盐或其酯；以及钙离子源。
在本发明的方法中存在的钙盐的量可以根据待保存的叶类蔬菜、钙盐的性质等以及其他因素而有所不同。但是，在所述方法或组合物中存在的钙盐的量可以优选为约65重量％至约95重量％；优选为68重量％至约92重量％；优选为约70重量％至约90重量％；优选为约73重量％至约87重量％；优选为约75重量％至约85重量％；优选为约78重量％至约82重量％；优选为约79重量％至约81重量％；最优选为约80重量％。
适于防止酶变性(例如，叶类蔬菜发生褐变或“叶脉变得粉红”)的组合物包含水杨酸、或其盐或其酯；以及钙盐，这样的组合物本身是新的。因此，根据本发明的另一方面，提供了一种适于防止酶变性(例如，叶类蔬菜发生褐变或“叶脉变得粉红”)的组合物，其包含水杨酸、或其盐或其酯；以及钙盐。
根据本发明的这一方面，在所述组合物中，水杨酸、或其盐或其酯的量以及钙盐的量和/或性质可以与上述对本发明方法进行描述时相同。
本发明的方法或组合物还可以包含一种或多种抗氧化剂。因此，例如，抗氧化剂可以包含抗坏血酸、异抗坏血酸、或它们的盐中的一种或多种。
抗坏血酸
异抗坏血酸
但是，优选的抗氧化剂是抗坏血酸。
当本发明的方法或组合物中存在抗氧化剂(例如抗坏血酸和异抗坏血酸)时，其量可以根据要保存的叶类蔬菜、抗氧化剂的性质等以及其他因素而有所不同。但是，抗氧化剂在本发明的方法或组合物中的存在量优选为约5重量％至约25重量％；优选为约8重量％至约22重量％；优选为约10重量％至约20重量％；优选为约12重量％至约18重量％；优选为约13重量％至约17重量％；优选为约14重量％至约16重量％；最优选为约15重量％。
本发明的方法或组合物可以还包含一种或多种酸化剂。酸化剂可以起到降低环境的pH的作用。这样的一种或多种酸化剂理想地为有机酸，例如选自由下述酸构成的组中的那些酸：乙酸、柠檬酸、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸和酒石酸；以及它们的混合物。优选的酸化剂是柠檬酸。
当本发明的方法或组合物中存在酸化剂(例如柠檬酸)时，其量可以根据要保存的叶类蔬菜、酸化剂的性质等以及其他因素而有所不同。但是，酸化剂在本发明的方法或组合物中的存在量优选为约1重量％至约10重量％；优选为约2重量％至约8重量％；优选为约3重量％至约7重量％；优选为约4重量％至约6重量％；优选为约4.5重量％至约5.5重量％；优选为约4.8重量％至约5重量％；最优选为约4.9重量％。
本发明还提供了保存叶类蔬菜的方法，其包括用加工助剂组合物对所述叶类蔬菜进行处理，所述加工助剂组合物包含水杨酸、或其盐或其酯；钙盐；抗氧化剂；以及酸化剂。
在根据本发明这一方面的方法中，所述组合物包含：
约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约65重量％至约95重量％的钙盐，
约5重量％至约25重量％的抗氧化剂；以及
约2重量％至约8重量％的酸化剂；
不超过100重量％。
优选的是，在根据本发明这一方面的方法中，所述组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的钙盐；
约15重量％的抗氧化剂；以及
约4.9重量％的酸化剂。
更优选的是，在根据本发明这一方面的方法中，所述组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的氯化钙；
约15重量％的抗坏血酸或其盐；
约4.9重量％的柠檬酸。
因此，根据本发明的另一方面，提供了一种组合物，其适于防止酶变性，例如叶类蔬菜发生褐变或“叶脉变得粉红”，所述组合物包含水杨酸、或其盐或其酯；钙盐；抗氧化剂；以及酸化剂。
更具体而言，根据本发明这一方面的组合物包含：
约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约65重量％至约95重量％的钙盐；
约5重量％至25重量％的抗氧化剂；以及
约2重量％至8重量％的酸化剂；
不超过100重量％。
优选的是，根据本发明这一方面的组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的钙盐；
约15重量％的抗氧化剂；以及
约4.9重量％的酸化剂。
更优选的是，根据本发明这一方面的组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的氯化钙；
约15重量％的抗坏血酸或其盐；以及
约4.9重量％的柠檬酸。
本发明的组合物通常是作为溶液(例如含水溶液)使用。其浓度可有所不同，但是例如，其工作/浸渍浓度可以是约0.1重量/体积％(％w/v)至约15％w/v(例如约1克/升至150克/升)，优选为约0.2％w/v至约10％w/v，约0.3％w/v至约8％w/v，约0.5％w/v至约5％w/v，优选为约1％w/v至约3％w/v。
根据本发明的另一方面，提供了一种用于叶类色拉的加工助剂组合物，所述加工助剂组合物包含抗褐变/抗变粉红有效量的以下物质中的一者或多者：
山梨酸或其盐；
柠檬酸或其盐；
异抗坏血酸或其盐；
抗坏血酸或其盐；
钙盐；
以及任选地蔗糖、丹宁酸、水杨酸和硫酸氢钠中的一种或多种。
钙盐可以是(例如)氯化钙。
本发明还提供了一种用于保护叶类色拉(例如切片/切割的叶类色拉)的方法，所述方法包括在加工助剂有效量的加工助剂中洗涤所述叶类色拉，所述加工助剂组合物包含以下物质中的一种或多种：
山梨酸或其盐；
柠檬酸或其盐；
异抗坏血酸或其盐；
抗坏血酸或其盐；
钙盐；
以及任选地蔗糖、丹宁酸、水杨酸和硫酸氢钠中的一种或多种。
本发明还提供了一种叶类色拉，例如切片/切割的叶类色拉，其包含加工助剂有效量的加工助剂组合物，所述加工助剂组合物包含以下物质中的一种或多种：
山梨酸或其盐；
柠檬酸或其盐；
异抗坏血酸或其盐；
抗坏血酸或其盐；
钙盐；
以及任选地蔗糖、丹宁酸、水杨酸和硫酸氢钠中的一种或多种。
术语“加工助剂“应当包括，例如具有抗菌性质和/或抗褐变性质和/或抗变粉红性质的试剂。
在本发明优选的方面，如上文所述，提供了一种用于叶类色拉(例如切片/切割的叶类色拉)的加工助剂组合物，所述加工助剂组合物包含加工助剂有效量的：
约0.5重量％至1.5重量％的山梨酸或其盐；
约10重量％至20重量％的柠檬酸或其盐；
约3重量％至9重量％的异抗坏血酸或其盐；
约33重量％至53重量％的抗坏血酸或其盐；
约3重量％至9重量％的钙盐；以及
约19重量％至39重量％的蔗糖。
根据本发明这一方面的加工助剂组合物可以包含约0.5重量％至约3重量％的山梨酸或其盐。
加工助剂组合物可以包含约1重量％至约20重量％的柠檬酸或其盐。
加工助剂组合物可以包含约1重量％至约10重量％的异抗坏血酸或其盐。
加工助剂组合物可以包含约10重量％至约40重量％的抗坏血酸或其盐。
加工助剂组合物可以包含约3重量％至约10重量％的钙盐。
加工助剂组合物可以包含约0.5重量％至约9重量％的单宁酸或其盐。
加工助剂组合物可以包含约19重量％至约39重量％的蔗糖。
加工助剂组合物可以包含约0.5重量％至约15重量％的硫酸氢钠、或其其他的硫酸氢盐形式。
更优选的是，提供了一种用于叶类色拉(例如切片/切割的叶类色拉)的加工助剂组合物，如上所述，所述加工助剂组合物包含加工助剂有效量的：
约38重量％至约43重量％的抗坏血酸或其盐；
约6重量％的钙盐；以及
约3重量％至约29重量％的蔗糖；
约1重量％的山梨酸或其盐；
约15重量％的柠檬酸或其盐；
约6重量％的异抗坏血酸或其盐；
约6重量％的单宁酸或其盐，以及
约10重量％的硫酸氢钠或其其他的硫酸氢盐形式。
术语叶类蔬菜应当包括但不限于下述蔬菜中的一种或多种：苋菜(繁穗苋(Amaranthus cruentus))、芝麻菜(芸芥(Eruca sativa))、甜菜叶(甜菜(Beta vulgaris))、苦叶(非洲斑鸠菊(Vernoniacalvoana))、小白菜(芜菁(Brassica rapa))、西洋菜台(芜菁(Brassicarapa))、抱子甘蓝(甘蓝(Brassica oleracea))、洋白菜(卷心菜(Brassica oleracea Capitata group))、猫耳菊(猫儿菊(Hypochaerisradicata))、芹菜(旱芹(Apium graveolens))、莴苣(莴笋(Lactucasativa var.asparagina))、锡兰菠菜(落葵(Basella alba))、牛皮菜(甜菜(Beta vulgaris))、驱虫苋(树菠菜(Cnidoscolusaconitifolius))、繁缕(繁缕属(Stellaria))、菊苣(菊苣(Cichoriumintybus))、大白菜(大白菜(Brassica rapa Pekinensis and Chinensisgroups))、冬寒菜(野葵(Malva verticillata))、菊花叶子(茼蒿(Chrysanthemum coronarium))、羽衣甘蓝(甘蓝(Brassicaoleracea))、玉米色拉(莴苣缬草(Valerianella locusta))、水芹(家独行菜(Lepidium sativum))、蒲公英(西洋蒲公英(Taraxacumofficinale))、苦苣(菊苣(Cichorium endivia))、土荆芥(土荆芥(Chenopodium ambrosioides))、藜(藜(Chenopodium album))、蕨菜(蕨(Pteridium aquilinum)、嫩蹄盖蕨(Athyrium esculentum))、凹槽南瓜(南瓜(Telfairia occidentalis))、芝麻菜(芸芥(Erucasativa))、金色海蓬子(旋覆花(Inula crithmoides))、亨利藜(藜菜(Chenopodium bonus-henricus))、大车前(车前草(Plantagomajor))、芥蓝(芜菁(Brassica rapa))、羽衣甘蓝(羽衣甘蓝(brassicaoleracea acephala group))、小松菜(芜菁(Brassica rapa))、库卡菜(kuka)(猴面包树(Adansonia spp.))、拉各斯波洛基菜(lagosbologi)(人参菜(Talinum fruticosum))、羊生菜(莴苣缬草(Valerianella locusta))、陆生水芹(高地水芹(Barbarea verna))、莴苣(莴苣(Lactuca sativa))、鱼腥草(蕺菜(Houttuynia cordata))、黄麻(melokhia)(长蕨黄麻(Corchorus olitorius)、圆果种黄麻(Corchorus capsularis))、野生菜、日本芜菁(mizuma greens)(芜菁(Brassica rapa))、芥末(白芥子(Sinapis alba))、青菜(芜菁(Brassica rapa))、新西兰菠菜(番杏(Tetragonia tetragonioides))、滨藜属植物(榆钱菠菜(Atriplex hortensis))、小白菜(芜菁(Brassicarapa))、天神草(桂圆菊(Acmella oleracea))、豌豆苗/叶(豌豆(Pisum sativum))、美洲商陆果(垂序商陆(Phytolacca americana))、菊苣(菊苣(Cichorium intybus))、海茴香(aamphire)(海茴香(Crithmum maritimum))、海甜菜(甜菜(Beta vulgaris))、海甘蓝(海甘蓝(Crambe maritime))、青葙(soko)(青葙(celosiaargentea))、酢浆草(酸模(Rumex acetosa))、菠菜(菠菜(Spinaciaoleracea))、马齿笕(马齿菜(Portulaca oleracea))、唐莴苣(甜菜(Beta vulgaris))、塌棵菜(芜菁(Brassica rapa))、芜菁叶(芜菁(Brassica rapa))、水田芹(豆瓣菜(Nasturtium officinale))、瓮菜(蕹菜(Ipomoea aquatica))、冬季马齿苋(穿叶春美草(Claytoniaperfoliata))、以及欧蓍草(蓍(Achillea millefolium))。
发现本发明的方法和组合物特别适于用于防止或减缓色拉叶发生褐变和变粉红，所述色拉叶例如是莴苣，例如：诸如荷兰莴苣(Batavia)、直立莴苣(COS)和长叶莴苣(Romaine)、卷心莴苣(Iceberg)、小叶莴苣(Little gem lettuce)、红叶莴苣(Lollo Rossolettuce)、栎叶莴苣(oak Leaf lettuce)、圆莴苣之类的莴苣；诸如牛皮菜、苦苣、茅菜、日本芜菁、菊苣、芝麻菜、菠菜、塌棵菜和水田芹之类的其他色拉叶。
理想的是，本发明的方法包括将上述组合物施用于收获后的叶类蔬菜。
还发现通过改变对收获后的消耗品进行收获或准备的方法来进一步延长叶类蔬菜的保存期。通常，色拉作物(例如莴苣)是通过利用锋利的工具(例如不锈钢小刀或刮刀)将叶类植物从主根上切割下来而收获的。然而，我们惊奇地发现，如果蔬菜是经过修剪的(例如手动撕裂或利用相对钝的工具进行切割)，那么作物可经受较小的应力。这种相对钝的工具可以是(例如)塑料质工具，而不是金属刮刀工具，例如是塑料质小刀/刮刀。
因此，根据本发明的另一方面，提供了一种保存叶类蔬菜的方法，其包括以下步骤：
(i)将所述叶类蔬菜修剪成所需尺寸的部分；以及
(ii)用如上所述的加工助剂组合物处理经修剪的叶类蔬菜，例如加工助剂组合物包含约0.01重量％至5重量％水杨酸、或其盐或其酯。
术语“盐”应当包括(例如)碱金属盐，例如钠盐、钾盐等或它们的组合；或碱土金属盐，例如钙盐等；以及它们的组合。因此，优选的山梨酸盐是山梨酸钾和/或山梨酸钙。
现在将仅通过实施例并参照附图来对本发明进行说明，其中附图是以图示的方式示出卷心莴苣浸渍试验，其中卷心莴苣的叶子和茎都浸渍在本发明的组合物中(实施例1)，其中：
图1示例了第1天的样品；
图2示例了第3天的样品；
图3示例了第7天的样品，光亮清楚地示出没有发生褐变或变得粉红。
图4示例了第10天的样品，光亮清楚地示出没有发生褐变或变得粉红。
图5示例了第13天的样品，使用不同的光来显示莴苣叶子的状况。
图6示例了第15天的样品；
图7示例了第17天的样品；
图8示例了第1天的莴苣样品的茎截面测试；
图9示例了第3天的莴苣样品的茎截面测试；亮光部分清楚地示出了白色茎截面上没有发生褐变或变得粉红；
图10示例了第7天的莴苣样品的茎截面测试；
图11示例了第10天的莴苣样品的茎截面测试；使用不同的光亮显示莴苣茎的状况；
图12示例了第13天的莴苣样品的茎截面测试；
图13示例了第13天的莴苣样品的茎截面测试；显然有些略微变粉红；
图14示例了第14天的莴苣样品的茎截面测试；显然有些略微变粉红；
图15示例了第1天的未浸渍的卷心莴苣叶子&茎的对照样品；
图16示例了第3天的未浸渍的卷心莴苣叶子&茎的对照样品；显示出开始变粉红；以及
图17示例了第5天的未浸渍的卷心莴苣叶子&茎的对照样品；出现了变粉红，并且叶子开始变软。
实施例1
目的：
1.确定保存期限的天数，这可以通过利用ABS600(本发明的组合物)技术来实现。
2.确定在莴苣发生褐变或变得粉红之前袋子能够被打开的次数。
试验数据：
所用的配制物指定为ABS600，其是天然有机中间体的共混物，所述中间体经批准可用于食品领域。
所用的ABS600的浓度为2.5％。
浸渍时间为在10℃下浸渍一(1)分钟。
最终储存条件为在4℃-6℃下储存于热密封的半渗透性塑料袋中。
工序概要
卷心莴苣购自当地市场。
准备：(2012年12月1日9:00点开始试验)
1.使用小刀小心地将莴苣边叶从莴苣上部切离。
2.随后使用小刀将主茎切除。
3.随后将莴苣等分成两个半份，然后将每个半份再次分别分成两等份，得到4个相等的四分之一份。
4.随后将这些四分之一份切片使之具有相等的长宽，然后将这些莴苣段分开并将这些散落的段放置到滤锅中。
浸渍：
5.随后将莴苣段从滤锅中移出并放置到ABS6002％溶液中，浸渍时间为一至五(1-5)分钟。
6.一(1)分钟之后，使用滤锅将莴苣段从浸渍槽中移出并使之排水约30秒，随后将之放置到色拉甩干器(salad spinner)中以进行离心。
7.将莴苣在约800rpm下离心20-30秒。
8.离心之后，将莴苣放置到滤锅中并轻缓地震动以使切割的莴苣段从离心压紧状态变得松散。
9.随后将莴苣(300g)放置到半渗透性的聚乙烯袋中并随后将聚乙烯袋加热密封。
10.随后将该袋子放置到4℃-6℃的冷藏室中。
11.还按照相同的方式准备了“对照”样品，但其是在相同的温度(如同ABS6002％一样为10℃)下浸渍到水中的。
如上准备了三(3)个样品，但经受的储存条件是不同的。
样品(1)-由莴苣叶子和存在的白色茎组成。
样品(2)-仅由来自于卷心莴苣的白色茎段组成。
样品(3)-是由莴苣叶子和存在的白色茎组成的“对照”。
试验结果：样品(1)
测试结果：样品(2)
测试结果-对照样品(3)
结论：
1.如所记载的那样，试验已经证实了ABS600能够显著延长卷心莴苣的保存期限。
2.显然的是，保存期限的差异是由于：
·样品(1)包括绿色莴苣叶和较薄较不庞大的白色茎段；并且
·样品(2)包括较大的结构较庞大的白色茎段。
样品(1)的较薄白色茎段在第P+17天未示出任何变粉红或褐变的迹象，而样品(2)的较大的庞大的白色茎段在第P+15天开始出现变得粉红的迹象。
发明人认为，较大的且庞大的白色茎段包含较高水平的PAL(苯丙氨酸氨裂解酶)酶和乙烯活性。
总体意见和评述：
改变卷心莴苣的褐变程度问题在于以下三个方面：
1.PAL活性
2.荷尔蒙(乙烯)活性
3.由于另外独立存在的可能的酶/荷尔蒙活性形成的RS
(似乎黄褐色斑点(RS)病变的产生与PAL活性的升高和酚类化合物的累积(其有助于褐变)是无关的。)
由于已知的是，在出现褐变之前在未切割的表面上会发生一系列的生理事件，因此，多种因素会已经影响这些事件并导致在不同的实验中在未切割的表面上发生褐变的情况是可变的，所述因素例如是场地的条件、运输过程中的装卸以及莴苣的种类。
在加工厂内对莴苣进行加工之前，通过将莴苣从主根上移除并暴露于植物激素乙烯(例如在储存或运输过程中)而导致的初始收获后的外伤(创伤)会刺激苯丙素类途径并诱发新的酶活性，从而导致主要的酚类化合物的产生升高，并合成新的化合物。
对于初步试验，发明人将卷心莴苣从其主根上切下并立即将其根部在FL200中浸渍3分钟。在6天内莴苣白色茎并没有显示出褐变/变得粉红的迹象。如果该收获后的处理能够在收割现场实施，那么这可以在对莴苣进行加工并包装到聚乙烯袋中之前使乙烯和酶活性最小化。
实施例2a)
条件：
应当清洗共混机并使之满足食品制造标准条件。
工序A：准备ABS600粉末浓缩物。
向混合容器中添加7.00kg山梨酸盐。
添加105.40kg柠檬酸并混合5分钟。
添加40kg异抗坏血酸钠并混合5分钟。
添加302.58抗坏血酸并混合5分钟。
添加45kg钙盐并混合5分钟。
添加200kg细白砂糖并混合5分钟。
进一步持续混合10分钟以确保中度的均匀分布。
实施例2b)
工序B：碾磨
将在实施例1a)中制备的ABS600粉末转移至碾磨室中。
随后将粉末碾磨至粒径为250μm。
一旦98重量％的粉末达到250μm，则使之审查通过分析证书(Certificate of Analysis(COA))。

Claims (44)

1.一种保存叶类蔬菜的方法，其包括：用加工助剂组合物对所述叶类蔬菜进行处理，所述加工助剂组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯。
2.根据权利要求1所述的方法，其中水杨酸、或其盐或其酯在所述组合物中的存在量为约0.02重量％至约0.9重量％。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中水杨酸、或其盐或其酯在所述组合物中的存在量为约0.1重量％。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯；以及钙离子源。
5.根据权利要求4所述的方法，其中所述钙离子源是氯化钙(CaCl2)。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其中钙盐在组合物中的存在量为约65重量％至约95重量％。
7.根据权利要求4-6中任一项所述的方法，其中钙盐在组合物中的存在量为约80重量％。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述组合物包含一种或多种抗氧化剂。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述抗氧化剂是抗坏血酸或其盐。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其中抗氧化剂在所述组合物中的存在量为约5重量％至约25重量％。
11.根据权利要求8-10中任一项所述的方法，其中抗氧化剂在所述组合物中的存在量为约15重量％。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述组合物包含一种或多种酸化剂。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述一种或多种酸化剂选自由下述物质构成的组：乙酸、柠檬酸、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸和酒石酸；以及它们的混合物。
14.根据权利要求12或13所述的方法，其中所述一种或多种酸化剂是柠檬酸。
15.根据权利要求12-14中任一项所述的方法，其中所述一种或多种酸化剂在所述组合物中的存在量为约1重量％至约10重量％。
16.根据权利要求12-15中任一项所述的方法，其中所述一种或多种酸化剂在所述组合物中的存在量为约4.9重量％。
17.一种保存叶类蔬菜的方法，其包括：用加工助剂组合物对所述叶类蔬菜进行处理，所述加工助剂组合物包含水杨酸、或其盐或其酯；钙盐；抗氧化剂；以及酸化剂。
18.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述组合物包含：
约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约65重量％至约95重量％的钙盐；
约5重量％至约25重量％的抗氧化剂；以及
约2重量％至约8重量％的酸化剂；
不超过100重量％。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的钙盐；
约15重量％的抗氧化剂；以及
约4.9重量％的酸化剂。
20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的氯化钙；
约15重量％的抗坏血酸或其盐；
约4.9重量％的柠檬酸。
21.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述叶类蔬菜是色拉叶，例如：诸如荷兰莴苣、直立莴苣和长叶莴苣、卷心莴苣、小叶莴苣、红叶莴苣、栎叶莴苣、圆莴苣之类的莴苣；诸如牛皮菜、苦苣、茅菜、日本芜菁、菊苣、芝麻菜、菠菜、塌棵菜和水田芹之类的其他色拉叶。
22.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括将所述组合物施用于收获后的叶类蔬菜。
23.一种用于保存叶类蔬菜的组合物，其包括用加工助剂组合物对所述叶类蔬菜进行处理，所述加工助剂组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯。
24.根据权利要求23所述的组合物，其中水杨酸、或其盐或其酯在所述组合物中的存在量为约0.02重量％至约0.9重量％。
25.根据权利要求23或24所述的组合物，其中水杨酸、或其盐或其酯在所述组合物中的存在量为约0.1重量％。
26.根据权利要求23-25中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯；以及钙离子源。
27.根据权利要求26所述的组合物，其中所述钙离子源是氯化钙(CaCl2)。
28.根据权利要求26或27所述的组合物，其中钙盐在组合物中的存在量为约65重量％至约95重量％。
29.根据权利要求26-28中任一项所述的组合物，其中钙盐在组合物中的存在量为约80重量％。
30.根据前述权利要求23-29中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含一种或多种抗氧化剂。
31.根据权利要求30所述的组合物，其中所述抗氧化剂是抗坏血酸或其盐。
32.根据权利要求30或31所述的组合物，其中抗氧化剂在所述组合物中的存在量为约5重量％至约25重量％。
33.根据权利要求30-32中任一项所述的组合物，其中抗氧化剂在所述组合物中的存在量为约15重量％。
34.根据前述权利要求23-33中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含一种或多种酸化剂。
35.根据权利要求34所述的组合物，其中所述一种或多种酸化剂选自由下述物质构成的组：乙酸、柠檬酸、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸和酒石酸；以及它们的混合物。
36.根据权利要求34或35所述的组合物，其中所述一种或多种酸化剂是柠檬酸。
37.根据权利要求34-36中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种酸化剂在所述组合物中的存在量为约1重量％至约10重量％。
38.根据权利要求34-37中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种酸化剂在所述组合物中的存在量为约4.9重量％。
39.一种用于保存叶类蔬菜的组合物，所述组合物包含水杨酸、或其盐或其酯；钙盐；抗氧化剂；以及酸化剂。
40.根据权利要求39所述的组合物，其中所述组合物包含：
约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约65重量％至约95重量％的钙盐；
约5重量％至约25重量％的抗氧化剂；以及
约2重量％至约8重量％的酸化剂；
不超过100重量％。
41.根据权利要求39或40所述的组合物，其中所述组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的钙盐；
约15重量％的抗氧化剂；以及
约4.9重量％的酸化剂。
42.根据权利要求39-41中任一项所述的组合物，其中所述组合物包含：
约0.1重量％的水杨酸、或其盐或其酯；
约80重量％的氯化钙；
约15重量％的抗坏血酸或其盐；
约4.9重量％的柠檬酸。
43.一种保存叶类蔬菜的方法，其包括以下步骤：
(i)将所述叶类蔬菜修剪成所需尺寸的部分；以及
(ii)用加工助剂组合物对经修剪的叶类蔬菜进行处理，如上所述，例如，用包含约0.01重量％至5重量％的水杨酸、或其盐或其酯的加工助剂组合物对经修剪的叶类蔬菜进行处理。
44.如上所述并参照随附的实施例的方法或组合物。
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