CN103911257A

CN103911257A - 一种杏果酒及其制备方法

Info

Publication number: CN103911257A
Application number: CN201410150620.3A
Authority: CN
Inventors: 李建军
Original assignee: Zhangjiakou City Garden Fruit Industry LLC
Current assignee: Li Jiaxi
Priority date: 2014-04-15
Filing date: 2014-04-15
Publication date: 2014-07-09
Anticipated expiration: 2034-04-15
Also published as: CN103911257B

Abstract

本发明涉及一种仁用杏果酒及其制备方法，所述方法包括：选果、洗果、冲洗沥干、破碎取核、果肉打浆、离心泵汁渣分离、果传输路径紫外线灭菌、酒精管道杀菌、汁巴杀灭菌、罐藏、果胶分解∕汁液澄清、隔氧∕发酵、恒温静置、过滤、酒液巴杀、封存、包装等步骤.本发明使用仁用杏的果肉进行果酒加工，避免了以往果农将果肉打烂丢弃到田间地头、房前屋后、路边河沟，不但浪费资源还污染农业生产生活环境等情况的发生。通过果汁酿酒能有效提高果实的利用率，不但可使农民和企业提高经济效益，还为资源的有效利用、生活环境改善提供解决方案。本发明方法在果酒加工过程中，采用隔绝空气方式减少物料污染，利用紫外灯进行灭菌，大大降低了生产成本。

Description

一种杏果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种仁用杏果酒及其制备方法。

背景技术

仁用杏，分甜仁、苦仁两大类，属蔷薇科杏属植物，是以杏仁为主要产品的杏属果树的总称；我们这里用运是甜仁类仁用杏，其主要代表品种为：龙王帽、优一、一窝蜂、新白杏等，以河北为主的华北产区统称为“杏扁”、以辽宁为主的东北产区统称为“大扁杏”、以陕西为主的西北产区统称为“仁用杏”或“扁杏”。

甜仁仁用杏的果汁，果肉部分占整个仁用杏果实质量部分的82%，其中果汁占57%；然而，由于长期没有人对果肉部分研究及加工利用，现状是果农采收果核时将果肉打烂丢弃到田间地头、房前屋后、路边河沟，不但浪费了资源还污染了农业生产生活环境。通过果汁酿酒能有效地提高果实的利用率，不但可使农民和企业提高经济效益，还为资源的有效利用、生活环境改善提供解决方案。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种仁用杏果酒及其制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

一种仁用杏果酒，所述仁用杏果酒利用甜仁仁用杏的果肉制成。

一种仁用杏果酒及其制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一、选果：加工果酒的原材料选择成熟的甜仁类仁用杏果实，因苦仁类果实种仁有毒性，防止果汁混入与苦仁毒性有关的元素；去除腐烂、霉变、染有病虫害或破损的果实；

步骤二、洗果：先用水将杏果冲洗干净，除去粉尘，再将冲洗过的杏果输送至浓度为3%的30℃左右盐水中浸泡10分钟；

步骤三、冲洗沥干：将盐水浸泡好的杏果在向破碎取核设备传输前，先在提升途中冲洗掉果实表面的盐液；随后在筛网输送带上通过垂直热风机吹干果实表皮冲洗时携带的水分，热风机的进风口设置紫外线灯，使吹向果实表皮的空气不再携带其它菌落；

步骤四、破碎取核：杏果传输至破碎取核设备，进行破碎取核，果核由出核口输送至清洗、干燥、仓储设施；

步骤五、果肉打浆：将糊状的果肉输送至打浆设备，粉碎至80目的液态粒子状态；

步骤六、离心泵汁渣分离：将打浆后的糊状果浆输送至离心泵的汁渣分离设施，离心泵的滤网设置在100目上，果汁在离心的作用下迅速向滤网外集结，形成杏果浊汁；果浆中的果纤维及果肉残渣随设备的动力排出机体，经漂洗烘干仓储备用；

步骤七、果汁巴杀灭菌：将得到的杏果浊汁在80℃下进行10-15秒的瞬间灭菌；

步骤八、罐藏：经过巴杀的果汁，进行罐藏，罐藏温度控制在2-3℃，灌装时罐体顶部预留一定空间，减少顶端果汁液面与空气接触的面积，罐体设置制冷装置，罐体全部安装于冷藏库；

步骤九、果胶分解∕汁液澄清：在杏果浊汁中加入占总质量3%的果胶分解酶，保持PH值在3.5—4.0；在35-45℃条件下静置8小时，使杏果浊汁形成澄清液；

步骤十、隔氧∕发酵：先将澄清的果汁中糖度调节到17—20度，保持PH为4.0，再按浓度1%-10%接入酒用酵母菌液，温度控制在18-25℃，密闭存放隔绝氧气；

步骤十一、静置：将发酵完成的果酒在20-28℃的容器里静置12天继续发酵；

步骤十二、将上一步发酵过的果酒移至木桶放置在酒窖，在12-28℃的温度下放置一个月，果酒酿制完成；

步骤十三、过滤：酿造好的果酒通过活性炭过滤然后输送至巴杀工序；

步骤十四、酒液巴杀：将过滤过的果酒在80℃下进行10-15秒的巴杀灭菌；

步骤十五、包装封存：将巴杀过的果酒进行无菌灌装，而后封存至酒窖。

进一步的，所述步骤四中，杏果破碎前及破碎过程中，与外界空气隔绝，以防污染，且在传送过程中，以紫外灭菌灯照射5-8分钟。

进一步的，所述步骤五中，将破碎取核设备、打浆设备、渣汁分离过滤设备以及与其相连的管道、仓储罐在作业前均经过酒精消毒；由破碎取核设备的果肉向下传输的端口开始，至终端仓储罐设置全封闭路径，在破碎取核设备的输出果肉端口，设置消毒灭菌酒精罐，并将酒精输出端口与果肉输出端口相连，设置控制阀门，当杏果在漂洗结束准备沥水风干时，启动酒精消毒灭菌程序，使消毒酒精在压力的作用下，迅速向下游工艺中果汁的行进道路输送并杀毒灭菌，其酒精使用量以管道充满，罐体器壁都能使酒精接触流过为限，当杏果进入破碎取核设备前，酒精阀关闭，果肉、果浆延杀毒灭菌后的管道完成果汁后续的生产工艺。

相对于现有技术，本发明的有益效果为：

1、本发明使用仁用杏的果肉进行果酒加工，避免了以往果农将果肉打烂丢弃到田间地头、房前屋后、路边河沟，不但浪费了资源还污染了农业生产生活环境等情况的发生。通过果汁酿酒能有效地提高果实的利用率，不但可使农民和企业提高经济效益，还为资源的有效利用、生活环境改善提供解决方案。

2、本发明方法在果酒加工过程中，采用隔绝空气方式减少物料污染，利用紫外灯进行灭菌，大大降低了生产成本。

3、本发明方法在洗果、破碎、管道传输中都进行了防菌、灭菌处理，因此本工艺技术的特征就是在制成品前的灭菌流程中，降低了杀菌温度和时间强度，使果汁更趋于自然，部分不耐高温元素得以保存从而提高了果酒口感及营养价值。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明方案做进一步详细说明：

一种仁用杏果酒及其制备方法，具体包括如下步骤：

实施例1、一种仁用杏果酒及其制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一、选果：选择甜仁类仁用杏果实，因苦仁类果实种仁有毒性，防止果汁混入与苦仁毒性有关的元素；去除腐烂、霉变、染有病虫害或破损的果实，选择成熟度高，含糖量高的果实为加工果酒的原材料。

步骤二、洗果：先用水将杏果冲洗，除去粉尘。再将冲洗过的杏果输送至浓度为3%的30℃左右NACI溶液（食用盐水）中浸泡10分钟。目的是去除农药残留和其他有害物质，使果实达到最洁净程度。

步骤三、冲洗沥干：将盐水浸泡好的杏果在向破碎取核设备传输前，先在提升途中进行去盐液冲洗，冲洗掉果实表面的盐液；随后在筛网输送带上通过垂直热风机吹干果实表皮冲洗时携带的水分，热风机的进风口设置紫外线灯，使吹向果实表皮的空气不再携带其它菌落。

步骤四、破碎取核：杏果传输至破碎取核设备，杏果在软叶轮的螺旋快速推动中，果肉破裂，由于果实中间硬果核的作用，松软的果肉在果核和叶轮的挤压下，果肉变成糊状顺取核设备格兰缝隙溢出，并随着叶轮螺旋的推动，逐渐将果核上附着的果肉挤压甩出，果核也在螺旋挤压中逐步脱干掉了果肉，由出核口输送至清洗、干燥、仓储设施；这个环节的需注意两点：①杏果破碎前，在杏果被传输到破碎取核设备途中及进入破碎去核设备时，在果实行进的路径中按装隔绝空气的透明的玻璃幕墙，将触及果品的空气分割，前端进料可为开放式物料输送通道，不必封死。后面封闭的玻璃幕墙与封闭式破碎取核机入口封闭链接，目的是使进入此工序时，物料与外界空气隔绝。

②玻璃幕墙外设置紫外线灭菌灯，其设置密度以将玻璃幕墙内的空间和传输中的杏果充分照射为最佳配置，对杏果物料的紫外线照射时间设置在5-8分钟左右。目的在于将破碎取核前的杏果及其传输路径充分消毒灭菌，使得进入下一工序环节的物料携带的菌落量大大降低，此时的物料仍具备鲜果时的洁净度。这样密闭的杀菌前期杀菌模式，为后期成品杀菌降低了强度，减少了后期杀菌时间和温控强度。将终端高强度杀菌分解成了先后两次除菌，使得终端杀菌强度降低，进而大幅度的保存原果中的营养成分不流失不降解。

步骤五、果肉打浆：将糊状的果肉输送至打浆设备，果肉在高速剪切研磨的作用下，被粉碎至80目的液态粒子状态。

在破碎取核设备、打浆设备、渣汁分离过滤设备以及与其相连的管道、仓储罐等作业前的酒精消毒。由破碎取核设备的果肉向下传输的端口开始，至终端仓储罐设置全封闭路径，在破碎取核设备的输出果肉端口，设置消毒灭菌酒精罐，并将酒精输出端口与果肉输出端口相连，设置控制阀门，当杏果在漂洗结束准备沥水风干时，启动酒精消毒灭菌程序，具备消毒作用的酒精（酒精度75）在压力的作用下，迅速向下游工艺中果汁的行进道路输送并杀毒灭菌，其酒精使用量以管道充满，罐体器壁都能使酒精接触流过为限。当杏果进入破碎取核设备前，酒精阀关闭，果肉、果浆延杀毒灭菌后的管道完成果汁后续的生产工艺。此项作业流程，是介于紫外线杀菌无法对管道和罐体内实施灭菌的现象，而采用流体介质的管道杀菌消毒方法。其结果任是以保持原果风味不变，营养不流失，生产过程不污染为目的的。

步骤六、离心泵汁渣分离：将打浆后的糊状果浆输送至离心泵的汁渣分离设施，离心泵的滤网设置在100目上，果汁在离心的作用下迅速向滤网外集结，形成杏果浊汁；果浆中的果纤维及果肉残渣随设备的动力排出机体，经漂洗烘干仓储备用。

步骤七、果汁巴杀灭菌：将得到的杏果浊汁在80℃下进行10-15秒的瞬间灭菌。（因之前在洗果、破碎、管道传输中都进行了防菌、灭菌处理，因此本工艺技术的特征就是在制成品前的灭菌流程中，降低了杀菌温度和时间强度，使果汁更趋于自然，部分不耐高温元素得以保存。）

步骤八、罐藏：经过巴杀的果汁，已经具备商品价值，可以分装上市或罐藏待加工其它产品。罐藏温度控制在（2-3）℃，罐体因为圆柱体身，顶部为锥形体，灌装时顶部预留一定空间，目的减少顶端果汁液面与空气接触的面积，罐体设置制冷装置。罐体全部安装于冷藏库。

步骤九、果胶分解∕汁液澄清：在杏果浊汁中加入3%的果胶分解酶，PH值在3.5—4.0；在35-45的温度下静置8小时，使杏果浊汁形成澄清液。（因为果胶粘聚漂浮在汁液中形成了混浊，也是发酵菌进入果汁细胞的障碍，所以要通过酶解将果胶分解成半乳糖醛酸，使其包裹的微小不溶性颗粒被释放，进而成为絮凝体得到沉淀，汁液也就得到了澄清，也便于之后酵母菌渗入细胞发酵。）

步骤十、隔氧∕发酵：先将澄清的果汁中糖度调节到17—20度，PH为4.0再按（1-10）%接入酒用酵母菌液，温度控制在18-25度，密闭存放隔绝氧气。

（酒精发酵：①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。）

步骤十一、静置：将主发酵完成的果酒在（20-28）℃的容器里静置12天继续发酵；

步骤十二、将主发酵过的果酒移至木桶放置在酒窖，在（12-28）℃的温度下放置一个月，果酒酿制完成。

利用本发明方法加工果酒，使用仁用杏的果肉进行果酒加工，避免了以往果农将果肉打烂丢弃到田间地头、房前屋后、路边河沟，不但浪费了资源还污染了农业生产生活环境等情况的发生。通过果汁酿酒能有效地提高果实的利用率，不但可使农民和企业提高经济效益，还为资源的有效利用、生活环境改善提供解决方案。本发明方法在果酒加工过程中，采用隔绝空气方式减少物料污染，利用紫外灯进行灭菌，大大降低了生产成本。本发明方法在洗果、破碎、管道传输中都进行了防菌、灭菌处理，因此本工艺技术的特征就是在制成品前的灭菌流程中，降低了杀菌温度和时间强度，使果汁更趋于自然，部分不耐高温元素得以保存从而提高了果酒口感及营养价值。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims

1.一种仁用杏果酒，其特征在于，所述仁用杏果酒利用甜仁仁用杏的果肉制成。

2.一种仁用杏果酒的制备方法，具体包括如下步骤：

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤四中，杏果破碎前及破碎过程中，与外界空气隔绝，以防污染，且在传送过程中，以紫外灭菌灯照射5-8分钟。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤五中，将破碎取核设备、打浆设备、渣汁分离过滤设备以及与其相连的管道、仓储罐在作业前均经过酒精消毒；由破碎取核设备的果肉向下传输的端口开始，至终端仓储罐设置全封闭路径，在破碎取核设备的输出果肉端口，设置消毒灭菌酒精罐，并将酒精输出端口与果肉输出端口相连，设置控制阀门，当杏果在漂洗结束准备沥水风干时，启动酒精消毒灭菌程序，使消毒酒精在压力的作用下，迅速向下游工艺中果汁的行进道路输送并杀毒灭菌，其酒精使用量以管道充满，罐体器壁都能使酒精接触流过为限，当杏果进入破碎取核设备前，酒精阀关闭，果肉、果浆延杀毒灭菌后的管道完成果汁后续的生产工艺。