CN103865706A - 一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法，所述方法包括：由酿造酒开始，在曲霉和/或酵母作用下逐步发酵生成酒精和多种副产物，同时添加的白藜芦醇苷转化成白藜芦醇。该方法不仅不会改变酒的酿制工艺，而且还能在酒中富集白藜芦醇，并且酒在口感和风味上没有明显变化，也适合工业化生产，具有较高的商业价值。

Description

一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法

技术领域

本发明涉及发酵酒类工艺技术领域，尤其涉及一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法，以及所制成的高含量白藜芦醇商品酒的制备工艺。

背景技术

白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。抑制肿瘤的作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。

一般认为白藜芦醇是红酒能抗动脉粥样硬化症和冠心病的重要成分。因此，葡萄酒中白藜芦醇含量的高低就成为衡量优质酒或劣质酒的重要指标。20世纪80年代，世界卫生组织调查发现，尽管法国人偏爱高脂肪食物，但冠心病发病率和死亡率低于其他西方国家，其原因与法国人常饮含白藜芦醇的葡萄酒有关。

20世纪70年代首次发现葡萄中含有这种物质，后来人们发现虎杖、花生、桑椹等植物中也含有这种成分。天然白藜芦醇是一种天然活性成分，它能以游离态和糖苷结合态2种形式在植物中分布及生物合成，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。

大量研究证明，白藜芦醇是葡萄酒中最重要的功效成分。但是，检测显示，优质干红葡萄酒中白藜芦醇的含量仅有3～10mg/L，含量较低。酿制方法对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响尤为显著。白藜芦醇虽然葡萄原料中白藜芦醇含量较低，但是采用先进的酿造工艺能够使白藜芦醇甙在发酵过程中转化为白藜芦醇，从而使葡萄酒中的白藜芦醇含量骤然增加。

通过酿造工艺提高白藜芦醇的含量，也是提升葡萄酒品质的手段之一，无论是对经济效益还是社会效益，都有很显然的现实意义。实现该目的最常用的手段是设法人工加入白藜芦醇，由于白藜芦醇在水中的溶解性较差，如何真正实现在葡萄酒以及其它酿造酒中添加白藜芦醇，得到白藜芦醇含量较高的优质酒，在本发明以前也有比较多的报道。例如，中国发明申请200880122683.0，公开了即“白藜芦醇增加的葡萄酒”；中国发明申请200880122683.0，公开了一种“含有反式白藜芦醇的酒及其生产工艺方法”，前者仅针对桶装葡萄酒，后者需要对原酒实施光、热、超声波、电磁能乃至核能等手段促进白藜芦醇的溶解，在实际生产中显然不利于控制和实施。另一方面，在现有原酒中添加白藜芦醇，添加过程控制不当，除了会影响最终酒产品的风味和口感，还不能保证添加后白藜芦醇含量的稳定。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法，不仅不改变酿造工艺，且易于工业化实施。

本发明还提供了按照所述方法得到富集了白藜芦醇的酒。

本发明提供了一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法，该方法包括：由酿造酒开始，在曲霉和/或酵母作用下逐步发酵生成酒精和多种副产物，同时添加的白藜芦醇苷转化成白藜芦醇。从而在酒中富集了白藜芦醇。

根据本发明的方案，以水果为原料，这里以葡萄为例得到的白藜芦醇含量得到提高的酒的方法如下：

在对酿造设备进行全面检查后，将分选好的葡萄送人粉碎机进行粉碎去梗后得到葡萄汁，将葡萄汁泵入发酵池。在此过程中除了按规定添加辅料的同时添加白藜芦醇苷，进行酒精发酵。发酵温度为26～30℃。当酒液残糖量降至0.5％、发酵液面只有少量CO₂气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束，同时白藜芦醇苷已完成转化成白藜芦醇，溶到酒液中。自流放出酒液，再对皮渣进行压榨，得到压榨酒(两种酒液分别处理，压榨酒在此略)。酒液进行后发酵，温度控制住18～20℃，继续残糖发酵，苹果酸-乳酸发酵，完成后发酵，待葡萄酒后处理结束就完成全部酿造过程，从而实现了酿造过程中富集白藜芦醇的工艺。

根据本发明的方案，以谷物为原料，这里以大米为例得到的白藜芦醇含量得到提高的酒的方法如下：

在对酿造设备进行全面检查后，取经过精白(碾米加工)处理的大米，进行浸米，再经常压蒸煮，冷却后装入发酵罐，再加水、曲霉、酵母液、白藜芦醇苷混合均匀，温度28～30℃，一般完成前发酵之后进入后发酵，温度为15～18℃，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。再经过压榨、澄清即成富集了白藜芦醇的成品谷物酿造酒。

本发明的方法适用于各种酿造型酒，具体操作中在不改变酿造工艺的基础上，仅多添加白藜芦醇苷即可。从而得到具有希望含量的白藜芦醇成品酒。

根据本发明的具体实施方案，在发酵阶段添加白藜芦醇苷过程中，优选白藜芦醇苷添加量为0.5～2g/L。

按照本发明方法一般可以制备白藜芦醇含量在80～200mg/L的高含量白藜芦醇酒。理论上讲，按照本发明的方法可以成品酒中白藜芦醇含量尽可能高，但从保健效果和制造成本综合考量，优先可以控制成品酒中白藜芦醇含量为100～200mg/l。

根据本发明的方法，所使用的白藜芦醇苷要求纯度至少达到98％，可以是任何来源，即：商购或使用提供白藜芦醇苷的原料自行制备，优选地，所述白藜芦醇苷可以来自于对花生根茎和/或葡萄皮等提取物原料。具体方法如下：

取花生根和/或茎葡萄皮等提取物原料，加入其2～5倍重量的水，打浆后，用95％乙醇15倍量.回流提取3次，2h/次，再经进一步纯化处理后得到白藜芦醇苷。

本发明方法所适用的酿造酒可以是以谷物为原料的酿造酒，例如：黄酒等，也可以是以水果为原料的酿造酒，例如：葡萄酒等。

综上，本发明的优点和有益效果为：

1、本发明提供了一种提高酒中白藜芦醇含量的方法，即，由酿造酒开始，在曲霉和/或酵母作用下逐步发酵生成酒精和多种副产物，同时添加的白藜芦醇苷转化成白藜芦醇。从而在酒中富集了白藜芦醇。

2、本发明方法在有效富集白藜芦醇的前提下，工艺简单，无需引入超声、电磁等工艺和设备，加工成本低，而且可控性强，重现性好，适于工业化生产。

3、本发明的方法适用于各种酿造酒，不会影响最终酒产品的风味和口感，提高了酒的档次，食入同等量的白藜芦醇，减少了90％以上的酒精摄入量，对预防冠心病，增强抗病能力，具有非常现实的意义。

具体实施方式

下面以实施例对本发明进行进一步详细阐述，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质内容，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1

将分选好的100kg葡萄送人粉碎机进行粉碎去梗后得到葡萄浆(连带着果肉、皮)，将葡萄浆泵入发酵池。在此过程中除了按规定添加辅料的同时添加白藜芦醇苷60g，进行酒精发酵。控制发酵温度为26～30℃。当检测酒液残糖量降至0.5％、发酵液面只有少量CO₂气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束，同时白藜芦醇苷已完成转化成白藜芦醇，溶到酒液中。对自流放出酒液进行后发酵，温度控制住18～20℃，完成残糖发酵及苹果酸～乳酸的转化发酵，经4～5天完成后发酵，对酒液进行后续处理即得成品红酒，经检测酒液中白藜芦醇含量已升高至100mg/L，约得到70kg红葡萄酒，从而实现了酿造过程中富集白藜芦醇的工艺。

实施例2

将分选好的200kg葡萄去皮后送人粉碎机进行粉碎去梗后得到葡萄浆(连带着果肉)，将葡萄浆泵入发酵池。在此过程中除了按规定添加辅料的同时添加白藜芦醇苷240g，进行酒精发酵。控制发酵温度为26～30℃。当检测酒液残糖量降至0.8％、发酵液面只有少量CO₂气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束，同时白藜芦醇苷已完成转化成白藜芦醇，溶到酒液中。对自流放出酒液进行后发酵，温度控制住18～20℃，完成残糖发酵及苹果酸～乳酸的转化发酵，经6-8天完成后发酵，对酒液进行后续处理即得成品白葡萄酒，约得到160kg白葡萄酒，测得酒中白藜芦醇含量200mg/L，完成了酿造过程中富集白藜芦醇的工艺要求

实施例3

将150kg桑椹投入池中，用清水冲洗干净，取出沥干。进行粉碎打浆，将浆液导入发酵桶中进行发酵，温度保持在28～30℃，按照葡萄酒发酵工艺加入酵母液进行酒精发酵，接种量为桑椹浆液的5％～8％，同时加入白藜芦醇苷135g。一般约为3～12天。残糖降为0.4％以下时前发酵结束。然后应进行后发酵，在12～28℃下放置1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和葡萄酒相同。该过程得到约100kg桑椹酒，其中白藜芦醇含量在150mg/L。

实施例4

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。在黄酒酿造过程中可富集适量的白藜芦醇。取100kg经过精白(碾米加工)处理的大米，浸米为2～3天即可使米吸足水分。再经常压蒸煮25分钟左右，冷却后装入发酵罐，再加水、麦曲(8kg)、酵母液(约用干发酵0.3kg)、白藜芦醇苷48g，发酵液总重量为300～350kg，混合均匀，温度28～30℃，一般要3～5天完成前发酵。之后进入后发酵，温度为15～18℃，静止发酵20～30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。再经过压榨、澄清即成成品黄酒，其中白藜芦醇含量80mg/L。

Claims (9)

1.一种在酒酿造过程中富集白藜芦醇的方法，所述方法包括：由酿造酒开始，在曲霉和/或酵母作用下逐步发酵生成酒精和多种副产物，同时添加的白藜芦醇苷转化成白藜芦醇。从而在酒中富集了白藜芦醇。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，以水果为原料，可直接提供糖原，不需要糖化，直接在酵母作用下生成酒精。以葡萄为例按照以下方法制成高含量白藜芦醇酒：

在对酿造设备进行全面检查后，将分选好的葡萄送人粉碎机进行粉碎去梗后得到葡萄汁，将葡萄汁泵入发酵池。在此过程中除了按规定添加辅料的同时添加白藜芦醇苷，之后进行葡萄酒酿造发酵。发酵温度为26～30℃。当发酵液残糖量降至0.5％、液体面只有少量CO₂气泡，“酒盖(浮在葡萄汁表面的葡萄皮)”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束，同时白藜芦醇苷已完成转化成白藜芦醇，溶到酒液中。自流放出酒液，再对皮渣进行压榨，得到压榨酒(两种酒液分别处理，压榨酒在此略)。酒液进行后发酵，温度控制住18～20℃，继续残糖发酵，苹果酸～乳酸发酵，完成后发酵，待葡萄酒后处理结束就完成全部酿造过程，同时在酿造过程中也实现了富集白藜芦醇的目的。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，以谷物为原料，谷物以淀粉为主，需要在曲霉的作用下先糖化，再通过酵母发酵产生酒精，以大米为例按照以下方法制成高含量白藜芦醇酒：

在对酿造设备进行全面检查后，取经过精白(碾米加工)处理的大米，进行浸米，再经常压蒸煮，冷却后装入发酵罐，再加水、曲霉、酵母液、白藜芦醇苷混合均匀，温度28～30℃，一般完成前发酵之后进入后发酵，温度为15～18℃，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。再经过压榨、澄清即成富集了白藜芦醇的成品酒。

4.根据权利要求2或3所述的方法，其中，白藜芦醇苷的含量为98％，白藜芦醇苷添加量为0.5～5g/L。

5.根据权利要求2或3所述的方法，其中，成品酒中白藜芦醇的浓度提高到约80～200mg/L。

6.根据权利要求2或3所述的方法，其中，酿造过程中需要添加酵母，添加量为0.1～1.0g/L。

7.根据权利要求3所述的方法，其中，酿造过程中需要添加曲霉，添加量为10～40g/L。

8.根据权利要求2或3所述的方法，其中，所述白藜芦醇苷来自花生根茎和/或葡萄皮等的提取物原料。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，还包括以下提取白藜芦醇苷的过程：

取花生根茎、葡萄皮和/或含有白藜芦醇苷的药食同源的植物原料，加入其2～-5倍重量的水，打浆后，用95％乙醇15倍量.回流提取3次，2h/次，再经进一步纯化处理后得到白藜芦醇苷。