CN103815286B - 一种杜仲挂面及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及了一种杜仲挂面的制作工艺，充分利用面粉乳包埋杜仲叶经真空脱气后，常规制作挂面方式，达到能有效利用杜仲叶，低成本，富含氨基酸、葡萄糖等营养物质，又能提高杜仲有效成份的挂面加工方法。

Description

一种杜仲挂面及其制作工艺

技术领域

本发明属于天然产物加工领域，涉及了一种杜仲挂面的制作工艺，更具体地说是涉及了一种添加杜仲叶制作挂面的工艺技术。

背景技术

随着物质生活水平的提高，人们对挂面产品的需求质量越来越高，人体有害的防腐剂正在世界范围内被逐渐限用或禁用；而纯天然植物性色素具有安全、价廉、无毒副作用、不产生残留、使用安全方便、不产生抗药性等优点，符合当前绿色食品生产要求，因此，将越来越受到重视。

杜仲是一种具有多种药用功能的木本落叶植物，具有极高的药用价值，入药已有二千多年历史，《申农本草经》将其列入“上品”，名为“思仙”。杜仲的化学成分主要是木脂素类、环烯醚菇甙类、酚类、挥发油、多糖、氨基酸、有机酸、幽醇、磷脂、黄酮、维生素、微量元素以及杜仲胶等。其中，木脂素类有松脂醇二葡萄糖甙、丁香脂醇二葡萄糖甙、橄榄脂素和杜仲素A、B等。松脂醇二葡萄糖甙和丁香脂醇二葡萄糖甙，对动物血压具有双向调节功能，丁香脂醇二葡萄糖甙还具有增强记忆能力、增强动物耐久力、安定镇静、抗氧化、降低胆固醇及中性脂肪等功效：环烯醚菇甙类的都楠子酸具有促进胆汁分泌以及暂时性的降压作用：桃叶珊瑚甙具有较强的抗菌作用和明显的利尿作用：车叶草甙和紫丁香甙为血管紧张素和环腺昔酸(cAMP)的抑制剂；绿原酸具有强烈的抗菌作用和肾上腺素的类似作用；杜仲各部分均含有丰富的维生素和β一胡萝卜素，有延缓衰老、增强机体免疫力的作用：杜仲多糖A和B具有与酵母多糖相同的对网状内皮系统的激活活性；杜仲皮叶中检出17种游离氨基酸，还分离出具有明显促进DNA、蛋白质合成和降压作用的三个结晶，即丁香脂素醇双糖甙、京尼平甙酸和松脂醇二葡萄糖甙。

公开号为CN102578177A的中国专利介绍了一种挂面的干蒸方法及干蒸挂面，包括以下步骤：⑴干蒸：将已加工好的挂面放入微波装置里加热干蒸，挂面加热升温至50℃～80℃，保持1小时～35小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，所述挂面为悬挂挂面或切断散装挂面或纸包挂面或塑包挂面，挂面的含水率为10﹪～16﹪；⑵冷却缓苏：将经步骤⑴干蒸后的挂面冷却至室温，冷却速率为2℃/小时～30℃/小时，相对湿度保持在60﹪～80﹪，控制挂面的含水率小于等于14.5﹪。质构指标中最大载荷时的载荷较对照提高了10﹪～200﹪，面筋网络结构紧实，挂面的弹韧性增强，烹调损失率较对照降低了0.5个百分点～1.5个百分点，挂面口感好，耐煮、耐保存，具良好的食用品质、烹调性能和商品效果，本发明方法科学合理，简单易行，适合工业化应用；本发明采用超常规思维，对已加工好的挂面进行高温干蒸处理，改善了挂面的品质，特别是改善了挂面的硬度和韧性，同时达到杀菌和防虫效果，提高了产品的保质期，还可避免直接采用高温烘干时，出现挂面酥条、口感欠佳等质量问题的出现。

公开号为CN102349553A的中国专利介绍了一种保健粗粮面粉、挂面及其制备工艺，包含如下原料(以重量计)：(1)杂粮：小麦60～70份，玉米4～6份，粳米4～6份和大麦4～6份；(2)辅助原料：核桃0.2～1份，牛血0.1～0.8份，鹅血0.15～0.6份，山药0.1～0.6份和鸡内金0.1～0.8份。本发明的保健粗粮面粉的辅助原料进一步包含猪血0.1～0.8份，木耳0.1～0.6份，花生0.2～1份，决明子0.2～1份。杂粮还可包括选自红薯粉、胡豆、豌豆、黄豆、小米或高粱的任一种或它们的任意混合物，8～12份。本发明公开了前述保健粗粮面粉的制备工艺。同时，本发明公开了前述保健粗粮面粉制得的保健粗粮挂面及其制备工艺。

公开号为CN102511728A的中国专利介绍了一种紫薯挂面及其制造方法，包括按照重量分数比配置的下述成分：原料面：78-84份，紫薯粉：16-24份，盐：1.5-3份，水：10-15份。本发明可以进一步添加有按照重量分数比配置的甲壳素0.2-0.8份。也可以进一步添加有按照重量分数比配置的微量元素0.05-0.1份。又可以进一步添加有按照重量分数比配置的蔬菜汁5-10份。本发明工艺简单，制得的挂面营养丰富，对人体健康有益，可添加有其他营养成分，是一种丰富人们饮食需求的功能型紫薯挂面。

公开号为CN102511730A的中国专利介绍了一种魔芋挂面及其加工方法，魔芋挂面的各组分按质量份为：小麦粉为94-96份，魔芋胶为3-4份，鸡蛋为1-2份、食用盐为0.6-1份，食用碱为0.1-0.2份，适量的水。上述魔芋挂面的加工方法，具体如下：将魔芋胶、食用碱同时放入容器中，加入水进行搅拌糊化，时间为10-15分钟，得到糊状料；将小麦粉、适量的水进行搅拌，小麦粉与水的质量比一般为5∶1；然后加入食用盐、鸡蛋汁、步骤（2）的糊状料，再搅拌10-20分钟；将搅拌后的面团熟化，经轧片、切条、烘干、切头、截断，得到魔芋挂面。本发明的挂面口感好、筋道，具有降脂、降血压、开胃、通便、养颜等保健效果，其加工方法简单可行，可实现连续化生产。

公开号为CN102524667A的中国专利介绍了一种具有治疗糖尿病的挂面及其制备方法，包括面粉10-91份、葛根1-50份、桑叶1-50份和肉桂0.1-2份，其配方独特，原料易得；还公开了该挂面的制备方法，其制备方法简单，不需要特殊工艺和设备，制得的挂面食用方便，可以根据口味按照常规的方法进行烹饪，食用后可以治疗糖尿病，降血糖效果明显，具有广泛的应用前景，但其中桑叶的主要作用是降糖，而且葛根中葛根素等黄酮类物质含量很低，只有0.1%左右，而且在高温条件无保护下也会失活，因此降血压的作用不明显。

公开号为CN102550944A的中国专利介绍了一种制作黑豆挂面的方法，包括以下步骤：步骤一、计量和面：将配料中的原辅料全部加入调粉机内；步骤二、熟化：和好的面团在25℃左右室温下自然熟化28-30分钟；步骤三、轧压：熟化好的面团在复合轧片机内，轧压转速为10转/分钟、轧薄率50％，轧压成3-4毫米的面带；步骤四、切条：反复轧压，面带厚度为1毫米左右时，用切条器印成2毫米宽的面条；步骤五、剪齐烘干：将面条剪齐后，放在烘干房内烘干5-6小时即可作出黑豆挂面。本挂面制作工艺简单，原料广泛易得，配方合理，营养丰富，食用方便，四季皆宜，无任何毒副作用，提高了挂面的蛋白质和赖氨酸含量，且黑豆皮中含人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲劳适合于各类人群食用。

公开号为CN102150844A的中国专利介绍了一种具有治疗糖尿病功能的挂面及其制备方法，采用下述方法制成：第一步：按重量份称取：佛手30～38份，山药28～35份，桑椹15～20份，枸杞子28～35份，南瓜10～15份，黄芪10～12份，知母5～8份，地黄10～12份，西洋参5～8份；第二步：将上述组分原料混合，加水煎煮两次，第一次加10倍重量的水，煎煮2小时，第二次加8倍重量的水，煎煮1.5小时，两次煎煮提取液分别以160—180目筛过滤，滤液浓缩至密度为1.23～1.26g/cm3，得浸膏，把所述浸膏和淀粉按照重量份数比为1∶8～12的比例混匀，然后采用现有常规的挂面制备工艺制成挂面。本发明可以营养胰岛细胞，改善胰岛功能，有效地控制食物的生糖指数，降低空腹和餐后血糖，减少治疗糖尿病药物的用量，提高生活质量。

公开号为CN101606654的中国专利介绍了一种挂面生产中马铃薯淀粉的加入方法及应用，包括以下步骤：(1)制备马铃薯淀粉乳：以含水率12％的干马铃薯淀粉为基准，按每100份面粉选取干马铃薯淀粉2份-30份，将干马铃薯淀粉加入常温水溶解成淀粉乳，干马铃薯淀粉与常温水的比例为1∶0.5-1.5；(2)制备预糊化马铃薯淀粉糊：在步骤(1)所得淀粉乳中加入90℃-98℃开水，充分搅拌，形成粘稠透明状的马铃薯淀粉糊，冷却至45℃-60℃备用，干马铃薯淀粉与开水的比例为1∶6-8；(3)制备面团：将步骤(2)所得马铃薯淀粉糊与面粉加到和面机中，经搅拌、静置成面团。

公开号为CN101606655的中国专利介绍了一种挂面生产中的熟化工艺及熟化装置，将面片[2]置于保温保湿罩[1]内熟化，其特征是在熟化过程中，时间控制在15分钟-25分钟，温度控制在25℃-32℃，相对湿度控制在80％-90％，所述的熟化装置包括连接复合压延机与连续压延机的传送装置，传送装置安装在机架[4]上，并设在保温保湿罩[1]内，保温保湿罩[1]内设有加热加湿装置，经过熟化后的面片，内部面筋网状组织达到稳定状态，具有柔软性、粘弹性和很好的延展性，便于后续工序的加工；熟化装置中的加热加湿装置简单，与用锅炉产生的蒸汽加热加湿相比，操作控制方便，同时，也减少了对环境的污染。

公开号为CN102132830A的中国专利介绍了一种杜仲保健挂面及其加工方法，取杜仲皮或叶，去杂，洗净，干燥，粉碎后，与食盐混合，加水溶解后，再加入到小麦粉中，组成为小麦粉93-99％、食盐0.5-1.5％、及杜仲皮或叶粉末0.5-5.5％，和面，熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。实现了在食用杜仲保健挂面时还食用了杜仲皮或叶的保健功效成分，适宜肾虚腰痛、腰膝无力、胎动不安、先兆流产、低血压、及高血压群体食用。此法在制备过程中并没有进行其有效成分保护，降压有效成分在高温条件下已经完全失活，只有绿原酸有部分活性。

发明内容

目前，杜仲叶的化学成分和药理作用的研究已取得很大进展，并逐步应用于食品防腐剂生产。化学成分研究证明，杜仲叶中含有较高的营养成分，而杜仲胶等有毒成分含量远低于国家标准；药理作用研究证明，杜仲可以促进动物蛋白质的合成、提高免疫应答能力及抗病能力、促进胆固醇和脂质代谢等。目前，杜仲叶粉作为防腐剂在食品生产中的应用已有一些报道，但由于杜仲叶中在高温加工过程中易失活，很难最大程度地保留绿原酸等活性物质成为人体可直接利用的物质，若能提高产品中绿原酸等活性物质的含量，将有利于提高人体免疫力，减少人类发病机会。本发明充分利用淀粉在高温下成糊状后，形成网状结构，通过与杜仲叶提取物混合后其有效成分处于网状结构内，经过脱气后，在高温下能有效防止其有效成分的失活，尽可能保留其杜仲叶的有效成分。

因此，本发明第一目的是提供一种高效利用杜仲叶有效成份的挂面配方。

在一个实施方案中，杜仲挂面是将干面粉加入常温水溶解成面粉乳，加入杜仲叶再经熟化、压片、烘干步骤制得，其中各原料成份以以下重量份组成：干杜仲叶0.02～2.5份、干面粉85～99份，其余为水。

在另一个实施方案中，各原料成份以以下重量份组成：干杜仲叶0.025份、干面粉99份，其余为水。

本发明的第二目的是提供上述杜仲挂面的制备方法，其具体步骤如下：

(1)将干面粉加入常温水溶解成面粉乳，干面粉与常温水的质量比例为1：2.5-4.5；

(2)在70-85℃保温10-15min，其间充分搅拌，形成粘稠透明状的面粉糊，真空脱气冷却至40℃备用；

(3)将杜仲嫩叶经茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟，40-50℃烘干后粉碎40目左右；

(4)将粉碎后的杜仲叶加入到面粉糊中，搅拌后再加入干面粉，使其含水量达到40-50%，转入和面机中，经搅拌、静置成面团；

(5)和面后再次进行真空脱气处理30min；

(6)熟化，压片，切条，高温快速烘干（42-48℃）40min，切断，包装即成；

(7)对其产品进行有效成分检测。

在一个实施方案中，步骤(4)中搅拌时间为4-7min，温度在25-35℃，和面机的转速保持在14r/min-16r/min。

在一个实施方案中，步骤(4)中所述杜仲叶的量(kg)加入到面粉糊的重量(kg)比为1-15：50。

技术效果：

1、本发明方法操作简单，增加脱气步骤能使京尼平甙酸、桃叶珊瑚甙等有效成分氧化减慢，最大程度的保留在挂面中，大大增加了挂面的保健作用。

2、本发明所生产的挂面中含有部分的绿原酸，有利于人体抗病毒和利尿作用，同时也有利于挂面的保存。

3、本发明通过面粉高温糊化，形成大量的网状结构，利于杜仲活性物质的最大保留，而相关文献采用淀粉高温糊化是用来增加面团的弹性，我们采用杜仲叶中含有少量的杜仲胶，可以达到改善面团的弹性。

4、本发明通过面粉高温糊化，使杜仲叶活性成份包埋其中，达到以增加面团弹性的同时又能使易氧化物质避免与氧气直接接触，延长了有效成份的保存。

具体实施方式

下用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。

实施例1：杜仲挂面的制作

将100kg干面粉加入400kg常温水溶解成面粉乳；在70-85℃保温10-15min，其间充分搅拌，形成粘稠透明状的面粉糊，真空脱气冷却至40℃备用；将杜仲嫩叶经茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟，40-50℃烘干后粉碎40目左右；将粉碎后的杜仲叶12kg加入到面粉糊中，温度在25-35℃下搅拌6min后再加入380kg干面粉，使其含水量达到45%左右，转入和面机中转速保持在14r/min-16r/min，经搅拌、静置成面团；和面后再次进行真空脱气处理30min；熟化，压片，切条，在48℃下快速烘干40min，切断，包装即成；对其产品进行有效成分检测。绿原酸检测条件：色谱柱为KromasiLC₁₈(250×4.6mm，5μm)；检测波长：328nm；流动相：水：甲醇：磷酸=75：25：0.4，流速：1mL·min-1；柱温：30℃；检测绿原酸的含量为0.0654%。对照实施例1：按公开号CN102132830A方法进行杜仲挂面制作，取杜仲叶，去杂，洗净，杀青后在80℃下干燥至含水量低于12%，粉碎成细度为120目的粉末；取杜仲叶粉末0.5kg与食盐0.5kg混合后，加入30℃水30kg，溶解后，再加入到99kg小麦粉中，进行和面，再经熟化，压片，切条，烘干，切断，包装即成。检测绿原酸的含量为0.0122%。

实施例2：杜仲挂面的制作

将200kg干面粉加入900kg常温水溶解成面粉乳；在70-85℃保温10-15min，其间充分搅拌，形成粘稠透明状的面粉糊，真空脱气冷却至40℃备用；将杜仲嫩叶经茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟，40-50℃烘干后粉碎40目左右；将粉碎后的杜仲叶30kg加入到面粉糊中，温度在25-35℃下搅拌6min后再加入800kg干面粉，使其含水量达到40%左右，转入和面机中转速保持在14r/min-16r/min，经搅拌、静置成面团；和面后再次进行真空脱气处理30min；熟化，压片，切条，在48℃下快速烘干40min，切断，包装即成；对其产品进行有效成分检测，检测绿原酸的含量为0.0743%。

实施例3：杜仲挂面的制作

将400kg干面粉加入1600kg常温水溶解成面粉乳；在70-85℃保温10-15min，其间充分搅拌，形成粘稠透明状的面粉糊，真空脱气冷却至40℃备用；将杜仲嫩叶经茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟，40-50℃烘干后粉碎40目左右；将粉碎后的杜仲叶50kg加入到面粉糊（1-3：50）中，温度在25-35℃下搅拌6min后再加入1150kg干面粉，使其含水量达到50%左右，转入和面机中转速保持在14r/min-16r/min，经搅拌、静置成面团；和面后再次进行真空脱气处理30min；熟化，压片，切条，在48℃下快速烘干40min，切断，包装即成；对其产品进行有效成分检测，检测绿原酸的含量为0.1026%。

表1.杜仲挂面放置时间对绿原酸含量结果

Claims (3)

1.一种杜仲挂面的制作工艺，其具体步骤如下：

(1) 将干面粉加入常温水溶解成面粉乳，干面粉与常温水的质量比例为1：2.5-4.5；

(2) 在70-85℃保温10-15min，其间充分搅拌，形成粘稠透明状的面粉糊，真空脱气冷却至40℃备用；

(3) 将杜仲嫩叶经茶叶滚筒杀青机进行杀青2—3分钟，40-50℃烘干后粉碎40目；

(4) 将粉碎后的杜仲叶加入到面粉糊中，搅拌后再加入干面粉，使其含水量达到40-50%，转入和面机中，经搅拌、静置成面团；

(5) 和面后再次进行真空脱气处理30min；

(6) 熟化，压片，切条，42-48℃快速烘干40min，切断，包装即成；

(7) 对其产品进行有效成分检测，所述各原料成份以以下重量份组成：干杜仲叶0.02~2.5份、干面粉85~99份，其余为水。

2.权利要求1的一种杜仲挂面的制作工艺，其中步骤(4)中搅拌时间为4-7min，温度在25-35℃，和面机的转速保持在14r/min-16r/min。

3.权利要求1的一种杜仲挂面的制作工艺，其中步骤(4)中所述杜仲叶的量加入到面粉糊的重量比为1  -15 ：50 ，杜仲叶的量和面粉糊的重量都以kg单位。