CN103393022A - 一种冻干苹果片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻干苹果片的制备方法，涉及食品加工技术领域，本方法是在原来传统的冷冻升华干燥工艺的基础上，省略了速冻这一工序，在物料推入冻干仓之前1小时，开启制冷系统，物料推进仓后，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态。开启加热系统，控制脱水过程中的苹果片的温度在-10℃至40℃之间，脱水周期在14个小时左右得到产品，制的的苹果片含水率在5％以下。用本方法制成的苹果片不但克服了冷冻升华干燥工艺高能耗，还克服了口感不脆的缺点，同时比普通烘干的苹果片具有营养成分流失少，颜色浅黄色，口感酥脆。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用冷冻升华干燥设备制作苹果片的制备方法。
背景技术：
现有的苹果干制品制作技术有三种，即AD（热风烘干）、VMD（微波真空干燥）和FD（真空冷冻升华干燥）。采用烘干加工即通称AD方法制作的苹果干制品，其工艺流程为：苹果去皮、去核、切片、热风烘干。其优点是能耗最低，缺点是苹果营养成分流失严重，苹果片表面干缩，形状差，颜色发黄；采用VMD（微波真空干燥）去除苹果水分，其缺点是苹果营养成分流失严重，苹果片的颜色比AD方法制作的苹果片颜色保持较好，但产品形状干缩，片形不好；真空冷冻升华干燥方法（FD）制作苹果片，通常采用以下工艺，原料选择、洗果杀菌、去核、切分、杀菌、铺盘、速冻、升华干燥和包装。其缺点是能耗高，口感软而不脆，冻干后的苹果成品颜色苍白、失真。
现在的苹果干制品品质问题：用AD、VMD、现有FD技术制作的苹果脆片都存在明显的缺点：AD和VMD技术生产的苹果脆片苹果营养成分流失严重，苹果片表面干缩，形状及颜色失真；FD技术中速冻工序也是一般意义上的FD生产所必需的工序，但仅对于苹果片而言，现有FD技术生产的苹果片则完全是因为速冻这一工序使冻干后的苹果片内部结构呈蜂窝状，而造成苹果片软而不脆，没有酥脆的感觉而使其口感不佳。同时在能耗问题上：现有的FD技术生产的苹果片全部有速冻这一工序，对苹果片的速冻也是FD技术生产苹果片能耗高的主要原因，一般都是要求库温-30℃以下，速冻4——6小时，造成生产过程中能耗过高而使FD苹果片生产成本过高。
发明内容：
本发明的目的在于克服上述技术问题而提供一种冻干苹果片的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种冻干苹果片的制备方法，其特征在于具体步骤为：
1）苹果预处理：选取无病害，无腐烂变质的苹果，经清洗，杀菌，机械或手工去皮、梗、核部分；
2）切片：将苹果切成片状的苹果片，并满足工艺所要求的形状；
3）铺盘上架：将苹果片均匀的平铺在物料盘内后转到物料车架子上；
4）冻干：将物料车推入冻干仓，在苹果片推入冻干仓之前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态,开启加热系统，按照设定温度加温，曲线趋于一致时，干燥完成，时间控制在12-18小时，制得的苹果片含水率在5％以下。
在铺盘上架步骤之前还包括沥水和甩水工序。
所述切片步骤中，切片的形状为片状或扇形。
在切片步骤之后增加护色步骤。
本发明的有益效果是：
1）本发明省去了速冻这一工序，苹果片在进入冻干仓冻干前其内部水分没有在苹果片内部凝固成细小冰晶就进入了冻干工序，冻干仓在抽真空的过程中，苹果片表面水分急剧蒸发带走苹果片所带热量（物料蒸发过程需要吸收热量）而使苹果片温度慢慢下降，苹果片内部水分直至降至0℃以下进才开始形成结晶，这时的结晶不是速冻工序所产生的细小结晶，随着水分在真空干燥仓内由蒸发过程转变为升华过程，其内部水分结晶越来越大，直至真空干燥仓开始加热后才开始慢慢变小，因此，这种FD技术生产的苹果片内部不会产生细小的均匀的蜂窝状结构，而是不规则的孔型结构，这种结构在干燥过程完成后进真空干燥仓破真空时，由于内外压差较大，苹果脆内部结构由于不规则，很多孔隙会受力不均而被破坏后塌陷（如果加入速冻工序，其内部结晶十分均匀，水分升华后留下的孔隙也会很均匀，从而不容易塌陷），出仓后随着温度的下降至常温，苹果脆中糖分降温后由软变硬而使苹果片口感酥脆，也就成为真正意义上的冻干苹果脆片。
2）也正是由于省去了速冻这一工序，使这种办法生产的苹果片成本大大降低，经过技术人员的对比，用这种办法制作的冻干苹果脆片经过试验的数据测算，可降低能耗10%左右；技术人员经过跟踪测算，相应冻干成本详细测算后降低13.7%。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体具体实施例，进一步阐述本发明，但不是用来限制本发明的保护范围。
实施例1
工艺流程：选取无病害，无腐烂变质的苹果——清洗——杀菌——去核——切分——铺盘——冻干——包装。
工艺步骤：
1、选取无病害，无腐烂变质的苹果，经清洗，杀菌，机械或手工去皮、梗、核部分。
2、切成片型或扇形等形状。
3、铺盘：将苹果片均匀的平铺在物料盘内，后转到物料车架子上。
4、将物料车推入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态。
5开启加热系统，按照设定温度加温（如表一），曲线趋于一致时，干燥完成，大约14小时。制的的苹果片含水率在5％以下。
表一冷冻真空干燥机内的参数控制
实施例2
工艺流程：选取无病害，无腐烂变质的苹果——清洗——杀菌——去核——切分——铺盘——冻干——包装。
工艺步骤：
1、选取无病害，无腐烂变质的苹果，经清洗，杀菌，机械或手工去皮、梗、核部分。
2、切成片型或扇形等形状。
3、护色：将切分好的苹果片放入浓度为10％的糖水中浸泡20分钟。
4、铺盘：捞出苹果片，将苹果片均匀的平铺在物料盘内。
5、将物料车推入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态。
6、开启加热系统，按照设定温度加温（如表二），曲线趋于一致时，干燥完成，大约14小时，制的的苹果片成品含水率在5％以下。
表二冷冻真空干燥机内的参数控制
实施例3
工艺流程：选取无病害，无腐烂变质的苹果——清洗——杀菌——去核——切分——甩干——铺盘——冻干——包装。
工艺步骤：
1、选取无病害，无腐烂变质的苹果，经清洗，杀菌，机械或手工去皮、梗、核部分。
2、切成片型或扇形等形状。
3、护色将切分好的苹果片放入浓度为10％的糖水中浸泡20分钟。
4、捞出苹果片，将苹果片装入沥水网袋，开启甩水机1分钟。
5、铺盘：将甩水后苹果片，将苹果片均匀的平铺在物料盘内。
6、将物料车推入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态。
7、开启加热系统，按照设定温度加温（如表三），曲线趋于一致时，干燥完成，大约12小时，制的的苹果片成品含水率在5％以下。
表三冷冻真空干燥机内的参数控制
本发明与现有生产工艺的能耗对比表格
申请人采集现有生产工艺和用该发明生产工艺的各十仓生产数据进行统计分析得出：用该发明制作每仓苹果脆片比原生产工艺制作每仓苹果脆片能耗成本平均降低13.0%。详细数据见表1-1。
表1-1
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种冻干苹果片的制备方法，其特征在于具体步骤为：
1）苹果预处理：选取无病害，无腐烂变质的苹果，经清洗，杀菌，机械或手工去皮、梗、核部分；
2）切片：将苹果切成片状的苹果片，并满足工艺所要求的形状；
3）铺盘上架：将苹果片均匀的平铺在物料盘内后转到物料车架子上；
4）冻干：将物料车推入冻干仓，在苹果片推入冻干仓之前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态,开启加热系统，按照设定温度加温，曲线趋于一致时，干燥完成，时间控制在12-18小时，制得的苹果片含水率在5％以下。
2.根据权利要求1所述的冻干苹果片的制备方法，其特征在于：在铺盘上架步骤之前还包括沥水和甩水工序。
3.根据权利要求2所述的冻干苹果片的制备方法，其特征在于：所述切片步骤中，切片的形状为片状或扇形。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的冻干苹果片的制备方法，其特征在于：在切片步骤之后增加护色步骤。
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