CN103333767A

CN103333767A - 一种苹果酒的制备工艺及其用途

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Publication number: CN103333767A
Application number: CN2013102514289A
Authority: CN
Inventors: 车兴朝
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-06-24
Filing date: 2013-06-24
Publication date: 2013-10-02

Abstract

本发明公开了一种苹果酒的制备工艺：包括苹果分选、清洗、破碎、榨汁、添加SO₂、添加果胶酶、静置、分离、低温发酵、转池、补加SO₂、加入酒精、储存、调配、下胶、过滤、冷冻、无菌灌装、包装、得到成品。本发明的苹果酒含有苹果本身与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。

Description

一种苹果酒的制备工艺及其用途

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种液体发酵果酒的制备工艺，尤其是一种苹果酒的制备工艺及其用途。

背景技术

苹果酒生产技术较多，但工艺过程大致相同。其生产工艺如下：

首先是选用成熟度高、含糖多的秦冠和富士商品成熟果，严把检选，清洗关，从源头保障果酒纯度和质量。二、是采用大溶器液体低温自然发酵和运用现代生物技术将计量的果汁搅拌后放入65吨发酵罐自然发酵7――10天，罐内温度必须保持在20度至25度之间，随时用空调、水抢等设备调节车间及罐内温度，这样可将苹果汁自身糖分发酵转变为酒的度数，一般发酵好后可保持酒精为12至14度，而且保持原苹果的营养成分易被人体吸收，也保证了出酒率和基础原酒质量稳定，采用的是液体发酵苹果酒。

然后进行清洗，洗去污垢和农药残留等，经打浆、加护色剂，再进行果胶酶处理，然后经榨汁后，调整果汁成分、接种酵母和发酵，再下胶处理，澄清，过滤后灌装并灭菌。

有些苹果酒生产技术以苹果浓缩汁为原料，其工艺过程从果汁成分调整开始，工艺简单；目前，苹果酒生产技术包括了干型、半干型、甜型、半甜型、发泡、香槟、白兰地等各中不同类型酒的生产，但是比较受到欢迎的是甜型、半甜型的苹果酒。

目前苹果酒酿造技术不少，但苹果酒生产中的缺点主要表现在：原料选用不尽合理。其中大约一半左右的酿造技术以苹果或苹果鲜汁与浓缩汁的混合汁为原料，包括在苹果酒中试生产中，这样的苹果酒醜造技术工艺简单，但是，在苹果汁浓缩汁的生产过程需要热处理，往往得到的果汁为深褐色，有时有较为明显的焦糊味，影响苹果酒的颜色、色泽和口味（有焦糊味）；也有不少以苹果为原料，经榨汁得到苹果鲜汁，然后发酵，但在榨汁工艺中，需要对苹果去皮、去核，这样的技术仅适用于实验室的小试，对于大工业生产苹果酒，这样做难度很大，甚至是不可行的；苹果酒的生产绝大部分技术采用低温发酵，发酵时间在15～20天，酵母特别是死的酵母与发酵醪液接触时间长，赋予苹果酒以酵母味等不良口味；再者苹果酒产品单一，口感不是十分令人满意，这也是制约苹果酒业发展的重要因素之一。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种苹果酒的制备工艺及其用途，本发明的苹果酒含有苹果本身与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。

本发明的目的是通过以下技术方案来解决的：

一种苹果酒的制备工艺：包括苹果分选、清洗、破碎、榨汁、分离、低温发酵、转池、储存、调配、下胶、过滤、冷冻、无菌灌装、包装、得到成品。

所述苹果分选要求充分成熟，然后再经喷淋洗果机进行洗果，选择脆性果实；所述破碎、榨汁是对果肉采取破碎加压的手段压榨果汁，核不能压破。

所述低温发酵：将分离出的苹果汁装满发酵罐90%的体积,加入0.03-0.05%的果酒发酵活性干酵母；在整个发酵阶段需保持18～20℃的低温。

所述苹果汁经8～12天发酵后；其中的含糖量在3g/L以下，酵母等已经沉下，此时需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，使苹果原酒的酒精含量达到12°左右。

所述调配为：苹果原酒经4～5个月的密封6存以后，需要转池进行糖、酒、酸的调配，使各成份保持适当例，使酒体协调柔和；

所述下胶、过滤：调配好的苹果酒需用400-600mg/L的皂土进行下胶处理，并充分搅匀，静置10～14天后将上清液进行过滤分离。

所述冷冻是指：将下胶过滤后的甜苹果酒在4.5-5.5℃的温度条件下保持7天，并趁冷过滤。

所述灌装是将冷冻过滤后的甜苹果酒进行无菌灌装，在灌装前，先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌操作，灌酒用瓶子须经灭菌处理，然后再经灌酒机装酒，最后用以杀过菌的软木塞进行封口。所述果酒用于人体保健。

本发明的苹果酒含有苹果本身与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。

具体实施方式

下面对本发明做进一步详细描述：

一种苹果酒的制备工艺，其特征在于：包括苹果分选、清洗、破碎、榨汁、加干酵母、低温发酵、转池、储存、调配、过滤、冷冻、无菌灌装、包装、得到成品。

(1)分选：分选苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。适合于高档苹果酒酿造的苹果应为脆性果实，绵苹果侧不宜使用。进厂的苹果要求充分成熟，然后再经喷淋洗果机进行洗果，避免果品积压。

(2)破碎、榨汁：苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，因此，对果肉采取破碎加压的手段压榨果汁，要注意核不能压破，否则会给果汁带进异杂味。

(3)低温发酵：将分离出的苹果汁装满发酵罐90%的体积,加入0.03-0.05%的果酒发酵活性干酵母。在随后发酵的过程中会产生热量；导致液品温度上升，因此要采用降温措施，整个发酵阶段需保持

的低温。

苹果汁经天发酵后；其中的含糖量在3g/L以下，酵母等已经沉下，此时需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，使苹果原酒的酒精含量达到12°左右，以增强酒液对微生物侵染的抵抗力。

(5)调配：苹果原酒经个月的密封6存以后，需要转池进行糖、酒、酸的调配，使各成份保持适当例，使酒体协调柔和。

(6)下胶、过滤：调配好的苹果酒需用400-600mg/L的皂土进行下胶处理，并充分搅匀，静置

天后将上清液进行过滤分离。

(7)冷冻：将下胶过滤后的甜苹果酒在4.5-5.5℃的温度条件下保持7天，并趁冷过滤。这样可以使甜苹果酒的口感柔和，酒液中不溶性物质析出而通过过滤除去，从而提高甜苹果酒的稳定性。

(8)灌装：将冷冻过滤后的甜苹果酒进行无菌灌装，在灌装前，先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌操作，灌酒用瓶子须经灭菌处理，然后再经灌酒机装酒，最后用以杀过菌的软木塞进行封口，这样就可以不需要再对甜苹果酒加热杀菌处理，以免影响苹果酒的质量风味。

二.保健作用：

苹果酒含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的必需氨基酸；苹果酒中含有以苹果酸为主的有机酸，有助于出去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类，帮助人体代谢，维持平衡：苹果酒中含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素，如维生素B12、维生素C和肌醇等；苹果中含有钙、镁等众多矿物质及微量元素，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡；尤其引人注目的是，苹果酒中含有脂肪燃烧剂一丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。最近研究表明：苹果酒具有抗氧化能力，有助于延缓衰老和提高免疫能力。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明,任何熟悉本专业的技术人员,在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种苹果酒的制备工艺，其特征在于：

包括苹果分选、清洗、破碎、榨汁、添加SO₂、添加果胶酶、静置、分离、低温发酵、转池、补加SO₂、加入酒精、储存、调配、下胶、过滤、冷冻、无菌灌装、包装、得到成品。

2.如权利要求1所述苹果酒的制备工艺，其特征在于:

所述苹果分选要求充分成熟，对病虫果、霉烂果、未熟果应剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果，选择脆性果实；所述破碎、榨汁是对果肉采取破碎加压的手段压榨果汁，核不能压破。

3.如权利要求1所述苹果酒的制备工艺，其特征在于：

所述添加SO₂、添加果胶酶是指通过压榨得到的苹果汁进入发酵池，然后及时添加70～90mg/L的SO₂和40～60mg/L果胶酶，充分混匀，静置24h；

4.如权利要求1所述苹果酒的制备工艺，其特征在于：

所述补加SO₂、加入酒精：苹果汁经8～12天发酵后；其中的含糖量在3g/L以下，酵母等已经沉下，此时需将发酵结束的苹果原酒进行转池分离，并补加60mg/L的SO₂，使苹果原酒的酒精含量达到12°左右。

5.如权利要求1所述苹果酒的制备工艺，其特征在于：

6.如权利要求1所述苹果酒的制备工艺，其特征在于：

7.如权利要求1所述苹果酒的制备工艺，其特征在于：

所述灌装是将冷冻过滤后的甜苹果酒进行无菌灌装，在灌装前，先将酒液所通过的管道及灌酒机认真进行蒸汽杀菌操作，灌酒用瓶子须经灭菌处理，然后再经灌酒机装酒，最后用以杀过菌的软木塞进行封口。

8.如权利要求1、2、3、4、5、6和所述苹果酒的用途，其特征在于：所述果酒用于人体保健。