CN103284243B - 一种植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料及制作方法 - Google Patents

Abstract

一种植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料及制作方法，所述发酵果蔬汁饮料的原料组分如下：果蔬原汁10-90份、白糖8份、增稠稳定剂0.1-0.5份、复合抗氧化剂0.01-0.03份。本发明还提供了发酵果蔬汁饮料的制作方法。本发明提供的发酵果蔬汁饮料营养匹配合理，通过筛选最优植物乳杆菌菌种进行发酵处理，提高了果蔬汁氨基酸含量、合成新的维生素、有机酸，产生芳香成分，改善了蔬菜原有苦涩口味，能够在一款终产品中包含多种不同果蔬的营养，满足不同营养需求的消费者，并且通过添加复配增稠剂解决产品货架期内沉淀问题，通过添加复合抗氧化剂解决产品货架期内色泽的均一性问题。

Description

一种植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料及制作方法

技术领域

本发明涉及一种饮料及该饮料的制作方法，特别是植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料及制作方法。

背景技术

随人们生活水平的不断提高，对饮品的要求也在不断提高，不仅要求饮品味道鲜美，更注意饮品营养成分的均衡搭配，使人们在饮用饮料享受其甘甜味道时，能够充分摄取饮品中的营养成分，对人体健康起到良好的促进作用。水果和蔬菜是一组营养成分互补的绝好搭配，但现有技术尚缺乏以水果和蔬菜搭配制作的发酵饮料。申请号为200810229368.X的中国专利申请公开了一种乳酸发酵果汁及饮料，具体制作方法为：以鲜苹果、菠萝、橙子、山碴等果品为原料，清洗后粉碎，用200目滤布过滤后加热消毒灭菌，将此原浆果汁盛入发酵缸内，加入占原浆果汁重3%或4%或5%的乳酸菌和/或酵母菌拌均匀后进行发酵，在温度20一25℃条件下经过20一25天即可完成发酵；再消毒灭菌，经自然沉降，其澄清果浆即乳酸发酵果汁。此技术的缺陷在于发酵原料仅限于水果原料，对于人体必需营养成分的另一大来源——蔬菜并未涉及；发酵时间过长，并且需要沉降取澄清部分，营养物质有流失；在发酵结束以后必需再进行一步灭菌处理才能形成终产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服上述已有技术之缺陷而提供一种发酵时间短、营养成分搭配合理、营养价值高的植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料及制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料，其特别之处是，所述发酵果蔬汁饮料的制备原料组分按质量份计如下：果蔬原汁10-90份、白糖8份、增稠稳定剂0.1-0.5份、复合抗氧化剂0.01-0.03份。

上述植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料，所述增稠稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、瓜尔胶、结冷胶、三聚磷酸钠、柠檬酸钠复配而成，上述各组分的质量百分比分别为：30%、11%、20%、12%、10%、8%、9%；配制方法为物理干拌混匀。

上述植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料，所述复合抗氧化剂由叔丁基羟基茴香醚和二叔丁基对甲酚按照质量比2:1配制而成。

上述植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料制作方法，它按如下步骤进行：

a. 将筛选出的果蔬原料进行前处理，热烫去皮、护色、榨汁、200目粗过滤、脱气、灭菌、降温后酶解、120目再次过滤，得果蔬原汁备用；

b. 将经过a步骤所得预处理的果蔬原汁加水按10%-90%质量浓度稀释调配，之后升温至60℃，按配比将复配增稠稳定剂、复合抗氧化剂、白砂糖混匀后缓慢加入稀释调配的果蔬原汁中，1000r/min搅拌10-15min，不升温18-20MPa均质，95℃、5min杀菌，降温至35℃，接种植物乳杆菌，接种量为200U/吨果蔬汁，35℃发酵16-18h，备用；

c. 将经过a、b步骤发酵以后的果蔬汁进行无菌灌装、密封后4℃保存12h以上，即得植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料。

本发明针对解决饮品原料合理配比、缩短饮品制作周期、改善饮品口感等问题进行了改进，经长期研究反复试验，提供了一种植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料及该饮料的制作方法。所述发酵果蔬汁饮料营养匹配合理，通过筛选最优植物乳杆菌菌种进行发酵处理，提高了果蔬汁氨基酸含量，合成新的维生素、有机酸，产生芳香成分，改善了蔬菜原有苦涩口味，能够在一款终产品饮料中包含多种不同果蔬的营养，满足不同营养需求的消费者，并且通过添加复配增稠剂解决产品货架期内沉淀问题，通过添加复合抗氧化剂解决产品货架期内色泽的均一性问题。本发明制作周期短、产品中活菌数高，够耐酸、耐胆盐，饮用后能顺利到达人体肠道发挥作用。

具体实施方式

本发明所述发酵果蔬汁饮料呈果蔬原有颜色，甜度为8%，果蔬原汁含量为10%-90%。所述果蔬汁饮料的主要原料选自新鲜水果和蔬菜，水果包括苹果、桔子、橙子、梨、菠萝、西瓜、草莓、枣、山楂等；蔬菜包括胡萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、西兰花、紫甘蓝、南瓜、青椒等，制作果蔬原汁时水果和蔬菜的重量比为2:3-5:4，原料中选用的果蔬营养成分需合理搭配。为去除蔬菜中的不利口味，筛选最优植物乳杆菌菌种对果蔬汁进行发酵，利用发酵技术提高其消化利用效率，并达到发酵产物和口感香气最优化，将果蔬汁进行发酵处理后，可以去掉蔬菜原有的不利风味，同时提高营养价值。为解决饮料沉淀问题，本发明按比例添加增稠稳定剂，所述增稠稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、瓜尔胶、结冷胶、三聚磷酸钠、柠檬酸钠复配而成，上述各组分的质量百分比分别为：30%、11%、20%、12%、10%、8%、9%；配制方法为物理干拌混匀。添加增稠稳定剂后使所述饮料具有优良的增稠、悬浮效果，有效控制沉淀、防止析水、分层特点，无需沉淀处理，可保持果蔬的所有营养成分不流失并实现产品口感与稳定性的最优化。此外，在所述饮料中按匹配加入复合抗氧化剂（叔丁基羟基茴香醚：二叔丁基对甲酚的质量比为2:1），解决发酵果蔬汁产品货架期内的色泽变化问题，保持产品色泽的一致性稳定。

以下提供几个具体的实施例。

实施例1：取新鲜橙、苹果、菠萝、番茄、胡萝卜进行前处理，热烫去皮、护色、榨汁、200目粗过滤、脱气、灭菌、降温后酶解、120目再次过滤，得果蔬原汁备用。取上述果蔬原汁10g，按果蔬原汁10%的浓度稀释加水调配后升温至60℃，将白糖8g、复配增稠稳定剂0.3g、复合抗氧化剂0.01g、混匀后缓慢加入经调配稀释后的果蔬原汁中，1000r/min搅拌10min，不升温18MPa均质，95℃、5min杀菌，降温至35℃，按照接种量200U/吨接种植物乳杆菌，35℃发酵16h；将经过发酵后的果蔬汁进行无菌灌装、密封后4℃保存12h以上，即得植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料。质量考察：该发酵果蔬汁饮料甜度为8%，果蔬原汁含量为10%，；4℃冷藏，21天不发生析水沉淀。

实施例2：取新鲜草莓、菠萝、西瓜、番茄、黄瓜进行前处理，热烫去皮、护色、榨汁、200目粗过滤、脱气、灭菌、降温后酶解、120目再次过滤，得果蔬原汁备用。取上述果蔬原汁90g，按果蔬原汁90%的浓度稀释加水调配后升温至60℃，将白糖8g、复配增稠稳定剂0.1g、复合抗氧化剂0.03g、混匀后缓慢加入经调配稀释后的果蔬原汁中，1000r/min搅拌15min，不升温20MPa均质，95℃、5min杀菌，降温至35℃，按照接种量200U/吨接种植物乳杆菌，35℃发酵18h；将经过发酵后的果蔬汁进行无菌灌装、密封后4℃保存12h以上，即得植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料。质量考察：该发酵果蔬汁饮料甜度为8%，果蔬原汁含量为90%，；4℃冷藏，21天不发生析水沉淀。

实施例3：取新鲜梨、苹果、枣、山楂、水萝卜、番茄进行前处理，热烫去皮、护色、榨汁、200目粗过滤、脱气、灭菌、降温后酶解、120目再次过滤，得果蔬原汁备用。取上述果蔬原汁30g，按果蔬原汁30%的浓度稀释加水调配后升温至60℃，将白糖8g、复配增稠稳定剂0.5g、复合抗氧化剂0.02g、混匀后缓慢加入经调配稀释后的果蔬原汁中，1000r/min搅拌13min，不升温19MPa均质，95℃、5min杀菌，降温至35℃，按照接种量200U/吨接种植物乳杆菌，35℃发酵17h；将经过发酵后的果蔬汁进行无菌灌装、密封后4℃保存12h以上，即得植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料。质量考察：该发酵果蔬汁饮料甜度为8%，果蔬原汁含量为30%，；4℃冷藏，21天不发生析水沉淀。

实施例4：取新鲜橙、葡萄、猕猴桃、南瓜、青椒、胡萝卜进行前处理，热烫去皮、护色、榨汁、200目粗过滤、脱气、灭菌、降温后酶解、120目再次过滤，得果蔬原汁备用。取上述果蔬原汁50g，按果蔬原汁50%的浓度稀释加水调配后升温至60℃，将白糖8g、复配增稠稳定剂0.4g、复合抗氧化剂0.015g、混匀后缓慢加入经调配稀释后的果蔬原汁中，1000r/min搅拌12min，不升温19MPa均质，95℃、5min杀菌，降温至35℃，按照接种量200U/吨接种植物乳杆菌，35℃发酵17h；将经过发酵后的果蔬汁进行无菌灌装、密封后4℃保存12h以上，即得植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料。质量考察：该发酵果蔬汁饮料甜度为8%，果蔬原汁含量为50%，；4℃冷藏，21天不发生析水沉淀。

实施例5：取新鲜荔枝、柚子、桃、西兰花、紫甘蓝、番茄进行前处理，热烫去皮、护色、榨汁、200目粗过滤、脱气、灭菌、降温后酶解、120目再次过滤，得果蔬原汁备用。取上述果蔬原汁70g，按果蔬原汁70%的浓度稀释加水调配后升温至60℃，将白糖8g、复配增稠稳定剂0.2g、复合抗氧化剂0.025g、混匀后缓慢加入经调配稀释后的果蔬原汁中，1000r/min搅拌14min，不升温19MPa均质，95℃、5min杀菌，降温至35℃，按照接种量200U/吨接种植物乳杆菌，35℃发酵17h；将经过发酵后的果蔬汁进行无菌灌装、密封后4℃保存12h以上，即得植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料。质量考察：该发酵果蔬汁饮料甜度为8%，果蔬原汁含量为70%，；4℃冷藏，21天不发生析水沉淀。

Claims (2)

1.一种植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料，其特征在于，所述发酵果蔬汁饮料的制备原料组分按质量份计如下：果蔬原汁10-90份、白糖8份、增稠稳定剂0.1-0.5份、复合抗氧化剂0.01-0.03份；

制作所述果蔬原汁时水果和蔬菜的重量比为2:3-5:4；所述水果包括苹果、桔子、橙子、梨、菠萝、西瓜、草莓、枣、山楂；所述蔬菜包括胡萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、西兰花、紫甘蓝、南瓜、青椒；

所述增稠稳定剂由羧甲基纤维素钠、黄原胶、果胶、瓜尔胶、结冷胶、三聚磷酸钠、柠檬酸钠复配而成，上述各组分的质量百分比分别为：30%、11%、20%、12%、10%、8%、9%；配制方法为物理干拌混匀；

所述复合抗氧化剂由叔丁基羟基茴香醚和二叔丁基对甲酚按照质量比2:1配制而成。

2. 根据权利要求1所述的植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料制作方法，其特征在于，它按如下步骤进行：

a. 将筛选出的果蔬原料进行前处理，热烫去皮、护色、榨汁、200目粗过滤、脱气、灭菌、降温后酶解、120目再次过滤，得果蔬原汁备用；

b. 将经过a步骤所得预处理的果蔬原汁加水按10%-90%质量浓度稀释调配，之后升温至60℃，按配比将复配增稠稳定剂、复合抗氧化剂、白砂糖混匀后缓慢加入稀释调配的果蔬原汁中，1000r/min搅拌10-15min，不升温18-20MPa均质，95℃、5min杀菌，降温至35℃，接种植物乳杆菌，接种量为200U/吨果蔬汁，35℃发酵16-18h，备用；

c. 将经过a、b步骤发酵以后的果蔬汁进行无菌灌装、密封后4℃保存12h以上，即得植物乳杆菌发酵果蔬汁饮料。