CN103284211A - 一种泡椒鱼皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡椒鱼皮及其制备方法，属食品生产技术领域。本发明是将冷冻储存的鮰鱼皮原料经解冻、泡碱、漂烫熟化、冷却定型、切段、揉洗后，与醋、白糖、辣椒、冰糖、辣椒精油、味精、食盐、料酒、生姜汁、蚝油、花椒精油、色拉油、胡椒粉、抗坏血酸钠0.07混合搅拌均匀、静置入味1—2个小时后制得。本发明制备的泡椒鱼皮经加热或解冻后即可食用，方便快捷，且口感清香滑脆，提高了鱼皮的综合利用和附加值，进而提高了企业的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种泡椒鱼皮及其制备方法，属食品生产技术领域。
背景技术
随着淡水鱼养殖的增长和淡水鱼制品精深加工的发展，鱼皮作为淡水鱼制品生产加工的副产物，其数量逐渐增多，但其利用率较低，通常情况下产生的鱼皮一般被当作鱼饲料或原料卖给别的厂家，其附加值较低。而淡水鱼鱼皮是淡水鱼的精华所在，其含有大量对人体有益的微量元素和丰富的蛋白质，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。且鱼皮味甘咸、性平；具滋补功效；于胃病、肺病有一定疗效。因此研究一种高营养价值、且美味可口的鱼皮，将能提高鱼皮的综合利用和鱼皮的附加值，进而提高企业的经济效益。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种营养价值高、口感好，食用方便，以解决现有鱼皮综合利用率低和附加值低问题的泡椒鱼皮及其制备方法。
本发明的技术方案是：
一种泡椒鱼皮及其制备方法，其特征在于：它是由下列重量份的原料制成的：
鱼皮 67—70 醋 6—8
白 糖 3—5 辣椒（碎末）13—15
冰糖 0.6—0.8 辣椒精油0.06—0.08
味精0.3—0.5 食 盐1.3—1.5
料酒 2—4 生 姜汁0.06—0.08
蚝油1.3—1.5 花椒精油 0.06—0.08
色拉油3.3—3.8 胡椒粉0.3—0.5
抗坏血酸钠0.06—0.07
其制备方法为
1）、解冻：
将冷冻储存的鱼皮原料放入水池进行流水解冻，鱼皮原料要求新鲜无异味；
2）、泡碱：
将解冻好后的鱼皮原料，按鱼皮原料与碳酸氢钠溶液1:2的重量比浸泡在碳酸氢钠溶液中，浸泡时间为4h—6 h；然后用流水对浸泡后的鱼皮原料进行反复清洗，以清洗掉杂质和碱味；
3）、漂烫熟化：
将浸泡后的鱼皮原料放入漂烫锅内进行漂烫，以使鱼皮原料自然卷曲并熟化，漂烫水温度控制在95℃～98℃，漂烫时间为60～70s； 漂烫水要经常更换新水，以保持水质清洁卫生； 4）、冷却定型：
漂烫后的鱼皮原料立即投入到流动冷水池内冷却，以使鱼皮原料中心温度降到10℃以下；冷却的目的是使自然卷曲状的鱼皮原料定型；
5）、切段：
用不锈钢刀将冷却后的鱼皮原料切成15mm左右的丁粒，要求长短粗细均匀，切段后的鱼皮丁粒呈自然卷曲状，切段时刀要锋利，切段要整齐，操作间温度控制在18℃以下；
6）、揉洗：
切好的鱼皮丁粒分批投入10℃以下食用级消毒水（30～50PPM）中进行消毒（每2小时更换一次消毒水，中间监测消毒水浓度，注意保证所需浓度），再用清水清洗干净鱼皮丁粒上的消毒水残液后，再进行甩干脱水；
7）、调味：
将其它重量份的调味原料混合搅拌均匀,再与甩干脱水后的鱼皮丁粒混合搅拌均匀并静置入味1—2个小时后，按150克/袋的规格进行称重包装，得泡椒鱼皮成品，泡椒鱼皮成品按40袋/件的规格装箱后，送入冻库进行-18℃下的速冻，然后在-4℃至-6℃的范围内常规冷冻保藏。
本发明的优点在于：
本发明制备的泡椒鱼皮经加热或解冻后即可食用，方便快捷，且口感清香滑脆，提高了鱼皮的综合利用和附加值，进而提高了企业的经济效益。
本发明8个生产批次制备的泡椒鱼经过感官评判，其结果如下表：
具体实施方式
实施例1：
将冷冻储存的鮰鱼皮原料放入水池进行流水解冻，鱼皮原料要求新鲜无异味。将解冻好后的鱼皮原料，按鱼皮原料与碳酸氢钠溶液1:2的重量比浸泡在碳酸氢钠溶液中，, 浸泡时间为4h；然后用流水对浸泡后的鱼皮原料进行反复清洗，以清洗掉杂质和碱味。浸泡后的鱼皮原料放入漂烫锅内进行漂烫，以使鱼皮原料自然卷曲并熟化，漂烫水温度控制在95℃，漂烫时间为60s。漂烫水要经常更换新水，以保持水质清洁卫生。漂烫后的鱼皮原料立即投入到流动冷水池内冷却，以使鱼皮原料中心温度降到10℃以下；冷却的目的是使自然卷曲状的鱼皮原料定型。然后用不锈钢刀将冷却后的鱼皮原料切成15mm左右的丁粒，要求长短粗细均匀，切段后的鱼皮丁粒呈自然卷曲状，切段时刀要锋利，切段要整齐，操作间温度控制在18℃以下。切好的鱼皮丁粒分批投入10℃以下食用级消毒水（30～50PPM）中进行6小时消毒（每2小时更换一次消毒水，中间监测消毒水浓度，注意保证所需浓度），再用清水清洗干净鱼皮丁粒上的消毒水残液后，再进行甩干脱水。上述步骤完成后，按下述重量份称取各原料：鱼皮 67、醋6、白糖3、辣椒13、冰糖 0.6、辣椒精油0.06、味精0.3、食盐1.3、料酒2、生姜汁0.06、蚝油1.3、花椒精油0.06、色拉油3.3、胡椒粉0.3、抗坏血酸钠0.06。上述原料称取后，首先将调味原料醋6、白糖3、辣椒13、冰糖 0.6、辣椒精油0.06、味精0.3、食盐1.3、料酒2、生姜汁0.06、蚝油1.3、花椒精油0.06、色拉油3.3、胡椒粉0.3、抗坏血酸钠0.06混合搅拌均匀, 再与重量份为鱼皮 67的主原料混合搅拌均匀并静置入味1个小时后，按150克/袋的规格进行称重包装，得泡椒鱼皮成品，泡椒鱼皮成品按40袋/件的规格装箱后，送入冻库进行-18℃下的速冻，然后在-4℃至-6℃的范围内常规冷冻保藏。
实施例2：
将冷冻储存的鮰鱼皮原料放入水池进行流水解冻，鱼皮原料要求新鲜无异味。将解冻好后的鱼皮原料，按鱼皮原料与碳酸氢钠溶液1:2的重量比浸泡在碳酸氢钠溶液中, 浸泡时间为5h；然后用流水对浸泡后的鱼皮原料进行反复清洗，以清洗掉杂质和碱味。浸泡后的鱼皮原料放入漂烫锅内进行漂烫，以使鱼皮原料自然卷曲并熟化，漂烫水温度控制在97℃，漂烫时间为65s。漂烫水要经常更换新水，以保持水质清洁卫生。漂烫后的鱼皮原料立即投入到流动冷水池内冷却，以使鱼皮原料中心温度降到10℃以下；冷却的目的是使自然卷曲状的鱼皮原料定型。然后用不锈钢刀将冷却后的鱼皮原料切成15mm左右的丁粒，要求长短粗细均匀，切段后的鱼皮丁粒呈自然卷曲状，切段时刀要锋利，切段要整齐，操作间温度控制在18℃以下。切好的鱼皮丁粒分批投入10℃以下食用级消毒水（30～50PPM）中进行6小时消毒（每2小时更换一次消毒水，中间监测消毒水浓度，注意保证所需浓度），再用清水清洗干净鱼皮丁粒上的消毒水残液后，再进行甩干脱水。上述步骤完成后，按下述重量份称取各原料：鱼皮 69、醋7、白糖4、辣椒14、冰糖 0.7、辣椒精油0.07、味精0.4、食盐1.4、料酒3、生姜汁0.07、蚝油1.4、花椒精油0.07、色拉油3.5、胡椒粉0.4、抗坏血酸钠0.07。上述原料称取后，首先将调味原料醋7、白糖4、辣椒14、冰糖 0.7、辣椒精油0.07、味精0.4、食盐1.4、料酒3、生姜汁0.07、蚝油1.4、花椒精油0.07、色拉油3.5、胡椒粉0.4、抗坏血酸钠0.07混合搅拌均匀, 再与重量份为鱼皮 69的主原料混合搅拌均匀并静置入味1.5个小时后，按150克/袋的规格进行称重包装，得泡椒鱼皮成品，泡椒鱼皮成品按40袋/件的规格装箱后，送入冻库进行-18℃下的速冻，然后在-4℃至-6℃的范围内常规冷冻保藏。
实施例3：
将冷冻储存的鮰鱼皮原料放入水池进行流水解冻，鱼皮原料要求新鲜无异味。将解冻好后的鱼皮原料，按鱼皮原料与碳酸氢钠溶液1:2的重量比浸泡在碳酸氢钠溶液中, 浸泡时间为6h；然后用流水对浸泡后的鱼皮原料进行反复清洗，以清洗掉杂质和碱味。浸泡后的鱼皮原料放入漂烫锅内进行漂烫，以使鱼皮原料自然卷曲并熟化，漂烫水温度控制在98℃，漂烫时间为70s。漂烫水要经常更换新水，以保持水质清洁卫生。漂烫后的鱼皮原料立即投入到流动冷水池内冷却，以使鱼皮原料中心温度降到10℃以下；冷却的目的是使自然卷曲状的鱼皮原料定型。然后用不锈钢刀将冷却后的鱼皮原料切成15mm左右的丁粒，要求长短粗细均匀，切段后的鱼皮丁粒呈自然卷曲状，切段时刀要锋利，切段要整齐，操作间温度控制在18℃以下。切好的鱼皮丁粒分批投入10℃以下食用级消毒水（30～50PPM）中进行6小时消毒（每2小时更换一次消毒水，中间监测消毒水浓度，注意保证所需浓度），再用清水清洗干净鱼皮丁粒上的消毒水残液后，再进行甩干脱水。上述步骤完成后，按下述重量份称取各原料：鱼皮 70、醋8、白糖5、辣椒15、冰糖 0.8、辣椒精油0.08、味精0.5、食盐1.5、料酒4、生姜汁0.08、蚝油1.5、花椒精油0.08、色拉油3.8、胡椒粉0.5、抗坏血酸钠0.07。上述原料称取后，首先将调味原料醋8、白糖5、辣椒15、冰糖 0.8、辣椒精油0.08、味精0.5、食盐1.5、料酒4、生姜汁0.08、蚝油1.5、花椒精油0.08、色拉油3.8、胡椒粉0.5、抗坏血酸钠0.07混合搅拌均匀, 再与重量份为鱼皮 70的主原料混合搅拌均匀并静置入味2个小时后，按150克/袋的规格进行称重包装，得泡椒鱼皮成品，泡椒鱼皮成品按40袋/件的规格装箱后，送入冻库进行-18℃下的速冻，然后在-4℃至-6℃的范围内常规冷冻保藏。
Claims (1)
1.一种泡椒鱼皮及其制备方法，其特征在于：它是由下列重量份的原料制成的：
鱼皮 67—70 醋 6—8
白 糖 3—5 辣椒（碎末）13—15
冰糖 0.6—0.8 辣椒精油0.06—0.08
味精0.3—0.5 食 盐1.3—1.5
料酒 2—4 生 姜汁0.06—0.08
蚝油1.3—1.5 花椒精油 0.06—0.08
色拉油3.3—3.8 胡椒粉0.3—0.5
抗坏血酸钠0.06—0.07
其制备方法为：
1）、解冻：
将冷冻储存的鱼皮原料放入水池进行流水解冻，鱼皮原料要求新鲜无异味；
2）、泡碱：
将解冻好后的鱼皮原料，按鱼皮原料与碳酸氢钠溶液1:2的重量比浸泡在碳酸氢钠溶液中, 浸泡时间为4h—6 h；然后用流水对浸泡后的鱼皮原料进行反复清洗，以清洗掉杂质和碱味；
3）、漂烫熟化：
将浸泡后的鱼皮原料放入漂烫锅内进行漂烫，以使鱼皮原料自然卷曲并熟化，漂烫水温度控制在95℃～98℃，漂烫时间为60～70s； 漂烫水要经常更换新水，以保持水质清洁卫生；
4）、冷却定型：
漂烫后的鱼皮原料立即投入到流动冷水池内冷却，以使鱼皮原料中心温度降到10℃以下；冷却的目的是使自然卷曲状的鱼皮原料定型；
5）、切段：
用不锈钢刀将冷却后的鱼皮原料切成15mm左右的丁粒，要求长短粗细均匀，切段后的鱼皮丁粒呈自然卷曲状，切段时刀要锋利，切段要整齐，操作间温度控制在18℃以下；
6）、揉洗：
切好的鱼皮丁粒分批投入10℃以下食用级消毒水中进行6小时消毒，再用清水清洗干净鱼皮丁粒上的消毒水残液后，再进行甩干脱水；
7）、调味：
将其它重量份的调味原料混合搅拌均匀,再与甩干脱水后的鱼皮丁粒混合搅拌均匀并静置入味1—2个小时后，按150克/袋的规格进行称重包装，得泡椒鱼皮成品，泡椒鱼皮成品按40袋/件的规格装箱后，送入冻库进行-18℃下的速冻，然后在-4℃至-6℃的范围内常规冷冻保藏。
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2013
- 2013-05-10 CN CN2013101696434A patent/CN103284211A/zh active Pending
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