CN102132894B - 一种风味鸡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味鸡及其制备方法。本发明的目的是提供一种风味鸡及其制备方法。其特征在于以下步骤：A、将冷冻鸡胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污；B、将步骤A得到鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌；C、将步骤B的鸡胚面朝上展开平铺层层叠实放置于腌制缸内，24小时后翻缸一次，并将鸡胚上下异位，继续腌制24小时后出缸；D、将步骤C出缸的鸡胚上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；E、启动烘柜将温度升至51-53℃，恒温2小时放细烟并控制温度53-55℃，16小时后撤烟降温至52-54℃，恒温6-10小时出柜；F、将鸡胚清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋。本发明主要用作腊制品供应给社会大众。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味鸡及其制备方法。
背景技术
鸡是寻常百姓家餐桌上经常食用的菜肴，也是各地餐馆、酒楼经营中不可或缺的菜目，随着社会进步和人民生活的改善，人们对食的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求色、香、味俱全，节日亲友间往来请客送礼也需别具一格，本发明的风味鸡及其制备方法正是在这样的时代背景下应运而生的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味鸡及其制备方法，以满足大众对于餐饮菜肴方面的多元需求。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种制备风味鸡的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
(1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
(2)食盐4-5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.1-0.3份，(5)异VC钠0.5-1.5份，(6)呈味核苷酸二钠0.0005-0.0015份，(7)谷酒0.5-1.5份，(8)五香汁0.02-0.04份，(9)花椒汁0.004-0.006份，(10)姜汁0.02-0.03份，(11)姜黄色素0.004-0.005份，(12)亚硝酸钠0.007-0.009份，(13)硝酸钾0.02-0.06份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将冷冻鸡胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；
B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在8-14℃；
C、腌制，将步骤B拌好料的鸡胚面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鸡胚上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡胚上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温2小时后放细烟并控制温度53-55℃，16小时后撤烟降温至52-54℃，恒温6-10小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的鸡胚清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为成品。
按上述方法制备的风味鸡。
本发明的有益效果是：
冻鸡经过上述方法处理后获得的风味鸡，外表干爽，色泽腊黄，瘦肉殷红，腊香味浓郁纯正无异味，有腊鸡固有的香味，质地致密，皮肉不分离，可谓色、香、味俱全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明及其具体实施方式作进一步详细说明。
本发明的特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
(1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
(2)食盐4-5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.1-0.3份，(5)异VC钠0.5-1.5份，(6)呈味核苷酸二钠0.0005-0.0015份，(7)谷酒0.5-1.5份，(8)五香汁0.02-0.04份，(9)花椒汁0.004-0.006份，(10)姜汁0.02-0.03份，(11)姜黄色素0.004-0.005份，(12)亚硝酸钠0.007-0.009份，(13)硝酸钾0.02-0.06份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将冷冻鸡胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；
B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在8-14℃；
C、腌制，将步骤B拌好料的鸡胚面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鸡胚上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡胚上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温2小时后放细烟并控制温度53-55℃，16小时后撤烟降温至52-54℃，恒温6-10小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的鸡胚清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为成品。所述的方法制备的风味鸡。
本发明的“细烟”是指苹果树或梨树等具有果香或桂花树等具有花香气味的树枝燃烧制成的烟雾，生产厂家制烟后经烘柜烟道送入其中熏制腊制品。
本发明的异VC钠是一种抗氧化作用的食品添加剂，有市售。
本发明的亚硝酸钠是一种色、味添加剂，有市售，微量，控制在国家使用标准之内。
本发明使用的硝酸钾，属于护色剂，有市售，微量。
其余组份均有市售。
以下给出本发明的实施例：
实例1
原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
食盐4份，白糖0.5份，味精0.1份，异VC钠0.5份，呈味核苷酸二钠0.0005份，谷酒0.5份，五香汁0.02份，花椒汁0.004份，姜汁0.02份，姜黄色素0.004份，亚硝酸钠0.007份，硝酸钾0.02份；
以上均为重量配比。
本发明的制备步骤如下：
A、将冷冻鸡胚在17℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；
B、将步骤A得到的原料鸡胚100份投入滚揉机，加入上述辅料混合物，滚揉搅拌8分钟，温度控制在8℃；
C、腌制，将步骤B得到的鸡胚肉面朝上展开，平铺层层叠实，摆放于腌制缸内，在6℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鸡胚上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将鸡胚上端穿孔(不能穿脖子)、扎线、穿杠，每杠5块，穿杠后将鸡胚充分展开入烘柜，烘柜内杠距为20cm；
E、烘烤烟熏，启动烘柜1小时将温度升至51℃，恒温2小时后放细烟并控制温度53℃，16小时后撤烟降温至52℃，恒温6小时出柜；
F、真空包装，将步骤E得到的鸡胚清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为成品。
实例2
原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
食盐5份，白糖1.5份，味精0.3份，异VC钠1.5份，呈味核苷酸二钠0.0015份，谷酒1.5份，五香汁0.04份，花椒汁0.006份，姜汁0.03份，姜黄色素0.005份，亚硝酸钠0.009份，硝酸钾0.06份；
冻鸡解冻温度为20℃；鸡胚在滚揉机中滚揉搅拌10分钟，温度14℃；腌制缸内14℃下腌制24小时翻缸一次；烘烤烟熏是启动烘柜1小时后升温至53℃，恒温2小时后放细烟，维持55℃，16小时后撤烟降温至54℃，恒温10小时出柜；其余同实例1。
实例3
原料采用解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
食盐4.5份，白糖1.0份，味精0.2份，异VC钠0.1份，呈味核苷酸二钠0.001份，谷酒1.0份，五香汁0.03份，花椒汁0.005份，姜汁0.03份，姜黄色素0.005份，亚硝酸钠0.008份，硝酸钾0.04份；
冻鸡解冻温度为19℃；鸡胚在滚揉机中滚揉搅拌10分钟，温度12℃；腌制缸内10℃下腌制24小时翻缸一次；烘烤烟熏是启动烘柜1小时后升温至52℃，恒温2小时后放细烟，维持54℃，16小时后撤烟降温至53℃，恒温8小时出柜；其余同实例1。
本发明的理化指标如下：
Claims (2)
1.一种制备风味鸡的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：
(1)原料，是解冻后去毛、骨、血污的鸡胚100份，
辅料为下列组分的混合物：
(2)食盐4-5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.1-0.3份，(5)异VC钠0.5-1.5份，(6)呈味核苷酸二钠0.0005-0.0015份，(7)谷酒0.5-1.5份，(8)五香汁0.02-0.04份，(9)花椒汁0.004-0.006份，(10)姜汁0.02-0.03份，(11)姜黄色素0.004-0.005份，(12)亚硝酸钠0.007-0.009份，(13)硝酸钾0.02-0.06份；
所述的各步骤为：
A、原料处理，将冷冻鸡胚在17-20℃下解冻24小时后去毛、骨、血污，得到原料鸡胚；
B、拌料，将步骤A得到的原料鸡胚投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌，温度控制在8-14℃；
C、腌制，将步骤B拌好料的鸡胚面朝上展开，平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将鸡胚上下异位，继续腌制24小时后出缸；
D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的鸡胚上端穿孔、扎线、穿杠，然后入烘柜；
E、烘烤烟熏，启动烘箱，将温度升至51-53℃，恒温2小时后放细烟并控制温度53-55℃，16小时后撤烟降温至52-54℃，恒温6-10小时出柜；
F、真空包装，将步骤E出柜的鸡胚清除杂质、肉瘤，修剪平整后入真空包装袋即为成品。
2.如权利要求1所述的方法制备的风味鸡。
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| CN1052596A (zh) * | 1991-01-25 | 1991-07-03 | 黄振泽 | 营养香鸡的生产工艺 |
| CN101181075A (zh) * | 2007-11-30 | 2008-05-21 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种原形块状发酵鸡肉制品的加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 林春来.五香烤鸡的加工.《肉类研究》.2001,(第02期),33-34. * |
| 黄胜海等.鸡美食十五味.《中国禽业导刊》.2004,第21卷(第23期),33. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102132894A (zh) | 2011-07-27 |
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