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CN103228150B - 制备茶产品的方法 - Google Patents

制备茶产品的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及制备茶产品的方法。所述方法包括a)从新鲜茶叶中榨汁，从而产生叶渣和茶汁，b)在干燥器中对所述叶渣进行干燥，以获得干燥的叶渣和干燥器排气流，和c)从干燥器排气流中回收香味物质。

Description

制备茶产品的方法
技术领域
本发明涉及制备茶产品的方法。
发明背景和现有技术
在茶加工过程中回收香味物质(aroma)是已知的。通常，在干燥经发酵的茶叶过程中回收所述香味物质。通常所述干燥是在真空干燥器中进行，并且从真空干燥器中排出的气体经受冷凝步骤，以回收香味物质冷凝物(aromacondensate)。这种方式获得的所述香味物质冷凝物的问题之一是，其相对偏稀，每单位质量的干茶叶中的香味物质的量偏小。
其次，将叶进料到真空干燥器中并在真空干燥器中加工发酵的茶叶是有问题的，因为叶相对难于运输且倾向于粘附到传热表面。
本发明人惊奇地发现，将汁从发酵的叶中挤出并且从得到的叶渣物中回收香味物质获得了一种与进料到真空干燥器和叶粘附到传热表面相关的问题较少的方法。此外，所述方法导致了香味物质冷凝物具有相对高的浓度和每单位质量的干茶叶中更高总量的特定香味化合物，而对通过干燥叶渣获得的红茶没有任何不利的影响。
定义
茶
为了本发明目的，“茶”是指来自中国茶(Camelliasinensisvar.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camelliasinensisvar.assamica)的材料。
为了本发明的目的，“叶茶”是指一种含有未冲泡形式的茶叶和/或茎、且已经干燥至含水量小于30重量％、并通常具有1-10重量％的含水量的茶产品(即“成品茶”)。
“绿茶”是指基本上未发酵的茶。“红茶”指完全发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。
“发酵”是指当某些内源性酶和底物集合在一起(例如通过叶的解析(maceration)而导致的细胞机械破碎)时茶所经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。
“新鲜茶叶”是指从未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90％含水量的茶叶和/或茎。
如本文使用的术语“榨汁”指使用物理力从新鲜茶叶中榨出汁液，这不同于使用溶剂提取茶固体。因此，术语“压榨”涵盖例如挤(squeezing)、压(pressing)、扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)的这些方式。在压榨步骤中，可以将少量的溶剂(例如水)加入到新鲜叶中。然而，为了防止溶剂显著地提取茶固体，压榨期间叶的含水量为如上文所定义的新鲜茶叶的含水量。换句话说，在压榨步骤期间，新鲜茶叶的含水量为30-90重量％，更优选60-90％。在压榨步骤期间加入的溶剂的量与新鲜叶的量的重量比率优选小于5、更优选小于3、最优选小于1。特别优选的是压榨步骤期间加入的溶剂的量与新鲜叶的量的重量比率小于0.5。由于与非水溶剂(例如醇)相关的环境和经济问题，也优选地在压榨之前或期间新鲜叶不与这类溶剂接触。
如本文使用的术语“茶固体”指通过重量分析法测定的茶汁的固体含量。优选地，将已知物质(约1g的茶汁)收集在坩埚中，将坩埚置于在105℃下的烘箱中8小时，并且称重坩埚中的残余物以测定茶固体。茶固体表示为茶汁的重量％。
如本文使用的术语“水溶性茶固体”指茶固体的水提取物，即根据ISO9768：1994(茶：水提取物的测定)从茶固体提取的可溶性物质。所述方法的原理是在回流下由沸水提取试验部分的可溶性物质，过滤、洗涤、干燥和称重热水不溶性残余物，并且计算水提取物。水溶性茶固体表示为茶固体的重量％。
发明概述
本发明提供了一种方法，其包括以下步骤：
a)从新鲜茶叶中榨汁，从而产生叶渣和茶汁，
b)在干燥器中对所述叶渣进行干燥，以获得干燥的叶渣和干燥器排气流，和
c)从干燥器排气流中回收香味物质。
发明详述
步骤(a)包括从茶叶中榨汁，从而产生叶渣和茶汁。
优选的是新鲜茶叶包含来自阿萨姆茶的材料，因为该种类天然地具有高水平的茶活性成分，并因此甚至在除去所述汁之后获得在叶渣中的高水平的活性成分。更优选地，所述新鲜叶为来自阿萨姆茶的新鲜叶。
榨汁的量优选是每千克新鲜茶叶至少50毫升。优选的是在步骤(a)中榨汁的量为每千克茶叶小于800毫升、更优选小于700毫升、且最优选小于600毫升。然而，还优选的是榨汁的量为每千克新鲜茶叶至少75毫升、更优选至少100毫升、且最优选至少150毫升。当提到每单位质量茶叶的榨汁的体积时，应该注意茶叶的质量表示基于“原态”，而非基于干重。因此，该质量包括叶中的任何水分。
所述汁优选包含至少4重量％的茶固体、更优选至少4.5重量％的茶固体和最优选至少5重量％的茶固体。对于茶汁中茶固体的量没有特别的上限，并且茶汁可以优选包含至多30重量％的茶固体。
水溶性茶固体优选为茶固体的70-100重量％、更优选茶固体的80-100重量％，且最优选茶固体的90-100重量％。
压榨步骤可以以任何适宜的方式实现，只要其允许分离茶汁与叶渣并得到所需量的汁。用于榨汁的机器可以例如是液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、带式压榨机、挤出机或其组合。或者，所述汁和所述叶渣可以通过过滤或离心分离来分离。
可以通过一次挤压或多次挤压新鲜叶从该新鲜叶中获得所述汁。优选通过一次挤压获得所述汁，因为这提供简单而快速的过程。
为了使叶茶和/或汁中产生的异味(off-flavour)最小化，优选压榨步骤在环境温度下进行。例如，叶温可以为5-40℃，更优选10-30℃。
压榨步骤中使用的时间和压力可以变化，以产生指定量的汁。然而，通常榨汁所施加的压力范围为0.5MPa(73psi)至10MPa(1450psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时、更优选10秒至20分钟、且最优选30秒至5分钟。
在压榨前，新鲜茶叶可以经历预处理，其包括，例如，选自解析、萎凋(withering)、发酵或其组合的单元操作。优选地，新鲜茶叶在榨汁前进行发酵。当新鲜茶叶在榨汁前进行发酵时，所述叶茶产品为红茶。优选地，新鲜茶叶在榨汁前进行解析。更优选地，对新鲜茶叶进行解析，然后发酵，再榨汁。
步骤(b)包括在干燥器中对叶渣进行干燥，以获得干燥的叶渣和干燥器排气流。
干燥器可以是分批干燥器或连续干燥器，优选为连续干燥器。特别优选的是干燥器为真空干燥器。所述真空干燥器优选在1至650kPa的绝对压力下操作。真空干燥器中的绝对压力优选小于400kPa、更优选小于300kPa、且最优选小于100kPa。真空干燥器中的绝对压力优选大于10kPa、更优选大于20kPa。特别优选的是绝对压力为20-50kPa。
在干燥过程中，叶渣中的部分水分和叶渣中的部分挥发性香味化合物被蒸发。因此，所述干燥器排气流包含气体与在干燥过程中从叶渣释放出的水蒸汽和挥发性香味化合物的混合物。
在步骤(b)结束时，干燥的叶渣中的水分含量优选小于65重量％、更优选小于60重量％、且最优选小于55重量％。在步骤(b)结束时，干燥的叶渣中的水分含量可以低至0重量％，但是，优选在步骤(b)中所述叶是部分干燥的。在步骤(b)结束时，干燥的叶渣中的水分含量优选大于10重量％、更优选大于20重量％、且最优选大于30重量％。在步骤(b)结束时，特别优选的是在步骤(b)结束时，干燥的叶渣中的水分含量为40重量％至50重量％。
可以加工叶渣以生产绿茶叶茶、红茶叶茶或乌龙茶叶茶。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下，所述方法包括在步骤(b)前发酵所述新鲜茶叶或在步骤(b)后发酵所述叶渣。绿茶叶茶、红茶叶茶和乌龙茶叶茶的制备方法是已知的，并且合适的方法描述在，例如“Tea：CultivationtoConsumption，K.C.Willson和M.N.Clifford(编)，第1版，1992，Chapman&Hall(London)，第13和14章中。
用于制备所有叶茶的一共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶叶茶和红茶叶茶的情况下，所述干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。优选地，在步骤(b)后干燥的叶渣进一步干燥至水分含量小于10重量％，以获得叶茶产品。所述叶茶可以干燥至水分含量低于5重量％。所述叶茶的水分含量可以低至0％。进一步干燥优选在盘式干燥器或流化床干燥器中进行。
步骤(c)包括从干燥器排气流中回收香味物质。优选通过以下方法从排气流中回收香味物质：(i)对干燥器排气流进行冷凝，以获得香味物质冷凝物；或者通过(ii)使干燥器排气流与吸附剂接触，以获得吸附的香味物质。特别优选的是香味物质通过对干燥器排气流进行冷凝从干燥器排气流中进行回收，以获得香味物质冷凝物。
冷凝可以通过使用任何合适的设备来进行。合适的冷凝器包括，例如，管壳型、双管型、盘绕型、管型、螺旋型和翅片管式冷凝器。冷凝器的热交换器优选是垂直安装的。利用壳和管型冷凝器，干燥器排气优选在管侧，而同时冷却流体在壳侧上或在环形带侧。干燥器排气流优选向下流动。冷却流体优选是水。冷却水的温度优选低于40℃、更优选低于10℃且最优选低于5℃。冷凝可能是单级或多级。但是优选单级冷凝。
冷凝物包含回收的挥发性香味物质化合物和水。挥发性香味物质化合物的量通常是每千克干重新鲜茶叶中0.02-5克。
干燥器排气流可以与吸附剂接触。所述吸附剂优选选自活性炭、树脂(如聚苯乙烯-二乙烯基苯珠)、沸石、和茶或其混合物。优选地，吸附步骤之后是进一步的脱附步骤，以获得脱附的香味物质。脱附优选如下进行：在与干燥器排气流接触后，将吸附剂堆积在柱或流化床中，并且随后使用热处理、有机溶剂或超临界CO2进行脱附，以释放香味物质组分。
根据一个优选的方面，所述回收的香味物质冷凝物或脱附的香味物质可进一步进行浓缩步骤。优选通过使所述香味物质冷凝物或脱附的香味物质进行蒸馏、全蒸发、反渗透或吸附-脱附、冷冻浓缩、冷冻干燥、和/或分段/部分浓缩以实现所述浓缩。特别优选的是使所述香味物质冷凝物或脱附的香味物质进行蒸馏步骤，以将其浓缩。
优选将回收的香味物质冷凝物、脱附的香味物质、或者进一步浓缩的香味物质冷凝物或脱附的香味物质回加到茶产品中，以提高他们的香味。回加可以通过将香味物质喷洒到叶茶产品，速溶茶产品或即饮产品上。对于叶茶和速溶茶可能需要干燥步骤，以使所述水分含量降低，从而稳定回加香味物质后最终产品。香味物质冷凝物的回加可以通过使用设备，例如用于叶茶的流化床干燥器、盘式干燥器、真空干燥器或冷冻干燥器和用于速溶茶的喷雾干燥器、薄膜干燥器或冷冻干燥器来进行。
实施例
将参照下面的实施例对本发明进行进一步的描述。
实施例1
所使用的原料是得自印度南部种植园的叶。所述叶通过将其连续地4次通过CTC机而解析，从而得到茶坯(dhool)。使所述茶坯在约25℃发酵60分钟。然后所述发酵的茶坯在气动的脱水系统里在588.4kPa的压力下进行机械压缩以榨汁。施加压力，保持2分钟，并释放。反复进行这个操作直到停止出汁。收集所述汁和所述残留的挤压茶坯。
使所述残留的经挤压的茶坯再继续发酵15分钟并在旋转式真空干燥器中在真空(绝对压力为24kPa)下干燥，同时加热，以将其水分含量由75％降低至60％(湿基)。将来自旋转式真空干燥器的排气进行冷凝，以回收香味物质。通过所收集的冷凝物的量来监测水分。最后，在入口空气温度为120℃的流化床干燥器中进一步干燥所述部分干燥的残留的挤压茶坯，直到水分含量降低至小于5％(湿基重量)，以获得红茶叶茶。
实施例2
除了省略了用于榨汁的机械压缩步骤之外，实施例2的方法与实施例1的方法在所有方面都相同。所述发酵的茶坯最初在旋转式真空干燥器中干燥，如实施例1。
实施例3
除了省略了在旋转真空干燥器中部分干燥的步骤之外，实施例3的方法与实施例1在所有方面都相同。所述发酵的茶坯直接在流化床干燥器中干燥，以获得到红茶叶茶。在本实施例中，仅对红茶叶茶进行了气相色谱分析。
实施例4
除了省略了机械压榨步骤和在旋转真空干燥器中初步干燥的步骤二者之外，实施例4的方法与实施例1的方法在所有方面都相同。
实施例的方法列于下表中：
表1：实施例1-4
实施例 通过压榨榨汁 初始干燥过程中捕获香味物质
1 是 是
2 否 是
3 是 否
4 否 否
对香味物质冷凝物和红茶叶茶就如下的化合物进行了顶空气相色谱法(HSGC)分析：己醛、1-戊烯-3-醇、反式-2-己烯醛、顺式-3-己烯-1-醇、芳樟醇和水杨酸甲酯。对于所述冷凝物的分析，使用3毫升在真空干燥过程中收集的冷凝物。对于所述红茶叶茶的分析，向0.5g所述红茶叶茶中加入了3毫升去离子水(25℃)，并且分析了顶空中的所述香味物质含量。下面给出所述HSGC分析的参数。
GC条件
柱类型：CPwax52CB(WHICHCOMPANY)
进样口温度：230℃
检测口温度：250℃
分流比：1∶10
氦气压力：93.76千帕
烘箱升温程序：
初始值：35℃，保持120秒
最后：230℃，升温速率为10℃
检测器：火焰离子化检测器(FID)，220℃
顶空条件
烘箱温度：75℃
针温度：100℃
转换温度：110℃
GC循环时间：33分钟
恒温时间：30分钟
加压时间：3分钟
注射时间：0.3分钟
取样时间：0.5分钟
样品瓶放空：开(ON)
通过总有机碳分析仪(Shimadzu，型号5000A)在三次注射和喷洒时间2分钟下，测量了所述水性冷凝物的浓度(每升冷凝物中总有机碳的毫克数)。炉温为680℃，除湿机温度为1.43℃。
使用两种不同的原料叶进行了两组不同的实验(试验1和试验2)。香味物质浓缩物的分析结果示于表2。
表2：香味物质冷凝物分析
在试验2中(试验1未检测)发现，得自残留的经挤压茶坯(实施例1)的冷凝物中的香味物质含量比得自未挤压的茶坯(实施例2)的那些多。此外，对于试验1和试验2两者，在得自残留的挤压茶坯(实施例1)的冷凝物中的每种香味化合物的存在量都比在得自未挤压的茶坯(实施例2)中的那些更高。
表3：红茶产品分析
发现所述来自残留的经挤压茶坯(实施例1和3)的成品茶中的具体香味化合物的量比来自未挤压茶坯(实施例2和4，分别地)的成品茶中的那些更高。

Claims (7)

1.一种方法，包括以下步骤：
a)从新鲜茶叶中榨汁，从而产生叶渣和茶汁，其中在压榨步骤期间，新鲜茶叶的含水量为30-90重量％，并且其中所述榨汁的量为每千克新鲜茶叶50毫升至800毫升；
b)在干燥器中对所述叶渣进行干燥，以获得干燥的叶渣和干燥器排气流，和
c)从干燥器排气流中回收香味物质。
2.根据权利要求1的方法，其中步骤(b)中的所述干燥器是真空干燥器。
3.根据权利要求1或权利要求2的方法，其中在步骤(b)结束时所述干燥的叶渣中的水分含量小于65重量％。
4.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述新鲜茶叶在榨汁前进行发酵。
5.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述新鲜茶叶在榨汁前进行解析。
6.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述干燥的叶渣在步骤(b)后进一步干燥至水分含量低于10重量％，以获得叶茶产品。
7.根据权利要求6的方法，其中所述叶茶产品是红茶。
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