CN103190643A - 清油即食型火锅菜生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种清油即食型火锅菜生产方法，其将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜、老姜花椒、复合香辛料、干辣椒以及火锅食材分别进行预处理，备用；然后利用植物油配以预处理后的干辣椒煎制得到椒香红油，再利用椒香红油将预处理的郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜配以黄酒炒制调味加工后，添加预处理的火锅食材翻拌炒熟得到火锅菜半成品；最后加以真空包装和外包装。该清油即食型火锅菜生产方法采用植物油为油料，通过特殊的加工处理工艺，缩短了烹煮加工时间，解决了现有技术中火锅菜品胆固醇含量过高、容易产生有害物质等问题，能够很好的应用于工业化批量生产；所得到的清油即食型火锅菜成品卫生安全，开封即食，具有很好的推广价值和应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及火锅菜品生产技术领域，具体涉及一种清油即食型火锅菜生产方法。
背景技术
火锅是我国中西部地区特别喜爱的一种风味食品。现有技术中的，火锅通常需要在具备天然气灶、电磁炉等加热装置的环境条件下，采用水或汤汁将火锅底料调和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火锅食材，即煮即食。这种火锅加工食用方式对环境要求较高，从制作到食用等待的时间较长（通常在30分钟以上），简单加工制作的火锅菜品又不易保鲜储存，不能即取即食，并且火锅底料用油通常为牛油，胆固醇含量较高，而干辣椒等干性原材料中的油溶性物质往往又需要长时间、反复的高油温熬制才能渗出至油脂中，凸显其辛辣现象的作用，但经过反复熬制的油脂不但不卫生，而且胆固醇长时间受热容易氧化变质，干辣椒等干性原材料在火锅汤料长时间的反复熬制下容易碳化变质，这些变质物质一并渗入油脂中，食用后对人体健康不利。随着人们生活节奏加快和生活质量提高，现有的火锅加工食用方式因受到环境、时间因素的限制，并可能存在胆固醇含量过高、加工卫生安全性等问题，已经难以满足人们对餐饮快捷性和安全性的需求。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种可工业化批量生产、卫生、安全的清油即食型火锅菜生产方法，以解决火锅菜品胆固醇含量过高、需要反复熬制、加工不卫生、容易产生有害物质的问题，向消费者提供卫生、优质的即食型火锅菜产品，满足人们对餐饮快捷性和安全性的需求。
为实现上述目的，本发明采用了如下的技术手段：
一种清油即食型火锅菜生产方法，主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，以及火锅食材，按配方称取所述原料，经过预处理、椒香红油煎制、炒制调味、包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：
1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜和老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒、复合香辛料分别于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；将选定的火锅食材通过整形后，进行脱盐或脱水处理备用；
2）椒香红油制备：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将预处理得到的糍粑海椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入预处理的老姜以及花椒、复合香辛料，煎至糍粑海椒略有转色，油面无水蒸气出现，用150～160目的丝布过滤，所得滤液即为椒香红油；
3）炒制调味：将椒香红油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、豆豉和剥皮大蒜并添加黄酒，熬制至油脂清质，油亮有光泽时，投入预处理的火锅食材，炒熟后，加入增味剂、防腐剂和食盐，搅拌均匀，待油脂再次熬制至清质时出锅，即得到火锅菜半成品；
4）真空包装和外包装：将步骤3炒制所得的火锅菜半成品在不低于85℃的温度下进行真空旋盖瓶装或真空袋装，最后进行外包装，得到清油即食型火锅菜的成品。
进一步，所述椒香红油制备步骤所涉及的原材料配方为：植物油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；所述炒制调味步骤所涉及的原材料配方为：椒香红油10～15Kg，火锅食材20～25Kg，食盐1.5～2Kg，郫县型豆瓣1.0～1.5Kg，剥皮大蒜0.5～1.2Kg，黄酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味剂1.3~2.2Kg，防腐剂0.008～0.01Kg；其中，增味剂为鸡精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；所述防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。
进一步，所述预处理步骤中，对火锅食材的脱水处理要求：蔬菜类火锅食材脱水处理后的含水量在45%以下，肉品类火锅食材脱水处理后的含水量在60%以下。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明的清油即食型火锅菜生产方法，采用植物油为油料，对原材料和火锅食材采用特殊的预处理、椒香红油制备和炒制调味处理工艺，预处理后的原材料在椒香红油制备和炒制调味的过程中能够更快地渗出油溶性物质至油脂中，使得汤汁鲜香麻辣风味浓郁，且迅速浸入到火锅食材中，既确保了清油即食型火锅菜鲜香麻辣风味十足，又缩短了烹煮加工时间，避免了油脂长时间反复熬制不卫生以及干辣椒等原材料直接熬制加工导致的碳化变质，从而解决了现有技术中火锅菜品胆固醇含量过高、需要反复熬制、加工不卫生、容易产生有害物质的问题。
2、本发明的清油即食型火锅菜生产方法加工工序简单，加工时间较短，并且采用热装工艺进行真空包装，有效保证了清油即食型火锅菜成品的食品安全，能够很好的应用于工业化批量生产。
3、本发明的清油即食型火锅菜生产方法中，对原材料和火锅食材均采用物理性加工处理，椒香红油制备和炒制调味中温度控制适中，基本保持了原材料的营养成份。
4、本发明的清油即食型火锅菜生产方法所得到的清油即食型火锅菜成品具有鲜香浓郁、鲜咸适口、油而不腻，麻辣而不燥的特点。
5、本发明的清油即食型火锅菜生产方法所得到的清油即食型火锅菜成品采用真空旋盖瓶装或真空袋装，卫生安全，易储藏，携带方便，开封即可食用，适应了广大消费者对餐饮快捷性和安全性的需求。
6、本发明的清油即食型火锅菜生产方法，可以依据不同的区域，调制出微辣、中辣、高辣等多种口味类型的泡双椒一次性火锅底料产品，以适合口感不一的多类型人群。
7、本发明的清油即食型火锅菜生产方法具有很好的推广价值和应用前景。
附图说明
图1是本发明清油即食型火锅菜生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
本发明的清油即食型火锅菜生产方法，采用的主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，配以火锅食材，通过特殊的预处理、椒香红油制备以及炒制调味加工后，采用热装工艺进行真空包装，得到清油即食型火锅菜的成品。其中所选用的原材料以及火锅食材应尽量经过精细筛选，确保采用无病虫害、无败坏的优质原料，确保生产所得清油即食型火锅菜的质量。
经过筛选、确保优质的原材料和火锅食材，根据口味类型确定原料的配方后，生产清油即食型火锅菜的方法流程如图1所示，具体包括如下步骤：
1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜和老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒、复合香辛料分别于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；将选定的火锅食材通过整形后，进行脱盐或脱水处理备用；
2）椒香红油制备：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将预处理得到的糍粑海椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入预处理的老姜以及花椒、复合香辛料，煎至糍粑海椒略有转色，油面无水蒸气出现，用150～160目的丝布过滤，所得滤液即为椒香红油；
3）炒制调味：将椒香红油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、豆豉和剥皮大蒜并添加黄酒，熬制至油脂清质，油亮有光泽时，投入预处理的火锅食材，炒熟后，加入增味剂、防腐剂和食盐，搅拌均匀，待油脂再次熬制至清质时出锅，即得到火锅菜半成品；
4）真空包装和外包装：将步骤3炒制所得的火锅菜半成品在不低于85℃的温度下进行真空旋盖瓶装或真空袋装，最后进行外包装，得到清油即食型火锅菜的成品。
加工过程中，椒香红油制备步骤所涉及的原材料配方为：植物油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；炒制调味步骤所涉及的原材料配方为：椒香红油10～15Kg，火锅食材20～25Kg，食盐1.5～2Kg，郫县型豆瓣1.0～1.5Kg，剥皮大蒜0.5～1.2Kg，黄酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味剂1.3~2.2Kg，防腐剂0.008～0.01Kg；其中，增味剂为鸡精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；所述防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。这里所述配方的重量份均指预处理前的原材料重量份，例如，椒香红油制备步骤所涉及的干辣椒5～8Kg，即相当于椒香红油制备步骤中需要用到由5～8Kg干辣椒预处理后得到的糍粑海椒；炒制调味步骤所涉及的火锅食材20～25Kg，即相当于炒制调味步骤中所加入火锅食材的量是原20～25Kg的火锅食材预处理后所得的量。生产出的清油即食型火锅菜的成品，还需要按抽样标准进过抽样、检测，符合国际相关标准后，即可推广销售。
本发明的清油即食型火锅菜生产方法，采用的主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，配以火锅食材，其生产过程中并非直接将火锅原材料与火锅食材进行简单的混合烹煮加工，而是将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜、老姜、花椒、复合香辛料、干辣椒以及选定的火锅食材进行预处理后，再采用植物油制备椒香红油以及进行炒制调味处理，特别是对干辣椒和火锅食材的预处理；干辣椒的预处理，是将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡，这样的比例能够使水分被干辣椒几乎全部吸收，让干辣椒充分吸水，再粉碎处理为粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，在后期的椒香红油煎制以及炒制调味处理中，到的糍粑海椒中的油溶性物质能够更快地随水分一起渗出，在水分受热蒸发后溶在油脂中，使其香辣风味迅速显现，并且由于糍粑海椒中水分的存在，在熬制过程中也不易碳化变质产生有害物质；而火锅食材的预处理，是将其通过整形、脱盐、脱水处理后再用于烹煮，整形有利于包装，脱盐处理可以使火锅食材其经过炒制烹煮后保持合理的盐份和口感，脱水处理让火锅食材携带更少的水分进入油脂，一方面使得火锅食材中剩余少量水分更容易在后期的炒制烹煮过程中得以快速蒸发，使得火锅菜产品整体的含水量更少，有利于降低有害细菌滋生、延长产品卫生保存时间，另一方面使得优质种具有鲜香麻辣风味的油溶性物质能够更快地浸入到火锅食材中，从而有助于缩短炒制烹煮加工时间；为了更好的保证火锅食材脱水处理后的优点，最好要求蔬菜类火锅食材脱水处理后的含水量在45%以下，肉品类火锅食材脱水处理后的含水量在60%以下；椒香红油制备以及炒制调味加工处理所用油料为植物油，不含有胆固醇，因此也不会在加工过程中产生胆固醇变性的有害物质，并且炒制调味过程需要熬制至油脂清质，油脂清质时即表明原材料中渗出的大部分水分已经受热蒸发，不利于有害细菌滋生，出锅后又在不低于85℃的温度下真空包装，85℃以上的温度让有害细菌不能滋生、存活，而真空包装使得火锅菜产品与外界空气相隔绝，加之炒制过程中添加有适量食用安全的防腐剂，避免了有害细菌滋生，保证了清油即食型火锅菜的卫生安全，确保了清油即食型火锅菜在储藏和远程运输运输过程中的食品安全。
由此可以看到，本发明的清油即食型火锅菜生产方法，区别于现有技术的火锅菜烹煮方法，采用植物油为油料，对原材料和火锅食材采用特殊的预处理、椒香红油制备和炒制调味处理工艺，预处理后的原材料在椒香红油制备和炒制调味的过程中能够更快地渗出油溶性物质至油脂中，使得汤汁鲜香麻辣风味浓郁，且迅速浸入到火锅食材中，既确保了清油即食型火锅菜鲜香麻辣风味十足，又缩短了烹煮加工时间，避免了油脂长时间反复熬制不卫生以及干辣椒等原材料直接熬制加工导致的碳化变质，从而解决了现有技术中火锅菜品胆固醇含量过高、需要反复熬制、加工不卫生、容易产生有害物质的问题；并且本发明的清油即食型火锅菜生产方法的加工工序简单，对原材料和火锅食材均采用物理性加工处理，椒香红油制备和炒制调味中温度控制适中，加工时间较短，基本保持了原材料的营养成份，并且采用热装工艺进行真空包装，有效保证了清油即食型火锅菜成品的食品安全，能够很好的应用于工业化批量生产；所得到的清油即食型火锅菜成品具有鲜香浓郁、鲜咸适口、油而不腻，麻辣而不燥的特点，并且采用真空旋盖瓶装或真空袋装，卫生安全，易储藏，携带方便，开封即可食用，适应了广大消费者对餐饮快捷性和安全性的需求，具有很好的推广价值和应用前景。
此外，根据不同辣度口味类型，如微辣、中辣、高辣等，本发明的清油即食型火锅菜生产过程中，可在原料配方范围内适当调整配方比例。例如：
微辣型的清油即食型火锅菜，椒香红油制备步骤所用原材料的配方可以为：植物油18Kg，辣椒5Kg，花椒2.5Kg，复合香辛料0.2Kg，老姜1Kg；炒制调味步骤所用原材料的配方可以为：椒香红油15Kg，火锅食材25Kg，食盐2Kg，郫县型豆瓣1.5Kg，剥皮大蒜0.5Kg，黄酒0.8Kg，豆豉0.8Kg，鸡精和5’-呈味核苷酸二钠1Kg，粉状酵母抽提物1.2Kg，山梨酸钾和丙酸钙0.01Kg。
中辣型的清油即食型火锅菜的原料配方可以为：椒香红油制备步骤所用原材料的配方可以为：植物油17Kg，辣椒7Kg，花椒3Kg，复合香辛料0.3Kg，老姜1.3Kg；炒制调味步骤所用原材料的配方可以为：椒香红油13Kg，火锅食材23Kg，食盐1.7Kg，郫县型豆瓣1.3Kg，剥皮大蒜0.9Kg，黄酒0.7Kg，豆豉0.6Kg，鸡精和5’-呈味核苷酸二钠0.7Kg，粉状酵母抽提物1Kg，山梨酸钾和丙酸钙0.009Kg。
高辣型的清油即食型火锅菜的原料配方可以为：椒香红油制备步骤所用原材料的配方可以为：植物油15Kg，辣椒8Kg，花椒4Kg，复合香辛料0.3Kg，老姜1.6Kg；炒制调味步骤所用原材料的配方可以为：椒香红油10Kg，火锅食材20Kg，食盐1.5Kg，郫县型豆瓣1.0Kg，剥皮大蒜1.2Kg，黄酒0.5Kg，豆豉0.5Kg，鸡精和5’-呈味核苷酸二钠0.5Kg，粉状酵母抽提物0.8Kg，山梨酸钾和丙酸钙0.008Kg。
上所各配方的重量份同样均是指预处理前的原材料重量份，并且具体应用时不局限于上述配方，可以依据不同的区域，按实际需求调制出微辣、中辣、高辣等多种口味类型的清油即食型火锅菜产品，以适合口感不一的多类型人群。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种清油即食型火锅菜生产方法，其特征在于，主要原材料为植物油、干辣椒、花椒、郫县型豆瓣、豆豉、黄酒、剥皮大蒜、老姜和复合香辛料，以及火锅食材，按配方称取所述原料，经过预处理、椒香红油煎制、炒制调味、包装而得；其具体生产方法包括如下步骤：
1）预处理：将郫县型豆瓣、豆豉、剥皮大蒜和老姜分别于粉碎机中进行粉碎处理，使其粒度达到2～3毫米，备用；将花椒、复合香辛料分别于粉碎机中进行粉碎处理，成粉末状备用；将干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎机中进行粉碎处理，得到粒度达到2～3毫米的糍粑海椒，备用；将选定的火锅食材通过整形后，进行脱盐或脱水处理备用；
2）椒香红油制备：将植物油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，将预处理得到的糍粑海椒缓慢置入油锅内，加完后及时加入预处理的老姜以及花椒、复合香辛料，煎至糍粑海椒略有转色，油面无水蒸气出现，用150～160目的丝布过滤，所得滤液即为椒香红油；
3）炒制调味：将椒香红油置入锅内，大火煎至150～160℃时，调至小火，投入所述预处理的郫县型豆瓣、豆豉和剥皮大蒜并添加黄酒，熬制至油脂清质，油亮有光泽时，投入预处理的火锅食材，炒熟后，加入增味剂、防腐剂和食盐，搅拌均匀，待油脂再次熬制至清质时出锅，即得到火锅菜半成品；
4）真空包装和外包装：将步骤3炒制所得的火锅菜半成品在不低于85℃的温度下进行真空旋盖瓶装或真空袋装，最后进行外包装，得到清油即食型火锅菜的成品。
2.根据权利要求1所述的清油即食型火锅菜生产方法，其特征在于：
所述椒香红油制备步骤所涉及的原材料配方为：植物油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，复合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；
所述炒制调味步骤所涉及的原材料配方为：椒香红油10～15Kg，火锅食材20～25Kg，食盐1.5～2Kg，郫县型豆瓣1.0～1.5Kg，剥皮大蒜0.5～1.2Kg，黄酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味剂1.3~2.2Kg，防腐剂0.008～0.01Kg；
其中，增味剂为鸡精、5’-呈味核苷酸二钠或/和粉状酵母抽提物；所述防腐剂为山梨酸钾或/和丙酸钙。
3.根据权利要求1所述的清油即食型火锅菜生产方法，其特征在于，所述预处理步骤中，对火锅食材的脱水处理要求：蔬菜类火锅食材脱水处理后的含水量在45%以下，肉品类火锅食材脱水处理后的含水量在60%以下。
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