CN103160403A

CN103160403A - 一种蓝莓白兰地的生产方法

Info

Publication number: CN103160403A
Application number: CN2011104096090A
Authority: CN
Inventors: 吴天祥; 李然洪; 汤庆莉
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2011-12-12
Filing date: 2011-12-12
Publication date: 2013-06-19

Abstract

本发明公开了一种蓝莓白兰地的生产方法，属于酒精饮料的制造方法。该方法包括：(1)蓝莓果的筛选、破碎打浆；(2)原料成分的调整；(3)果浆发酵；(4)过滤分离；(5)皮渣发酵;(6)二次过滤；(7)恒温储存;(8)调配勾调;(9)冷冻澄清；(10)低温灌装。本发明方法特点一是改变以往的清汁发酵方式，采用100％纯蓝莓破碎后汁液和皮渣混合发酵、过滤后皮渣再次发酵的二次发酵和勾调方式；二是生产的蓝莓白兰地酒，酒度在38%～43%（体积分数），且口味纯正，风味突出。本发明是一种蓝莓深加工的新技术，适用于生产蓝莓白兰地酒。

Description

一种蓝莓白兰地的生产方法

【技术领域】

本发明涉及饮料，具体来说，涉及含酒精的饮料，尤其涉及蓝莓白兰地的生产方法。

【背景技术】

蓝莓（Blueberry），又称越橘、蓝浆果，杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木。蓝莓果实具有极强的药用及营养保健功能。据有关部门对从美国引进的14个品种的蓝莓果实的综合分析，每100g鲜果中花青素含量高达163mg、蛋白质400—700mg、维生素A达81—100国际单位、维生素E 2.7—9.5mg、SOD 39国际单位，还含有丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据相关研究表明其具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被称为第三代水果。是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身第三代果树品种。

以蓝莓为原料的酿酒技术是在近几年来发展起来的。目前，中国专利数据库中相关的方案有200610134929.9号《蓝莓酒的酿造方法》、200710011761.7号《蓝莓啤酒及其酿造方法》、200910072744.3《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》和201010240709.0号《一种全汁蓝莓汽酒的制造方法》等。现有技术中，蓝莓白兰地的生产大都沿用葡萄白兰地的生产，但蓝莓产量有限，远不及葡萄的规模。加上出汁率低，酸度高的特点，使其完全采用常规的科涅克工艺并不能获得好的品质。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种蓝莓白兰地的生产方法，克服现有技术的缺陷，以制得口味纯正，风味突出的蓝莓白兰地酒。

为实现上述目的，发明人提供的方法是：

(1) 蓝莓果的筛选、破碎打浆

采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，送去发酵；

(2) 原料成分的调整

蓝莓浆的糖度按生成酒度8％～9％计算，使用部分脱水蓝莓果或浓缩汁进行调糖，使产品符合需要；

(3) 果浆发酵

将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在23℃~26℃下连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后检测残糖和挥发酸，并品尝原酒口味，符合要求后过滤；

(4) 过滤分离

将发酵液进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即进行蒸馏，得到的原酒原白兰地酒储存、备用；

(5) 皮渣发酵

过滤的皮渣继续在发酵罐中在2℃～4℃下恒温、密封发酵25～30天；

(6) 二次过滤

皮渣发酵完成后，进行过滤，滤出废皮渣，滤液立即进行蒸馏，得到的皮渣原白兰地酒储存、备用；

(7) 恒温储存

在原酒原白兰地酒中和皮渣原白兰地酒中分别加入橡木片进行恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度和贮存，得原酒白兰地和皮渣白兰地；

(8) 调配勾调

将降度和贮存后的皮渣白兰地和原酒白兰地进行勾调，再储存8个月，得到陈酿酒；

(9) 冷冻澄清

将陈酿酒在冷冻室内冷冻至-15℃，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；

(10) 低温灌装

过滤的滤液即为白兰地，在 4℃下灌装，得到产品蓝莓白兰地。

上述第(1)步中，打成的带皮果浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质。

上述第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为 65°Bx 的蓝莓果汁；所述调糖后原料糖度在18°Bx左右，pH值调整在3.3。

上述第(3)步中，所述检测的残糖指标为<4g/L；所述检测的挥发酸指标为≤0.5g/L 。

上述第(4)步中，所述原酒原白兰地酒的酒度（体积分数）为65％～70％。

上述第(7)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L，所述降酒度是使最终酒精度(体积分数)为38％～43％（记为38°～43°）。

上述第(8)步中，所述储存期间定期向勾兑的酒通入17~20mg/L的氧气，促进氧化反应，使之具有白兰地老熟风味。

上述第(9)步中，所述沉淀物是酯类化合物。

本发明方法的特点在于：一是改变以往的清汁发酵方式，采用100％纯蓝莓破碎后汁液和皮渣混合发酵、过滤后皮渣再次发酵的二次发酵和勾兑方式；二是生产的蓝莓白兰地酒，酒度在38%～43%（体积分数），且口味纯正，风味突出，是一种蓝莓深加工的新技术，适用于生产蓝莓白兰地酒。

【附图说明】

附图为本发明方法的工艺流程框图。

【具体实施方式】

实施例：

采用我国蓝莓种植面积最大的贵州省麻江县下司镇规模种植的蓝莓为原料，其100g鲜果中含有花青素含量高达250mg，具有原料比较优势。

在蓝莓果成熟度达到要求时采摘，人工筛选出生青果、霉烂果，清洗，破碎打浆，4小时内进入发酵，以保证原料的新鲜纯正；

接着进行原料调整：白兰地的原料酒以9%计，原料糖度在19°Bx，糖度调整使用部分脱水果或浓缩汁；pH值调整在3.3；

将蓝莓果浆送入发酵罐，添加0.25g/kg活性干酵母，温度控制在23℃~26℃下连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后检测残糖和挥发酸，并品尝原酒口味，符合要求后过滤；

发酵液进行过滤，分离原酒和皮渣；过滤后的原酒立即进行蒸馏，得到酒度（体积分数）为65％～70％的原酒原白兰地酒储存、备用；

分离出的皮渣在4℃恒温发酵25天，再采用二次蒸馏法得到65％～70％（体积分数）的皮渣原白兰地。

在原酒原白兰地酒中和皮渣原白兰地酒中分别加入3g/L橡木片进行人工老熟操作，然后在37℃下恒温密封，储存2个月，并分两次进行降酒度，第一次降至体积分数的酒度50％左右，储存时间稍长些，第二次酒度降至38％～43％；储存期间定期通氧促进氧化反应；

之后，将备用的皮渣白兰地和原酒白兰地进行勾兑，再储存8个月，定期向勾兑的酒通入18mg/L的氧气，得到陈酿酒；

最后，将储存后的陈酿酒在冷冻室内冷冻至－15℃，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；在4℃下低温灌装、压盖、贴标、装箱入库，得到产品蓝莓白兰地。

Claims

1.一种蓝莓白兰地的生产方法，其特征包括：

(1) 蓝莓果的筛选、破碎打浆

(2）原料成分的调整

(3) 果浆发酵

(4) 过滤分离

将发酵物料进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即进行蒸馏，得到的原酒原白兰地酒储存、备用；

(5) 皮渣发酵

(6) 二次过滤

皮渣发酵完成后，进行过滤，滤出废皮渣，滤液立即立即进行蒸馏，得到的皮渣原白兰地酒储存、备用；

(7) 恒温储存

在原酒原白兰地酒中和皮渣原白兰地酒中分别加入橡木片进行人工老熟操作，恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度；

(8) 调配勾调

将备用的皮渣白兰地和原酒白兰地进行勾调，再储存8个月，得到陈酿酒；

(9) 冷冻澄清

将陈酿酒在冷冻室内冷冻至－15℃，放置7天，过滤其中沉淀物，并促进白兰地的稳定；

(10) 低温灌装

过滤的滤液即为白兰地，在4℃下灌装，得到产品蓝莓白兰地。

2. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，打成的带皮果浆在4小时内送去发酵。

3. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为65°Bx 的蓝莓果汁；所述调糖后原料糖度在18°Bx，pH值调整在3.3。

4. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述检测的残糖指标为<4g/L；所述检测的挥发酸指标为≤0.5g/L。

5. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述原白兰地酒的体积分数为65％～70％。

6. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L，所述降酒度是使最终酒精体积分数为38％～43％。

7. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述储存期间定期向勾调的酒通入17~20mg/L的氧气。

8. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(9)步中，所述沉淀物是酯类化合物。