CN102604776B - 一种黑莓保健果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑莓保健果酒的酿造方法；它通过将黑莓、红枣、枸杞按比例复合，经发酵，澄清处理，冷冻处理，在橡木桶中陈酿，制得黑莓保健果酒；红枣与枸杞中含糖量高而含酸量较低，能够弥补单纯黑莓酒过酸的问题，同时又能弥补黑莓中某些微量元素不足的缺陷，成品果香浓郁、酒香优雅；本发明在酿造果酒时添加复合澄清剂，解决了果酒沉淀的关键问题且在发酵时不添加二氧化硫，也不加防腐剂和色素，食用更安全。

Description

一种黑莓保健果酒的酿造方法

技术领域

本发明属于酿酒工业，具体地涉及一种黑莓保健果酒的酿造方法。

背景技术

黑莓(Blackberries)，属蔷薇科悬钩子属植物，也称覆盆子，果实柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特；其浆果含有20种氨基酸和多种维生素，总糖含量为8～10％，总酸为1.50～2.24％，维生素C为22.1mg/100g，维生素E为70～160ug/g，尤其含有较高的1579～2151ug/g超氧化物歧化酶(SOD)和2.07ug/g硒，在各种果类中罕见。由于黑莓的各种生理活性物质含量高，所以具有促进代谢、降压降血脂、防止衰老等功能，世界粮农组织(FAO)推荐为世界上第三代健康水果之一。

现有的使用黑莓制备的饮品，如专利申请号200710191189.7黑莓酒的酿造工艺，采用挑选黑莓、将黑莓破碎、糖度调整、酸度调整、二氧化硫或亚硫酸钾处理、浸渍发酵、添加酵母、果胶酶处理、酒渣分离、苹果酸-乳酸发酵、酒的调整、灌装、杀菌、包装，制得了黑莓酒。二氧化硫和亚硫酸钾对食品有漂白和防腐作用，使用能够达到使产品外观光亮、洁白、防腐的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，但它们的使用必须严格按照国家有关标准使用，否则，会影响人体健康。

正常果酒的外观品质应澄清透明。如出现浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。因而在生产果酒时，都力求制成完全透明的果酒。目前果酒酿造工艺是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。在制作果酒时，通常应用澄清的方法主要有自然澄清法、明胶-单宁澄清法、蛋清澄清法、膨润土澄清法、热处理澄清法、冷冻澄清法和加酶澄清法。这些澄清方法有的需要较长时间、有的需要严格的操作条件，这对实际生产有一定的不利。

因此，需要提供一种不添加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等防腐剂，添加复合澄清剂，能快速、有效的进行黑莓酒澄清的方法，以使得酿造过程和使用过程更安全。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种黑莓保健果酒的酿造方法；通过将黑莓、红枣、枸杞按比例复合，经发酵，澄清处理，低温灭酶处理，在橡木桶中陈酿，制得黑莓保健果酒；红枣与枸杞中含糖量高而含酸量较低，能够弥补单纯黑莓酒过酸的问题，同时又能弥补黑莓中某些微量元素不足的缺陷，成品果香浓郁、酒香优雅；本发明在酿造果酒时添加复合澄清剂，解决了果酒沉淀的关键问题且在发酵时不添加二氧化硫，也不加防腐剂和色素，食用更加安全。

为解决上述技术问题，本发明提供一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)准备原料：

以每100kg原料计，包括：黑莓70～90kg、红枣8～20kg、枸杞2～10kg；

2)黑莓、红枣、枸杞取汁，混合，得到果汁；

3)调整糖度、果胶处理；

4)发酵、得到原果酒；

5)澄清：

向步骤4)发酵得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清5～10天，过滤；所述复合澄清剂为1升原果酒中加入：酪朊酸钠0.12～0.18g、海藻酸钠0.06～0.12g、明胶0.10～0.16g、壳聚糖0.06～0.08g、单宁0.02～0.04g；

6)冷冻处理；

7)陈酿，得到黑莓保健果酒。

可根据现有技术中的操作分别对黑莓、红枣和枸杞进行取汁。优选地，所述步骤2)红枣、枸杞取汁是红枣、枸杞分别清洗后，分别按1；3的比例加入水，浸泡1h，加热到90℃，保持10min，放进直径2mm孔径的打浆机打浆，取汁。

在实际应用中，本领域技术人员可根据实际生产的目的进行糖度的调节；优选地，所述步骤3)调节糖度是调整果汁糖度为18～22％。

果胶处理步骤可依据现有技术进行控制；通常，所述步骤3)果胶处理是在果汁中加入0.12～0.18g/L的果胶酶，搅拌均匀，在18～22℃条件下静置不少于8h。

果酒的发酵过程可依据现有技术进行控制；优选地，所述步骤4)发酵时首先向果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量：果汁体积为0.06～0.1g/L，在温度22～24℃的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；之后，在温度20～22℃的条件下发酵至酒精度达到11～12％、糖含量≤5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒。

在实际生产中，可根据生产需要，向原果酒中添加冰糖，以制得不同含糖量的甜型黑莓保健果酒。

进一步地，所述冷冻处理是将步骤5)得到的原果酒放入橡木桶内，充入CO₂气体，在无氧、0～-2℃的条件下冷冻处理2～5天。

陈酿的条件可依据现有技术进行控制；优选地，所述步骤7)陈酿是将步骤6)得到的原果酒在温度12～16℃的条件下陈酿90～120天，过滤，得到黑莓保健果酒。

本发明具有以下优点：

1、将黑莓、红枣和枸杞分别取汁，按一定比例进行复合，红枣与枸杞的含糖量高而含酸量较低，能够弥补单纯的黑莓酒过酸的问题，同时又能弥补黑莓中某些微量元素不足的缺陷；

2、本发明获得的产品营养互补，口感和营养均优于单一的果酒产品，果酒营养丰富，酸甜适宜，酒度适中，集天然、营养与保健功能于一体，具有广阔的推广价值和应用价值；

3、本发明在不加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等作为防腐剂的情况下延长了产品保质期，产品存放8年，没有发现沉淀现象，经感官、理化、微生物的全面检测，产品达到国家标准要求，并且营养成分更丰富，经常饮用有益于人体健康。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步说明。

实施例1

一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在10g以上，可溶性固形物9％以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物；黑莓80公斤，红枣16公斤，枸杞4公斤；黑莓除梗、破碎，经直径0.6mm孔径的压榨机压榨取汁；红枣、枸杞经清洗、按1；3的比例加入纯净水浸泡1h，加热到90℃，保持10min，放进直径2mm孔径的打浆机打浆，弃果核而得红枣、枸杞果汁；

2)用60％冰糖水调整糖度21％，在果汁中加入0.12g/L的果胶酶，搅拌均匀，在18～22℃时静置8小时，进行果胶处理，过滤去除果胶；

3)加入总量为0.08g/L的黑莓果酒酵母(江苏食品发酵研究所，黑莓果酒专用酵母RW)，在温度22～24℃时发酵，每天检测总糖、总酸、乙醇等含量，当残糖含量≤5g/L时，停止发酵，过滤除渣；

4)在温度20～22℃时进行后发酵，过滤、检测当酒精度达到11～12％、糖含量≤5g/L时，停止后发酵；

5)加入天然食品级的复合澄清剂：酪朊酸钠0.16g/L，海藻酸钠0.08g/L、明胶0.12g/L、壳聚糖0.07g/L、单宁0.03g/L，澄清5天过滤；

6)原果酒放进橡木桶内，向酒罐中的果酒充入CO₂气体，在隔氧的条件下贮藏，防止氧化；果酒冷冻时控制在0～-2℃，并保持2天，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下，形成较大的聚合物而沉淀，使果酒能进一步澄清；

7)在温度12～16℃时陈酿90天，原果酒在进行稳定性试验、检验合格后，用0.25μm滤芯的过滤机过滤，达到果酒的澄清和产品的稳定性，瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85℃的水中消毒、控水，在无菌条件下进行灌装、封盖，包装后得黑莓保健果酒(干型)。

实施例2

一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在10g以上，可溶性固形物9％以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物；黑莓85公斤，红枣12公斤，枸杞3公斤；黑莓除梗、破碎，经直径0.6mm孔径的压榨机压榨取汁；红枣、枸杞经清洗、按1；3的比例加入纯净水浸泡1h，加热到90℃，保持10min，放进直径2mm孔径的打浆机打浆，弃果核而得红枣、枸杞果汁；

2)用60％冰糖水调整糖度20％，在果汁中加入0.15g/L的果胶酶，搅拌均匀，在18～22℃时静置8小时，进行果胶处理，过滤去除果胶；

3)加入总量为0.10g/L的黑莓果酒酵母(江苏食品发酵研究所，黑莓果酒专用酵母RW)，在温度22～24℃时发酵，每天检测总糖、总酸、乙醇等含量，当残糖含量≤5g/L时，停止发酵，过滤除渣；

4)在温度20～22℃时进行后发酵，过滤、检测，当酒精度达到11～12％、糖含量≤5g/L时，停止后发酵；

5)加入天然食品级的复合澄清剂：酪朊酸钠0.12g/L，海藻酸钠0.06g/L、明胶0.10g/L、壳聚糖0.06g/L、单宁0.02g/L，澄清10天过滤；

6)原果酒放进橡木桶内，向酒罐中的果酒充入CO₂气体，在隔氧的条件下贮藏，防止氧化；果酒冷冻时控制在0～-2℃，并保持2天，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下，形成较大的聚合物沉淀，使果酒能进一步澄清；

7)在温度12～16℃时陈酿100天，原果酒在进行稳定性试验、检验合格后，用0.25μm滤芯的过滤机过滤，达到酒体的澄清和产品的稳定性，瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85℃的水中消毒、控水，在无菌条件下进行灌装、封盖，包装后得黑莓保健果酒(干型)。

实施例3

一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在10g以上，可溶性固形物9％以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物；黑莓86公斤，红枣12公斤，枸杞2公斤；黑莓除梗、破碎，经直径0.6mm孔径的压榨机压榨取汁；红枣、枸杞经清洗、按1；3的比例加入纯净水浸泡1h，加热到90℃，保持10min，放进直径2mm孔径的打浆机打浆，弃果核而得红枣、枸杞果汁；

2)用60％冰糖水调整糖度19％，在果汁中加入0.18g/L的果胶酶，搅拌均匀，在18～22℃时静置10小时，进行果胶处理，过滤去除果胶；

3)加入总量为0.10g/L的黑莓果酒酵母(江苏食品发酵研究所，黑莓果酒专用酵母RW)，在温度22～24℃时发酵，每天检测总糖、总酸、乙醇等含量，当残糖含量≤5g/L时，停止发酵，过滤除渣；

4)在温度20～22℃时进行后发酵，检测当酒精度达到11～12％、糖含量≤5g/L时，停止后发酵，加进5％白色冰糖，溶解后过滤。

5)加入天然食品级的复合澄清剂：酪朊酸钠0.18g/L，海藻酸钠0.12g/L、明胶0.16g/L、壳聚糖0.08g/L、单宁0.04g/L，澄清10天过滤；

6)原果酒放进橡木桶内，向酒罐中的果酒充入CO₂气体，在隔氧的条件下贮藏，防止氧化；果酒冷冻时控制在0～-2℃，并保持5天，使酒液中的蛋白质、胶体等物质在低温条件下，形成较大的聚合物沉淀，使果酒能进一步澄清；

7)在温度12～16℃时陈酿120天，原果酒在进行稳定性试验、检验合格后，用0.25μm滤芯的过滤机过滤，达到酒体的澄清和产品的稳定性，瓶子和盖子必须经清洗洁净，再经85℃的水中消毒、控水，在无菌条件下进行灌装、封盖，包装后得黑莓保健果酒(甜型)。

实施例4

一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)准备原料

以每100kg原料计，包括：黑莓70kg、红枣20kg、枸杞10kg；

2)取汁；

3)调整糖度为20％，加入果胶酶，进行果胶处理，过滤去除果胶；

4)前发酵

在果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量：果汁体积为0.06g/L，在温度23℃的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；

5)后发酵

将步骤4)得到的果汁在温度20～22℃的条件下发酵至酒精度达到11～12％、糖含量≤5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒；

6)澄清

向步骤5)得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清8天，过滤；所述复合澄清剂为1升原果酒中加入：酪朊酸钠0.15g、海藻酸钠0.09g、明胶0.13g、壳聚糖0.07g、单宁0.04g；

7)冷冻处理；

8)陈酿，得到黑莓保健果酒(干型)。

实施例5

一种黑莓保健果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)准备原料

以每100kg原料计，包括：黑莓90kg、红枣8kg、枸杞2kg；

2)取汁

分别将黑莓经除梗、破碎，压榨取汁；红枣、枸杞分别经清洗、打浆机打浆，弃果核，分别得到红枣汁和枸杞汁；将黑莓汁、红枣汁和枸杞汁混合，得到果汁；

3)调整糖度

调整果汁糖度为21％，加入果胶酶，进行果胶处理，过滤去除果胶；

4)前发酵

在果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量：果汁体积为0.06～0.1g/L，在温度22～24℃的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；

5)后发酵

将步骤4)得到的果汁在温度20～22℃的条件下发酵至酒精度达到11～12％、糖含量≤5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒；

6)澄清

向步骤5)得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清5天，过滤；所述复合澄清剂为1升原果酒中加入：酪朊酸钠0.18g、海藻酸钠0.12g、明胶0.16g、壳聚糖0.08g、单宁0.02g；

7)冷冻处理；

8)陈酿，得到黑莓保健果酒(干型)。

对比例

不使用本发明复合澄清剂的黑莓酒的制备：

黑莓原料要求新鲜、成熟度九成，不得使用有腐烂变质、病虫害、变色、机械伤的黑莓；单果重在10g以上，可溶性固形物9％以上；在三级清洗水池中清洗，洗净黑莓污物；黑莓除梗、破碎，经直径0.6mm孔径的压榨机压榨取汁；调整糖度，在果汁中加入果胶酶，搅拌均匀，进行果胶处理，过滤去除果胶；加入酵母，发酵，过滤、检测，添加化学试剂来降酸，添加二氧化硫、山梨酸钾、苯甲酸钠作为防腐剂，陈酿，过滤，得到黑莓酒。

对黑莓酒和本发明实施例1的黑莓保健果酒进行测试，结果见表1中。

表1主要营养成分检验结果

项目	黑莓酒	黑莓保健果酒
			β胡萝卜素(mg/100mL)	0.39	0.70
维生素C(mg/100mL)	28.30	60.51
			维生素E(mg/100mL)	56.22	72.62
总氨基酸(g/100mL)	0.79	1.54
			花青素(mg/100mL)	29.32	53.21
总黄酮(mg/100mL)	3.09	5.66
			超氧化歧化酶SOD(μg/100mL)	1121.33	1966.29

从表1中可看出，对比例黑莓酒的营养元素单一，营养成分不均衡；而本发明酿造的黑莓保健果酒含有更多的β胡萝卜素、维生素C、维生素E、总氨基酸、花青素、总黄酮和超氧化歧化酶SOD，营养价值更高，且酸甜适宜、口感好。

表2理化检验结果

从表2中可看出，本发明的黑莓保健果酒中，化学试剂和重金属的含量远低于其在对比例黑莓酒中的含量，有效地减少了化学防腐剂对人体的伤害。

表3微生物检验结果

从表3中可以看出，对比例黑莓酒的菌落总数及大肠菌群远大于本发明的黑莓保健果酒。在10～20℃条件下储存本发明的黑莓保健果酒，保质期为8年；与对比例黑莓酒保质期的3年相比，大大加长了保质期。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (5)

1.一种黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）准备原料：

以每100kg原料计，由黑莓70～90kg、红枣8～20kg、枸杞2～10kg组成；

2）黑莓、红枣、枸杞取汁，混合，得到果汁；

3）调整糖度、果胶处理；

4）发酵，得到原果酒；

其中，发酵时首先向果胶处理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量：果汁体积为0.06～0.1g/L，在温度22～24℃的条件下发酵至残糖含量不大于5g/L，停止发酵，过滤除渣；之后，在温度20～22℃的条件下发酵至酒精度达到11～12%、糖含量≤5g/L时，停止后发酵，过滤，得到原果酒；

5）澄清：

向步骤4）发酵得到的原果酒中加入复合澄清剂，澄清5～10天，过滤；所述复合澄清剂为1升原果酒中加入：酪朊酸钠0.12～0.18g、海藻酸钠0.06～0.12g、明胶0.10～0.16g、壳聚糖0.06～0.08g和单宁0.02～0.04g；

6）冷冻处理；

7）陈酿，得到黑莓保健果酒。

2.根据权利要求1所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤2）中红枣、枸杞取汁是红枣、枸杞分别清洗后，分别按1：3的比例加入水，浸泡1h，加热到90℃，保持10min,放进直径2mm孔径的打浆机打浆，取汁。

3.根据权利要求1所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤3）调整糖度是调整果汁糖度为18～22%。

4.根据权利要求1所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤6）冷冻处理是将步骤5）得到的原果酒放入橡木桶内，充入CO₂气体，在无氧、0～-2℃的条件下冷冻处理2～5天。

5.根据权利要求1所述的黑莓保健果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤7）陈酿是将步骤6）得到的原果酒在温度12～16℃的条件下陈酿90～120天，过滤，得到黑莓保健果酒。