CN102845690B - 山楂冻干整果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山楂冻干整果及其制备方法。该方法，包括如下步骤：将山楂原料依次进行预冻、升华干燥和解析干燥，得到所述山楂冻干整果。该方法是对原料直接进行速冻、真空干燥，不经过自然风干和热风干燥，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。加工过程中不使用任何添加剂，且避免了高温失水造成外观皱缩干裂的现象。与传统干燥山楂片等产品相比，该山楂冻干整果能较好地保留并浓缩鲜样中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种山楂冻干整果及其制备方法。
背景技术
山楂(Cretaceus pinnatifida Bag)为蔷薇科山楂属植物(Rosaceae Crataegus)，是起源于我国的特产果树，已有3000多年的栽培历史。《中国植物志》记载有18个种，6个变种，1个变型，是一种重要的植物资源。在我国，山楂是卫生部批准的药食两用植物，有着悠久的食用和药用历史，山楂果实中含有丰富的营养成分和药理活性成分，广泛应用于保健食品和药剂中。
山楂具有很高的营养价值和保健功能。根据研究证实，山楂富含蛋白质(是苹果果实蛋白质含量的17倍)、18种氨基酸(8种人体必需)、糖类，矿物质(含钙在水果中列第一位)，维生素(维生素c、A、B．、B，)、黄酮类、三帖类(熊果酸、山楂酸、齐墩果酸等)、其他成分(绿原酸、表儿茶酚、胆碱等)等多种营养成分，具有非常高的营养价值。山楂果实广泛应用于保健食品和药剂中。《本草纲目》记载“山楂性酸甘、微温”，“长于化饮食、健脾胃、行结气、消淤血”。现代科学研究表明，山楂中含有黄酮类、有机酸、三萜类化合物等，具有多方面药理活性，常将其用于治疗心血管疾病和抗菌消炎。
山楂可以鲜食，但是其含酸量较高，不宜多食；目前山楂加工产品主要有山楂罐头、山楂糕、山楂片等，加工产品形式较为单一，且加工方式主要为热加工，在加工过程中，原料的营养成分、有效成分极易流失，从而会明显降低其营养、药效及活性成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种山楂冻干整果及其制备方法。
本发明提供的制备山楂冻干整果的方法，包括如下步骤：将山楂原料依次进行预冻、升华干燥和解析干燥，得到所述山楂冻干整果。
上述方法的所述预冻步骤中，温度为-26～-35℃，优选-32℃；时间为1-1.5小时，优选1.5小时；由室温降至预冻步骤温度的时间为1.5-2小时，优选1.5小时。
所述升华干燥步骤中，冷阱温度不高于-35℃，真空度为25-50Pa，加热板温度为10-15℃，干燥时间为3-4小时。
该步骤是山楂整果真空冷冻干燥过程中最重要的步骤。升华干燥也即真空冷冻干燥，所用装置为真空冷冻干燥机，由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统组成。其原理为：先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的方法。干燥过程是水的物态变化和转移的过程。真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传质传热的机理。
在升华阶段，物料需要吸收热量（每克冰完全升华成水蒸气约吸收2.8千焦耳的热量），若传给升华界面的热量等于从升华界面逸出水蒸气所需的热量，则升华界面的温度和压力均达到平衡，升华正常进行。若供给的热量不足，冰的升华夺走了山楂自身的热量而使升华界面的温度降低，这会引起升华速度的降低，整个干燥时间就会延长，生产率下降。若逸出的水蒸气少于升华的水蒸气，则多余的水蒸气聚集在升华界面使压力增高，升华温度提高，最后导致制品熔化，使整个升华干燥失败。
所述解析干燥步骤中，物料温度为20-30℃，真空度为25-50Pa，加热板温度为25-35℃，冷阱温度不高于-35℃，干燥时间为3-4小时。
所述制备山楂冻干整果的方法，还包括如下步骤：在所述预冻步骤之前，将所述山楂原料进行去杂、洗净、去核和沥干。
所述制备山楂冻干整果的方法，还包括如下步骤：在所述预冻步骤之前，将所述山楂原料装盘；
或者，在所述沥干步骤之后，预冻步骤之前，将所述山楂原料装盘；
所述装盘步骤中，装盘重量为3～4.5kg/m2。
按照上述方法制备得到山楂冻干整果及含有所述山楂冻干整果的产品，也属于本发明的保护范围。其中，所述山楂冻干整果的含水量不高于4（3还是4？）%。
本发明提供的制备山楂冻干整果的方法，是对原料直接进行速冻、真空干燥，不经过自然风干和热风干燥，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。加工过程中不使用任何添加剂，且避免了高温失水造成外观皱缩干裂的现象。与传统干燥山楂片等产品相比，该山楂冻干整果能较好地保留并浓缩鲜样中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿物质等。如，总糖含量为31.3%，Vc含量为142.8mg/100g，总酸含量为12.3%，蛋白质含量为3.46%，总黄酮含量为0.23%。其含水量一般不高于4%，干燥产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用真空冷冻干燥的山楂整果在加工过程中没有经过高温失水处理，不会产生任何收缩，产品外观饱满，无皱缩现象，保留了山楂鲜果的形状，具有良好的外观品质。在干燥过程中，山楂因组织内部水分升华而散失，导致原料细胞内或细胞间形成均匀的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性。这种均匀多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。冻干后山楂产生的蜂窝状结构，也使得山楂更易研碎。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。所述百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1、
取新鲜山楂（品种为兴隆）作为原料，按照下述方法测定鲜样山楂原料的各项指标：
水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝（鲜重（干燥前重量）-干燥后恒重）/鲜重。
总糖测定方法：按照国家标准GB6194－86水果、蔬菜总糖测定方法测定总糖含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。
VC测定方法：按照国家标准GB12392－90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定方法（2，4－二硝基苯肼法）测定维生素C含量。
总酸测定方法：按照国家标准GB/T12456-90食品中总酸的测定方法测定总酸含量。
蛋白质测定方法：按照国家标准GB8856-88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法测定蛋白质含量。
总黄酮测定方法：按照国家标准GB/T20574-2006总黄酮含量的测定方法测定总黄酮含量。
上述各项指标检测结果如表1所示：
表1、鲜样山楂的指标测定结果
| 营养成分 | 鲜样 |
| 鲜样含水量（％） | 76.02 |
| 总糖（％） | 7.8 |
| Vc（mg/100g） | 1.18 |
| 总酸（％） | 3.53 |
| 蛋白质（％） | 0.68 |
| 总黄酮（％） | 0.054 |
按照如下方法制备山楂冻干整果：
选取新鲜山楂原料，取出劣质、杂质后，将山楂果实清洗、去核、沥干备用；将沥干后的山楂果实进行装盘，装盘重量为3kg/m2，逐渐降温1.5小时后；在-26℃温度条件下进行预冻，再将冻干仓冷阱温度降为-35℃以下，冷冻仓压力降至25Pa，达到所述温度及压力后；
将冻干仓加热板温度升温至10℃，然后保持所述真空度和所述温度3h后，保持物料温度在20℃进行解析干燥，加热板温度25℃，干燥仓压力25Pa，冷阱温度＜-35℃，保持3h，使含水量达到4%以下后出料，得到山楂冻干整果；
再将山楂冻干整果分级采用手工或自动分级机，包装采用充氮包装，得到本发明提供的山楂冻干整果。
按照如下方法对所得山楂冻干整果进行品质检测：
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，所得结果如表2所示。
表2、感官检测结果
由表可知，所得山楂冻干整果保留了鲜山楂的颜色和风味；真空冻干山楂的细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。
2、理化指标的检测
按照前述方法检测制备所得山楂冻干整果中的总糖含量、Vc含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述新型山楂冻干整果的含水量为3.45%，总糖含量为31.3%，Vc含量为142.8mg/100g，总酸含量为12.3%，蛋白质含量为3.46%，总黄酮含量为0.23%。
可知，该山楂冻干整果能较好地保留并浓缩鲜山楂中的多种营养成份，如糖、维生素、纤维素和矿物质等。
3、保质期检测
将前述方法检测制备所得包装后的山楂冻干整果在常温放置12个月后，检测各项指标，得到其含水量为3.43%，总糖含量为31.2%，Vc含量为142.6mg/100g，总酸含量为12.2%，蛋白质含量为3.42%，总黄酮含量为0.22%。
结果表明，该山楂冻干整果在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、形状与刚制备所得产品相比均无明显变化；
实施例2、山楂冻干整果
取新鲜山楂（品种为大金星）作为原料，按照实施例1所述方法进行检测，所得结果如表3所示：
表3、鲜样山楂的指标测定结果
| 营养成分 | 鲜样 |
| 鲜样含水量（％） | 75.02 |
| 总糖（％） | 7.9 |
| Vc（mg/100g） | 1.28 |
| 总酸（％） | 3.73 |
| 蛋白质（％） | 0.78 |
| 总黄酮（％） | 0.057 |
按照如下方法制备山楂冻干整果：
选取新鲜山楂原料，取出劣质、杂质后，将山楂果实清洗、去核、沥干备用；
将沥干后的山楂果实进行装盘，装盘重量为3.5kg/m2，逐渐降温1.75小时后；
在-30℃温度条件下进行预冻，再将冻干仓冷阱温度降为-35℃以下，冷冻仓压力降至35Pa，达到所述温度及压力后；
将冻干仓加热板温度升温至12℃，然后保持所述真空度和所述温度3.5h后，保持物料温度在25℃进行解析干燥，加热板温度30℃，干燥仓压力30Pa，冷阱温度＜-35℃，保持3.5h，使含水量达到4%以下后出料，得到山楂冻干整果；
再将山楂冻干整果分级采用手工或自动分级机，包装采用充氮包装，得到本发明提供的山楂冻干整果。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂冻干整果进行品质检测，其中，感官检测结果如表4所示。
表4.感官检测结果
由表可知，所得山楂冻干整果保留了鲜山楂的颜色和风味；真空冻干山楂的细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂冻干整果进行理化指标的检测，结果为：含水量为3.40%，总糖含量为33.0%，Vc含量为147.6mg/100g，总酸含量为13.1%，蛋白质含量为3.32%，总黄酮含量为0.21%。
可知，该山楂冻干整果能较好地保留并浓缩鲜山楂中的多种营养成份，如糖、维生素、纤维素和矿物质等。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂冻干整果进行保质期检测，结果为：含水量为3.39%，总糖含量为33.0%，Vc含量为147.5mg/100g，总酸含量为13.0%，蛋白质含量为3.31%，总黄酮含量为0.20%。
结果表明，该山楂冻干整果在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、形状与刚制备所得产品相比均无明显变化。
实施例3、山楂冻干整果
取新鲜山楂（品种为大金星）作为原料，按照实施例1所述方法进行检测，所得结果如表5所示：
表5、鲜样山楂的指标测定结果
| 营养成分 | 鲜样 |
| 鲜样含水量（％） | 74.10 |
| 总糖（％） | 7.5 |
| Vc（mg/100g） | 1.15 |
| 总酸（％） | 3.50 |
| 蛋白质（％） | 0.65 |
| 总黄酮（％） | 0.051 |
按照如下方法制备山楂冻干整果：
选取新鲜山楂原料，取出劣质、杂质后，将山楂果实清洗、去核、沥干备用；
将沥干后的山楂果实进行装盘，装盘重量为4.5kg/m2，逐渐降温2小时后；
在-35℃温度条件下进行预冻，再将冻干仓冷阱温度降为-35℃以下，冷冻仓压力降至50Pa，达到所述温度及压力后；
将冻干仓加热板温度升温至15℃，然后保持所述真空度和所述温度4h后，保持物料温度在30℃进行解析干燥，加热板温度35℃，干燥仓压力50Pa，冷阱温度＜-35℃，保持4h，使含水量达到4%以下后出料，得到山楂冻干整果；
再将山楂冻干整果分级采用手工或自动分级机，包装采用充氮包装，得到本发明提供的山楂冻干整果。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂冻干整果进行品质检测，其中，感官检测结果如表6所示。
表6、感官检测结果
由表可知，所得山楂冻干整果保留了鲜山楂的颜色和风味；真空冻干山楂的细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂冻干整果进行理化指标的检测，结果为：含水量为3.12%，总糖含量为32.9%，Vc含量为145.8mg/100g，总酸含量为12.8%，蛋白质含量为3.30%，总黄酮含量为0.20%。
可知，该山楂冻干整果能较好地保留并浓缩鲜山楂中的多种营养成份，如糖、维生素、纤维素和矿物质等。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂冻干整果进行保质期检测，结果为：含水量为3.10%，总糖含量为32.8%，Vc含量为145.7mg/100g，总酸含量为12.7%，蛋白质含量为3.30%，总黄酮含量为0.20%。
结果表明，该山楂冻干整果在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、形状与刚制备所得产品相比均无明显变化。
Claims (5)
1.一种制备山楂冻干整果的方法，包括如下步骤：将山楂原料依次进行预冻、升华干燥和解析干燥，得到所述山楂冻干整果；
所述预冻步骤中，温度为-26～-35℃；时间为1～1.5小时；由室温降至预冻步骤温度的时间为1.5～2小时；
所述升华干燥步骤中，冷阱温度不高于-35℃，真空度为25～50Pa，加热板温度为10～15℃，干燥时间为3～4小时；
所述解析干燥步骤中，物料温度为20～30℃，真空度为25～50Pa，加热板温度为25～35℃，冷阱温度不高于-35℃，干燥时间为3～4小时；
在所述预冻步骤之前，将所述山楂原料进行去杂、洗净、去核和沥干，将沥干后的山楂原料装盘；所述装盘步骤中，装盘重量为3～4.5kg/m2。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述预冻步骤中，温度为-30℃；时间为1.5小时；由室温降至预冻步骤温度的时间为1.5小时。
3.权利要求1或2所述方法制备得到的山楂冻干整果。
4.根据权利要求3所述的山楂冻干整果，其特征在于：所述山楂冻干整果的含水量不高于4％。
5.含有权利要求3或4所述山楂冻干整果的产品。
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