CN102816666A - 发酵型橄榄酒的生产方法及其产品 - Google Patents

Abstract

一种发酵型橄榄酒的生产方法及其产品，包括将橄榄果破碎，浸渍、用皂土和明胶的复合酶解6小时～10小时；在15℃～20℃发酵7天～10天后转罐，对清汁后发酵15天～20天，最终酒度10%Vol～12%Vol；在20℃陈酿1个月，进行两次冷冻处理，以及过滤除菌，先在高于酒的冰点0.4℃，冷冻静置8天，再在高于酒的冰点0.8℃静置4天，最后经粗滤以及用纸板过滤机和膜过滤机两次过滤，析出酒石和黑色油状沉淀物。本发明的低温发酵效果好，达到高的酒度；加速澄清，增加酒的稳定性，酒脚分离完全；两次低温冷冻、析出酒石，更进一步提高酒品稳定性，保持风味。本发明适用于发酵型橄榄酒的生产。

Description

发酵型橄榄酒的生产方法及其产品

技术领域

本发明涉及一种全发酵果酒的生产方法，特别是一种发酵型橄榄酒的生产方法及其产品。

背景技术

橄榄果别名青果，因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名。橄榄营养丰富，果肉内含蛋白质0.8克、碳水化合物15.1克、脂肪0.2克、维生素C 3毫克以及钙49毫克、磷18毫克、铁0.2毫克等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍。其含钙量也很高，且易被人体吸收。中医认为，橄榄有清热解毒，利咽化痰，生津止渴，除烦醒酒，化刺除鲠之功，冬春季节，每日嚼食2～3枚鲜橄榄，可防止上呼吸道感染^[1]。另据研究发现，孕妇及哺乳期食青果，对婴儿大脑发育有明显的促进作用，可使婴儿变聪明。近代医学研究发现，摄入钙含量丰富的物质，可减少患结肠癌和直肠癌的危险性。目前，橄榄的深加工品只有橄榄油、浸泡橄榄酒等，全发酵型橄榄酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向。以橄榄为原料生产发酵型橄榄酒，能最大限度的将橄榄果中的营养物质保留在酒中，能为消费者提供一种更为健康营养的果酒饮品。

中国专利申请号CN 200410026767.8　“一种橄榄保健酒及其制备方法”（公开号CN1563334，公开日2005-01-12）的专利申请，公开了一种橄榄保健酒及其制备方法，该橄榄酒主要以基酒、橄榄汁、中草药等经浸泡混合、过滤后制成，按这种方法来制酒，首先是采用了浸泡法进行生产橄榄酒，香气浸提不够充分，而通过实验检测得出，浸泡法生产的橄榄酒的香气成分种类远远低于发酵法制备的；再次，此方法仅是对橄榄酒进行浸泡后过滤，没有进行后处理，稳定性差，酒的口感也差，缺乏风味。

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种生产方法简易，酒的香气浓郁、口味清新，可保留橄榄果特有风味的、发酵型橄榄酒的生产方法及其产品。

本发明的目的可通过如下的措施来达到： 　

一种发酵型橄榄酒的生产方法，包括对橄榄果的精选、清洗、破碎的处理，浸渍酶解，低温发酵，澄清净化，冷冻、过滤的处理以及包装，其特征在于，

1)        所述的浸渍酶解：包括复合酶解的方法，是将经过精选、清洗、破碎处理的橄榄果肉移入浸渍罐中，往浸渍液里添加复合的果胶酶和纤维酶，搅拌，浸渍温度控制在15℃～18℃，酶解6小时～10小时，得到发酵用的橄榄果汁；

2)        所述的低温发酵：包括将上述的橄榄果汁输送到发酵罐、添加活化好的酿酒活性干酵母，搅拌，发酵温度控制在15℃～20℃，发酵7天～10天后，从发酵液分离出清汁，转罐、在同样的温度下，对清汁进行后发酵15～20天，按照17g/L糖分转化1%Vol酒精度来补加白砂糖，最终发酵酒度在10%～12%；发酵完成后，在低于20℃的温度下进行陈酿1个月，得到粗的原酒液；

3)　所述的澄清净化：包括采用复合净化剂的方法，是将上述工序获得的粗的原酒液，加入溶解均匀的皂土溶液和明胶溶液，相对于每升酒液的溶质加入重量，皂土为300mg/L～500 mg/L，明胶为60mg/L～80mg/L，充分搅拌均匀，待其中胶体沉降，静置澄清10天～15天，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，然后酒液降温至20℃贮存，并对酒液按要求进行调配；

4) 所述的冷冻、过滤：包括将调配后的橄榄酒转入冷冻罐，进行两次冷冻处理，以及过滤除菌；先在高于酒的冰点0.4℃的温度下冷冻，静置保持8天，转罐后接着在高于酒的冰点0.8℃温度下冷冻，静置保持4天，析出酒石和黑色油状沉淀物；最后在该温度下，用硅藻土过滤机进行粗滤，经过冷冻过滤得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机进行一次过滤除菌，再用膜过滤机进行二次过滤除菌。

上述的复合酶解的方法，是在每升浸渍液中加入果胶酶100mg～150mg，和纤维素酶500mg～800mg。

上述的酿酒活性干酵母，是采用安琪酵母公司的酿酒活性干酵母，按每升发酵果汁加入干酵母150mg～250mg的量，缓慢地加入到有发酵果汁的发酵罐中。

上述的采用复合净化剂的方法，是先用15倍体积的50℃温水浸泡皂土24小时，待溶解均匀后加入到酒液中，再往酒液中加入明胶溶液。

上述的发酵型橄榄酒，是由橄榄果经破碎、浸渍，用果胶酶和纤维素酶的复合酶解，用安琪酵母公司的活性干酵母，在15℃～20℃下分段发酵，在高于酒的冰点0.4℃和0.8℃的温度下二次冷冻，析出酒石和黑色油状沉淀物，经粗滤和两次过滤除菌所得到的发酵型橄榄酒。

上述的发酵型橄榄酒，是将发酵后所得原酒液，加入溶解均匀的皂土溶液和明胶溶液，静置澄清，分离出酒脚，所得到的发酵型橄榄酒。

本发明的生产方法及其产品，具有如下的优点：

1．复合酶解和低温发酵的效果好。本发明方法采用多种酶相结合的方法，酶解效果好，出汁率达45%以上。在发酵罐里缓慢加入活性干酵母，控制在较低的15℃～20℃发酵温度，并进行分段和补充糖分的深度发酵，使最终达到较高的10%Vol～12%Vol的酒度。

2．采用复合添加剂，加快澄清，并增加酒的稳定性。本发明的下胶方法中，添加明胶主要为提高橄榄酒的稳定性，减少皂土在吸附澄清时对酒体的影响，使下胶效果更加理想。下胶后静置，待酒脚完全沉淀后、分离并过滤、得到的酒液分外清澈。

3．低温冷冻，特别是经过两次冷冻处理，析出酒石和黑色油状沉淀物，进一步提高酒品的稳定性，保留橄榄果酒特有风味。

下面结合附图和实施例对本发明作进一步的非限定性的叙述。

附图说明

图1是本发明的生产方法的工艺流程示意图。

具体实施方式

首先对原料橄榄果进行挑选，选用七、八成熟以上的新鲜果品，剔除腐烂果、落地果，及个头过小，不够成熟的果品，对合格品进行彻底的清洗，然后用打浆机进行粉碎，并按30mg/L补加SO₂，将橄榄果肉转入到可控温浸渍罐中，加入果胶酶100 mg/L～150mg/L，纤维素酶500 mg/L～800 mg /L，均匀搅拌，控制浸渍温度在15℃～18℃，维持6小时～10小时。出汁率可达45%以上，得到发酵用的橄榄果汁。

将上述发酵果汁的清汁输送到发酵罐中，添加活化好的安琪酵母公司酿酒活性干酵母，按每升发酵果汁150mg～250mg的添加量缓慢加入，搅拌均匀，控制发酵温度在15℃～20℃，经7天～10天发酵后转罐，将分离出的清汁继续进行发酵，过程中及时检测果汁的糖度和酒精度，根据检测数据，按照17g/L糖份转化1%Vol酒精度来补加白砂糖，发酵15天～20天，使最终发酵酒度在10%Vol～12%Vol。发酵完成后进行陈酿，在低于20℃的温度下陈酿1个月左右。

为加快橄榄酒澄清及增加其稳定性，采用加入皂土、明胶的复合下胶的方法。添加明胶主要为提高橄榄酒的稳定性，减低皂土吸附澄清对酒体所造成的影响，使下胶效果更理想。首先加入量为300mg/L～500mg/L的皂土，用15倍体积的50℃温水，浸泡24小时，待其溶解均匀后加入到酒液中，再将加入量为每升酒液加60mg～80mg明胶的明胶溶液加入到酒液里，充分搅拌均匀。待其中胶体沉降、静置10天～15天左右。在呈胶体状的酒脚完全沉淀后，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，然后将酒温降至20℃贮存。

为提高橄榄酒的稳定性，采用低温冷冻的方法，根据口感进行调整，使口感达到余味甘甜，果香浓郁，酒体丰满的效果；将调配好的橄榄酒转入冷冻罐，先使冷冻温度在高于酒的冰点0.4℃，静置储存8天，转罐后接着在高于酒的冰点0.8℃的温度下冷冻，保持静置4天，最后在该温度下，用硅藻土过滤机进行粗滤，再用纸板过滤机进行精滤，然后用膜过滤机进行除菌过滤、灌瓶、包装。通过析出酒石和黑色油状沉淀,进一步提高了酒品的稳定性。本发明方法适用于发酵型橄榄酒的生产。 

Claims (7)

1.一种发酵型橄榄酒的生产方法，包括对橄榄果的精选、清洗、破碎的处理，浸渍酶解，低温发酵，澄清净化，冷冻、过滤的处理以及包装，其特征在于，

a) 所述的浸渍酶解：包括复合酶解的方法，是将经过精选、清洗、破碎处理的橄榄果肉移入浸渍罐中，往浸渍液里添加复合的果胶酶和纤维酶，搅拌，浸渍温度控制在15℃～18℃，酶解6小时～10小时，得到发酵用的橄榄果汁；

b) 所述的低温发酵：包括将上述的橄榄果汁输送到发酵罐、添加活化好的酿酒活性干酵母，搅拌，发酵温度控制在15℃～20℃，发酵7天～10天后，从发酵液分离出清汁，转罐、在同样的温度下，对清汁进行后发酵15～20天，按照17g/L糖分转化1%Vol酒精度来补加白砂糖，最终发酵酒度在10%～12%；发酵完成后，在低于20℃的温度下进行陈酿1个月，得到粗的原酒液；

c)　所述的澄清净化：包括采用复合净化剂的方法，是将上述工序获得的粗的原酒液，加入溶解均匀的皂土溶液和明胶溶液，相对于每升酒液的溶质加入重量，皂土为300mg/L～500 mg/L，明胶为60mg/L～80mg/L，充分搅拌均匀，待其中胶体沉降，静置澄清10天～15天，分离出酒脚，将清液过滤，得到清澈的酒液，然后酒液降温至20℃贮存，并对酒液按要求进行调配；

d) 所述的冷冻、过滤：包括将调配后的橄榄酒转入冷冻罐，进行两次冷冻处理，以及过滤除菌；先在高于酒的冰点0.4℃的温度下冷冻，静置保持8天，转罐后接着在高于酒的冰点0.8℃温度下冷冻，静置保持4天，析出酒石和黑色油状沉淀物；最后在该温度下，用硅藻土过滤机进行粗滤，经过冷冻过滤得到的半成品酒，包装前再进行两次过滤，即用纸板过滤机进行一次过滤除菌，再用膜过滤机进行二次过滤除菌。

2.根据权利要求1所述的发酵型橄榄酒的生产方法，其特征在于，所述的复合酶解的方法，是在每升浸渍液中，加入果胶酶100mg～150mg，和纤维素酶500mg～800mg。

3.根据权利要求1或2所述的发酵型橄榄酒的生产方法，其特征在于，所述的酿酒活性干酵母，是采用安琪酵母公司的酿酒活性干酵母，按每升发酵果汁加入干酵母150mg～250mg的量，缓慢地加入到有发酵果汁的发酵罐中。

4.根据权利要求1或2所述的发酵型橄榄酒的生产方法，其特征在于，所述的采用复合净化剂的方法，是先用15倍体积的50℃温水浸泡皂土24小时，待溶解均匀后加入到酒液中，再往酒液中加入明胶溶液。

5.根据权利要求3所述的发酵型橄榄酒的生产方法，其特征在于，所述的采用复合净化剂的方法，是先用15倍体积的50℃温水浸泡皂土24小时，待溶解均匀后加入到酒液中，再往酒液中加入明胶溶液。

6.根据权利要求1所述的方法制得的发酵型橄榄酒，其特征在于，所述的发酵型橄榄酒，是由橄榄果经破碎、浸渍，用果胶酶和纤维素酶的复合酶解，用安琪酵母公司的活性干酵母，在15℃～20℃下分段发酵，在高于酒的冰点0.4℃和0.8℃的温度下二次冷冻，析出酒石和黑色油状沉淀物，经粗滤和两次过滤除菌所得到的发酵型橄榄酒。

7.根据权利要求6所述的的发酵型橄榄酒，其特征在于，所述的发酵型橄榄酒，是将发酵后所得原酒液，加入溶解均匀的皂土溶液和明胶溶液，静置澄清，分离出酒脚，所得到的发酵型橄榄酒。

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