CN102511602B - 一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法。本发明的脆皮奶片用巧克力涂层，其中，所述巧克力涂层原料按重量比包括：蔗糖30％～50％，棕榈仁油10％～25％，全脂奶粉8％～20％，菊粉1～5％，乳脂肪1％～5％，可可粉2％～8％，可可液块8％～10％，卵磷脂0.2％～0.6％，香兰素0.02％～0.09％。本发明的脆皮奶片，质地酥脆、奶香浓郁、携带食用方便，而且口味独特，增强了牛奶的适口性，满足了不同口味消费者的需求。同时，解决了的奶片巧克力涂层低温粘合不牢，易脱落，高温易熔化的问题，保证了产品质量与口感。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种脆皮奶片用巧克力涂层、脆皮奶片及其制备方法。
背景技术
牛奶片是一种固体乳制品，它经口腔咀嚼混入大量碱性唾液，进入胃中可以中和胃酸，在胃中停留时间明显比液体牛奶长，经过胃蛋白酶的充分分解，然后进入肠道，再经过胰蛋白酶的二次消化，使牛奶中的营养成分几乎全部被人体吸收。且使用方便，并克服了部分消费群，特别是儿童对液体奶的不适应现象。但其口味单一，不能满足不同口味消费者的需求，因此，其市场份额也受到了一定的限制。
而且目前的奶片乳固体含量低，水分含量无法控制到3.8％以下，口感不好。
目前专利号CN200420042226.X奶片的脆皮奶片的巧克力层冬天(低温)粘合不牢，易脱落；夏天(高温)易熔化等存在的问题。使产品运输及销售存在质量隐患，无法保证质量；而且口感也不脆。
发明内容
本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种脆皮奶片用巧克力涂层。
本发明的另一目的是提供制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法。
本发明的另一目的是提供一种脆皮奶片。
本发明的另一目的是提供制备上述脆皮奶片的方法。
用于奶片的常规巧克力涂层配方，原料按质量比，包括：蔗糖30％～50％，可可脂10％～23％，全脂奶粉10％～25％，可可液块10％～15％，卵磷脂0.2％～0.6％，香兰素0.02％～0.09％。
本发明的脆皮奶片用巧克力涂层，原料按质量比，包括：蔗糖30％～50％，棕榈仁油10％～25％，全脂奶粉8％～20％，菊粉1％～5％，乳脂肪1％～5％，可可粉2％～8％，可可液块8％～10％，卵磷脂0.2％～0.6％，香兰素0.02％～0.09％。
本发明的制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法，其包括以下步骤：
1)将棕榈仁油熔化，加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均匀，获得巧克力物料；
2)将步骤1)所得巧克力物料经过精磨后添加香兰素和卵磷脂，精炼、均质后制得巧克力涂层保温备用。
具体地，根据本发明的实施例，制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法包括以下步骤：
1)先将棕榈仁油熔化，熔化温度控制在42℃左右，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均匀。物料的温度控制在60℃以内。
2)巧克力物料还要经过精磨、精炼、保温等过程。在精炼结束前，添加香兰素和卵磷脂，然后最好用胶体磨均质一次，置45℃左右的保温锅中保温备用。
其中，精磨时间为18～20小时，温度控制在40～50℃，酱料含水量不超过1％，平均细度达20微米。精炼时间为24～28小时，温度控制在46～50℃。
本发明的脆皮奶片，包括奶片和包覆在奶片上的上述巧克力涂层，
其中，所述巧克力涂层厚度为0.5～2mm；
其中所述奶片，基于1000重量份原料，包括：生牛乳为200～540重量份(干物质含量为11.8％)，葡萄糖浆为8～40重量份(干物质含量通常为75％)，蛋白粉或乳清粉为2～25重量份，植物油为3～12重量份，白砂糖为2～10重量份，低聚糖为1～5重量份，酪蛋白酸钠为0.1～3重量份，二氧化硅为0.1～0.3重量份，香精0.5～2.0重量份。
本发明的制备上述脆皮奶片的方法，其包括以下步骤：
1)将奶片原料经配料、均质、喷雾干燥、干混、压片制成奶片；
2)将巧克力涂层均匀涂在奶片上，经包装制得成品。
具体地，根据本发明的实施例，制备上述脆皮奶片的方法包括以下步骤：
制备奶片：
1、配料
(1)化油
将植物油投入化油锅，开动搅拌，当油温达到60℃时，继续升温至68～70℃左右，直至完全溶解。
(2)蛋白粉或乳清粉处理
将加热锅的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在50～80℃，优选60℃，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加蛋白粉或乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(剪切在剪切锅内打内循环)
(3)剪切锅乳化
将白糖、葡萄糖浆及处理过的蛋白料液搅拌混合，此时拌搅与剪切机(内循环)一直处于开启状态，同时开始升温，温度升到60℃时，将油及其它物质打入，料液温度控制在65～68℃，，乳化15分钟，(剪切乳化机循环)，将乳化好的料液通过连续剪切乳机打入均质前的储料罐。
(4)将预热好的生牛乳打入混合储料罐。
(5)将低聚糖、香精打入混合储料罐。
经过以上处理后，由于油脂小颗粒被包裹，蛋白及糖也与其相溶，产品的贮存期明显延长，口感也显著增强。
2、均质
料液过均质机直接到喷雾前的储料罐，均质压力15～20MPa，优选18MPa。
3、喷雾干燥
喷雾前的料液温度保持在65～70℃，保证排风温度，最终的成品水分保持在3.8％以下。
4、干混
将喷雾好的物料和二氧化硅用干混机进行干混。
5、压片
将物料倒入加料器内压片，达到产品质量要求。
巧克力涂层：
(1)将上述巧克力物料在调温罐中输送到巧克力涂布机中。
(2)将奶片均匀放到输送带上经过涂布机，调整涂布机布入巧克力的宽度，使涂层的要的厚度在0.5～2mm。
(3)涂层后的奶片经过冷风机冷却，最后包装为成品。
本发明的脆皮奶片，质地酥脆、奶香浓郁、携带食用方便，而且口味独特，增强了牛奶的适口性，满足了不同口味消费者的需求。同时，解决了的奶片巧克力涂层低温粘合不牢，易脱落，高温易熔化的问题，保证了产品质量与口感。
具体实施方式
实施例1制备脆皮奶片用巧克力涂层
脆皮奶片用巧克力涂层，原料按质量比，包括：蔗糖30％，棕榈仁油10％，全脂奶粉8％，菊粉1％，乳脂肪1％，可可粉2％，可可液块8％，卵磷脂0.2％，香兰素0.02％。
制备上述脆皮奶片用巧克力涂层的方法包括以下步骤：
1)先将低反式脂肪酸酯交化棕榈仁油熔化，熔化温度控制在42℃左右，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均匀。物料的温度控制在60℃以内。
2)巧克力物料还要经过精磨、精炼、保温等过程。在精炼结束前，添加香兰素和卵磷脂，然后最好用胶体磨均质一次，置45℃左右的保温锅中保温备用。
其中，精磨时间为18～20小时，温度控制在40～50℃，酱料含水量不超过1％，平均细度达20微米。精炼时间为24～28小时，温度控制在46～50℃。
实施例2制备脆皮奶片(100重量份)
脆皮奶片用巧克力涂层，原料按质量比，包括：蔗糖50％，棕榈仁油25％，全脂奶粉20％，菊粉5％，乳脂肪5％，可可粉8％，可可液块10％，卵磷脂0.6％，香兰素0.09％。
制备方法同实施例2。
实施例3制备脆皮奶片(100重量份)
奶片配方：基于100重量份奶片，原料包括：生牛乳为200～540重量份(干物质含量为11.8％)，葡萄糖浆为8～40重量份(干物质含量通常为75％)，蛋白粉或乳清粉为2～25重量份，植物油为3～12重量份，白砂糖为2～10重量份，低聚糖为1～5重量份，酪蛋白酸钠为0.1～3重量份，二氧化硅为0.1～0.3重量份，香精0.5～2.0重量份。
制备上述脆皮奶片的方法包括以下步骤：
制备奶片：
1、配料
(1)化油
将植物油投入化油锅，开动搅拌，当油温达到60℃时，继续升温至68～70℃左右，直至完全溶解。
(2)蛋白粉或乳清粉处理
将加热锅的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在50～80℃，优选60℃，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加蛋白粉或乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(剪切在剪切锅内打内循环)
(3)剪切锅乳化
将白糖、葡萄糖浆及处理过的蛋白料液搅拌混合，此时拌搅与剪切机(内循环)一直处于开启状态，同时开始升温，温度升到60℃时，将油及其它物质打入，料液温度控制在65～68℃，，乳化15分钟，(剪切乳化机循环)，将乳化好的料液通过连续剪切乳机打入均质前的储料罐。
(4)将预热好的生牛乳打入混合储料罐。
(5)将低聚糖、香精打入混合储料罐。
经过以上处理后，由于油脂小颗粒被包裹，蛋白及糖也与其相溶，产品的贮存期明显延长，口感也显著增强。
2、均质
料液过均质机直接到喷雾前的储料罐，均质压力15～20MPa，优选18MPa。
3、喷雾干燥
喷雾前的料液温度保持在65～70℃，保证排风温度，最终的成品水分保持在3.8％以下。
4、干混
将喷雾好的物料和二氧化硅用干混机进行干混。
5、压片
将物料倒入加料器内压片，达到产品质量要求。
巧克力涂层：
(1)将上述巧克力物料在调温罐中输送到巧克力涂布机中。
(2)将奶片均匀放到输送带上经过涂布机，调整涂布机布入巧克力的宽度，使涂层的要的厚度在0.5～2mm。
(3)涂层后的奶片经过冷风机冷却，最后包装为成品。
实施例3用常规巧克力涂层配方制备的脆皮奶片
常规巧克力涂层配方，原料按质量比，包括：蔗糖30％～50％，可可脂10％～23％，全脂奶粉10％～25％，可可液块10％～15％，卵磷脂0.2％～0.6％，香兰素0.02％～0.09％。
将上述配方制成的巧克力涂层涂布于实施例2所述奶片上，涂布方法同实施例2。
实施例4不用巧克力涂层配方制备的脆皮奶片对比试验
在低温、高温两种环境下，比较实施例2、实施例3两种奶片的巧克力涂层结合情况、脆皮奶片品质，结果见表1。
表1不用巧克力涂层配方的奶片品质
以上为不用巧克力涂层配方制备的脆皮奶片对比试验，实施例2的脆皮奶片口感好，酥脆，微生物指标易控制，容易工业化生产，产品流通及销售8个月品质不变。
检测方法具体参见相关行业的检测标准，例如食品的检验标准，其为本领域公知的常规项目。
Claims (4)
1.一种脆皮奶片用巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层原料按重量比包括：蔗糖30%～50%，棕榈仁油10%～25%，全脂奶粉8%～20%，菊粉1%～5%，乳脂肪1%～5%，可可粉2%～8%，可可液块8%～10%，卵磷脂0.2%～0.6%，香兰素0.02%～0.09%。
2.一种制备权利要求1所述脆皮奶片用巧克力涂层的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将棕榈仁油熔化，加入可可液块、全脂奶粉、蔗糖粉、菊粉、乳脂肪，搅拌均匀，获得巧克力物料；
2）将步骤1）所得巧克力物料经过精磨后添加香兰素和卵磷脂，精炼、均质后制得巧克力涂层保温备用。
3.一种脆皮奶片，其特征在于，包括奶片和包覆在奶片上的权利要求1所述的脆皮奶片用巧克力涂层。
4.一种制备权利要求3所述脆皮奶片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将奶片原料经配料、均质、喷雾干燥、干混、压片制成奶片；
2）将巧克力涂层均匀涂在奶片上，经包装制得成品。
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