CN101919435B - 一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂及其制备方法与应用。本发明所述的生鱼片防腐剂含如下成分：2～8％鱼内脏、0.3～0.5％K₃PO₄·3H₂O、0.3～0.8％CH₃COONa、3～5％葡萄糖和1～8％益生菌溶液。本发明首先通过将鱼内脏、K₃PO₄·3H₂O、CH₃COONa、葡萄糖和水混匀，灭菌，再加入处于对数生长期的益生菌菌溶液，发酵，得到含活性益生菌的生鱼片防腐剂。本发明所述生鱼片防腐剂的制备方法简单，采用鱼内脏为原料制备防腐剂提高了鱼内脏的综合利用价值，得到的生鱼片防腐剂安全低毒、兼具防腐效果与保健功能。

Description

一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及一种食品防腐剂及其制备方法，特别涉及一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂及其制备方法与应用，属于生物食品防腐剂技术领域。

背景技术

生鱼片又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富，但同时也得从正反两个方面来权衡其利弊：从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪过程，营养物质保持得较好，是一道极富营养的菜肴；但是，生鱼片的保质期太短，基本上都是现切现吃，不能久存。

目前还未见有生鱼片的方便食品出现，其主要原因是生鱼片的货架期太短。而相关的生鱼片防腐剂产品的研究亦未见有报道。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂。

本发明的另一目的在于提供所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备方法。

本发明的再一发明目的在于提供所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的应用。

本发明的发明目的通过下述技术方案实现：一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂，含有以下按质量百分比计的成分：

鱼内脏           2～8％

K₃PO₄·3H₂O      0.3～0.5％

CH₃COONa         0.3～0.8％

葡萄糖           3～5％

益生菌溶液        1～8％

余量为水。

所述的鱼内脏是指鱼腹腔内除鱼胆以外的各种脏器的混合物；

所述的鱼优选淡水鱼；特别优选罗非鱼、鲈鱼、鲮鱼、鲩鱼或鲢鱼中的至少一种；

所述的益生菌包括乳杆菌(Lactobacillus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophils)等，优选为乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌混合形成的混合物，更优选为乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按细菌数个数比例1∶1∶1形成的混合物，不排除其它益生菌及其组合；

所述的益生菌溶液的浓度优选为10⁸CFU/ml。

所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备方法，包含以下步骤：

(1)鱼内脏的前处理：收集去除鱼胆后的鱼内脏，清洗干净，沥水，绞碎，离心，去除上层油脂；

(2)益生菌溶液的制备：将益生菌活化，培养至对数生长期，离心，取沉淀；然后用无菌生理盐水悬浮沉淀，得到益生菌溶液；

(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备：取质量百分比2～8％的步骤(1)制备的鱼内脏、质量百分比0.3～0.5％的K₃PO₄·3H₂O、质量百分比0.3～0.8％的CH₃COONa、质量百分比3～5％的葡萄糖和水均匀混合，灭菌；接着冷却至40℃以下，接入质量百分比1～8％的步骤(2)制备的益生菌溶液，发酵，得到含活性益生菌的生鱼片防腐剂；其中，鱼内脏、K₃PO₄·3H₂O、CH₃COONa、葡萄糖、益生菌溶液和水的总和为质量百分比100％；

步骤(1)中所述沥水的时间优选0.5～1小时；

步骤(1)中所述绞碎的条件优选为于绞肉机中绞碎0.5～1小时；

步骤(1)中所述离心的条件优选为于2000～5000rpm离心5～10min；

步骤(2)中所述培养的培养基优选为MRS液体培养基；

步骤(2)中所述离心的条件优选为于4000～8000rpm离心5～10min；

步骤(2)中所述益生菌溶液的浓度优选为10⁸CFU/ml；

步骤(3)中所述的水优选为去离子水或蒸馏水；

步骤(3)中所述灭菌的条件优选为于121℃灭菌至少15min；

步骤(3)中所述发酵的条件优选为于30～37℃发酵2天。

所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂于冷链贮运为好；可根据使用方法不同选用罐装、软塑料袋装或瓶装。本产品于4℃下贮藏6个月后，用MRS平板培养基细胞计数，其菌数维持较好，与产品封装时的菌数相当。

所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的使用方法：将该防腐剂喷洒于生鱼片表面，用量为每50g生鱼片喷洒0.2～1ml所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂。

本发明所述生鱼片防腐剂的抑菌原理是：鱼内脏含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种可供益生菌利用的营养成分。鱼内脏和益生菌一同喷洒在鱼肉上则诱导和促进了益生菌对鱼肉蛋白的利用能力，从而使益生菌能在生鱼片上生长繁殖。益生菌的存在竞争了致病菌所能得到的营养物质，同时益生菌通过产生酸、过氧化氢、细菌素等物质，清除或减少了致病菌在鱼片上的粘附，并以此抑制了致病菌的生长。本发明是充分利用益生菌对鱼肉腐败菌的这种抑制作用而制成的产品，从而起到了防腐剂的作用。

本发明具有如下的优点及效果：

1、传统上，鱼内脏由于含有有毒的重金属而很少获得高附加值的利用。然而研究表明，益生菌可以去除或减少发酵原料(在本发明中指鱼内脏)的重金属含量；加上本防腐剂在应用时的添加量很少(每50g生鱼片仅需0.2～1ml防腐剂)，使得本防腐剂在确保防腐效果的同时毒性极低，采用鱼内脏为原料制备防腐剂也提高了鱼内脏的综合利用价值。

2、益生菌具有一定的保健功能，添加了益生菌的生鱼片防腐剂在起防腐作用的同时，也使产品(生鱼片)具有一定的保健作用。

3、本发明所述生鱼片防腐剂的制备方法简单，适合鱼片加工厂自行成产应用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)鱼内脏的前处理：收集罗非鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，沥水0.5小时，用绞肉机绞碎0.5小时，3000rpm离心8min，去除上层油脂。

(2)益生菌溶液的制备：用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌(Bifidobacterium lactis，Bi07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophils，CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，分别于5000rpm离心8min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比1∶1∶1混合，得到益生菌溶液。

(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备：取质量百分比2％的步骤(1)制备的罗非鱼内脏、质量百分比0.5％的K₃PO₄·3H₂O、质量百分比0.3％的CH₃COONa、质量百分比5％的葡萄糖和质量百分比91.2％的蒸馏水混合均匀，于121℃灭菌15min，冷却至40℃以下，接入质量百分比1％的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37℃发酵2天，得到含活性益生菌的防腐剂。

(4)检测：用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于10⁸cfu/ml。产品冷链贮运。于4℃下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达10⁸cfu/ml。

(5)将生鱼片用低温烘至含水量40％～60％，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表面，用量为0.2～1ml/50g鱼片，充氮包装密封。4℃下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超标，并具有鱼肉的腐败味。

本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼片的防腐，可以使其货架期达6个月。

实施例2

(1)鱼内脏的前处理：收集鲈鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，沥水0.8小时，用绞肉机绞碎0.8小时，5000rpm离心5min，去除上层油脂。

(2)益生菌溶液的制备：用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌(Bifidobacterium lactis，Bi07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophils，CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，分别于4000rpm离心10min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比1∶1∶1混合，得到益生菌溶液。

(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备：取质量百分比4％的步骤(1)制备的鲈鱼内脏、质量百分比0.3％的K₃PO₄·3H₂O、质量百分比0.6％的CH₃COONa、质量百分比4％的葡萄糖和质量百分比88.1％的蒸馏水混合均匀，121℃灭菌15min，冷却至40℃以下，接入质量百分比3％的步骤(2)制备的益生菌溶液，于30℃发酵2天，得到含活性益生菌的防腐剂。

(4)检测：用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于10⁸cfu/ml。产品冷链贮运。于4℃下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达10⁸cfu/ml。

(5)将生鱼片用低温烘至含水量40％～60％，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表面，用量为0.2～1ml/50g鱼片，充氮包装密封。4℃下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超标，并具有鱼肉的腐败味。

本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼片的防腐，可以使其货架期达6个月。

实施例3

(1)鱼内脏的前处理：收集鲮鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，沥水0.5小时，用绞肉机绞碎0.5小时，4000rpm离心5min，去除上层油脂。

(2)益生菌溶液的制备：用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌(Bifidobacterium lactis，Bi07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophils，CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，分别于8000rpm离心5min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比1∶1∶1混合，得到益生菌溶液。

(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备：取质量百分比6％的步骤(1)制备的鲮鱼内脏、质量百分比0.3％的K₃PO₄·3H₂O、质量百分比0.8％的CH₃COONa、质量百分比5％的葡萄糖和质量百分比86.9％的蒸馏水混合均匀，121℃灭菌15min，冷却至40℃以下，接入质量百分比1％的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37℃发酵2天，得到含活性益生菌的防腐剂。

(4)检测：用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于10⁸cfu/ml。产品冷链贮运。于4℃下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达10⁸cfu/ml。

(5)将生鱼片用低温烘至含水量40％～60％，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表面，用量为0.2～1ml/50g鱼片，充氮包装密封。4℃下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超标，并具有鱼肉的腐败味。

本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼片的防腐，可以使其货架期达6个月。

实施例4

(1)鱼内脏的前处理：收集鲩鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，沥水1小时，用绞肉机绞碎1小时，2000rpm离心10min，去除上层油脂。

(2)益生菌溶液的制备：用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌(Bifidobacterium lactis，Bi07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophils，CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，分别于6000rpm离心10min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比1∶1∶1混合，得到益生菌溶液。

(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备：取质量百分比8％的步骤(1)制备的鲩鱼内脏、质量百分比0.5％的K₃PO₄·3H₂O、质量百分比0.8％的CH₃COONa、质量百分比5％的葡萄糖和质量百分比77.7％的蒸馏水混合均匀，121℃灭菌15min，冷却至40℃以下，接入质量百分比8％的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37℃发酵2天，得到含活性益生菌的防腐剂。

(4)检测：用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于10⁸cfu/ml。产品冷链贮运。于4℃下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达10⁸cfu/ml。

(5)将生鱼片用低温烘至含水量40％～60％，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表面，用量为0.2～1ml/50g鱼片，充氮包装密封。4℃下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超标，并具有鱼肉的腐败味。

本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼片的防腐，可以使其货架期达6个月。

实施例5

(1)鱼内脏的前处理：收集鲢鱼内脏，去除鱼胆。清洗去除泥沙，沥水0.7小时，用绞肉机绞碎1小时，2000rpm离心10min，去除上层油脂。

(2)益生菌溶液的制备：用MRS液体培养基培养分别培养长双歧杆菌(Bifidobacterium lactis，Bi07)(购自于丹尼斯克公司)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum，ATCC 9338)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophils，CICC 6038)(购自于中国工业微生物菌种保藏中心)至对数期，分别于8000rpm离心8min，取沉淀，再用无菌生理盐水分别调整菌的浓度为10⁸cfu/ml，然后按照溶液体积比1∶1∶1混合，得到益生菌溶液。

(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备：取质量百分比5％的步骤(1)制备的鲢鱼内脏、质量百分比0.3％的K₃PO₄·3H₂O、质量百分比0.5％的CH₃COONa、质量百分比3％的葡萄糖和质量百分比86.2％的蒸馏水混合均匀，121℃灭菌15min，冷却至40℃以下，接入质量百分比5％的步骤(2)制备的益生菌溶液，于37℃发酵2天，得到含活性益生菌的防腐剂。

(4)检测：用MRS培养基平板厌氧培养计数，其中菌活菌数不少于10⁸cfu/ml。产品冷链贮运。于4℃下贮藏6个月后，用MRS平板厌氧培养基细胞计数，其菌数仍达10⁸cfu/ml。

(5)将生鱼片用低温烘至含水量40％～60％，然后将上述防腐剂喷洒于生鱼片表面，用量为0.2～1ml/50g鱼片，充氮包装密封。4℃下运输和贮藏6个月，对鱼肉常见致病菌进行检测，不超标。鱼肉的口感正常无腐败味。而没使用防腐剂的生鱼片致病菌大量超标，并具有鱼肉的腐败味。

本实施例制备的含活性益生菌的防腐剂天然无毒，甚至可以直接食用。用于生鱼片的防腐，可以使其货架期达6个月。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于含有以下按质量百分比计的成分：

所述的鱼内脏是指鱼腹腔内除鱼胆以外的各种脏器的混合物；

所述的益生菌为乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按细菌数个数比例1∶1∶1形成的混合物。

2.根据权利要求1所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于：所述的鱼内脏为淡水鱼的内脏。

3.根据权利要求2所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂，其特征在于：所述的淡水鱼为罗非鱼、鲈鱼、鲮鱼、鲩鱼或鲢鱼中的至少一种。

4.权利要求1～3任一项所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

(1)鱼内脏的前处理：收集去除鱼胆后的鱼内脏，清洗干净，沥水，绞碎，离心，去除上层油脂；

(2)益生菌溶液的制备：将益生菌活化，培养至对数生长期，离心，取沉淀；然后用无菌生理盐水悬浮沉淀，得到益生菌溶液；

(3)含活性益生菌的生鱼片防腐剂的制备：取质量百分比2～8％的步骤(1)制备的鱼内脏、质量百分比0.3～0.5％的K₃PO₄·3H₂O、质量百分比0.3～0.8％的CH₃COONa、质量百分比3～5％的葡萄糖和水均匀混合，灭菌；接着冷却至40℃以下，接入质量百分比1～8％的步骤(2)制备的益生菌溶液，发酵，得到含活性益生菌的生鱼片防腐剂；其中，鱼内脏、K₃PO₄·3H₂O、CH₃COONa、葡萄糖、益生菌溶液和水的总和为质量百分比100％。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中所述沥水的时间为0.5～1小时；

步骤(1)中所述绞碎的条件为于绞肉机中绞碎0.5～1小时；

步骤(1)中所述离心的条件为于2000～5000rpm离心5～10min。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：

步骤(2)中所述培养的培养基为MRS液体培养基；

步骤(2)中所述离心的条件为于4000～8000rpm离心5～10min；

步骤(2)中所述益生菌溶液的浓度为10⁸CFU/ml。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：

步骤(3)中所述的水为去离子水或蒸馏水；

步骤(3)中所述灭菌的条件为于121℃灭菌至少15min；

步骤(3)中所述发酵的条件为于30～37℃发酵2天。

8.权利要求1～3任一项所述含活性益生菌的生鱼片防腐剂的应用，其特征在于：每50g生鱼片的表面喷洒0.2～1ml所述生鱼片防腐剂。