CN101810207A - 青稞月饼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种青稞月饼及其制作方法，该青稞月饼包括饼皮和馅心，所述饼皮由青稞面粉制成，所述馅心包括肉、菌或果浆制成的馅料。其中该月饼的饼皮的配方如为：含量为20％到100％的青稞粉10000-15000单位重量、糖浆6700-10100单位重量、植物油1600-2400单位重量、碱20-30单位重量和面皮改良剂50-90单位重量。
Description
技术领域
本申请总的涉及一种月饼及其制作方法，尤其涉及一种青稞月饼及其制作方法。
背景技术
月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。月饼不仅是一种内涵丰富、美味可口的中华点心，更是中华食文化的标记之一。近几年市场上的月饼品种逐渐增多，如水果月饼、鲜花月饼、豆类月饼、食用菌月饼、低糖月饼等。但是这些月饼均以小麦粉为主要原料，加工方法几乎相同。营养价值不高，没有保健功能。
现代食品学主张，食品应发挥如下四大功能：营养功能，嗜好功能，生理功能，和文化功能。营养是食品的基础，嗜好性是食品的显示，生理功能是食品的补充，文化功能则是食品的灵魂。
青稞，英文名hullessbarley，又称裸大麦、元麦，只生长在海拔3000-4500米的青藏高寒地区，在香格里拉的种植历史超过3500年，具有深厚的藏文化背景。《藏药志》记载：青稞，甘、凉而重；益精壮阳，除尿中油脂，清热化湿，祛风寒，宁肺定喘；治阳虚肾亏，油脂过多。《纲目拾遗》记载：青稞，下气宽中，壮精益力，除湿发汗，止泻。而现代科学证实：青稞具有极高的品质和特殊营养作用。青稞具有促进人体健康长寿的合理营养结构，具备“三高两低”(高蛋白、高纤体素、高维生素、低脂肪、低糖)的营养成分结构。营养全面独特，具有极高的营养和食疗价值，是谷类作物中的佳品。此外，青稞淀粉成分独特，含有74-78％支链淀粉，含16％的总疗效纤维，6.75％的β-葡聚糖和18种人体所需氨基酸、12种微量原素。其中，β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇，提高免疫力的四大作用；膳食纤维有清肠通便，清除体内毒素的作用，是人体消化系统的清道夫；支链淀粉可对病灶起到缓解和屏障作用。
但是，青稞因其淀粉成分独特，支链淀粉多，面筋低，不适宜制作成糕点类食品，藏族人民主要的食用方法是将青稞制作成炒面食用，营养全面但形式单一，口感较差，很难让其它地方人们接受，长期以来人们一直在寻找一种能把青稞加工成为口感好、营养全面、让大众接受的食品。
目前市场上存在以青稞为主要原料制成的青稞饼干，按照以下配方制成：青稞面粉，强精面粉，食用植物油，精盐，白砂糖，膨松剂、植物多糖和其它添加物。它包括如下步骤：原料精选、称配、混合、饼干机加工成型、烘干、灭菌、喷油、冷却、包装制得成品。但其是单纯的饼干而非月饼，配料单一，口味单一，做工不精细。
发明内容
本发明提供了一种用青稞为主要原料制成的月饼，这种月饼填补了青稞制作精细糕点的空白。
本发明通过提供一种青稞月饼来解决上述目的。该青稞月饼包括饼皮和馅心，所述饼皮由青稞面粉制成，所述馅心包括肉、菌或果浆制成的馅料。根据一种优选实施方式，该月饼的饼皮的配方如下：含量为20％到100％的青稞粉10000-15000单位重量、糖浆6700-10100单位重量、植物油1600-2400单位重量、碱20-30单位重量和面皮改良剂50-90单位重量。
根据一种优选实施方式，该月饼的的馅料配方如下：馅肉重量为70％；白糖粉为20％-30％；油为8％-12％；熟面粉为6％-10％；以及食品添加剂的添加量为每千克馅料添加0.1克食品添加剂。
根据一种优选实施方式，所述馅肉包括牦牛肉、松茸、野猪肉、酥油、奶酪、琵琶肉、人参果和一窝菌。
根据一种优选实施方式，所述青稞月饼的馅料配方中还包括1％-5％的蜂蜜。
根据一种优选实施方式，所述面皮改良剂是蛋糕油。
本申请还提供了一种用于制作这种青稞月饼的方法。该方法包括步骤：对制作饼皮和馅心的配料分别进行预处理，将制作饼皮的配料混合搅拌，并制成多个用于包住馅心的面皮，将制作馅心的馅料混合均匀，并分别用所述多个面皮包裹，将包裹完成的面团在模具内压制成形，将成形的面团放入烤盘内烘烤，以及对烘烤后的面团进行冷却。
根据一种优选实施方式，对制作饼皮的配料进行预处理包括先加入液体配料搅拌3-5分钟，然后加入青稞面粉搅拌5-10分钟。制皮、合面时间较长是为了提高青稞粉的面筋。
根据一种优选实施方式，所述包裹完成的面团分别包括：馅心50g-60g，饼皮20g-30g，并且该面团外形圆整，面团底部平整，呈扁鼓形；面团底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅，无大片碎皮；并且面团上具有清晰的品名戳记。
根据一种优选实施方式，所述烘烤包括用170℃-190℃的底火以及180℃-220℃的面火进行，并且烘烤至月饼面呈浅黄或浅棕黄色。
根据一种优选实施方式，所述冷却时间在室温下进行，并持续30小时-72小时。
附图说明
图1示出根据一种实施例的青稞月饼的制作流程。
具体实施方式
下面通过参考图1来详细描述本发明。
图1示出根据一种实施例的青稞月饼的制作流程。在本发明的实施例中，采用青稞面粉来制作月饼的饼皮，以肉类、菌类、果浆类为馅料来制作月饼馅心。其配方如下：
1.饼皮配方：含量为20％到100％的青稞粉10000-15000单位重量、糖浆6700-10100单位重量、植物油1600-2400单位重量、碱20-30单位重量、常用面皮改良剂(如：蛋糕油等)50-90单位重量；
根据本发明的一个实施例，饼皮配方优选为：含量为20％到100％的青稞粉：10000单位重量、糖浆6700单位重量、植物油1600单位重量、碱水20单位重量、常用面皮改良剂(如：蛋糕油等)70单位重量；
2.馅料配方：馅肉：(牦牛肉、松茸、野猪肉、酥油、奶酪、琵琶肉、人参果、一窝菌等)为全饼的70％；白糖粉20％-30％；油8％-12％；熟面粉6％-10％；蜂蜜1％-5％；其它(调味品)5％；食品添加剂(例如山梨酸钾)的添加量为每千克馅料添加0.1克食品添加剂，并且按普遍公知的广式月饼的方法制作。
该青稞月饼的制作步骤为：
A、配料：
a)按配方比例用0.1g的感量天平称好原料。
b)分别按皮料和馅料的比例配好。
c)先将液体料混合搅拌3-5分钟。
B、混合
a)将配好的皮料倒入合面机内，先用低速搅拌到基本均匀后用高速搅拌5-7分钟备用。
b)在大盆内将配好的馅料混合均匀备用。
C、制皮：
a)将合好的皮料按40g称量好。
b)制成中间厚四周稍薄的圆面皮。
D、包馅：称30g配好的馅心用制好的面皮包好。
E、成形：将包好的面团放入模具内压成形，放入烤盘内。
F、烘烤：在烤炉内180±5℃下烤制20分钟。
G、冷却：在室温下冷却48小时。
在一种实施例中，该青稞月饼的生产周期为前处理1天、包制1天、冷却2天、包装1天，合计5天(以上周期不含成品检验时间)。对于青稞粉的加工，采用普通小麦粉的加工方法进行。
应该理解，上述对于时间和重量的说明只是示例性的，本领域技术人员完全可以进行各种修改而不偏离本公开的范围和精神。对于馅心配料的说明同样也是示例性的，本领域技术人员完全可以采用其它馅心。
本公开提供了一种以青稞面粉为主要原料制成的月饼，该青稞月饼符合现代食品学主张的四大功能：即营养功能，嗜好功能，生理功能和文化功能，填补了青稞不能制作精细糕点的空白。与一般月饼相比，本公开的青稞月饼既能达到美味的效果，同时也能提供极高的品质和特殊营养作用。
Claims (10)
1.一种青稞月饼，包括饼皮和馅心，所述饼皮由青稞面粉制成，所述馅心包括肉、菌或果浆制成的馅料。
2.根据权利要求1所述的青稞月饼，其特征在于，该月饼的饼皮的配方如下：含量为20％到100％的青稞粉10000-15000单位重量、糖浆6700-10100单位重量、植物油1600-2400单位重量、碱20-30单位重量和面皮改良剂50-90单位重量。
3.根据权利要求2所述的青稞月饼，其特征在于，该月饼的饼皮的配方如下：含量为20％到100％的青稞粉10000单位重量、糖浆6700单位重量、植物油1600单位重量、碱20单位重量、和面皮改良剂70单位重量。
4.根据权利要求1-3中的任一个所述的青稞月饼，其特征在于，该月饼的馅料配方如下：馅肉重量为70％；白糖粉为20％-30％；油为8％-12％；熟面粉为6％-10％；以及食品添加剂的添加量为每千克馅料添加0.1克食品添加剂。
5.根据权利要求4所述的青稞月饼，其特征在于，所述馅肉包括牦牛肉、松茸、野猪肉、酥油、奶酪、琵琶肉、人参果和一窝菌。
6.根据权利要求4所述的青稞月饼，其特征在于，所述青稞月饼的馅料配方中还包括1％-5％的蜂蜜。
7.根据权利要求3所述的青稞月饼，其特征在于，所述面皮改良剂是蛋糕油。
8.一种用于制作如权利要求1-5中任一项所述青稞月饼的方法，包括步骤：对制作饼皮和馅心的配料分别进行预处理，将制作饼皮的配料混合搅拌，并制成多个用于包住馅心的面皮，将制作馅心的馅料混合均匀，并分别用所述多个面皮包裹，将包裹完成的面团在模具内压制成形，将成形的面团放入烤盘内烘烤，用170℃-190℃的底火以及180℃-220℃的面火进行烘烤，并且烘烤至月饼面呈浅黄或浅棕黄色，以及对烘烤后的面团进行冷却。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，对制作饼皮的配料进行预处理包括先加入液体配料搅拌3-5分钟，然后加入青稞面粉搅拌5-10分钟。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述包裹完成的面团分别包括：馅心50g-60g，饼皮20g-30g，并且该面团外形圆整，面团底部平整，呈扁鼓形；面团底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅，无大片碎皮；并且面团上具有清晰的品名戳记。
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