CN102106361B

CN102106361B - 豆渣饼干及其制备方法

Info

Publication number: CN102106361B
Application number: CN 201110028280
Authority: CN
Inventors: 平兆顶; 朱阳平
Original assignee: HUAINAN PINGWEI ANIMAL HUSBANDRY CO Ltd
Current assignee: Anhui Flat Livestock Food Science Technology Co.,Ltd.
Priority date: 2011-01-26
Filing date: 2011-01-26
Publication date: 2013-04-03
Anticipated expiration: 2031-01-26
Also published as: CN102106361A

Abstract

本发明公开了一种豆渣饼干及其制备方法。豆渣饼干，由如下重量百分比的物质制成：豆腐渣粉37.3～41.8％、小麦粉32.2～37.3％、食用植物油14.5～14.9％、酵母0.25～0.40％、食用盐和水。本发明还公开了豆渣饼干的制备方法，将豆腐渣粉、小麦粉、水和食用盐搅拌混合，将酵母用水溶化上述混合的物料进行搅拌，在温度28℃湿度70～80％左右进行发酵；第一次发酵后取出的物料与食用植物油搅拌、然后在温度28℃湿度70～80％左右进行第二次发酵，第二次发酵后成型烘烤得到豆渣饼干。本发明解决了豆腐渣掺入比和亲和力及豆腥味等问题，生产出富含高膳食纤维且营养健康美味的豆渣饼干。

Description

豆渣饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆渣饼干及其制备方法。

背景技术

当今市场上的保健食品品种繁多，琳琅满目。大多数针对性强。有些虽有一定的加强营养的作用，但缺乏给人体补充最基本的必不可少的无任何毒副作用的绿色营养，如人体不可缺少的氨基酸类、粗纤维类。膳食纤维是人体的七大营养要素之一，它对预防糖尿病、心脑血管病、消化道疾病、肠癌、控制肥胖等都有重要作用。

现代营养研究证明：豆腐渣具有极高的营养价值，是一种很有潜力的保健食品和原料。豆腐渣中富含多种营养物质，其中蛋白质5％，脂肪4％，纤维素50～60％及多种维生素和钙、铁、钾等微量元素，并且含有唯有大豆里才有的异黄酮；其中膳食纤维被营养学家认为是继维生素、蛋白质、脂肪、糖、矿物质和水之后的第七大营养素、膳食纤维食品将是21世纪主导食品之一。临床经验证明：食用豆腐渣有降血糖，降低胆固醇水平，防治高血压、心脏病、肠癌和动脉硬化以及润肠通便、排毒、清肺预防肥胖等功效。随着人民生活水平的提高和“三高”“准三高”人群的增多及保健知识的普及，以豆腐渣为主原料制作的风味食品逐步受到科学工作者和广大中老年消费者的青睐。但是豆腐渣与小麦粉亲和力低并且具有豆腥味，限制了豆腐渣在保健食品中的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含粗纤维、氨基酸和大豆异黄酮的豆渣饼干及其制备方法，以满足“三高”和“准三高”人群及中老年人的营养需求。

本发明所提供的豆渣饼干，由如下重量百分含量的物质制成：

豆腐渣粉： 37.3～41.8％；

小麦粉： 32.2～37.3％；

食用植物油： 14.5～14.9％；

酵母： 0.25～0.40％；

食用盐：适量；

水：适量；

其中所述豆腐渣粉为豆腐渣经烘烤干燥后磨碎成粉末状。

本发明的豆渣饼干，其最优选配方为：由如下重量百分比的物质制成：

豆腐渣粉： 40.0％；

小麦粉： 35.0％；

食用植物油： 14.6％；

酵母： 2.5％；

食用盐： 0.32％；

水：余量。

上述豆腐渣粉优选是将豆腐渣在80～120℃烘烤5～7小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成颗粒大小为0.5～1mm的粉末。豆腐渣为制豆腐时，滤去浆汁后所剩下的渣滓是豆腐加工的副产品，含有较丰富的营养物质，其粗蛋白含量可达25％-30％，但是含有抗胰蛋白酶，会阻碍蛋白质的吸收利用。其通过发酵可以很好地被酵母利用，利用微生物的代谢作用将豆腐渣中的营养物质转化为易消化的大豆纤维蛋白，并且将豆腐渣与麦粉、植物油等物料更好地融合在一起，大大减弱其豆腥味，使得到的饼干产品的口味没有异味，符合市场需求。同时富含膳食纤维、大豆蛋白和大豆异黄酮，营养丰富，是优良的中老年人食物。

上述豆渣饼干的制备方法，包括如下步骤：将豆腐渣粉、小麦粉、水和食用盐搅拌混合，将酵母用水溶化后与上述混合的物料进行搅拌，在温度28℃湿度70～80％进行发酵；第一次发酵后取出的物料与食用植物油搅拌、然后在温度28℃湿度70～80％进行第二次发酵，第二次发酵后成型烘烤得到豆渣饼干。

本发明是在制作饼干的小麦粉、食用植物油等原料中加入经研磨粉碎、烘烤干燥的新鲜豆腐渣，通过科学配方和发酵技术将豆腐渣转化为大豆蛋白，解决掺入比过大时小麦粉与豆腐渣的亲和力问题以及豆腥味较大等问题，生产出富含高膳食纤维且营养健康美味的豆渣饼干。本发明生产得到的豆渣饼干富含粗纤维、大豆蛋白、大豆异黄酮，口感酥脆松软，色香味美。

具体实施方式

实施例1

将豆腐渣在80℃烘烤7小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的颗粒大小为1mm。

取41.8％(质量百分含量)的豆腐渣粉末、32.2％(质量百分含量)的小麦粉、6.4％(质量百分含量)水、0.8％(质量百分含量)食用盐进行充分搅拌混合均匀，用1.6％水将0.32％(质量百分含量)酵母在容器中彻底溶化好倒入上述混合均匀的物料中进行充分搅拌，均匀转入发酵容器内放置在温度28℃湿度70％恒定的发酵室进行6～8小时发酵。

第一次发酵后取出物料放入搅拌机内加入14.5％食用植物油进行充分搅拌达到各物料能充分粘合在一起，手握成团即可，然后在温度28℃湿度75％恒定的发酵室进行第二次发酵，发酵2～4小时后成型入炉烘烤得到豆渣饼干。

实施例2

将豆腐渣在100℃烘烤6小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的颗粒大小为0.7mm。

40％(质量百分含量)的豆腐渣粉末、35％(质量百分含量)的小麦粉、7％(质量百分含量)水、0.8％(质量百分含量)食用盐进行充分搅拌混合均匀，用1.6％水将0.38％(质量百分含量)酵母在容器中彻底溶化好倒入上述混合均匀的物料中进行充分搅拌，均匀转入发酵容器内放置在温度28℃湿度75％恒定的发酵室进行6～8小时发酵。

第一次发酵后取出物料放入搅拌机内加入14.6％食用植物油进行充分搅拌达到面团都成小颗粒状永手握后能撒散开，然后在温度28℃湿度75％恒定的发酵室进行第二次发酵，发酵2～4小时后成型入炉烘烤得到豆渣饼干。

实施例3

将豆腐渣在120℃烘烤5小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的颗粒大小为0.5mm。

37.3％(质量百分含量)的豆腐渣粉末、37.3％(质量百分含量)的小麦粉、7.5％(质量百分含量)水、0.8％(质量百分含量)食用盐进行充分搅拌混合均匀，用1.6％水将0.28％(质量百分含量)酵母在容器中彻底溶化好倒入上述混合均匀的物料中进行充分搅拌，均匀转入发酵容器内放置在温度28℃湿度80％恒定的发酵室进行6～8小时发酵。

第一次发酵后取出物料放入搅拌机内加入14.9％食用植物油进行充分搅拌达到看不到面粉的本来颜色且面团刚形成，然后在温度28℃湿度80％恒定的发酵室进行第二次发酵，发酵2～4小时后成型入炉烘烤得到豆渣饼干。

上述实施例得到的豆渣饼干各项技术指标如下表所示：

表1

本发明提供的豆渣饼干富含膳食纤维和氨基酸营养，采用新鲜豆腐渣通过研磨粉碎、烘烤干燥运用科学配方配以小麦粉，食用植物油等做到合理营养配搭，通过发酵工艺技术将豆腐渣转化为大豆纤维蛋白，解决豆腐渣渗入比高时与小麦粉亲和力差的问题，生产出营养、健康、芳香、美味的高膳食纤维保健食品，该产品色香味形俱佳、口感酥脆，无豆腥味，常温下保质期6个月。该产品不仅含有一定量的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸，而且含有丰富的膳食纤维和大豆异黄酮，对心脑血管病、消化道疾病、糖尿病和肥胖症等均有较好的防治效果。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims

1.一种豆渣饼干的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将重量百分比37.3～41.8%的豆腐渣粉、32.2～37.3%的小麦粉、适量水和适量食用盐搅拌混合，将0.25～0.40%的酵母用水溶化后与上述混合的物料进行搅拌，在温度28℃湿度70～80%进行发酵；第一次发酵后取出的物料与14.5～14.9%的食用植物油搅拌、然后在温度28℃湿度70～80%进行第二次发酵，第二次发酵后成型烘烤得到豆渣饼干；

其中所述豆腐渣粉是将豆腐渣在80～120℃烘烤5～7小时，然后将干燥后的豆腐渣磨碎成颗粒大小为0.5～1mm的粉末。