CN101781616B - 刺梨啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种刺梨啤酒及其制备方法，按照体积份计算，它是在100份麦汁发酵液中添加2～2.5份刺梨汁制备而成。与现有技术相比，本发明提供了一种新的啤酒饮料，将啤酒独特的口感和风味与刺梨丰富的营养成分结合起来并相互协同影响，使得制备的刺梨啤酒具有明显的刺梨芳香，同时也使得啤酒的口感更好爽口，提高了啤酒饮料的营养价值和保健功效，是一种非常好的营养保健啤酒。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒技术领域，特别是涉及一种刺梨啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒是一种主要采用大麦芽或小麦芽、玉米、大米、高粱等粮食酿造而成的低度酒。随着人们生活水平的提高，营养保健啤酒不断出现，通过添加如蔬菜汁、果汁或其它中药提取物来增加啤酒的营养价值。刺梨富含矿物质、有机酸和多种维生素，特别是维生素C的含量尤为丰富，是一种具有很好营养保健功能的水果。但如何把啤酒特有的风味和刺梨丰富的营养结合在一起，目前还没有此方面的研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种刺梨啤酒，同时提供刺梨啤酒优选的的制备方法，以增加啤酒的营养价值，使其具有刺梨的保健功效，同时又具有啤酒的口感和感观。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
按照体积份计算，本发明刺梨啤酒是在100份麦汁发酵液中添加2～2.5份刺梨汁制备而成。
上述制备刺梨啤酒的麦汁发酵液由大麦芽1700～1900kg、大米500～700kg、玉米淀粉450～600kg、石膏0.2～0.4kg、氯化钙0.4～0.6kg、耐高温淀粉酶500～700ml、乳酸8000～8600ml、卡拉胶0.3～0.5kg和酒花8～9kg制备而成。
优选的，前述制备刺梨啤酒的麦汁发酵液是由大麦芽1800kg、大米600kg、玉米淀粉520kg、石膏0.3kg、氯化钙0.5kg、耐高温淀粉酶600ml、乳酸8300ml、卡拉胶0.4kg和酒花8.5kg制备而成。
前述刺梨汁是按照1重量份刺梨加水制备成1重量份刺梨汁来制备的。
本发明还提供了一种优选的制备刺梨啤酒的方法，包括将普通啤酒生产原料进行糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵、发酵液过滤和灌装步骤，其中，麦汁冷却后经过发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0℃排尽酵母，在滤酒前24小时加入刺梨汁，从发酵罐底部通食用二氧化碳气体搅拌均匀，稳定，过滤、灌装即得刺梨啤酒。
前述制备方法中，最好控制麦汁发酵液的发酵度在70～72％，添加刺梨汁后的麦汁发酵液的发酵度与普通啤酒的发酵度类似，不产生腻厚的感觉。
实验例一、刺梨汁添加量
分别往同一批次的发酵液中按1.0L/100L、1.5L/100L、2.0L/100L、2.5L/100L、3.0L/100L的添加量加入刺梨汁，制成五种不同刺梨汁添加量的样品，未加刺梨汁的样品做对照，组织品尝和检测泡持性，以确定最佳添加量，结果如表1所示。
表1刺梨汁添加量实验数据
| 刺梨果汁添加量(L/100L发酵液) | 0 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | 2.5 | 3.0 |
| 香气和口味 | 有酒花香味，口味纯正，无异味 | 有酒花香气，很淡的刺梨香味，口味纯正，无异味 | 有酒花香气，刺梨香味偏淡，口味纯正，无异味 | 有酒花香气和明显的刺梨芳香，酒体协调，口味纯正，无异味 | 有酒花香气和明显的刺梨芳香，酒体协调，口味纯正，无异味 | 刺梨芳香浓郁，盖过酒花香气，酒体稍涩，无异味 |
| 泡持性(s) | 235 | 229 | 228 | 214 | 212 | 202 |
从上表可以看出，加入的刺梨汁量太少，刺梨果汁的香味就不明显。而加入量过多，不但会使刺梨香味过重，而且还会破坏啤酒的整体香味，同时，发酵液重的大分子蛋白质和中分子蛋白质会被果汁中的单宁沉淀而影响到泡持性，综合泡持性指标、香气和口味以及成本，最终确定2.0～2.5L刺梨汁/100L发酵液为最适添加量。并且经过保存期测试，胶体稳定性也达到要求。
与现有技术相比，本发明提供了一种新的啤酒饮料，将啤酒独特的口感和风味与刺梨丰富的营养成分结合起来并相互协同影响，使得制备的刺梨啤酒具有明显的刺梨芳香，同时也使得啤酒的口感更加爽口，提高了啤酒饮料的营养价值和保健功效，是一种非常好的营养保健啤酒。
具体实施方式
实施例1：
一、刺梨汁的制作：
刺梨汁的制作：采用贵州本地产的八九成熟的刺梨果实1吨，经清洗、沥干、破碎、压榨、防腐、分离、调浓制成1吨的果汁，放入冷库保存备用。
二、刺梨啤酒的酿造：
1.糊化：糊化锅水6000kg升到50℃，投入氯化钙500g，大米粉600kg，玉米淀粉520kg，乳酸700ml，投完料后以每分钟1℃的速率升温；到60℃时加入耐高温淀粉酶600ml；继续升温到70℃保温20分钟；然后以每分钟1℃的速率升温到90℃保温20分钟；再升温到沸腾，煮沸10分钟并保持100℃10分钟，然后并醪至糖化锅；
2.糖化：糖化锅水6000kg升温到38℃，投入食用石膏粉300g，啤酒复合酶870g，大麦芽粉1800kg，乳酸4600ml，保温20分钟；用10分钟时间升温至44℃，保温60分钟，保温过程中每隔15分钟开搅拌器搅拌均匀即停；混合糊化醪，控制并醪后的温度在63℃，并保温60分钟；然后用10分钟时间升温到70℃，保温30分钟；糖化醪碘反应检测完全后用8分钟时间升温到78℃，然后醪液泵到过滤槽；
3.麦汁过滤：醪液泵完后静置10分钟，回流至清亮时开始过滤，原麦汁滤好后，洗糟三次，洗糟水76～78℃，控制残糖1～1.5°Bx。第一次洗糟水5吨，加乳酸1000ml，第二次洗糟水5吨，加乳酸1000ml，第三次加入适量洗糟水，控制混合麦汁浓度在8.8-9.0°P，洗糟水加乳酸500ml。
4.煮沸：过滤好的混合麦汁初沸时加入500ml乳酸，煮沸20分钟后加入颗粒酒花5kg，60分钟后加入颗粒酒花3.5kg，75分钟后加入经过用水泡发的卡拉胶400g，煮沸时间90分钟。
5.沉淀：煮沸好的热麦汁泵到沉淀槽，沉淀30分钟。
6.冷却：将热麦汁冷却到7.8～8.2℃，通无菌空气充氧到冷麦汁含氧量8ppm，送入发酵罐。
7.发酵：往冷却好的冷麦汁中加入最终发酵度高的酵母，控制酵母数在12～18×106个/ml；满罐后让其自然升温到9.5～9.8℃并保温进行主发酵，满罐24小时、48小时排冷凝物；当糖度降到3.5°Bx时封罐并让其自然升温到10.8～11.2℃范围内进行双乙酰还原，保持压力0.1～0.12MPa；当发酵液的双乙酰含量降到0.05ppm和真正发酵度达到70％以上时，开始降温，降温到0℃并保温6～8天就可滤酒；温度降到0℃时即排尽酵母。
8.加汁：滤酒前24小时从发酵罐底往发酵液中按发酵液∶刺梨汁＝100∶2的比例加入刺梨汁，然后从底部通食用二氧化碳气体搅动均匀即可。
9.过滤：加入刺梨汁的发酵液稳定24小时后，排掉沉淀物，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度要求小于0.5EBC。
10.灌装：清酒取样合格后灌装、压盖、灭菌、包装入库。
此方法生产的刺梨啤酒能最大限度保留刺梨果汁中的有机酸、矿物质和多种维生素，集啤酒的营养和刺梨的保健于一身。
实施例2：
删除实施例1中的第8个步骤，其它同实施例1，实施例1中的第9个步骤改为：
9.过滤：往输送发酵液到过滤机的管道中用计量泵按麦汁发酵液∶刺梨汁＝100∶2.5的比例加入刺梨汁，混合后经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度要小于0.5EBC。
实施例2与实施例1酿制的刺梨啤酒口感与质量基本相同，只是添加刺梨果汁的方式有差别。
Claims (4)
1. 一种刺梨啤酒，其特征在于：按照体积份计算，它是在100份麦汁发酵液中添加2～2.5份刺梨汁制备而成，刺梨汁是按照1重量份刺梨加水制备成1重量份刺梨汁来制备的；刺梨啤酒的制备包括将普通啤酒生产原料进行糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵、发酵液过滤和灌装步骤，在将麦汁冷却后经过发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至0℃排尽酵母，在滤酒前24小时加入刺梨汁，从发酵罐底部通食用二氧化碳气体搅拌均匀，稳定，过滤、灌装即得刺梨啤酒。
2.按照权利要求1所述的刺梨啤酒，其特征在于：所述麦汁发酵液是由大麦芽1700～1900kg、大米500～700kg、玉米淀粉450～600kg、石膏0.2～0.4kg、氯化钙0.4～0.6kg、耐高温淀粉酶500～700ml、乳酸8000～8600ml、卡拉胶0.3～0.5kg和酒花8～9kg制备而成。
3.按照权利要求2所述的刺梨啤酒，其特征在于：所述麦汁发酵液是由大麦芽1800kg、大米600kg、玉米淀粉520kg、石膏0.3kg、氯化钙0.5kg、耐高温淀粉酶600ml、乳酸8300ml、卡拉胶0.4kg和酒花8.5kg制备而成。
4.按照权利要求1所述的刺梨啤酒，其特征在于：所述麦汁发酵液的发酵度为70～72％。
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| CN1743444A (zh) * | 2005-09-30 | 2006-03-08 | 江南大学 | 一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法 |
-
2009
- 2009-01-21 CN CN2009103002987A patent/CN101781616B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1257915A (zh) * | 1999-11-29 | 2000-06-28 | 蚌埠高等专科学校 | 梨啤酒及其制造方法 |
| CN1743444A (zh) * | 2005-09-30 | 2006-03-08 | 江南大学 | 一种含低嘌呤类物质的啤酒的制造方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 汤庆莉等.复合果汁啤酒生产工艺研究.《适用技术市场》.1999,(第3期),第10页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101781616A (zh) | 2010-07-21 |
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