CN101724526A - 茶叶啤酒及其酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种茶叶啤酒及其酿制工艺，解决现有技术中茶叶酒中茶叶有益成分利用率低，成色不好，口感和质量不佳，成本高等技术问题，本发明的茶叶啤酒：以茶叶为原料，经过与糖和啤酒酵母发酵后制备得到茶叶啤酒。本发明采用啤酒酵母进行发酵，得到的茶叶啤酒成色好，口感和质量佳，充分发挥茶叶的有益成分。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿制技术领域，更具体涉及一种茶叶啤酒及其酿制工艺。
背景技术
酒文化和茶文化在中国源远流长，现有技术中也有将茶叶与其它材料浸泡在酒中制备成茶叶酒，但是由于没有经过共同发酵，茶叶中的有益成分很难与酒相结合，而且制备得到的茶叶酒成色、口感和质量均不佳。也有将茶叶多糖作为辅助原料添加到酒中，但是添加的原料单一，成本高，而且不能在酒中发挥茶叶的其它有益成分的作用，并也没有见到将啤酒酵母作为发酵制备茶叶啤酒的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种茶叶啤酒及其酿制工艺，解决现有技术中茶叶酒中茶叶有益成分利用率低，成色不好，口感和质量不佳，成本高等技术问题，采用啤酒酵母进行发酵，得到的茶叶啤酒成色好，口感和质量佳，充分发挥茶叶的有益成分。
本发明的茶叶啤酒：以茶叶为原料，经过与糖和啤酒酵母发酵后制备得到茶叶啤酒。
本发明的显著优点是：
1.本发明采用啤酒酵母进行发酵，得到的茶叶啤酒成色好，口感和质量佳，充分发挥茶叶的有益成分。饮用方便，符合当今快速生活节奏。
2.饮用茶叶啤酒除具有营养作用还具有降血压、降血糖、降血脂、增强辐射抵抗能力、抑制龋齿的功效。
3.加工简便、成本低廉、可大规模工业化生产，也可用自动售货机售卖。
4.清洁卫生，不污染环境。
附图说明
图1是本发明的茶叶啤酒生产工艺流程图。
具体实施方式
原料要求
茶叶：可选用34级的红茶、绿茶、花茶或乌龙茶，但不管选用哪类茶叶，它们必须符合以下要求：
必须是当年加工的新茶，品质不劣变，感官审评无烟、焦、酸、馊和其他异味。
不含茶类夹杂物及非茶类夹杂物。
无金属及化学污染，没有农药残留物或不超过标准。
干茶色泽正常，香气正常，冲泡后液体符合该级标准。
茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。
糖：白砂糖，执行一级白砂糖国标
啤酒酵母：执行国标GB/T4927-1991
水：必须达到国标GB5749？006标准
原料按照质量百分比：茶叶1.0-1.25％；砂糖7.25-8.0％；啤酒酵母0.5-0.75％水90-91.25％。
酿制工艺步骤：
(1)茶叶的预处理：取用水量79.25-82％进行浸提，过滤得到的茶汁，备用；具体操作为：按配方标准称量茶叶，粉碎并过80目标准筛，将茶叶粉末放入盛有温度为80℃的所述用量的水的浸提罐搅拌浸提，三分钟后将温度降至35-40℃并保持该温度12分钟，过滤去除茶渣得茶汁并把该茶汁温度降至25℃备用。
(2)糖浆熬煮：按所述配方称取白砂糖，加水量为3-5％，在熬糖锅内熬煮，待糖粒完全溶化并趁热过滤得糖浆，备用；
(3)酵母扩培：按所述配方称取啤酒酵母并用三级扩培方式在无菌室进行酵母扩培；扩培用水的量为5-7％
扩培用水中加入步骤(2)糖浆加入量以调整扩培用水的糖度为4.2°-6.0°为准，将并分装入三个扩培罐，扩培罐的容量比为1∶2∶4；(如：容量为200ml，400ml，800ml的三个扩培罐的容量比为200∶400∶800＝1∶2∶4)
一级扩培：将按照所述配比称量好的啤酒酵母加入扩培用水比例为1的扩培罐并搅拌溶解，移入培养箱在25℃-28℃温度下培养12小时，得一级培养液；
二级扩培：将培养12小时的一级培养酵母液加入扩培用水比例为2的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入25℃-28℃温度的培养箱培养12小时，得二级培养液；
三级扩培：将培养12小时的二级培养酵母液加入扩培用水比例为3的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入25℃-28℃温度的培养箱培养24小时，得三级酵母培养液；
以上步骤中水的总用量之和为按照原料中的：90-91.25％。
(4)：将步骤(2)的糖浆加入步骤(1)的茶汁内调整糖度至4.2°，再加入三级酵母培养液后泵入发酵罐中；调整发酵罐中料液温度至23±2℃，进行主发酵，待发酵液温度高出25℃，1-2℃时加入步骤(2)的糖浆调整糖度至4.2°，继续发酵待发酵液温度达到27±1℃时将剩余的步骤(2)的糖浆加入发酵罐中，进行密闭后发酵；待发酵液温度与室温低1-2℃发酵完成；
(5)：冷除菌过滤：在室温下采用二级RO超滤设备进行冷除菌过滤，一级为除杂过滤，二级为除菌过滤，将过滤液泵入原酒储存罐储存，得到所述茶叶啤酒原酒。
(6)：混合灌装，封盖：茶叶啤酒原酒的酒精度调整至2.8-4.5°，冷冻降温至4℃及压力保持在392.37kPa情况下泵入二氧化碳与原酒混合，输送至灌装机定量灌装封盖并保证混合酒液装瓶封盖后250ml的压力大于或等于0.35Mpa；
(7)检验贴标包装
对灌装好的酒进行灯检及理化检验，符合标准进行贴标包装并送至成品库等待出厂。
测定糖度的仪器为：棱镜折射仪，其测定温度为20℃。
实施例1
原料要求
茶叶：选用3-4级的红茶，必须符合以下要求：
必须是当年加工的新茶，品质不劣变，感官审评无烟、焦、酸、馊和其他异味。
不含茶类夹杂物及非茶类夹杂物。
无金属及化学污染，没有农药残留物或不超过标准。
干茶色泽正常，香气正常，冲泡后液体符合该级标准。
茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。
糖：白砂糖，执行一级白砂糖国标
啤酒酵母：执行国标GB/T4927-1991
水：必须达到国标GB5749？006标准
原料按照质量百分比：茶叶1.0％；砂糖7.25％；啤酒酵母0.5％；水91.25％。
酿制工艺步骤：
(1)茶叶的预处理：取用水量79.25％进行浸提，过滤得到的茶汁，备用；具体操作为：按配方标准称量茶叶，粉碎并过80目标准筛，将茶叶粉末放入盛有温度为80℃的所述用量的水的浸提罐搅拌浸提，三分钟后将温度降至35℃并保持该温度12分钟，过滤去除茶渣得茶汁并把该茶汁温度降至25℃备用。
(2)糖浆熬煮：按所述配方称取白砂糖，加水量为5％，在熬糖锅内熬煮，待糖粒完全溶化并趁热过滤得糖浆，备用；
(3)酵母扩培：按所述配方称取啤酒酵母并用三级扩培方式在无菌室进行酵母扩培；扩培用水的量为7％
扩培用水中加入步骤(2)糖浆加入量以调整扩培用水的糖度为4.2°为准，将并分装入三个扩培罐，扩培罐的容量比为1∶2∶4；(如：容量为200ml，400ml，800ml的三个扩培罐的容量比为200∶400∶800＝1∶2∶4)
一级扩培：将按照所述配比称量好的啤酒酵母加入扩培用水比例为1的扩培罐并搅拌溶解，移入培养箱在25℃温度下培养12小时，得一级培养液；
二级扩培：将培养12小时的一级培养酵母液加入扩培用水比例为2的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入25℃温度的培养箱培养12小时，得二级培养液；
三级扩培：将培养12小时的二级培养酵母液加入扩培用水比例为3的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入25℃温度的培养箱培养24小时，得三级酵母培养液；
(4)：将步骤(2)的糖浆加入步骤(1)的茶汁内调整糖度至4.2°，再加入三级酵母培养液后泵入发酵罐中；调整发酵罐中料液温度至23±2℃，进行主发酵，待发酵液温度高出25℃的1℃时加入步骤(2)的糖浆调整糖度至4.2°，继续发酵待发酵液温度达到27±1℃时将剩余的步骤(2)的糖浆加入发酵罐中，进行密闭后发酵；待发酵液温度与室温低1℃发酵完成；
(5)：冷除菌过滤：在室温下采用二级RO超滤设备进行冷除菌过滤，一级为除杂过滤，二级为除菌过滤，将过滤液泵入原酒储存罐储存，得到所述茶叶啤酒原酒。
(6)：混合灌装，封盖：茶叶啤酒原酒的酒精度调整至2.8°，冷冻降温至4℃及压力保持在392.37kPa情况下泵入二氧化碳与原酒混合，输送至灌装机定量灌装封盖并保证混合酒液装瓶封盖后250ml的压力大于或等于0.35Mpa；
(7)检验贴标包装
对灌装好的酒进行灯检及理化检验，符合标准进行贴标包装并送至成品库等待出厂。
实施例2
原料要求
茶叶：选用3-4级的花茶或乌龙茶，必须符合以下要求：
必须是当年加工的新茶，品质不劣变，感官审评无烟、焦、酸、馊和其他异味。
不含茶类夹杂物及非茶类夹杂物。
无金属及化学污染，没有农药残留物或不超过标准。
干茶色泽正常，香气正常，冲泡后液体符合该级标准。
茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。
糖：白砂糖，执行一级白砂糖国标
啤酒酵母：执行国标GB/T4927-1991
水：必须达到国标GB5749？006标准
原料按照质量百分比：茶叶1.25％；砂糖8.0％；啤酒酵母0.75％；水90％。
酿制工艺步骤：
(1)茶叶的预处理：取用水量82％进行浸提，过滤得到的茶汁，备用；具体操作为：按配方标准称量茶叶，粉碎并过80目标准筛，将茶叶粉末放入盛有温度为80℃的所述用量的水的浸提罐搅拌浸提，三分钟后将温度降至40℃并保持该温度12分钟，过滤去除茶渣得茶汁并把该茶汁温度降至25℃备用。
(2)糖浆熬煮：按所述配方称取白砂糖，加水量为3％，在熬糖锅内熬煮，待糖粒完全溶化并趁热过滤得糖浆，备用；
(3)酵母扩培：按所述配方称取啤酒酵母并用三级扩培方式在无菌室进行酵母扩培；扩培用水的量为5％
扩培用水中加入步骤(2)糖浆加入量以调整扩培用水的糖度为6.0°为准，将并分装入三个扩培罐，扩培罐的容量比为1∶2∶4；(如：容量为200ml，400ml，800ml的三个扩培罐的容量比为200∶400∶800＝1∶2∶4)
一级扩培：将按照所述配比称量好的啤酒酵母加入扩培用水比例为1的扩培罐并搅拌溶解，移入培养箱在28℃温度下培养12小时，得一级培养液；
二级扩培：将培养12小时的一级培养酵母液加入扩培用水比例为2的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入28℃温度的培养箱培养12小时，得二级培养液；
三级扩培：将培养12小时的二级培养酵母液加入扩培用水比例为3的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入28℃温度的培养箱培养24小时，得三级酵母培养液；
(4)：将步骤(2)的糖浆加入步骤(1)的茶汁内调整糖度至4.2°，再加入三级酵母培养液后泵入发酵罐中；调整发酵罐中料液温度至23±2℃，进行主发酵，待发酵液温度高出25℃的2℃时加入步骤(2)的糖浆调整糖度至4.2°，继续发酵待发酵液温度达到27±1℃时将剩余的步骤(2)的糖浆加入发酵罐中，进行密闭后发酵；待发酵液温度与室温低2℃发酵完成；
(5)：冷除菌过滤：在室温下采用二级RO超滤设备进行冷除菌过滤，一级为除杂过滤，二级为除菌过滤，将过滤液泵入原酒储存罐储存，得到所述茶叶啤酒原酒。
(6)：混合灌装，封盖：茶叶啤酒原酒的酒精度调整至4.5°，冷冻降温至4℃及压力保持在392.37kPa情况下泵入二氧化碳与原酒混合，输送至灌装机定量灌装封盖并保证混合酒液装瓶封盖后250ml的压力大于或等于0.35Mpa；
(7)检验贴标包装
对灌装好的酒进行灯检及理化检验，符合标准进行贴标包装并送至成品库等待出厂。
实施例3
原料要求
茶叶：选用3-4级的绿茶，必须符合以下要求：
必须是当年加工的新茶，品质不劣变，感官审评无烟、焦、酸、馊和其他异味。
不含茶类夹杂物及非茶类夹杂物。
无金属及化学污染，没有农药残留物或不超过标准。
干茶色泽正常，香气正常，冲泡后液体符合该级标准。
茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。
糖：白砂糖，执行一级白砂糖国标
啤酒酵母：执行国标GB/T4927-1991
水：必须达到国标GB5749？006标准
原料按照质量百分比：茶叶1.1％；砂糖7.5％；啤酒酵母0.6％；水90.8％。
酿制工艺步骤：
(1)茶叶的预处理：取用水量80％进行浸提，过滤得到的茶汁，备用；具体操作为：按配方标准称量茶叶，粉碎并过80目标准筛，将茶叶粉末放入盛有温度为80℃的所述用量的水的浸提罐搅拌浸提，三分钟后将温度降至38℃并保持该温度12分钟，过滤去除茶渣得茶汁并把该茶汁温度降至25℃备用。
(2)糖浆熬煮：按所述配方称取白砂糖，加水量为4.8％，在熬糖锅内熬煮，待糖粒完全溶化并趁热过滤得糖浆，备用；
(3)酵母扩培：按所述配方称取啤酒酵母并用三级扩培方式在无菌室进行酵母扩培；扩培用水的量为6％
扩培用水中加入步骤(2)糖浆加入量以调整扩培用水的糖度为5.0°为准，将并分装入三个扩培罐，扩培罐的容量比为1∶2∶4；(如：容量为200ml，400ml，800ml的三个扩培罐的容量比为200∶400∶800＝1∶2∶4)
一级扩培：将按照所述配比称量好的啤酒酵母加入扩培用水比例为1的扩培罐并搅拌溶解，移入培养箱在26℃温度下培养12小时，得一级培养液；
二级扩培：将培养12小时的一级培养酵母液加入扩培用水比例为2的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入26℃温度的培养箱培养12小时，得二级培养液；
三级扩培：将培养12小时的二级培养酵母液加入扩培用水比例为3的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入26℃温度的培养箱培养24小时，得三级酵母培养液；
(4)：将步骤(2)的糖浆加入步骤(1)的茶汁内调整糖度至4.2°，再加入三级酵母培养液后泵入发酵罐中；调整发酵罐中料液温度至23±2℃，进行主发酵，待发酵液温度高出25℃的1-2℃时加入步骤(2)的糖浆调整糖度至4.2°，继续发酵待发酵液温度达到27±1℃时将剩余的步骤(2)的糖浆加入发酵罐中，进行密闭后发酵；待发酵液温度与室温低1-2℃发酵完成；
(5)：冷除菌过滤：在室温下采用二级RO超滤设备进行冷除菌过滤，一级为除杂过滤，二级为除菌过滤，将过滤液泵入原酒储存罐储存，得到所述茶叶啤酒原酒。
(6)：混合灌装，封盖：茶叶啤酒原酒的酒精度调整至3.0°，冷冻降温至4℃及压力保持在392.37kPa情况下泵入二氧化碳与原酒混合，输送至灌装机定量灌装封盖并保证混合酒液装瓶封盖后250ml的压力大于或等于0.35Mpa；
(7)检验贴标包装
对灌装好的酒进行灯检及理化检验，符合标准进行贴标包装并送至成品库等待出厂。
本发明的具体实施例中以各类茶叶为原料酿制的茶叶啤酒的综合评价
本发明的茶叶啤酒的理化指标如下表：
| 项目 | 指标 |
| 总糖(以葡萄糖计)g/L | ≤15.0 |
| 酒精度，％vol | 2.8～4.5 |
| 总酸(以乙酸计)，g/L | 0.2～0.5 |
| 食品添加剂 | 符合GB 2760规定 |
本发明的茶叶啤酒安全指标
| 项目 | 指标 |
| 铅(以Pb计)，mg/L | ≤0.5 |
| 黄曲霉毒素B1μg/L | ≤5 |
| 菌落总数/(cfu/ml)/※ | 50 |
| 大肠菌群/(MPN/100ml)/※ | 3 |
| 肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)/※ | 不得检出 |
Claims (6)
1.一种茶叶啤酒，其特征在于：所述茶叶啤酒以茶叶为原料，经过与糖和啤酒酵母发酵后制备得到茶叶啤酒。
2.根据权利要求1所述的茶叶啤酒，其特征在于：所述茶叶啤酒的原料包括，按照质量百分比：茶叶1.0-1.25％；砂糖7.25-8.0％；啤酒酵母0.5-0.75％；水90-91.25％。
3.根据权利要求2所述的茶叶啤酒，其特征在于：所述茶叶为红茶、绿茶、花茶或乌龙茶。
4.一种如权利要求1、2或3所述的茶叶啤酒的酿制工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)茶叶的预处理：取用水79.25％-82％进行浸提，过滤得到的茶汁，备用；
(2)糖浆熬煮：按所述配方称取白砂糖，加水的量为3-5％在熬糖锅内熬煮，待糖粒完全溶化并趁热过滤得糖浆，备用；
(3)酵母扩培：按所述配方称取啤酒酵母并用三级扩培方式在无菌室进行酵母扩培；扩培用水的量为5-7％
扩培用水中加入步骤(2)的糖浆，糖浆加入量以调整扩培用水的糖度为4.2°-6.0°为准，将并分装入三个扩培罐，扩培罐的容量比为1∶2∶4；
一级扩培：将按照所述配比称量好的啤酒酵母加入扩培用水比例为1的扩培罐并搅拌溶解，移入培养箱在25℃-28℃温度下培养12小时，得一级培养液；
二级扩培：将培养12小时的一级培养酵母液加入扩培用水比例为2的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入25℃-28℃温度的培养箱培养12小时，得二级培养液；
三级扩培：将培养12小时的二级培养酵母液加入扩培用水比例为3的扩培罐，震荡搅拌均匀并移入25℃-28℃温度的培养箱培养24小时，得三级酵母培养液；
(4)：将步骤(2)的糖浆加入步骤(1)的茶汁内调整糖度至4.2°，再加入三级酵母培养液后泵入发酵罐中；调整发酵罐中料液温度至23±2℃，进行主发酵，待发酵液温度高出25℃的1-2℃时再加入步骤(2)的糖浆调整糖度至4.2°，继续发酵待发酵液温度达到27±1℃时，将剩余的步骤(2)的糖浆加入发酵罐中，进行密闭后发酵；待发酵液温度与室温低1-2℃发酵完成；
(5)：冷除菌过滤：在室温下采用二级RO超滤设备进行冷除菌过滤，一级为除杂过滤，二级为除菌过滤，将过滤液泵入原酒储存罐储存，得到所述茶叶啤酒原酒。
5.根据权利要求4所述的茶叶啤酒的酿制工艺，其特征在于：所述茶叶啤酒原酒的酒精度调整至2.8-4.5°，冷冻降温至4℃及压力保持在392.37kPa情况下泵入二氧化碳与原酒混合，并输送至灌装机定量灌装封盖并保证混合酒液装瓶封盖后250ml的压力大于0.35Mpa；对灌装好的酒进行灯检及理化检验，符合标准进行贴标包装并送至成品库等待出厂。
6.根据权利要求4所述的茶叶啤酒的酿制工艺，其特征在于：所述茶叶的预处理的具体操作为：按配方标准称量茶叶，粉碎并过80目标准筛，将茶叶粉末放入盛有温度为80℃的所述用量的水的浸提罐搅拌浸提，三分钟后将温度降至35-40℃并保持该温度12分钟，过滤去除茶渣得茶汁并把该茶汁温度降至25℃备用。
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