CN101406309A - 一种白鱼浓肽制备方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白鱼浓肽制备方法及其应用，属于食品加工领域。以云南白鱼为主要原料，通过酶降解生产鱼类高浓度、活性寡肽的方法，得到蛋白质浓度为100－150/升酶解液，即白鱼浓肽。再以白鱼浓肽为基础原料，配以不同功效的物质，生产适用于儿童、运动员、孕妇、老年人、脑力劳动者的功能口服液。采用全鱼酶解，避免了营养成分的损失，节约了成本，性价比好，非常适合酶解加工。具有显著的经济效益和社会效益。

Description

一种白鱼浓肽制备方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种白鱼浓肽制备方法及其应用，属于食品加工领域，尤其是含有鱼肉蛋白质的功能饮料。

背景技术

云南有丰富的淡水鱼资源，开发利用前景广阔。然而，由于淡水鱼本身的骨刺细小不易去除，直接使用不方便。淡水鱼生长在池塘或湖泊中，土腥味相当浓，当地人群甚至形成不喜欢吃鱼的习惯。目前云南淡水鱼利用率较低，鱼产品加工量不到2％。

鱼类含有高质量的蛋白质，所含氨基酸比值与人体肌肉成分接近，易被人体吸收。尤其是鱼肉中含有的DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)，是人脑必不可少的高不饱和脂肪酸，它能活化脑细胞，促进大脑机能发育，起到健脑，提高学习记忆力的作用。因而开发鱼蛋白水解物已引起了人们的广泛兴趣。通过酶解等生物技术，将鱼体蛋白质降解成主要由分子量较小的寡肽(小肽)构成的“液体蛋白”，经真空浓缩，制备成浓度高的浓肽液体。基于鱼类生物活性肽具有易消化吸收、调节免疫、降血压、降血脂、抑制肿瘤等作用，把鱼类生物活性肽作为功能因子成分，辅以不同的药食同源动植物成分，开发出适应不同人群的系列功能食品。

肽与蛋白质都是氨基酸以酰胺键互相连接在一起形成的化合物，不同的是肽的氨基酸聚合度小，蛋白质的聚合度大。长期以来，人们认为蛋白质只有水解成游离氨基酸后才能被吸收。但是近来研究表明，蛋白质经消化道酶促水解后，主要以10个以下氨基酸组成的寡肽(小肽)形式被吸收，尤其是2-6个氨基酸组成的小肽。小肽在胃肠道中消化吸收比蛋白质、游离氨基酸消化吸收均要好，速度快，并能直接参与蛋白质合成，因此提高了机体对蛋白质的利用率。对于有消化障碍、肝硬化、肾衰、肿瘤等患者，食物蛋白质的吸收受到严重影响，体内不能合成多肽，靠一般饮食补充营养很困难，此时直接服用、注射氨基多肽就是一种迅速而有效的办法。近年来，蛋白质水解成低分子量的小肽，由其配制出的药品、功能性食品比氨基酸所配制的更易消化吸收，更能发挥价值，这是蛋白质今后的发展新趋向。

云南白鱼，Minnoue(Anabarilius grahami)，体形扁长，味美肉嫩，口感好，然而其个体小，鱼刺多，直接利用价值低。白鱼营养丰富，蛋白质含量20.9％，水分71.0％，脂肪2.2％，灰分1.7％，与云南草鱼、鲤鱼、鲢鱼相比，蛋白质、氨基酸含量高，水分、脂肪含量低，鱼头、内脏所占比例最少，是制备生物活性肽的良好原料。

本发明旨在利用云南白鱼资源优势，开发出“液化蛋白”物质-白鱼浓肽，

发明内容

本发明的目的在于提供一种由云南淡水鱼-白鱼为原料，通过酶降解生产鱼类高浓度、活性寡肽的方法。以白鱼浓肽为基础原料，辅以不同功效的其它物质生产满足不同需求的功能食品。

为实现上述目的，以云南淡水鱼-白鱼为原料，经前处理，酶解、粗过滤除鱼骨等固形物，离心过滤除去絮状物，真空浓缩至一定浓度的酶解液，即白鱼浓肽。以白鱼浓肽为基础原料，配以不同功效的物质，制备适应不同人群的白鱼浓肽功能口服液。具体步骤阐述如下：

1、前处理

新鲜白鱼放入1％NaHCO₃+5％NaCl水中，在20-60℃下浸泡1-2小时，再用自来水清洗干净。控去水分，打浆成鱼糜。

2、酶解

鱼糜按固液比1∶2-5的比例加入纯净水，置于酶解锅中，机械搅拌均匀，用1-10％NaOH调PH值为6.0-8.0，升温至40-70℃，再按鱼糜的重量加入0.1％-0.5％的复合蛋白酶进行酶解反应，保温2-10小时，升温至80-100℃，灭酶15-20分钟。

复合蛋白酶是动物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶按0.1-1.0∶0.1-1.0∶0.1-1.0∶0.1-1.0的重量比混合而成的。

3、脱苦脱腥

将白鱼酶解物以60目滤布进行粗过滤，在45-100℃下按顺序加入滤液重量的0.5-1.0％β-环糊精、1-5.0％活性炭、0.01-0.1％的冰醋酸，机械搅拌30-60分钟脱苦脱腥，再用60目滤布进行粗过滤，得到清亮液体。

4、离心、真空过滤精制，真空浓缩

将脱苦脱腥的白鱼酶解液在离心机上以2000-10000r/min离心10-30分钟，将上清液经过分子量为1KD的滤漠真空过滤，真空浓缩至蛋白质含量为100-150克/升的白鱼浓肽液体。

5、系列功能口服液

(1)白鱼浓肽儿童、学生强化型功能口服液

配方：含蛋白质100-150克/升的白鱼浓肽液重量100份，蜂蜜10-20份，葡萄糖酸锌0.2-0.4份，植酸钙0.1份，红枣提取液l份，牛磺酸0.1-0.5份。

制备：按上述重量分数的各物质按序加入并充分混匀。用容量为10ml的口服液瓶灌装，封盖。于105℃加热10min灭菌。检验，包装，所得产品即为白鱼浓肽儿童、学生强化型功能口服液。

(2)白鱼浓肽中老年型功能口服液

配方：含蛋白质100-150克/升的白鱼浓肽液重量100份，木糖醇5份，红糖5份，天然果汁10-20份，硫酸酯化多糖1份，银杏提取液1-10份，香兰素0.5份。

制备：在将上述重量分数的各物质按序加入并充分混匀。用容量为l0ml的口服液瓶灌装，封盖。于105℃加热l0min灭菌。检验，包装，所得产品即为白鱼浓肽中老年型功能饮料。

(3)白鱼浓肽抗疲劳功能口服液

配方：含蛋白质100-150克/升的白鱼浓肽液重量100份，中药提取物(三七叶∶五味子∶甘草∶枸杞∶党参，重量比为1∶1∶0.5∶l∶1)5-10份，葡萄糖7-12份，香精0.01-0.02份，可可粉4-6份。

制备：在将上述重量分数的各物质按序加入并充分混匀。用容量为25ml的口服液瓶灌装，封盖。于105℃加热10min灭菌。检验，包装，所得产品即为白鱼浓肽抗疲劳型功能口服液。

6、白鱼浓肽液及功能口服液理化指标、感官指标、卫生指标

理化指标：总氮：1.2-2.0g/100ml；砷≤0.2mg/kg；铅≤0.1mg/kg

感官指标：淡黄色，清亮，无肉眼可见的杂质，口感甜爽。

卫生指标：细菌总数≤10个/ml；大肠菌群≤3个l00ml；致病菌不得检出。

白鱼浓肽制备方法及其应用，以营养丰富的云南白鱼为主要原料开发出来的功能饮料，含有丰富的人体所需的蛋白质、氨基酸等成分，适用于儿童、学生、孕妇、老年人、脑力劳动者的蛋白保健食品。加工制作容易，可形成系列化、产业化的产品。

具体实施方式

白鱼浓肽液的制备方法及其应用，通过以下实施例作进一步说明

实施例1

新鲜白鱼放入1％NaHCO₃+5％NaCl水中，在20℃下浸泡2小时，再用自来水清洗干净。控去水分，粉碎成鱼糜。取鱼糜按固液比1∶2的比例加入纯净水，置于酶解锅中，搅拌均匀，用1％NaOH调pH值为6.0，升温至40℃，再按鱼糜重量加入0.1％复合蛋白酶进行水解，保温10小时后，升温至80℃维持20分钟进行灭酶。将白鱼酶解物以60目滤布进行粗过滤，在45℃下按顺序加入滤液重量的0.5％β-环糊精、1％活性炭、0.01％的冰醋酸，机械搅拌60分钟，对苦味、腥味进行去除。再用60目滤布进行粗过滤，得到清亮液体物。在离心机上以4000r/min离心10分钟，将上清液经过分子量为1KD的滤膜真空过滤。真空浓缩至蛋白质含量为150克/升，制得浅黄色透明白鱼浓肽液体产品。

实施例2

新鲜白鱼放入1％NaHCO₃+5％NaCl水中，在40℃下浸泡1.5小时，再用自来水清洗干净。控去水分，粉碎成鱼糜。取鱼糜按固液比1∶3的比例加入纯净水，置于酶解锅中，搅拌均匀，用5％NaOH调pH值为7.0，升温至50℃，再按鱼糜重量加入0.25％复合蛋白酶进行水解，保温3小时后，升温至90℃，灭酶15分钟。将白鱼酶解物以60目滤布进行粗过滤除去杂质，在70℃下按顺序加入滤液重量的0.8％β-环糊精、1％活性炭、0.05％的冰醋酸，机械搅拌30分钟，对苦味、腥味进行去除。用60目滤布进行粗过滤，得到清亮液体物。在离心机上以2000/min离心20分钟，将上清液经过分子量为1KD的滤膜真空过滤。真空浓缩至蛋白质含量为100克/升，制得浅黄色透明白鱼浓肽液体产品。

实施例3

新鲜白鱼放入1％NaHCO₃+5％NaCl水中，在60℃下浸泡1.0小时，再用自来水清洗干净。控去水分，粉碎成鱼糜。取鱼糜按固液比1∶5的比例加入纯净水，搅拌均匀，用10％NaOH调pH值为8.0，升温至70℃，再按鱼糜重量加入0.5％复合蛋白酶进行酶解，保温2小时后，升温至100℃，灭酶15分钟。将白鱼酶解物以60目滤布进行粗过滤除去杂质，在70℃下按顺序加入滤液重量的1.0％β-环糊精、3％活性炭、0.1％的冰醋酸，机械搅拌40分钟，对苦味、腥味进行去除。用60目滤布进行粗过滤，得到清亮液体物。在离心机上以2000/min离心10分钟，将上清液经过分子量为1KD的滤膜真空过滤。真空浓缩至蛋白质含量为125克/升，制得浅黄色透明白鱼浓肽液体产品。

以上实例中，复合蛋白酶是动物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶按0.1-1.0∶0.1-1.0∶0.1-1.0∶0.1-1.0的重量比混合而成的。

将制备得到的蛋白质浓度为150克/升白鱼浓肽液作为主要原料，配以不同功效的其它物质，就可得到多种白鱼浓肽的功能口服液。

实施例4

儿童、学生强化型白鱼浓肽功能口服液的配制

取蛋白质浓度为150克/升的白鱼浓肽液重量100份，加入10份蜂蜜，0.01份香精，0.4份葡萄糖酸锌，0.1份植酸钙，1份红枣提取液，牛磺酸0.5份。按序进行混合调配。用10ml的口服液瓶包装，封盖后105℃，10Min灭菌。制得适应儿童、学生人群强化型口服液。

实施例5

中老年型白鱼浓肽功能口服液配制

取蛋白质浓度为100克/升的白鱼浓肽液重量100份，加入5份木糖醇，5份红糖，10份天然果汁，1份硫酸酯化多糖、5份银杏提取液、香兰素0.5份，按序混合调配。用10ml的口服液瓶包装，封盖后105℃，10Min灭菌。制得适应中老年人群的白鱼浓肽功能口服液。

实施例6

抗疲劳白鱼浓肽型功能口服液的配制

取蛋白质浓度为150克/升的白鱼浓肽液重量100份，加入5份中药提取液(三七叶、五味子、甘草、枸杞、党参)，8份葡萄糖，0.01-0.02香精、4-6份可可粉等进行调配。用容量为25ml的口服液瓶包装，封盖后105℃，10min灭菌。

Claims (4)

1.一种白鱼浓肽制备方法，以新鲜的云南白鱼为原料，通过酶降解生产鱼类高浓度、活性寡肽的方法，其特征在于按以下工艺步骤加工：

(1)新鲜白鱼放入1％NaHCO₃+5％NaCl水中，在20-60℃下浸泡1-2小时，再用自来水清洗干净，控去水份，打浆成鱼糜；

(2)鱼糜按固液比1∶2-5的比例加入纯净水，置于酶解锅中，机械搅拌均匀，用1-10％NaOH调PH值为6.0-8.0，升温至40-70℃，再按鱼糜的重量加入0.1％-0.5％的复合蛋白酶进行酶解反应，保温2-10小时，升温至80-100℃，灭酶15-20分钟；

(3)复合蛋白酶是动物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶按0.1-1.0∶0.1-1.0∶0.1-1.0∶0.1-1.0的重量比混合而成的；

(4)将白鱼酶解物以60目滤布进行粗过滤，在45-100℃下按顺序加入滤液重量的0.5-1.0％β-环糊精、1-5.0％活性炭、0.01-0.1％的冰醋酸，机械搅拌30-60分钟脱苦脱腥，再用60目滤布进行粗过滤，得到清亮液体；

(5)将脱苦脱腥的白鱼酶解液在离心机上以2000-10000r/min离心10-30分钟，将上清液经过分子量为1KD的滤漠真空过滤，真空浓缩至蛋白质含量为100-150克/升的白鱼浓肽液体。

2.一种以权利要求1制取的白鱼浓肽液体为主要原料的儿童、学生强化型功能口服液，其特征在于：以蛋白质含量为100-150克/升的白鱼浓肽液体重量100份、蜂蜜10-20份、葡萄糖酸锌0.2-0.4份、植酸钙0.1份、红枣提取液1份、牛磺酸0.1-0.5份，按序加入并充分混匀，用容量为10ml的口服液瓶灌装、封盖后于105℃加热10Min灭菌、检验、包装。

3.一种以权利要求1制取的白鱼浓肽液体为主要原料的中老年型功能口服液，其特征在于：以蛋白质含量为100-150克/升的白鱼浓肽液体重量100份、木糖醇5份、红糖5份、天然果汁10-20份、硫酸酯化多糖1份、银杏提取液1-10份、香兰素0.5份按序加入并充分混匀，用容量为10ml的口服液瓶灌装、封盖后于105℃加热10Min灭菌、检验、包装。

4.一种以权利要求1制取的白鱼浓肽液体为主要原料的抗疲劳功能口服液，其特征在于：以蛋白质含量为100-150克/升的白鱼浓肽液体重量100份、三七叶∶五味子∶甘草∶枸杞∶党参为1∶1∶0.5∶1∶1的重量份混合中药提取物5-10份、葡萄糖7-12份、香精0.01-0.02份、可可粉4-6份按序加入并充分混匀，用容量为25ml的口服液瓶灌装、封盖后于105℃加热10Min灭菌、检验、包装。