CN101243889B - 首乌药膳咸鸭蛋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种首乌药膳咸鸭蛋及其制作方法。药膳咸鸭蛋由料液浸泡而成，其料液由制何首乌、葛根、川芎、陈皮的重量比例为6∶5∶2∶2，用水浸泡、煎煮、浓缩到浓度100％，加入食盐溶解，食盐浓度为15％。腌制以瓦罐或玻璃坛为容器，选取新鲜，无裂痕的鸭蛋，洗净晾干，置入容器，倒入浸泡料液，密封腌制25～30天即可。本药膳咸鸭蛋的腌制工艺切实可行，易于操作及规模化生产，中药材来源充足，易得，便宜。药膳配方符合国家对保健食品的法律规范，安全无毒。本药膳鸭蛋较之同批的普通咸鸭蛋，卵磷脂含量增高，胆固醇含量降低；蛋内含有的中药成分能促进机体新陈代谢，增強肝、脾、肾功能。以防止胆固醇的升高与沉积，改善血液的流动性及血管的弹性。

Description

首乌药膳咸鸭蛋及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种具有营养保健、预防疾病的药膳咸鸭蛋及其制作方法。

背景技术

鸭蛋是蛋类中营养成分较高，且胆固醇含量较低的一种食品，营养丰富，含有蛋白质、卵磷脂、VitA、VitB₁、VitB₂、VitC、VitD等营养素及钙、钾、铁等矿物质。有关研究显示，与同质量鸡蛋相比，其所含蛋白质与之相当，但所含矿物质较鸡蛋更丰富，且胆固醇的含量则低于鸡蛋，约为同质量鸡蛋的1/3《戴政，付琼，甘菲，等.不同家禽蛋类营养成分的比较.氨基酸和生物资源，2003，25(3)：24》。根据目前营养学的判断，鸭蛋显然更符合现代人群的营养保健需求。资料表明，用传统工艺加工成的咸鸭蛋或松花蛋，其胆固醇的含量无明显变化。鸭蛋若与中国药膳的理念与制作工艺相结合，若中药成分的作用使胆固醇在腌制前后含量有变化。则更可能进一步改善鸭蛋的营养素结构，并能在体现药膳理念的基础上，发挥药膳的保健预防之功能，以产生寓疗于养，寓药于食的效果。

发明内容

本发明的目的是将中国药膳与传统咸鸭蛋加工工艺相结合，研发出一种可供日常食用，并同时具有营养保健、防疾治病等功能的药膳咸鸭蛋及其制作方法。

本发明筛选出具有补益肝肾，健脾和胃，行气活血，疏经通络等保健作用，并经国家卫生部确定为可药可食或可进入保健食品配方品种的中药组方。经初步实验，将中药配方定为：制何首乌、葛根、川芎、陈皮。方中制何首乌为君药，性平力缓，具有补肝肾，益精血等作用，为保健延年之佳品，用量宜大。其虽为补益药，但药力和缓，不腻不燥；葛根、川芎为臣药，葛根性味甘平，能解肌舒筋、生津止渴，有很好的扩管、降压作用，且作用平和，常用于治

强痛及消渴病等，现代多用于高血压及颈椎病、糖尿病等；川芎能上行头目，祛风止痛、疏通经络、理气活血，有“血中气药”之称，多用于治气滞血瘀证，现代以治动脉粥样硬化、脑血栓形成及高脂血症为多，可有效地预防和治疗心脑血管疾病，川芎气味雄烈，药力较强，故不宜多用；陈皮辛香苦燥，长于理气健脾，燥湿化痰，有助于消化，善治脾胃气滞，又可制补益药的滋腻壅滞之性，为佐药，用量宜小。

腌制以传统工艺为准，将工艺初步定为食盐浓度为药液量的15％，即每100ml药液中含有15g食盐。

根据上述分析，确定实现本发明目的的技术方案为：

一种首乌药膳咸鸭蛋，由料液浸泡而成，所述料液是：制何首乌、葛根、川芎、陈皮的重量比例为6∶5∶2∶2，用水浸泡、煎煮、浓缩到浓度100％(100％浓度即为1g生药/ml)，加入食盐溶解，食盐浓度为15％(其比重为1.17±0.01))即为药膳咸鸭蛋浸泡料液。

本发明的首乌药膳咸鸭蛋的腌制方法，其腌制步骤包括：

1)、将制何首乌、葛根、川芎、陈皮按质量比例为6∶5∶2∶2水煎提取药液至浓度为1g生药/ml，并加入食盐溶解，食盐浓度为15％，得浸泡料液；

2)、以瓦罐或玻璃坛为容器，选取新鲜，外壳完整无裂痕的鸭蛋，洗净晾干，置入容器，倒入配好的浸泡料液，密封腌制25～30天，即可，冬、春季腌制30天，夏、秋季腌制25天。

在上述工艺成熟的基础上，为了使工艺更易于操作，亦可以将所述的药液浓缩成浸膏，或者再于60～80℃烘干、打粉，密封保存备用；将得到的浸膏或者干粉溶入水中，按得率将溶液调至浓度为1g生药/ml，食盐浓度为15％(其比重为1.17±0.01)，溶解干浸膏时，加水加盐，煎煮10分钟。

本发明中所述浓度％是指100ml溶液含溶质的克(g)数。

通过研究证明，其中药配方既能很好地渗透到咸鸭蛋中去，又能够改变鸭蛋内物质成分的结构，最主要是能降低其中胆固醇含量，增高卵磷脂含量；并是国家法规明确为可以作为保健食品添加剂的品种。

附图说明

图1是实施例3中供试品、对照品、阴性供试品溶液液相色谱图

图中，从上到下依次为：药水蛋清供试品溶液、药泥蛋清供试品溶液、药水蛋黄供试品溶液、药泥蛋黄供试品溶液、对照品溶液、市售咸蛋蛋清供试品溶液、市售咸蛋蛋黄供试品溶液、市售鲜蛋蛋清供试品溶液、市售鲜蛋蛋黄供试品溶液、葛根药材供试品溶液

具体实施方式

下述实施例腌制工艺路线：中药材浸泡→中药材煎煮→浓缩煎煮液→加入食盐溶解→鸭蛋入坛→加入药液→密封避光保存。

在腌制过程中，中药配方浸液的浓度分别取100％和75％两种浓度，用以对比药液的渗透能力，及其对盐蛋主要成分的改变是否有区别。并对中药复方浸液进行比重的测量，比较腌制前后的比重差别，为药液的配制和重复利用提供可靠的数据。

药膳咸鸭蛋腌制成后，通过对其外壳颜色、有无破损、蛋白及蛋黄的质地和颜色、口感味道、柔韧度、有无异味或香气等方面的检测，证明腌制工艺可行性。

测定药膳蛋中的主要中药成分(如葛根素)，以证明中药复方药液是否能渗入到咸鸭蛋中。

检测腌制前后鸭蛋中的胆固醇和卵磷脂的含量，并进行比较，以证明中药复方药液是否能改变鸭蛋内主要成分的含量。

实施例1：

取制何首乌600g、葛根500g、川芎200g、陈皮200g置于不锈钢锅中，加40℃左右的温水至浸没药材，浸泡30分钟以上后，各加水2000ml文火煎煮两次，煎煮时间以沸腾开始计算，第一次煎煮为25±5分钟，第二次煎煮为35±5分钟。混合两次煎煮液并浓缩至1500ml，加入食盐225g溶解后，即为药膳咸鸭蛋浸泡液，浸泡液冷却至室温。

取15枚鸭蛋约1000g置于水封坛中，并在鸭蛋上压以重物，以免上浮，倒入浸泡液，浸没鸭蛋。坛口加水密封后避光保存。

测定的结果如下(表1)。

             表1中药配方浸液在腌制前后的比重

在上述工艺成熟的基础上，为了使工艺更易于操作，亦可将药液浓缩成浸膏，烘干打粉，烘干温度为60～80℃，且要逐步升温，密封干燥保存备用。腌制前将浸膏溶入水中，将浓度和盐分调至所需数值即可。溶解干浸膏时，加水约1450ml、加盐225g，煎煮10分钟，并使其比重达到1.17。

实施例2

一般性状比较实验

比较不同方法腌制的盐蛋其外观性状的不同。在实验中，中药复方浸液同时采用了2种配方，配方1中的药材及比例不变，为制何首乌600g、葛根500g、川芎200g、陈皮200g，配方2中去掉陈皮，药液浓度不变，均为100％。目的在于观察陈皮对实验结果的影响。结果如下(表2)。

表2不同方法所制盐蛋的外观性状比较

结果表明，中药复方浸液腌制盐蛋的方法是可行的，其口感与外观与普通盐水法相似，且略带香味。

实施例3

咸蛋中葛根含量测定

1.1仪器与试剂

高效液相色谱仪(Agilent 1100serious)：四元泵(G1311A Quat Pump)单泵(G1310A Iso Pump)紫外检测器(G1314A VWD)柱温箱(G1316A COLCOM)脱气机(G1322A DEGASSER)

色谱工作站ChemStation for LC Re.A.09.01)；

色谱柱：Zobax SB-C18(5μm，250mm×4.6mm ID)

分析天平(sartorious BP211D)SK8200H超声波清洗仪(450W 59kHz上海科导超声仪器有限公司)

对照品  葛根素(中国药品生物制品检定所110831-200302)

所有试剂均为分析纯；水为重蒸水

供试品及阴性对照品  自制

1.2色谱条件与系统适应性试验

色谱条件参考中华人民共和国药典2005版一部含葛根素各品种色谱条件并反复试验，选择如下：

色谱柱：Zobax SB-C18(5μm，150mm×4.6mm ID)

流动相：甲醇-水(20∶80)

流速：1.0ml/min；柱温：40℃；检测波长：250nm。

在选定条件下，葛根素和供试品溶液中其他色谱峰可基线分离，葛根素和其相邻色谱峰的分离度大于1.5；按葛根素峰计算，理论塔板数(N)符合含量测定要求，同时取阴性供试品溶液进样，结果表明，阴性对照品溶液(市售咸蛋清供试品溶液、市售咸蛋黄供试品溶液、市售鲜蛋清供试品溶液、市售鲜蛋黄供试品溶液)在葛根素峰位置处无相应峰出现。供试品、对照品、阴性对照品等的高效液相色谱图见图1

1.3对照品溶液的制备

精密称取置五氧化二磷减压干燥器中干燥至恒重的葛根素对照品0.00215g，置100ml量瓶中，加甲醇稀释至刻度，即得。

1.4供试品溶液的制备  参考薄层色谱供试品溶液制备方法

取腌制咸蛋一枚，去壳，分取蛋黄、蛋清，分别称重，均以200ml甲醇浸泡1天，搅拌均匀，不时振摇，过滤，滤液蒸干，适量甲醇溶解，转移至25ml量瓶中，加甲醇稀释至刻度，取适量12000rpm，取上清液，即得。

1.5线性关系的考察  精密称取置五氧化二磷减压干燥器中干燥至恒重的葛根素对照品0.00215g，置100ml量瓶中，加50％甲醇稀释至刻度，即得对照品溶液，取1μl、2μl、3μl、4μl、5μl分别进样，按色谱条件项下条件测定，结果见表3-1。

                表3-1线性关系的考察结果

标准曲线为：Y＝406.58X-2.81，r＝0.99957，结果表明葛根素在0.215μg～1.075μg范围内与峰面积成良好的线性关系。

1.6测定方法  标准曲线法定量，取供试品溶液各10μl，注入液相色谱仪，按色谱条件项下条件测定，结果代入标准曲线，计算葛根素的量，按下式计算含量：

m×VX/(VIn×M)

m  葛根素的量(μg)；VIn进样体积(10μl)；VX供试品溶液的体积(25ml)

M  样品重量(g蛋黄或蛋清)

1.7含量测定  取各腌制样品，按供试品溶液的制备项下方法制成供试品溶液，按色谱条件项和测定方法项下操作、测定，结果见表3-2。

                  表3-2  含量测定结果

/表示峰面积＜10，不可测出。

1.8取各腌制样品，按供试品溶液的制备项下方法制成供试品溶液，按色谱条件项和测定方法项下操作、测定，结果见表3。

           表3  各样品葛根含量测定结果

结果表明，药水腌制的盐蛋中均可检测到葛根素酸。

施例4

鸭蛋中卵磷脂、胆甾醇、脂肪酸的含量比较，及陈皮对盐蛋中主要成分的影响实验。每组取4个样品，重复一次，取均值。实验方法参考李仲洪等(李仲洪，李学军，张彩霞，等.蛋黄中胆甾醇卵磷脂及脂肪酸近似含量的测定.甘肃科技，2003，19(9)：125～126)的方法。实验结果如下。

表4  中药配方对蛋黄卵磷脂、胆甾醇、脂肪酸含量的影响

                                            单位：克/100克

结果表明，中药复方浸液所制的盐蛋，其中的卵磷脂和脂肪酸含量较普通盐蛋为高，而胆甾醇的含量比普通盐蛋要低。且有陈皮方组所制的盐蛋中卵磷脂的含量比无陈皮方组高，而胆固醇含量稍高。(中药处方药液对鸭蛋的主要成分影响及陈皮对主要成分的含量影响均在一个实验中完成)

实施例5

药液浓度对盐蛋中主要成分的影响实验

表5  浓度对蛋黄卵磷脂、胆甾醇、脂肪酸含量的影响(单位：g/100g)

结果表明，在三种浸液中，75％浓度的中药复方浸液所浸制咸蛋中的卵磷脂、胆甾醇、脂肪酸的含量均较其它两种浸液都高；100％浓度的中药复方浸液所浸制咸蛋中的胆甾醇含量最低。

实验结果证明，本发明的药膳腌制工艺可行。

中药配方药液腌制所得的咸蛋在口感与外观上与普通咸蛋无显著性差异，并无明显异味(主要指中药的味道)；其可食性部分在气味与柔韧度上与普通咸蛋基本相同，且略带陈皮香味，更增加了咸蛋的感官诱导作用。在腌制过程中，只要严格按照咸蛋的药膳腌制工艺，掌握好浸液的浓度，密封完全，咸蛋没有出现变质的情况，也不需要延长腌制的时间。

检测结果显示，在每批检测样品中均有葛根素的存在，且每个咸蛋中的葛根素含量为临床治疗量的10％左右(邓士钦，郑启平，李建明.葛根素治疗急性脑梗死的临床疗效观察.实用全科医学，2007，5(4)：345)，符合保健食品中药物的含量标准。从而也证明了腌制工艺是可行的，药物成分能够透过蛋壳渗入蛋中。

实验结果表明，含有陈皮的中药复方液及75％浓度的药液对盐蛋中的卵磷脂、胆甾醇及脂肪酸的含量影响更明显，有陈皮的复方料液及75％的复方料液腌制的盐蛋中的卵磷脂和脂肪酸的含量均较其它组为高。说明陈皮更有利于药物的渗透，药液浓度为75％药物的渗透性更好；而浸液浓度为100％的浸制咸蛋中的胆甾醇含量最低，亦是值得注意的现象。可见药液浓度对药物的渗透性及对鸭蛋中的营养素的影响是明显的。

中药配方合理。本研究的中药配方以滋补肝肾，理气活血，疏经通络，健运脾胃主要功能，可奏扶助正气，增强肝、脾、肾三脏之功能，化瘀通脉之效。恰与中老年人的脏腑功能渐衰，气血不足，经脉失畅的生理病理特点相对，充分体现了中医“正治”和辨证施膳的原则。故能起到一定的养生保健作用，并可能预防和减少心脑血管疾病的发生。

药膳咸蛋中含有复方药液中的主要成分。在药膳咸蛋中检测出了中药配方中的主要成分葛根素。证明中药配方中含有的中药成分能够通过腌制而渗入到鸭蛋中去。故可保证中药保健作用得以发挥。

药膳咸蛋中的主要营养素结构发生了改变。如含有比普通咸蛋更高的卵磷脂和油酸及更低的胆固醇。其蛋黄中的脂肪酸，以单不饱和脂肪酸为主，油酸约占50％，亚油酸为10％。油酸与多不饱和脂肪酸作用相似，有降低血胆固醇、甘油三脂、LDL-C的作用，而无降低HDL-C之弊。且其所含卵磷脂既能降低血胆固醇，又能促进脂溶性维生素的吸收。而高胆固醇是高脂血症、高血压等病症发生的一个重要危险因素。故药膳咸蛋不仅可通过中药的作用促进机体的新陈代谢，防止胆固醇在体内的沉积，而且其特殊的脂类结构更符合中老年人及相关患者的营养及预防疾病的需求。

Claims (2)

1.一种咸鸭蛋，由料液浸泡而成，其特征在于，该咸鸭蛋为首乌药膳咸鸭蛋，所述的料液是：按制何首乌600g、葛根500g、川芎200g、陈皮200g质量比例，用水浸泡后，各加水2000ml文火煎煮两次，煎煮时间以沸腾开始计算，第一次煎煮为25±5分钟，第二次煎煮为35±5分钟，混合两次煎煮提取得的药液并浓缩至浓度为1g生药/ml，加入食盐溶解，食盐浓度为15％，即为药膳咸鸭蛋浸泡料液；

其浸泡方法是：以瓦罐或玻璃坛为容器，选取新鲜，外壳完整无裂痕的鸭蛋，洗净晾干，置入容器，倒入配好的浸泡料液，密封腌制25～30天，即可，冬、春季腌制30天，夏、秋季腌制25天。

2.如权利要求1所述的咸鸭蛋，其特征在于，所述的药液浓缩成浸膏，或者再于60～80℃烘干、打粉，密封保存备用；将得到的浸膏或者干粉溶入水中，按得率将溶液调至浓度为1g生药/ml，食盐浓度为15％，溶解干浸膏时，加水加盐，煎煮10分钟。

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