CN101088441B - 一种自动烧焖烹调方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了在自动/半自动化烹调设备中进行烧或焖的方法，该方法包括投入烹调物料、投入传热介质、焖烧、收汁勾芡等步骤。本发明的方法够自动/半自动地实现烹调全过程，并精确控制烹调火候，从而达到烧或焖烹调技法的效果。

Description

一种自动烧焖烹调方法 

技术领域

本发明涉及一种烹调方法，具体地讲，本发明涉及一种在自动或半自动烹调设备上实现的自动/半自动的烧或焖烹调方法。 

背景技术

日常生活中，人们花费了大量的时间和精力用于烹调，但所得效果并不好。近年来，新型厨具不断涌现，例如电饭锅、压力锅、微波炉、电烤箱、油炸机、自动煲汤器、自动豆浆机和自动热奶器等。但这些厨具只不过是一些专门用来解决某一方面的简单烹调问题的器具，其根本无法实现烹调尤其是中式烹调的各种基本烹调技法，因而也不可能实现中式烹调的自动化或半自动化。 

中式烹调中，烧和焖是以水作为主要导热体，经旺火-文火-旺火三个过程的加热，使成菜具有熟嫩质感的一种基本烹调方法，该烹调方法应用极为广泛。众所周知，烧和焖的烹调技法只能厨师的经验、手工实现。所以，同样的原料，不同的人烧和焖出来的菜肴，其口味和质量大不相同。因为人工烹调根据经验和感官控制加热火力、加热时间和投料量，不同的人虽经过长时间的训练和实践，控制方式和控制程度都不一样，即使是同一个人，其控制方式和程度也难以稳定重复。 

中国专利申请CN200410013985.8中公开了一种方便即食型红烧鱼的生产工艺及专用设备，其将鱼油炸后放入镂空悬锅中，再将调好味的汤汁烧开后倒入锅中与鱼一起烧煮，用大火烧开后改用文火将鱼烧煮入味，然后改用大火收浓汤汁。实际上，该申请所公开的方法仍是一种手工制作方法，只不过是在一种专用锅进行而已。 

所以，如何使用标准化的方式和机器可以准确控制的方式，以机器的稳定操作代替人工的模糊操作，从而实现烧和焖的自动/半自动烹调方法，是急待解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种自动/半自动化的烹调方法，该烹调方法可自动地或半自动地完成中国菜烹调方法中烧或焖的过程。 

为了实现上述的发明目的，本发明提供了一种在自动/半自动化烹调设备中进行烧焖的方法，该烹调设备包括一个或一个以上烹调容器、一个或一个以上控制系统和一个或一个以上加热系统，该方法包括如下步骤： 

(1)启动自动/半自动化烹调设备； 

(2)根据上述烹调设备中控制系统发出的命令，向上述烹调设备的烹调容器内投入烹调主料； 

(3)根据上述烹调设备中控制系统发出的命令，向上述烹调容器中投入烹调辅料； 

(4)向上述烹调容器中加入汤和/或水； 

(5)将上述所加的汤和/或水烧开； 

(6)利用上述加热系统的加热强度调节装置自动/半自动地调小加热强度，以中火、小火或微火进行加热，完成烧焖过程； 

(7)利用上述加热系统的加热强度调节装置自动/半自动地调大加热强度，以大于步骤(6)中的火力进行加热，完成收稠卤汁和/或勾芡过程。 

实现本发明烹调方法的烹调设备可以是由两个或两个以上烹调子系统组成的烹调设备系统。例如由自动/半自动烹调机、炒/翻拌设备、具有全部或部分烹调功能的其它烹调设备(例如滑油机、微波炉、蒸/煮器、油炸机、煎机、烤箱、高压锅、电饭锅、烹调流水线等)、外围/辅助设备(例如烹调物料投放装置、翻动装置、物料/容器运送装置、存放装置、出/回锅装置、再投入装置，以及划散工具、沥油装置、加热强度控制器等)、检测/监控装置(例如设备工作环境如环境温度、工作条件如燃气流量/压力/燃烧发热值/电流/电压/功率、运作状态如机构运动状态和火候状态等的检测/监控传感器或装置等)、控制系统、和/或烹调提示装置等所组成的烹调设备系统。 

本申请中，烹调物料是指烹调主料和烹调辅料，但不包括传热介质，如油、汤、水等；而烹调辅料是指烹调主料外的各种烹调辅助用料，但在本申请中不包括芡汁或芡料。

为实现本发明的自动/半自动烹调方法，在步骤(1)即启动烹调设备之前或之后，还包括输入/调入数据、命令、信息、和/或软件的步骤。这种输入或者调入可以利用烹调物料包装上的信息完成，可以由控制系统自动调入，也可以通过人工输入或其它方式输入/调入。例如，可以通过读取(如扫描读取)烹调物料包装上的信息来完成，也可以通过输入装置例如通讯、网络、键盘(按钮)、人机界面、扫描、语音/声/光/电/机械输入装置等输入，还可以从烹调设备自有或外接的存储介质中读入、或通过烹调设备或烹调提示装置中的检测/监控装置获得等方式而实现。 

上面提及的数据、命令、信息可以包括与烹调物料或烹调品种相关的数据/信息/命令，例如物料编码和数据等，其包含菜肴/物料品种的识别信息，并可据以调出与该菜肴/物料品种相关的烹调程序以及从烹调数据库中调出与该菜肴/物料品种相关的数据等；可以包括有关物料类型、制备特点、制备时间、保鲜期、物料份量等造成烹调操作和火候控制差别因素的信息以及物料状态信息(例如由设在烹调设备上的传感器检测到的物料温度)等。 

上述的数据、命令、信息还可以包括烹调过程相关数据/信息/命令，例如工艺要求、工艺动作、工艺参数、工艺时间、烹调设备或系统的工作环境/工作条件/运作状态、火候状态、操作命令等；可以包括操作者根据个人的口味、爱好和烹调需要等而输入的命令/数据；可以是烹调设备或烹调提示装置中的检测/监控装置测得的烹调设备的工作环境/工作条件信息及烹调设备和烹调物料/传热介质的初始状态/火候状态信息等；还可以是操作者根据烹调设备的要求或需要而提供的相关信息，例如对烹调设备的初始设置信息、例如操作者通过检测得到的或从外界获得的与烹调操作相关的信息(如环境温度、物料温度、燃气种类、燃气发热值)等。 

上述的数据、命令、信息等可以是对所有菜肴都适用的，也可以是特别针对某类或某个菜肴的。 

上述的软件包括所述控制系统控制所述烹调设备进行烹调操作和实现本发明烹调方法所需的所有软件，例如烹调设备的操作程序和控制程序、烹调程序、烹调提示/指导程序、烹调设备运作的协调和管理程序等。烹调程序和烹调提示/指导程序根据烹调技法和厨师实际操作经验以及实验结 果编制，可以是对所有菜肴都适用的，也可以是特别针对某类或某个菜肴的，其包含烹调的各种基本操作及操作组合。 

烹调设备的控制系统，运行上述软件和/或对上述数据、命令、信息等进行处理，例如读取、识别、比对、检索、译码、寻址、算术运算、逻辑运算、测试等，来确定烹调设备中各装置或子系统的操作时机、运作方式和参数，并发出命令，直接或间接控制烹调设备中各装置或子系统的运作。控制系统所发出的命令也可以是对提示装置或辅助装置发出的命令，使这些装置可以提示或配合操作者进行人手操作或控制相应装置/子系统进行相应操作。 

本发明的烹调方法中，步骤(2)的烹调主料可以是先进行过预处理的，然后再投入到烹调设备的烹调容器内；这种预处理包括煎、炸、煸、蒸或煮，其可在另外的烹调设备中进行，也可以在进行烧、焖烹调的同一设备中进行。例如，可先在进行烧、焖烹调的烹调设备的一烹调容器内进行预处理，再将预处理后的烹调主料投入到该烹调设备的同一烹调容器或另一烹调容器内。 

实际上，上述的预处理主要是对原料的表层进行处理。表层处理的方式不同，产生了不同风格、口味的菜式。包括煎、炸、煸等方式的表层处理通过改变表皮原有的性质，去除表皮的水分和腥味，使表层结皮、毛糙，起到固表作用，加快成熟速度，使香气挥发，同时，毛糙的表皮使调料较易裹附、渗入、上色入味，也便于勾芡后卤汁裹附表面。 

如果上述的预处理是煎，则本发明的烹调方法可进一步包括如下过程： 

(a1)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向烹调设备的烹调容器内投入油作为传热介质，所投入油的量使需要进行煎的烹调主料的一面被浸没而另一面暴露在空气中； 

(a2)根据烹调设备中控制系统发出的命令，其加热系统将所投入的油加热至90-180℃，优选为120-180℃； 

(a3)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向已加热的油中投入烹调主料； 

(a4)控制加热系统以中等火力或较小火力的中火和/或小火状态慢速加热该烹调主料；

(a5)翻动该烹调主料，使其浸没在油中的一面暴露在空气中、使暴露在空气中的一面浸没在油中； 

(a6)重复上述的步骤(a4)和步骤(a5)，使得烹调主料的每面中至少有一部分变为淡黄色、黄色、亮黄色、金黄色或深黄色。 

取用煎法进行预处理的物料大都是扁平状的，操作时要一面一面地加工。一般用中火或大火，中油温或偏高油温。由于油少热量高，所以要特别强调锅滑，防止粘底。因而下料后要注意旋锅或晃锅(可由晃锅装置自动进行)，使物料改变位置，均匀地接受热量。 

如果上述的预处理为炸，则本发明的烹调方法可进一步包括如下过程： 

(b1)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向烹调设备的烹调容器内投入油作为传热介质，所投入油的量与需要进行炸的烹调主料比例在3:1以上，该比例可为体积比或质量比，优选为体积比； 

(b2)根据烹调设备中控制系统发出的命令，其加热系统将所投入的油加热至160-220℃，优选为160-200℃； 

(b3)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向已加热的油中投入烹调主料； 

(b4)控制加热系统以其最大火力或接近最大火力的旺火状态进行加热，使得烹调主料变为淡黄色、黄色、亮黄色、金黄色或深黄色。 

取用炸法进行预处理的物料大多是一些腥味重、形体不规则的原料。在炸制时应注意根据不同原料掌握炸制的时间和火力的强弱。原料腥味重，又不易散碎的可中火中油温，较长时间加热；原料含水分较多、易散碎的应大火高油温短时间加热。 

如果上述的预处理为煸，则本发明的烹调方法可进一步包括如下过程： 

(c1)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向烹调设备的烹调容器内投入油作为传热和润滑介质，所投入油的量与需要进行煸炒的烹调主料比例在1:100-1:5之间，优选为1:10-1:20；该比例可为体积比或质量比，优选为体积比； 

(c2)根据烹调设备中控制系统发出的命令，其加热系统将所投入的油加热至150-230℃； 

(c3)根据烹调设备中控制系统发出的命令，向烹调容器中投入烹调 主料； 

(c4)控制加热系统以其最大火力、中等火力或介于最大火力和中等火力之间的火力进行加热，并快速翻动。 

上述的预处理中所使用的方法，与通常的煎、炸、煸、油氽、蒸、煮等方法基本相同，但也有不同之处，例如通常只有加热过程而没有调味阶段，又例如利用煎法进行预处理时比通常的煎烹调所使用的火力要大。由于是前期加热处理，而不是完成整个烹调过程，所以其对菜肴所起到的作用与通常的煎、炸、煸、油氽、蒸、煮也不尽相同，例如煎、炸、煸的最主要目的只是表层处理，为后续的烧、焖创造条件。绝大部分的烧菜，在焖烧前物料都经表层处理，某些熟料、半熟料，其本味已基本定型，以及某些本身具有特殊美味的物料，可以不经过预处理过程而直接加汤水焖烧，或者在汤水中再加些底油。 

焖、烧自动化烹调方的重点是火力大小的稳定准确控制和适时的火力转换、各段加热时间的正确控制，以及传热介质和烹调物料投放量的准确控制。 

本发明的烹调方法中第(2)步中所投放的烹调主料，通常只有一种物料，但有时也可能会有一种以上物料，这些物料可以被一次性一起投放，也可以被分别/分组投放，例如放置在不同的物料包装/容器中同时或不同时分别/分组投放，还可以不同时分次/分组投放，即第(2)步投放烹调主料可以分几次进行，每次可以投放不同的烹调主料。 

另外，在投放烹调主料之前，可以先投放传热介质，例如投放少量的油作为传热介质；传热介质也可以是汤或水，例如投入水作为传热介质，对烹调主料进行焯水处理。但一般情况下，汤和/或水是在上述烹调方法第(4)步中投放的，其可以是一次性投放，也可以分次或分组投放。同样地，第(3)步中的烹调辅料也可以被一次性一起投放、同时被分别/分组投放、或者不同时分次/分组投放。 

本发明中，烹调主料和烹调辅料的投入可根据烹调设备中控制系统发出的命令，在适当的时机进行投料；这种投料可以是手动投料，也可以是自动或半自动地投料。 

类似地，本发明中，油、汤、水等液态传热介质也可是手动投料、半 自动地投料或自动投料。 

优选地，控制系统运行上述软件和/或根据上述数据、命令、信息等，控制烹调设备中的烹调物料投放装置、液态物料投放装置以自动/半自动的方式进行投料。例如，烹调设备中可以包含一个或一个以上物料包装/容器以及一个或一个以上烹调物料投放装置，还可以包含一个或一个以上液态物料投放装置。传热介质、烹调物料被放置在烹调物料包装/容器中，烹调物料投放装置则以开启或破坏物料包装、或者开启或翻转容器等方式，将物料包装或容器中的传热介质和烹调物料投入到烹调容器中，也可以用推送(例如使用螺杆)、挤压以及其它方式实现投料。液体物料如液态传热介质、液态调料等除可以使用上述方式投放外，还可以由烹调设备中的液态物料投放装置完成投放。一般地，液态物料投放装置包括液体投放通道、投放通道开/闭装置组成以及控制系统，该控制系统可以是液态物料投放装置单独的控制系统，也可以整合在烹调设备的控制系统中。液态物料投放装置还可以包括外力装置，例如液体泵、喷射装置等。此外，还可辅以人工将某些物料放入烹调容器中的物料投放方式，例如对于体积超大不适于装入物料包装的物料(例如整鱼)，可由人手投放；又例如生蛋，可由人手开壳后投放等。这种人工辅助投放，可以由操作人员自行进行，也可以在控制系统或提示装置的提示下由人执行或由人操作相关装置执行。物料包装上可以设置有条码等识别信息，供控制系统通过识别此信息，以便调取相关烹调程序。物料包装/容器中的物料既可以是只包括烹调主料，也可以是只包括烹调辅料或传热介质，还可以同时包括两类或两类以上的烹调物料或传热介质，每一类烹调物料或传热介质也都可以是一种或一种以上。传热介质和烹调物料的投放，可以是直接投放到烹调设备中进行加热，也可以先进行预处理例如预混、搅拌、成型、预热、预冷等再投放到烹调设备中。 

在本发明的烹调方法中，控制传热介质和烹调物料的投放量对烹调效果和成菜质量的影响甚大，其与物料特性例如老嫩、火力大小和加热时间等因素密切相关。烧是小水(汤)量，以中、小火较长时间加热的烹调方法，一般汤汁不少于物料的三分之一(体积比或质量比)。焖是小水(汤)量，以小火或微火长时间加热的烹调方法，一般汤汁要浸没物料。传热介质的 正确投放量，以在预定的火力下经过预定的烧/焖加热时间后，容器中所剩汤汁刚好能满足勾芡或收稠要求为准，太多则最后勾芡或收稠效果受影响，太少则烧、焖时间不够，影响成菜质量。火力和烧/焖加热时间通常根据物料特性和数量等确定。通常加汤汁要一次加准，半途添加汤汁会冲淡原有浓醇的味感，使菜肴口味大打折扣，甚至出现味道不匀的现象。本发明的烹调方法中液态物料包括传热介质投放量的控制方法是：通过控制上述投放通道的开/闭时间、外力的施加时间、外力装置的行程和/或外力的大小等，控制液态物料的投放量。传热介质和烹调物料如果采用上述烹调物料投放装置以开启/翻转/破坏包装/容器的方式进行投料，通常传热介质和烹调物料是被定量地放置在上述烹调物料包装/容器中的，只需将包装/容器中的物料投入到烹调容器中即可。特殊的物料还可采取别的方式投放和控制投放量，例如对于有一定粘性的烹调物料如酱料，可以使用挤压容器或螺杆/推杆推送的方式投放，并通过控制挤压/推送的行程/时间/力/速度等控制投放量；对于久置会沉淀的水淀粉，可以将其置于液体容器中加以搅拌，并按上述液体物料投放方式控制投放量，也可以挤压其容器或用螺杆/推杆等推送定量干淀粉与定量的水现混后搅拌/或不搅拌投放。 

传热介质和烹调物料分别分次在适当的时机被投放，对于实现本发明的烹调效果和成菜质量有着重要的意义。传热介质和烹调物料的顺序和投放时机可以由控制系统运行上述软件和/或根据上述数据、命令、信息等来确定。控制系统按照物料投放顺序先后发出命令，通过相关装置依序打开/翻转/破坏各物料所在的包装/容器，或打开液态物料所在的包装/容器/来源的投放通道，实现分别按序投料。若使用组合物料包装的方式投料，通常物料(可包括传热介质)是按投放顺序先后排列放置于各料室内，只需沿着排列方向分别打开各料室即可。对于投放时机的确定，控制系统根据检测数据和/或程序数据判断和控制烹调物料的投放时机，这些数据包括传热介质的温度、传热介质数量、加热强度、和/或加热时间等。实用中最常采取的方法是准确控制传热介质数量和加热强度而根据加热时间确定投放时机，或通过传感器测量油温/锅温/料温等确定投料时机，或两种方式结合使用，例如传感器测量到水已烧开了(温度达到100度)后开始计时，经过预定时间后投放物料。

烧和焖烹调方法的一个显著特征是要经过一个大火(又称旺火)烧开——然后转中、小或微火焖烧——再转中、大(旺)火收稠卤汁或勾芡的过程。焖烧的时间长短火力大小要根据物料质地老嫩、块形大小而定。一般质地老、块形大的物料应多添些汤水用中、小火多焖烧一会；质地鲜嫩、块形小的物料，可稍微少加汤水，火也可以旺些，烧的过程通常在30分钟以内，也有达到30分钟至1小时的，而焖的过程则通常会超过30分钟，有些长达1小时以上。经过中小火的焖烧、物料已成熟或基本成熟，质感已基本定型，转为中、旺火旨在使芡汁快速糊化或使卤汁稠浓包裹于物料之上。此时用火也要有分寸，并非火越大越好，同是中、旺火还可分级差。一般当汤汁多、物料多时，火可大一些；汤汁少、物料特别嫩的，火可稍稍偏向中火。这样可避免芡汁糊化过快而结团粘底。如前所述，在前期加热处理阶段对火力和加热时间的控制也是非常重要的。由上所述，可知本发明烹调方法中加热火力的控制和加热时间的长短对于烹调效果和成菜质量尤其是质感和风味特色具有决定性的意义。对于不同品种或类别的菜肴，其各工艺段的加热强度、加热时间、上述因素的数据和相互关系及相关程序不尽相同，各种或各类烧/焖菜的各阶段加热强度、加热时间数据，其与其它因素的相互关系及相关程序，可以根据烹调工艺要求、厨师实际操作经验和实验等得出，录入到烹调数据库中或编入菜肴烹调程序中，也可以以其它方式输入到烹调设备中，在烹制时，控制系统可根据烹调程序和其中的数据、烹调数据库中的数据和/或操作者提供的数据/信息/命令等进行控制。这些数据和相互关系等也可以由控制系统在控制时根据相关数据通过运算得出。 

加热强度的控制是由控制系统运行上述软件和/或根据上述数据、命令、信息等，发出控制命令，通过烹调设备中的加热强度调节装置对加热功率和/或燃烧火力进行自动/半自动调节而实现的。例如，在各加热阶段开始时，控制系统根据烹调程序或烹调数据库中各加热阶段加热功率的数据，控制火力调节装置将火力调节到预定值；又例如将测得的火候状态数据如油温等反馈给控制系统，并与相应的设定值进行比对，然后通过燃气流量或发热功率调节装置，对燃烧火力/加热功率进行相应调节。该调节可以是连续式调节或分级式调节，例如由直流或步进电机驱动的调节阀对燃 气流量进行调节，也可以是选择式调节，例如一种可分别开/关的二或多气道/发热器装置，各气道的通气量或各发热器的发热量可以相同也可以不同，由控制系统根据烹调需要选择和控制各气道/发热器的开和关，单独或组合形成二或多种不同的燃烧火力/加热功率。加热强度的控制也可以通过调节热源与烹调容器的距离来实现。加热强度的调节可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下部分或全部由人手执行或由人手控制相关装置执行，但首选在控制系统的控制下自动进行。本发明烹调方法所使用的加热系统可以是燃气加热系统、电加热系统、电磁加热系统、微波加热系统、光波加热系统、红外线加热系统和/或其它加热系统。 

本发明的烹调方法中，加热时间的控制是通过控制烹调设备中相关装置在正确的时机进行正确的操作而实现的。例如，加热装置在正确的时机打开或关闭、加热强度调节装置及时准确地调整火力、热源或烹调容器移动装置及时正确地调整热源与烹调容器的距离、投料装置在正确的时机投放新的物料、烹调物料/传热介质出锅或回锅装置准时将烹调物料/传热介质移出或移回烹调容器、物料运送装置及时将烹调物料运送到烹调设备中的其它装置(例如其它烹调容器、储存/保温容器、投放系统等)中、分离装置迅速及时将烹调物料与传热介质分离等。这些装置的操作可以由操作者人手实施或人手控制相关装置实施，也可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下部分或全部由人手执行或由人手控制相关装置执行，但优选由控制系统运行上述软件和/或根据上述数据、命令、信息等，自动/半自动控制相关装置的在正确的时机进行正确操作。实用中最常采取的方法是准确控制物料投放量、传热介质投放量和加热强度，根据这些数据确定加热时间或者根据烹调程序/烹调数据库中的相应加热时间数据，通过计时确定相关装置的操作时机，也可以通过传感器测量油温、锅温、料温、加热强度、燃气流量、阀门开度、电压、电流等确定操作时机，或两种方式结合使用。例如，传热介质烧开后控制系统发出命令调整燃气流量阀开度，将火力调小进行焖/烧，传感器测量到燃气流量或阀门开度降至预定值后开始计时，经过预定时间后再发出命令调整燃气流量阀开度，调大火力进行收汁或勾芡。 

在本发明烹调方法的步骤(2)、(3)、(4)投入传热介质和烹调物料后， 还包括对传热介质和烹调物料进行翻动的步骤，本文中所述翻动系指对传热介质和烹调物料等进行翻炒、翻拌、炒拌、搅拌、颠翻、翻面、和/或使其运动等。例如，在焖烧过程中要经常晃动锅，改变物料在锅中的位置，以防粘底，焖在收汁阶段要多旋锅或晃锅。再如，在最后的勾芡阶段，芡汁下锅后，须配合淀粉糊化的过程进行旋锅、翻拌、颠翻等。烹调设备中还包括烹调容器运动装置和/或翻动工具 

在本发明的烹调方法中，第(5)步至第(7)步中还可包括盖上烹调容器盖以及打开盖的步骤。 

本发明的烹调方法，还可以包括将烹调物料与传热介质分离、烹调物料/传热介质出锅、和/或烹调物料/传热介质再投入的步骤。例如在前期加热处理的炸步骤，需要将炸好的物料从油中捞出、沥油后再回锅，或投放到其它锅中。这些步骤可以由操作者人手实施或人手控制相关装置实施，也可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下部分或全部由人手执行或由人手控制相关装置执行，但优选在控制系统的控制下自动/半自动地通过烹调设备中的分离、出锅、再投入等装置进行。例如可以使用沥油工具(一种带有固-液分离装置的工具)将物料从油中捞出并沥油，也可以使用捞、夹、抓、推、刮、提、和/或拉式工具将烹调物料移送到沥油装置中，或直接通过锅体翻转将烹调物料移到沥油装置中，同时将锅体中的油倒掉且将烹调物料的油份沥干净，以便下一步操作。将烹调物料与传热介质分离是指将烹调物料与金属锅、油、汤、水等分离。有的情况下，例如“烧或焖”和“煎”、“炸”、“煸”、“煮”使用同一口锅时，在分离过程中或之后，还可包括液体传热介质出锅的步骤。可以翻转锅体将液体传热介质倒出、使用出锅工具将液体传热介质推/刮/盛/舀出、和/或使用抽吸装置如液体泵等将液体传热介质抽/吸出。在上述烹调设备系统中，有时会使用专门的水锅、油锅、炒锅、煎锅、烧锅等，此种情况下，传热介质在与烹调物料分离时不出锅，而是烹调物料出锅然后投放到其它锅中。 

烹调物料的再投入可以是投放到原烹调容器中，例如将油锅中的烹调物料和传热介质一起出锅，再将沥过油的烹调物料投回该油锅，也可以是投放到其它的烹调容器例如其它烹调子系统中的锅具之中。烹调设备以这种方式运作时，不同的工艺段可以在不同的烹调容器或子系统中分别并行 进行，例如先在蒸柜中蒸，再移至烧锅中烧或焖；又例如先在炸锅中炸，然后将烹调物料出锅沥油后再投入到烧锅中烧或焖。此种方式因可以使用大容量、高效率的专用设备，使得烹调设备的效率得以大大提高。烹调物料的运送和再投入可以由操作者人手实施或人手控制相关装置实施，也可以在控制系统或提示装置的提示/帮助下部分或全部由人手执行或由人手控制相关装置执行，但优选在控制系统的控制下使用烹调物料运送装置/投放装置将所述烹调物料自动/半自动地运送到其它烹调容器或其它烹调子系统处进行投放。 

本发明的烹调方法，有些菜肴在最后大火加热阶段要勾芡。下芡后要配合淀粉糊化过程颠翻搅拌。有些排列齐整或易散碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用工具搅拌，很容易出现结团现象，所以下芡之后一定要多旋锅或晃锅。 

本发明的烹调方法，还包括投入明油(又称尾油)的步骤，即在勾芡时(通常在芡料投入之后)加入后少量油。明油可用上述液态物料投放装置投放并用上述液态物料投放方法控制投放量。明油的投入量控制很重要，过多则不仅浮油给人带来视觉和口感上的不适，而且还可能导致芡汁澥掉。正确的下明油方法是将油从锅边淋入，随后旋/晃锅令油沿锅壁沉底，再稍加旋/晃锅即翻锅装盘。油遇热才能生光，旋/晃锅之后，又经研磨，光色就比较好。这种方法也适用于不易散碎的块状料，搅拌、颠翻倘再辅之以旋/晃锅研磨，光色将更好。应注意的是加油之后颠翻、搅拌、旋锅次数不能多，否则油为芡所包容，便无光泽可言了。可采用喷射装置、运动式(例如旋转式)油料投放装置，或在投放明油时锅具配合运动，使得明油被均匀投放或被投放在周边锅壁。 

为了使得芡料/明油投放均匀，可采用喷射装置、运动式芡料/油投放装置或投放芡料/明油时锅具配合运动。 

本发明的烹调方法，还包括烹制完成后将菜出锅的步骤。可以采用翻转锅体方式将菜倒出、和/或使用出锅工具将菜推/刮/盛/舀出。此步骤中还可包括将菜装入容器例如盘子中的步骤，例如将菜通过一漏斗倾倒到菜盘中。 

如果上述烹调设备中包含有烹调提示装置的话，本发明烹调方法还进 一步包括烹调提示装置以语音、声、光、电、数字、图像/图形等方式提示操作者进行人工操作或由其操作相关装置完成烹调操作的步骤。此时上述的数据、命令、信息还可以包括与烹调提示装置和提示-人手操作相关的数据/信息/命令。例如通知信息，即操作者自行操作某装置或人手完成某操作后输入信息通知烹调设备该操作已完成的通知信息；例如确认/回馈信息，即操作者收到烹调设备或烹调提示装置提供的信息后发出的确认信息或按照其提示完成了某种操作后发出的回馈信息；例如操作者根据烹调设备或烹调提示装置的要求或需要而提供的相关信息，其中包括对烹调提示装置的初始设置信息等。上述软件还包括烹调提示程序。烹调提示程序和烹调程序可以是互相独立的程序，也可以是互相整合或通过某种方式建立了互相联系的程序，例如根据烹调程序中的某些命令调用烹调提示程序。 

在上述的烹调方法中，还可以包括测量烹调设备中各运动装置运动状态的步骤，如测量物料投放装置位置、锅具运动和翻动工具的位置/速度/角速度等；控制系统根据所测量的运动状态的物理量和/或其变化量，控制驱动装置、传动装置和/或各运动装置的运动。测量运动状态可以通过一个或多个用于测量运动状态参量的传感器予以实现，也可以通过其它类型的测量装置如电机本身所带有的测量装置予以实现。 

如上所述，本发明的烹调方法，优选在自动的烹调设备上自动实施。但某些场合下，有些操作由人来完成可比用机器来得更简单和成本低廉。因此本发明的烹调方法提供了一些半自动实现的方法，这些方法的基本思路是：将一些由机器实现难度较大或成本过高，而由人工操作相对较易实现或成本低的步骤/操作，交由人手实施，而将机器能够较好实现甚至比人实现得更好，由机器自动实施。 

上述烹调方法中，所有步骤可以一次完成，既上述各步骤可以从第一步开始一步接一步连续执行，直至烹调物料被烹制成所需成品。整个烹制过程也可以分成两个或两个以上阶段进行，即各步骤之间可以相距一段时间，而不必紧密相接。烹制的各阶段可以不在同一个烹调设备中进行，甚至可以不在同一个地点进行。例如由工厂供应配菜、半成品的情况，某些前期步骤在工厂完成，工厂的烹调设备如蒸柜/煮机/煎剂/炸机/煸炒机等可视作本发明所述烹调系统的一部分，这种分阶段和在不同空间进行的烹 制方式仍在本发明专利保护范围之内。 

本发明的烹调方法将有史以来由手工完成的中国菜烹调改由机器完成，实现了烹调乃至人们日常生活的革命性变革。由于机器的操作是根据可准确测量和控制的物理/化学量进行的，所以机器虽在某些方面不及人灵活，但其标准化的程度、操作的准确性和可重复性却是人所不能比拟的。 

本发明的烹调方法系统地解决了在自动/半自动烹调设备上高质量地实现高难度的烧或焖烹调工艺的一系列基本问题。本烹调方法不仅可以高质量地自动/半自动实现烧或焖全过程的各项工艺操作，而且可以利用现代技术和通过实验，将厨师代代相传的烹调工艺、烹调大师的多年经验转化成烹调程序以及自动/半自动烹调设备可以准确控制的温度、时机、时间、流量、电压、电流、功率、速度、加速度、行程、力、容量等参数，使得本烹调方法不仅可以自动/半自动地实现烧或焖的全过程，而且可以烹制出高质量并且品质稳定的菜肴，实现烧或焖菜的特有风味。 

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的说明。但这里需要指出的是，尽管本发明的烹调方法特别适合于烧或焖，但也可以全部或部分用于其它烹调方法，也有些烹调方法虽然名字不同，但其主要步骤包含了本发明烹调方法的主要步骤或与之类似，或取其精髓，例如扒、火靠、烩、酱等。只要在本发明的基础上稍作改进，本发明的烹调方法也可以推广到其它烹调技法上。因而，以下的具体实施方式并非对本发明的限制，包含了本发明烹调方法主要步骤的其它烹调方法也在本发明的保护范围之内。 

附图说明

图1是采用本发明烹调方法的一种自动烹调机的示意图。 

图2是采用本发明烹调方法的一种烹调系统的局部示意图。 

图3所示为实现本发明方法所采用的一种料盒式投料装置。 

图4是实现本发明方法可采用的一种液体投料装置的示意图。 

图5所示为实现本发明方法可采用的一种翻转容器投料装置的示意图。 

图6所示为实现本发明方法可采用的一种加热强度控制系统的示意图。 

图7是为实现本发明方法可采用的一种自动翻动系统的示意图。

图8是为实现本发明方法可采用的一种承接中间出料、固-液分离和回锅装置的示意图。 

图9所示为实现本发明方法可采用的一种出锅-分离-回锅装置的示意图。 

图10所示为采用本发明烹调方法烧制红烧肉的流程示意图。 

具体实施方式

图1所示为采用本发明烹调方法的一种自动烹调机，其由锅具3、加热系统7、自动翻动系统1、自动投料系统17、锅具运动系统、中间出料容器8和计算机控制系统等组成。带有限位装置的自动翻动工具1安装在摆臂2上，电机4驱动摆臂2摆动将翻动工具1送到锅3处的工作位置，翻动结束后摆回原位。6是由电机和齿轮组等组成的锅具翻转机构，其可实现翻锅、颠锅、物料出锅等功能。9、10、13、14组成锅具平动机构，电机9驱动平动框架10沿滑轨13运动，14是与平动框架10固接的滑块。锅具平动机构的作用是将锅具移送到不同的工作位置，例如图中左前方的物料出锅位置和图中右前方的投料位置等，同时其也是一种锅具离火装置，离火装置是一种热源和/或烹调容器移动装置，其通过锅具运动和/或炉具运动使锅具3部分或整体移到加热装置7的主加热范围之外和移回，或调整两者之间的距离。本实施例中的电机12可以驱动加热装置7上下运动，也是一种离火装置。15是由电机、齿轮组和曲柄滑块机构等组成的晃锅机构，其可实现晃锅等功能。17是一种打开物料包装投料的装置，物料按照投放顺序定量放置于料盒18的各料室内，投料装置17自动按顺序打开各料室实现分次定量投料。8是中间出料容器，锅具翻转机构6翻转锅具3将其中的物料包括传热介质如油等倒入容器8中，该容器上开有孔洞，可实现固-液分离功能，电机11可驱动容器8上升并翻转，将其内的物料再投入锅3内，实现回锅功能。5是红外传感器，其有两个探头，一个用于测量锅、油和/或物料温度，其数据传送给控制系统，帮助控制系统准确控制火候及各项操作的时机等，另一个用于测量料盒温度，和燃烧发热量传感器16、环境温度传感器19一起为控制系统提供相关前馈数据。 

图2是采用本发明烹调方法的一种烹调系统的局部示意图。物料被置于网状筐22中，在油/水锅23中被加热(炸/焯水等)，翻动工具1翻动22 中的物料，网状筐22本身也可带有机动装置，驱动其运动，翻动其内的物料，加热完毕，网状筐22升起，将物料带离油/水锅23并沥油/水，然后移至料斗20处将物料投入其内，料斗20被传送带21送至锅3上方翻转，将物料投入锅3内，进行翻炒、焖烧等下一步工艺处理。 

图3所示为图1中的料盒式投料装置17。物料按投放顺序分别定量放入料盒18的各个料室后以热压膜封装，投料机构是通过以卷轴将料盒封膜前端夹紧，然后以同步带传动带动卷轴旋转平移，将封膜分段分时撕开的工作方式完成投料的。当料盒18被置于料盒架上之后，电机24通过传动机构24等带动料盒压板转轴25转动，使料盒压板26旋转，将料盒18边缘压住使其不能移动。卷膜轴(图中未见，位于料盒18前方下部)是内有齿面的两个半轴，通过合页连接在一起，内置扭簧使其抱紧。主传动电机27通过主动带轮28、从动带轮29和同步带30驱动卷膜轴转动，转动时一个挡块顶住卷膜轴的一个半轴上的突出部，将两半轴撑开一定开度，此时电机24带动压膜板31将料盒伸出的封膜前端压入张开的两半轴之中，接着电机24反转90度，抬起压膜板31，电机27驱动卷膜轴反转，离开挡块，扭簧力使两半轴合起将膜夹紧。主传动电机27带动同步带30运动，使卷膜轴在旋转的同时沿导轨32作平面移动，从而实现卷膜撕膜，分别依次打开各料室投料的功能。 

图4是实现本发明方法可采用的一种两单元液体投料装置的示意图，实用中可以只有一个单元，或多个单元，各单元可以如本例所示组合在一起，共用一个泵或其它装置，也可以是完全独立的。液体物料例如油、汤等分别装在容器33、34中，35、36分别是容器33、34的投料通道，37、38则分别是投料通道35、36的开关，39是液体投料泵，40是投料口。控制系统通过控制投料通道35、36上的开关37、38选择要投放的物料，并通过控制通道的打开时间、泵39的作用时间/行程/泵力等控制投料量。 

图5所示为实现本发明方法可采用的一种翻转容器投料装置的示意图。准确称量的物料按投放顺序被分别置于容器3、4中(实用中物料容器可以是一种，或一种以上，用以分别承装不同种类、不同份量的物料。)，容器3、4被固定或活动安装在传送带1上，电机2通过主动轮7和从动轮6驱动传送带1运动，容器3、4到达图示投料机构前端时，翻转向下，物料被投放， 如图中5所示。 

图6所示为实现本发明方法可采用的一种加热强度控制系统，其由锅、炉头、燃气管道和阀系统、传感器系统和控制系统组成。燃气通过电磁总阀后分两路，分别通过各自的单向阀，再通过调节燃气流量的比例阀，然后一路通往炉头的内圈，为内圈火的燃烧供气，另一路通往炉头的外圈，为外圈火的燃烧供气；红外温度传感器可向控制系统提供锅温、油温、水温、物料温度等数据，帮助其准确控制火力、加热强度、加热时间等，并助其判断和控制各项烹调操作的时机和运作。红外温度传感器还可以向控制系统提供物料投放时的温度作为前馈数据，热源热值传感器、环境温度传感器也为控制系统提供相关前馈数据，助其迅速准确控制烹调火候。DSP控制电路根据控制程序、命令、和/或传感器系统的检测数据，控制比例阀的开度，通过调节燃气流量控制燃烧火力，流量传感器提供燃气流量的反馈信号给DSP控制电路，助其更准确地控制火力和烹调火候；DSP控制电路并根据熄火保护传感器和燃气泄漏传感器所提供的信息保护系统安全，例如发生熄火或燃气泄漏时及时关闭电磁总阀、单向阀、比例阀等。 

图7是为实现本发明方法可采用的一种自动翻动系统，由锅运动装置和翻动工具组成，锅运动装置和翻动装置可以分别独立使用，也可以共同使用。锅3通过锅固定圈52与锅运动装置相连接，锅运动装置安装在锅具动作平台51上，翻动工具通过旋转臂56与主机机架相连接。翻转电机50通过齿轮组49驱动锅3绕水平轴变速旋转，可实现翻锅、翻转、颠锅等运动。电机53通过曲柄滑杆机构54、55带动锅具3作变速平面运动，可实现晃锅等运动。翻动工具60上安装的翻铲工具61、聚拢工具铲58和齿形工具57，绕转轴59转动时，可分别实现铲起-翻转、铲起-聚拢和打散等翻动功能。 

图8所示是图1烹调机中的中间出料容器8，其不仅是一个承接中间出料的容器，还是固-液分离和回锅装置。物料在锅3中经过滑油/爆/炸/焯水等处理后，锅翻转机构6带动锅3翻转，将其中固体和液体物料一起倒入承接分离槽62中，液体通过承接分离槽62上的孔洞流到细滤器63上，经细滤后流入储油箱64；须将物料回锅时，电机65驱动承接分离槽62上升，此时，承接分离槽62在扭簧70扭力的作用下保持水平状态，拉 簧66的拉力随承接分离槽62上升距离的增大而增大。电机65驱动承接分离槽62上升到高于锅平面的位置时，锅运动机构6使锅3旋转倾斜一定角度准备接料，当拉簧66及限位钢丝67的拉力大于扭簧70的扭力时，转轮68旋转，带动转轴69和安装于轴上的承接分离槽62翻转，其中物料开始滑回锅3内，翻转大于一定角度后，物料全部投入锅3中，电机65停止动作；复位过程相反，电机65反转使承接分离槽62下降，当扭簧70的扭力大于拉簧66的拉力后，承接分离槽62再次恢复水平位置。 

图9所示为实现本发明方法可采用的一种出锅-分离-回锅装置。该装置是一种抓铲，其包括双折臂连杆机构79和带孔的铲形工具83，整个机构通过上下定位支架76和73固定在主机机架或移动装置上，电机75驱动螺杆77转动并带动滑块78上下运动，双折臂机构79通过销轴72和74分别与下定位支架73和滑块78连接，滑块78上下运动时，带动双折臂连杆机构79运动，将两个铲形工具83合拢和打开。需要将锅中物料出锅时，装置整体在控制系统的控制下移动至锅体71上方并下降至适当位置，电机75驱动螺杆77旋转并带动滑块78向上运动，两铲体83合拢，将锅内物料铲入其内，装置整体上升，使物料出锅，与锅中液体分离。需要将锅中液体出锅的情况下，可利用液体泵80通过管路82将锅内的液体吸到容器81中，当然也可以通过上述锅翻转机构6翻转锅体，将锅中液体物料倒出。此时可将所示装置整体移至锅外，让出位置给其它系统进行其它操作，需要使物料回锅时，装置整体在控制系统的控制下移动至锅体71上方并下降至适当位置，电机75反转，使两铲体83打开，铲内物料落回锅中。 

图10所示是采用本发明的烹调方法烹制红烧肉的工艺流程。启动上述自动烹调机，该烹调机至少包括一个水锅23和一个炒锅3(见图2)。选取装有500克五花猪肉作为烹调主料、60克调料(包括酱油、料酒、白糖、盐、味精、香料等)作为烹调辅料的物料包装(相当于料盒18)，其中，烹调主料和烹调辅料位于不同的隔室内。将该物料包装安放到自动投料系统17中。根据控制系统的命令，利用图4所示的液体投料泵39，在水锅23中加入750克水。以旺火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为1.4kw/m²)加热115秒，将水加热至100℃；根据自动烹调机控制系统发出的命令，利用图3所示的料盒式投料装置17打开物料包装盛装烹调主料的 隔室，将五花猪肉投入到图2所示的网状筐22中，并利用图1或图2所示的翻动工具1进行翻动。控制系统在55秒后将网状筐22升起，将五花猪肉带离水锅23并沥水，然后移至料斗20处将五花猪肉投入其内，料斗20被传送带21送至炒锅3上方翻转，将五花猪肉投入炒锅3内。该炒锅3在投入焯水的五花猪肉之前，根据控制系统发出的命令，加热系统将其烧热，然后液体投料泵39在炒锅3中加入约33克油(油料比为1:15)，以旺火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为1.4kw/m²)加热，将油加热至约180℃(传感器测量油温，见图6)。利用图7所示的自动翻动系统翻炒五花猪肉。45秒后，控制系统发出指令，液体投料泵39向炒锅3中投入1000克，然后，控制系统发出命令，料盒式投料装置17打开物料包装盛装烹调辅料的隔室，将调料投入到炒锅3中。控制系统发出命令，加热系统将水加热至100℃并加热110秒，然后，控制系统发出命令，转小火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为0.15kw/m²)加热2小时。之后，控制系统再发出命令，转旺火(热辐射传感器距离炉具中心350mm测量值为1.4kw/m²)加热170秒，进行收汁。至此，已利用本发明的烹调方法完成了红烧肉的烹制。利用图8所示的锅翻转机构6，或利用图9所示的抓铲，将烹制好的红烧肉出锅即可。上述烹制过程中，加热强度的控制可按图6所示予以实现。

Claims (14)

1.一种在自动/半自动化烹调设备中进行烧或焖的方法，该烹调设备包括一个或一个以上烹调容器、一个或一个以上控制系统和一个或一个以上加热系统，该方法包括如下步骤：

(1)启动所述的烹调设备；

(2)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述烹调设备的烹调容器内投入烹调主料；

(3)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述的烹调容器中投入烹调辅料；

(4)向所述的烹调容器中加入汤和/或水；

(5)将所述汤和/或水烧开；

(6)利用所述加热系统的加热强度调节装置自动地调小加热强度，以中火、小火或微火进行加热，完成烧焖过程；

(7)利用所述加热系统的加热强度调节装置自动地调大加热强度，以大于步骤(6)中的火力进行加热，完成收稠卤汁和/或勾芡过程；

其中，在启动所述烹调设备之前或之后，还包括输入/调入数据、命令、信息、和/或软件的步骤。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的烹调主料是先在另外的烹调设备中进行过预处理，再投入到所述烹调设备的烹调容器内；所述的预处理包括煎、炸、煸、蒸或煮。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的烹调主料先在所述烹调设备的一烹调容器内进行预处理，再将预处理后的烹调主料投入到所述烹调设备的同一烹调容器或另一烹调容器内；所述的预处理包括煎、炸、煸、蒸或煮。

4.如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述的预处理为煎，其又包括如下过程：

(a1)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述烹调设备的烹调容器内投入油作为传热介质，所述油的量使需要进行煎的烹调主料的一面被浸没而另一面暴露在空气中；

(a2)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，所述的加热系统将所述的油加热至90-180℃；

(a3)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述的油中投入所述的烹调主料；

(a4)控制所述的加热系统以中等火力或较小火力的中火和/或小火状态进行慢速加热所述的烹调主料；

(a5)翻动所述的烹调主料，使其浸没在油中的一面暴露在空气中、使暴露在空气中的一面浸没在油中；

(a6)重复上述的步骤(a4)和步骤(a 5)，使得所述烹调主料的每面中至少有一部分变为淡黄色、黄色、亮黄色、金黄色或深黄色。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的加热系统将所述的油加热至120-180℃。

6.如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述的预处理为炸，其又包括如下过程：

(b1)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述烹调设备的烹调容器内投入油作为传热介质，所述油的量与需要进行炸的烹调主料的量比在3∶1以上；

(b2)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，所述的加热系统将所述的油加热至160-220℃；

(b3)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述的油中投入所述的烹调主料；

(b4)控制所述的加热系统以其最大火力或接近最大火力的旺火状态进行加热，使得所述烹调主料变为淡黄色、黄色、亮黄色、金黄色或深黄色。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的加热系统将所述的油加热至160-200℃。

8.如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述的预处理为煸，其又包括如下过程：

(c1)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述烹调设备的烹调容器内投入油作为传热和润滑介质，所述油的量与需要进行煸炒的烹调主料的量比在1∶100-1∶5之间；

(c2)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，所述的加热系统将所述的油加热至150-230℃；

(c3)根据所述烹调设备中控制系统发出的命令，向所述的烹调容器中投入所述的烹调主料；

(c4)控制所述的加热系统以其最大火力、中等火力或介于最大火力和中等火力之间的火力进行加热，并快速翻动。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述油的量与需要进行煸炒的烹调主料的量比在1∶10-1∶20之间。

10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所投入的汤水与所述烹调主料的比大于1∶3。

11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所投入的汤水浸没所述的烹调主料。

12.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加热强度的控制是根据所输入/调入的数据、命令、信息、和/或软件，而自动实现的。

13.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法还包括翻动，该翻动是通过所述烹调容器的运动或利用翻动工具实现的。

14.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的勾芡是利用芡料喷射装置实现的。

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