CN101057690B - 茎叶类蔬果汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茎叶类蔬果汁的制备方法，包括如下过程：(1)蔬菜汁的制备：将所需要的蔬菜经过清洗、切分，然后用温水漂烫使组织软化并破坏果胶酶和钝化蛋白，再制浆，制浆后进行脱气和分离出纤维和杂质后获得蔬菜汁；(2)果汁的制备：将所需要的水果经清洗、榨汁、脱气和分离出纤维和杂质后制成果汁；(3)混合：将蔬菜汁、果汁按比例进行混合；(4)调配：混合后调配折光和总酸；(5)过滤：调配好的料液用用滤网进行过滤；(6)脱气均质：对过滤后的料液经过均质和脱气处理；(7)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理；(8)灌装：灌装入容器。这种方法制备的蔬果汁口感好，保持了蔬果最佳的原始风味、香气和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健饮料，特别涉及一种茎叶类蔬果汁的制备方法。
背景技术
高纯度多维生素种类含量的蔬果汁饮料在经济发达国家发展较快。欧、美、日蔬果汁市场发展趋向无咖啡因、无钠、低糖甚至无糖、无化学添加剂等方向。我国蔬菜饮料工业起步较晚，但近年来发展十分迅速。我国是世界水果和蔬菜生产大国，目前市场上蔬果汁生产存在的主要问题是传统工艺在生产高端蔬果汁产品时往往产生令人不适的“烫熟味”或一些蔬菜、水果特有的其它怪味，因此口感不好是导致蔬果汁品质缺陷的主要因素。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种茎叶类蔬果汁的制备方法，用这种方法生产的蔬果汁口感好，没有“烫熟味”。
本发明采用如下方案：一种茎叶类蔬果汁的制备方法，包括如下过程：
(1)蔬菜汁的制备：将所需要的蔬菜经过清洗、切分，然后用温水漂烫使组织软化和破坏果胶酶和钝化蛋白，再制浆，制浆后进行脱气并分离出纤维和杂质后获得蔬菜汁；
(2)果汁的制备：将所需要的水果经清洗、榨汁、脱气并分离出纤维和杂质后制成果汁；
(3)混合：将蔬菜汁、果汁按比例进行混合；
(4)调配：混合后调配折光和总酸；
(5)过滤：调配好的料液用滤网进行过滤；
(6)脱气均质：对过滤后的料液经过均质和脱气处理；
(7)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理；
(8)灌装：灌装入容器。
由于有的蔬菜并不是一年四季都能生长，因此，在所述的步骤(1)制得蔬菜汁后还可以经过浓缩，制成浓缩蔬菜汁，存放于-18℃以下的冷库中备用。浓缩的效果除在于减少果汁的体积以便于储存和冷冻外，而且浓缩后有利于保存不变质。浓缩后的胡萝卜汁为不溶性固形物重量含量为65±1％，其它蔬菜汁可以为15±1％。
为了提高出汁率，所述步骤(1)中的制浆过程可以先用打浆机进行打浆，再用胶体磨进一步磨浆。
脱气的作用在于除去蔬菜汁或果汁里不良风味及果汁里的芳香油，使其口感和香气味为其固有滋味，无异味，根据蔬菜和水果的成份特点，所述的步骤(1)、步骤(2)和步骤(6)中的脱气条件优选为脱气温度50-60℃，脱气真空压力-0.075Mpa--0.085Mpa。
所述的步骤(1)和/或(2)中的分离过程可以为离心分离或用精制机进行精制。然而比较理想的是经过两级分离，在脱气前先用精制机进行精制以除去蔬菜粗纤维和杂质，精制机的旋风分离器压3.5-6.0Bar，精制机压力1.2-3Bar，且保持入口处的流量和额定压力稳定，以去除果汁里黑斑点、种子碎片，皮膜碎片等杂物。精制分离(粗分离)果汁、蔬菜汁流量1000-4500L/H；压力在0.5-1.2bar，精制分离(粗分离)后，蔬果汁不溶性固形物重量含量为12-18％。在脱气后再用卧式分离机进行卧式分离，进一步除去蔬菜汁或果汁中的纤维和杂质，达到蔬菜汁或果汁的感观，即不得有肉眼可见外来杂质和不溶性固形物的含量的标准，对于蔬菜汁来说不溶性固形物重量百分含量≤4％，对于果汁来说不溶性固形物重量百分含量为3-4％。这样产品组织状态均衡稳定，货架期不出现明显的沉淀。
漂烫的作用有：(1)护色；(2)使组织软化有利于制浆并提高出汁率；(3)破坏果胶酶和钝化蛋白，以除去异味和利于保存。因此本发明步骤(1)根据蔬菜的种类调节漂烫温度，各种蔬菜最佳的漂烫条件如下：芹菜85±1℃、大白菜80±1℃、甘蓝80±1℃、油菜85±1℃、菠菜75±1℃、黄瓜25±1℃左右、生菜65±1℃、青椒60±1℃、西兰花80±1℃，漂烫时间为1.5-2.5分钟。
对于水果，优选苹果、橙子、红桔、柠檬；由于橙子、红桔、柠檬的皮中的柑橘油等芳香油有苦味，为了消除其中的苦味，在进行榨汁之前先进行去皮或用磨油机进行磨油处理。利用磨油机磨油处理可以刺破果皮表面的油苞，通过喷淋水有效地去除水果的苦味物，而改善果汁的风味，磨油机的转筒转速300-400r/min，其推进转速12-18r/min，水量400-800L/h。
同样，步骤(2)中也可以对水果汁进行浓缩，橙子汁可以浓缩为不溶性固形物重量含量为65±1％，红桔汁为不溶性固形物重量含量为60±1％，柠檬汁为不溶性固形物重量含量为30±1％，苹果汁为不溶性固形物重量含量为40±1％。
为获得营养及口感都比较优良的蔬果汁成品，在步骤(3)中，所述的蔬菜汁和果汁以原汁计在原料总量中所占重量百分含量可以为：胡萝卜汁30-35％、芹菜汁1-3％、大白菜汁3-5％、甘蓝汁3-8％、油菜汁3-5％、菠菜汁1-3％、黄瓜汁1-3％、生菜汁1-3％、青椒汁0.5-2％、西兰花汁1-3％、苹果汁32-36％、橙子汁5-10％、红桔汁8-12％、柠檬汁0.5-1.5％。
在其制备方法步骤(3)中各原料的最佳比例范围是：胡萝卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3％、甘蓝汁5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黄瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西兰花汁1％、苹果汁35％、橙子汁5％、红桔汁10％、柠檬汁0.5％。
所述的调配过程中，对于采用了浓缩蔬菜汁和浓缩果汁的工艺，需要加入纯净水以补充浓缩汁原料所在被浓缩时所失去的水分。调配后的料液要达到其折光：9.2-9.6％、总酸：0.32-0.36％、香气：具有明显的柠檬、苹果和蔬菜香气味，组织状态：均匀混浊，色泽：橙红色。
在所述的步骤(6)中，料液首先预热45-50℃，进入高压均质机、脱气罐进行真空脱气，均质压力为一级加压5-8MPa，二级加压30-32Mpa。
本发明针对国内目前众多果汁饮料加工企业在生产中，无法解决热敏性绿色蔬菜浓缩汁加工和多种蔬果汁复合调配后存在的令人口味不适的“熟烫味”问题，在制备过程中，针对不同蔬果原料对温度的敏感性不同，通过漂烫进行精准温控破壁取汁技术，最大幅度减少蔬果汁加工中的热处理过程，显著提高水果和蔬菜特别是部分热敏性较高蔬菜的出汁率，彻底改变传统加工的恒温取汁工艺所造成的蔬菜汁“熟烫味”现象，并结合脱气处理，口感倍增，同样，对于水果汁的制备也采用了预热脱气处理，以破坏果胶酶和钝化蛋白。因此，本发明的这种蔬果汁的制备方法得到的蔬果汁口感好，且易于保存。产品保持了蔬果最佳的原始风味、香气和口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
下面的实施例中以芹菜、大白菜、甘蓝、油菜、菠菜、黄瓜、生菜、青椒汁、西兰花和胡萝卜为蔬菜汁的原料，以苹果、橙子、红桔、柠檬作为水果汁的原料，进行说明。
制备多维复合茎叶类蔬果汁，其步骤如下：
(1)、蔬菜汁的制备 分别取下述原料芹菜、大白菜、甘蓝、油菜、菠菜、黄瓜、生菜、青椒汁、西兰花，需要除去茎叶菜的根部和外面的黄叶，斑点叶和烂叶，对于单棵较大或较长的要切段，长度大约为小于250mm，分离或粗破碎成片，厚度小于80mm左右；瓜果类蔬菜如黄瓜需去皮、去腐烂、斑点部分。先清洗蔬菜，然后根据工艺粗破碎，总之，其长短、大小、厚薄要适合以后工序的漂烫，达到效果。
开启漂烫机后，根据蔬菜的种类调节漂烫温度和漂烫时间，原则是刚好使其组织变软，并破坏其果胶酶和钝化蛋白质(凝固)，除黄瓜外，蔬菜大约是7.5-8.5成熟。芹菜85±1℃、大白菜80±1℃、甘蓝80±1℃、油菜85±1℃、菠菜75±1℃、黄瓜25±1℃、生菜65±1℃、青椒60±1℃、西兰花80±1℃，漂烫时间为2分钟。
原料漂烫后温度控制在40℃内，接着经打浆机打浆、再用胶体磨磨浆制成浆液。将浆液用精制机进行精制以分离出纤维和杂质，精制过程中旋风分离器压4.0Bar，精制机压力1.2-3Bar。经过精制后，在预热后于脱气温度为50-60℃，脱气真空压力-0.075--0.085Mpa条件下在脱气罐内进行脱气，在该脱气温度下，可以进一步破坏果胶酶和钝化蛋白质，以利于脱气和卧分。脱气后用卧式分离机进行卧式分离，以进一步脱除更细小的纤维和杂质得到不溶性固形物重量含量≤4％的原汁，再进一步浓缩而成各种浓缩蔬菜汁；其中所述浓缩后的蔬菜汁中胡萝卜汁中不溶性固形物的含量为65％，其它蔬菜汁中不溶性物含量为15％；存放在-18℃以下的低温库里备用；
(2)果汁的制备 分别取下述原料橙子、红桔、柠檬，经清洗后用磨油机磨油，其中所述磨油机的转筒转速400r/min，其推进转速18r/min，水量600L/H。将经过清洗后的苹果和经过磨油处理后的橙子、红桔、柠檬用榨汁机分别进行榨汁，然后用精制机进行精制以除去纤维和杂质，精制过程中旋风分离器压6.0Bar，精制机压力2.5Bar，精制后果汁不溶性固形物含量为12％。将精制后的汁液先预热至脱气温度50-60℃以破坏果胶酶和钝化蛋白，在脱气真空压力-0.075--0.085Mpa条件下进行脱气处理。将经过脱气后的果汁用卧式分离机进一步进行分离，然后再浓缩而成各种浓缩果汁，橙子汁浓缩为不溶性固形物重量含量为65％，红桔汁为不溶性固形物重量含量为60％，柠檬汁为不溶性固形物重量含量为30％，苹果汁为不溶性固形物重量含量为40％。存放在-18℃的低温库里备用；
(3)按以下重量配比分别取步骤(1)、(2)所得蔬菜汁、果汁，胡萝卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3％、甘蓝汁5.5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黄瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西兰花汁1％、苹果汁34％、橙子汁5.5％、红桔汁10％、柠檬汁0.5％；解冻后将其混合。蔬菜汁和果汁要在使用前出库解冻，冬天72小时内解冻完毕且表面温度不超过5℃；夏天36小时内解冻完毕且表面温度不超过5℃。
(4)、调配 加入已经过软化的纯净水在配料罐中，搅拌15分钟，取样检测折光、总酸、香气、组织状态，加入软化纯净水补充浓缩汁原料在浓缩时所失去的水分，并使其折光为9.5％、总酸：0.34％、香气：具有明显的柠檬、苹果和蔬菜香气味、组织状态：均匀混浊、色泽：红褐色。
由于本蔬果汁为纯天然的，其酸和糖均为蔬菜汁和果汁中的酸和糖，配比中都是提前计算出来的，在调配中糖先按高糖度调配，酸按低酸度调整，最终以浓缩柠檬汁进行微调，以达到标准要求值。
密闭罐装的过程中应注意无菌操作，保持真空，所用包装容器都必须经过软水清洗。
(5)、过滤：调配好的料液用40目过滤网进行过滤。
(6)、脱气均质 过滤后的料液进入预热均质灭菌系统，料液首先预热48℃，进入高压均质机、脱气罐进行真空脱气，脱气罐内的真空度保持在-0.075--0.085MPa，均质压力为一级加压8MPa，二级加压32MPa；
(7)、高温短时灭菌 用管式高温瞬时灭菌器对料液进行高温短时灭菌，温度是115℃，时间为60秒，流量控制在3000L/h以内。
(8)、密闭封装。易拉罐先用软水冲洗；易拉罐热灌装其灌装量允许公差±1.5％.灌装温度大于90℃；封口技术参数：卷边宽度：3.0mm卷边厚度：1.40mm埋头度：3.1-3.3mm。冷却：保温时间3分钟，易拉罐热灌装的冷却温度低于35℃时间：9分钟。
经检验表明每248ml易拉罐装内含营养成分含量：维生素A＞200ug、维生素C＞200ug、维生素E＞50ug、热量＞75kcal、果蔬自然糖份＞18g、果蔬纤维＞1.2g、蛋白质＞600mg、钠＞50mg、钙＞20mg、钾＞200mg、胡萝卜素＞2mg。
Claims (8)
1.一种茎叶类蔬果汁的制备方法，包括如下过程：
(1)蔬菜汁的制备：将所需要的蔬菜经过清洗、切分，然后用温水漂烫使组织软化并破坏果胶酶和钝化蛋白，再制浆，制浆后进行脱气并分离出纤维和杂质后获得蔬菜汁；脱气温度50-60℃，脱气真空压力为-0.075Mpa--0.085Mpa；
(2)果汁的制备：将所需要的水果经清洗、榨汁、脱气并分离出纤维和杂质后制成果汁；脱气温度50-60℃，脱气真空压力为-0.075Mpa--0.085Mpa；
(3)混合：将蔬菜汁、果汁按比例进行混合；
(4)调配：混合后调配折光和总酸；所述调配后的料液要达到折光：9.2-9.6％、总酸：0.32-0.36％，组织状态：均匀混浊，色泽：橙红色；
(5)过滤：调配好的料液用滤网进行过滤；
(6)脱气均质：对过滤后的料液经过均质和脱气处理；脱气温度50-60℃，脱气真空压力为-0.075Mpa--0.085Mpa；
(7)灭菌：对均质后的料液进行灭菌处理；
(8)灌装：灌装入容器。
2.如权利要求1所述的茎叶类蔬果汁的制备方法，其特征在：在所述的步骤(1)中还对制得的蔬菜汁进行浓缩，存放于-18℃以下的冷库中保存备用；在所述的步骤(2)对水果汁进行浓缩，存放于-18℃以下的冷库中保存备用。
3.如权利要求1或2所述的茎叶类蔬果汁的制备方法，其特征在：所述步骤(1)中的制浆过程先用打浆机进行打浆，再用胶体磨进一步磨浆。
4.如权利要求1或2所述的茎叶类蔬果汁的制备方法，其特征在：所述的步骤(1)和/或步骤(2)中的分离过程为两级分离，在脱气前先用精制机进行精制以除去粗纤维和杂质，在脱气后再用卧式分离机进行卧式分离，进一步除去纤维和杂质。
5.如权利要求1或2所述的茎叶类蔬果汁的制备方法，其特征在：在步骤(1)中，所用的蔬菜及其漂烫条件如下：芹菜85±1℃、大白菜80±1℃、甘蓝80±1℃、油菜85±1℃、菠菜75±1℃、黄瓜25±1℃左右、生菜65±1℃、青椒60±1℃、西兰花80±1℃，漂烫时间均为1.5-2.5分钟。
6.如权利要求5所述的茎叶类蔬果汁的制备方法，其特征在：所述的蔬菜汁和果汁以原汁计在原料总量中所占重量百分含量为：胡萝卜汁30-35％、芹菜汁1-3％、大白菜汁3-5％、甘蓝汁3-8％、油菜汁3-5％、菠菜汁1-3％、黄瓜汁1-3％、生菜汁1-3％、青椒汁0.5-2％、西兰花汁1-3％、苹果汁32-36％、橙子汁5-10％、红桔汁8-12％、柠檬汁0.5-1.5％。
7.如权利要求6所述的茎叶类蔬果汁的制备方法，其特征在：所述的蔬菜汁和果汁以原汁计在原料总量中所占重量百分含量为：胡萝卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3％、甘蓝汁5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黄瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西兰花汁1％、苹果汁35％、橙子汁5％、红桔汁10％、柠檬汁0.5％。
8.如权利要求5所述的茎叶类蔬果汁的制备方法，其特征在：所述的步骤(2)中，所用水果包括橙子、红桔和柠檬，上述水果在进行榨汁之前先进行去皮或用磨油机进行磨油处理。
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