CN100515217C

CN100515217C - 可塑性水包油型乳化组合物及其制备方法

Info

Publication number: CN100515217C
Application number: CNB2004100431649A
Authority: CN
Inventors: 土本纪彦; 池田宪司; 奥富保雄
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2003-05-13
Filing date: 2004-05-13
Publication date: 2009-07-22
Anticipated expiration: 2024-05-13
Also published as: TW200511942A; CN1550153A; TWI348894B; JP4390598B2; JP2004357699A

Abstract

本发明提供一种具有良好风味和柔滑口感的、口溶性良好、而且在不同的季节其外观、物性以及风味不易产生较大变化、保存性良好、使用方便的可塑性水包油型乳化组合物。这种可塑性水包油型乳化组合物含有：水、油脂、磷脂、乳蛋白、钙、以及选自低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐中的1种或2种以上的组分，且pH在2.5～6。

Description

可塑性水包油型乳化组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种最适宜用作制糕点·面包的夹心奶油的可塑性水包油型(或称为水中油型)乳化组合物及其制备方法。

背景技术

以面粉糊和乳蛋糕乳脂为代表的含淀粉的可塑性水包油型乳化组合物一般是以通过加热处理的凝胶化的淀粉为骨架，根据需要可以含有砂糖、乳制品、鸡蛋制品、乳化剂、香料等。这些含淀粉的可塑性水包油型乳化组合物所具有的一个特征是在很宽的温度区域内都有一定质感，因此使用简单，目前被广泛地用作制糕点·面包的夹心奶油。

但是含淀粉的可塑性水包油型乳化组合物一般具有口感较重、发粘的问题。

顺便可以提到的是，最近市场上需要的是口溶性良好的、柔软的夹心填料。对于上述的含淀粉的可塑性水包油型乳化组合物，为了能够合乎该目的，必须减少淀粉的含量。但是这样做的结果是引起了下述的问题：减轻其口感的重度，变为接近流动状的物性，使用变得不方便，而且在夏季等的高温条件下变为更加接近液状的物性，将其用作制糕点·面包的夹心奶油时非常困难。

另一方面，以油脂为骨架的加糖奶油浆之类的油包水型乳化组合物与含淀粉的可塑性水包油型乳化组合物不同，其口感较轻，没有像淀粉那样发粘的感觉。然而由于以油脂为主体，其具有的缺点是口溶性和在高温下的保型性会在很大程度上由所使用的油脂左右。例如如果使用熔点高的树脂时，在高温下的保型性良好，但是口溶性恶化，如果使用熔点低的树脂则效果相反，因此不能兼顾口溶性和在高温下的保型性。因此，为了得到在一年中能够保持一定物性的油包水型乳化组合物，就必须对应季节改变其所用的油脂的配合，因此在夏季就会产生口溶性(或称适口性)恶化的问题。

为了解决这类问题，提出了以增稠剂代替面粉糊的淀粉，通过使用凝胶化剂或者蛋白质，得到各种可塑性水包油型乳化组合物的方案。在特表昭58-500970号公报中，提出了一种和经过超滤的乳蛋白混合的方法。在特开平9-172965号公报中，提出了一种将脱脂奶在含有超滤浓缩(UF浓缩)的工序中浓缩、在制备工序中使用酸和/或碱使pH不超过1.0以上、最后喷雾干燥制成的乳糖含量较低的高乳蛋白质含量的粉末与油脂以及熔盐一起使用的方法。在特开2002-125590号公报中，提出了一种含有10～60重量％的含乳脂的食用油脂、1～10重量％的蛋白质、0.1～3重量％的藻酸和/或藻酸钠的水包油型乳化物，其是一种特征在于在该乳化物中油滴的体积基准的中值径在5μm以下的可塑性水包油型乳化组合物。在特开2001-321075号公报中提出了一种含有水、油脂、乳蛋白和/或蛋黄蛋白质、低粘性藻酸盐以及钙的水包油型乳化组合物。

然而特表昭58-500970号公报和特开平9-172965号公报所记载的方法中，存在使口感变干硬的问题，特开2002-125590号公报中所记载的组合物存在口感不柔滑的问题。另外特开2001-321075号公报发明了一种通过使用特征在于在通常的添加量和使用方法中不会凝胶化的低粘性藻酸盐，这是一种通过在超高温瞬间杀菌时生成的蛋白质的热变性以抑制凝聚和焦化的方法，在特开2001-321075号公报中得到的水包油型乳化物当然是流动状或液状的，为了使其具有可塑性，必须和以往一样大量添加淀粉，其结果是引起了口感不柔滑的问题。

此外，上述的水包油型乳化组合物中的任何一种都具有不能兼备良好的口溶性和高温下的保型性的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有良好的风味和顺滑的口感的、口溶性良好，而且在不同的季节其外观、物性以及风味不易产生较大变化，保存性良好，使用简单的可塑性水包油型乳化组合物及其制备方法。

本发明通过提供下述的可塑性水包油型乳化组合物及其制备方法，达到了上述的目的。

“一种可塑性水包油型乳化组合物其含有：水、油脂、磷脂、乳蛋白、钙、以及选自低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐中的1种或2种以上的组分，且pH在2.5～6。”

“一种可塑性水包油型乳化组合物的制备方法，其特征在于：将水、油脂、磷脂、乳蛋白、钙、以及选自低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐中的1种或2种以上的组分进行混合、乳化，进一步调节pH在2.5～6，制成水包油型乳化物后，对该乳化物进行杀菌或灭菌，再进行均质化处理，然后冷却。”

本发明的可塑性水包油型乳化组合物是最适合用于制糕点·面包的夹心奶油的，具有良好的风味和顺滑的口感、口溶性良好、而且在填充保存温度范围内外观、物性和风味不会产生大的变化，所以方便使用。而且本发明的可塑性水包油型乳化组合物可以抑制其随着时间推移的脱水、随着时间推移不会损害其保形性，保存性良好。另外，根据本发明的可塑性水包油型乳化组合物的制备方法，可以得到具有上述效果的本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

附图说明

图1是提取含有来自奶的磷脂的食用材料中的脂质的Folch法的流程图。

具体实施方式

下面对本发明的可塑性水包油型乳化组合物及其制备方法进行详细的说明。

本发明中所使用的磷脂没有特别的限定，只要是可以用于食品的磷脂就可以。作为上述磷脂，可以列举的有：磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酸等二酰甘油磷脂，进一步的相对于上述磷脂，还可以使用通过磷脂酶的生酶作用提高了乳化力的溶血磷脂、含有上述磷脂和上述溶血磷脂的食用材料。作为本发明中的磷脂可以是选自上述中的1种或2种以上。

作为本发明的可塑性水包油型乳化组合物，相对于上述的磷脂本身，优选使用含有上述磷脂的食用材料。作为该含有上述磷脂的食用材料，可以列举的是蛋黄、大豆、牛奶、山羊奶、绵羊奶、人奶等奶，从风味和口感的角度看，优选含有来自奶的磷脂的食用材料，更优选含有来自牛奶的磷脂的食用材料。

在使用上述含有来自奶的磷脂的食用材料时，优选固态成分中的磷脂含量在2重量％以上，进一步优选在3重量％以上，最优选在4～40重量％以上的食用材料。

此外，作为上述含有来自奶的磷脂的食用材料可以是液体状、粉末状或是浓缩物都没有影响。但是对于用溶剂使来自奶中的固态成分中的磷脂含量达到2重量％以上的浓缩食用材料，从风味的角度考虑在本发明中不优选使用。

作为上述含有来自奶的磷脂的食用材料的固态成分中磷脂含量的定量方法，可以通过如下所述的方法进行测定。但是对于提取方法来说，由于含有来自奶的磷脂的食用材料形态的不同，则其适合的方法也不同，所以对于该定量方法没有特别的限定。

首先，用Folch法提取含有来自奶的磷脂的食用材料中的脂质。图1所示的是Folch法的流程图。然后用湿式分解法(以日本药学会编，卫生试验法·注解20002.1食品成分试验法中记载的湿式分解法为基准)分解后，用钼蓝吸光度法(以日本药学会编，卫生试验法·注解20002.1食品成分试验法中记载的以钼酸定量磷的方法基准)求得磷的量。对所求得的磷的量用以下的算式求得在100g含有来自奶的磷脂的食用材料中固态成分中磷脂的含量(g)。

磷脂(g/100g)＝[磷的量(μg)/(含有来自奶的磷脂的食用材料-含有来自奶的磷脂的食用材料的水分)(g)]×25.4×(0.1/1000)

作为上述来自奶中的固态成分中的磷脂含量在2重量％以上的食用材料，例如可以是在由奶油或黄油制造乳脂肪的时候所产生的水相成分等。由该奶油或黄油制造乳脂肪的时候所产生的水相成分和由通常的奶油制造黄油时所生成的所谓的酪乳的组成存在很大的差异，其具有含有大量磷脂的特征。虽然酪乳根据其制法可以有很大的差异，来自奶中的固态成分中的磷脂含量通常在0.5～1.5重量％左右，与此相对的，对于在由奶油或黄油制造乳脂肪的时候所产生的水相成分，其中来自奶中的固态成分中的磷脂含量一般都在2～15重量％左右，含有大量的磷脂。

本发明中虽然不能使用如上述的由通常的奶油来制造黄油时所生成的所谓的酪乳，但是可以使用把酪乳浓缩到使得来自奶中的固态成分中的磷脂含量达到2重量％以上的所得物。

下面对上述在由奶油或黄油制造乳脂肪的时候所产生的水相成分的制备方法进行说明。

关于由奶油制造乳脂肪的时候所产生的水相成分的制备方法，可以是如下的方法。首先，将牛奶离心分离得到的脂肪浓度为30～40重量％的奶油用金属板加热，使通过离心分离得到的脂肪浓度提高至70～95重量％。然后用乳化破坏机破坏乳化，再次用离心分离机处理得到乳脂肪。本发明中所用的上述水相成分，是在最后的离心分离的工序中作为乳脂肪的副产物而产生的。

另一方面，关于由黄油制造乳脂肪的时候所产生的水相成分的制备方法，可以是如下的方法。首先将黄油用溶解机溶解再用热交换机加热。将其用离心分离机分离得到乳脂肪。本发明中所用的上述水相成分是在最后的离心分离的工序中作为乳脂肪的副产物而产生的。作为用于该制造乳脂肪的黄油，可以是通常所用的黄油。

此外，作为本发明中所用的上述水相成分，只要其中来自奶中的固态成分中的磷脂含量在2重量％以上，可以直接使用由奶油或黄油制造乳脂肪的时候所产生的水相成分，或者也可以通过喷雾干燥、浓缩、冷冻等的处理后使用。

但是，由于来自奶中的磷脂在高温加热时，其机能会降低，因此优选在上述加热处理、浓缩处理或杀菌等步骤中在加热时不到100℃，更优选不到60℃。

另外，在本发明中，可以将上述来自奶中的固态成分中的磷脂含量在2重量％以上的食用材料的磷脂的一部分或者全部直接进行溶菌化(lyso化)，或者也可以在浓缩后进行溶菌化。或者还可以对得到的溶菌化物施以进一步的浓缩，或者喷雾干燥处理等。

在对上述来自奶中的固态成分中的磷脂含量在2重量％以上的食用材料中的磷脂进行溶菌化时可以用磷脂酶A处理。磷脂酶A是使磷脂分子的丙三醇部分和脂肪酸残基之间结合的键开裂后，将该脂肪酸残基具有可以用羟基进行置换作用的一种酶。在磷脂酶A2的情况下，使磷脂分子的丙三醇部分2位的脂肪酸残基选择性地分开。磷脂酶A可以根据作用部位的不同而分为A1、A2，优选A2。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物优选含有0.003～0.5重量％的磷脂。磷脂的含量更优选为0.005～0.4重量％。

磷脂的含量不足0.003重量％时，可塑性水包油型乳化组合物太硬，口感干硬，可能会显示不出可塑性，磷脂的含量超过0.5重量％时没有质感，容易导致其变为不具有可塑性的物性。另外，上述的磷脂也含有溶血磷脂。

还有，对于本发明的可塑性水包油型乳化组合物，在将上述来自奶中的固态成分中的磷脂含量在2重量％以上的食用材料作为磷脂使用时，该食用材料中含有的固态成分优选是0.1～8重量％，更优选0.5～7重量％，最优选1～4重量％。

此外，本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有乳蛋白。乳蛋白大致分为酪蛋白和乳清蛋白两类，可以使用酪蛋白或乳清蛋白中的任何一种，也可以并用，对于本发明优选将上述酪蛋白和乳清蛋白并用。

在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中，上述乳蛋白的含量优选为0.3～10重量％，更优选在0.5～8重量％。

乳蛋白的含量不足0.3重量％时，没有质感，容易导致其变为不具有可塑性的物性，乳蛋白的含量超过10重量％时，可塑性水包油型乳化组合物变得太硬，口感干硬，可能显示不出可塑性。

作为上述酪蛋白，可以列举的是αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白的各单体、它们的混合物或者含有它们的食用材料、碱性酪蛋白(酪蛋白酸盐)、酸性酪蛋白等，可以使用选自上述这些中的1种或2种以上。

作为上述乳清蛋白，可以列举的是乳白蛋白、β乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、

-胨的各单体、它们的混合物或者含有它们的食用材料、乳清蛋白、乳清、乳清粉、脱乳糖乳清、脱乳糖乳清粉、乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate)等，可以使用选自上述这些中的1种或2种以上。

此外，作为上述乳蛋白，还可以列举的是含有上述酪蛋白和上述乳清蛋白两类的乳原料，例如鲜奶、牛奶、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、脱脂奶、酪乳、酪乳粉、全奶蛋白质(TMP)、脱脂奶粉、全脂奶粉、牛奶蛋白质浓缩物(MPC)、奶油、奶油干酪、天然干酪、加工干酪等，可以使用选自上述这些中的1种或2种以上。

另外，在本发明中，磷脂和蛋白质的混合重量比是磷脂∶乳蛋白＝1∶99～20∶80，特别是在2∶98～15∶85时，可以得到具有不干硬的柔滑的物性的可塑性水包油型乳化组合物，因此优选。当该磷脂的混合比例小于该范围时，干硬度变高，可能会得不到柔滑的口感。还有，当磷脂的混合比例大于该范围时，则缺乏质感，可能会导致其变为不具有可塑性的物性。另外，上述的磷脂还含有溶血磷脂。

另外，进一步的，上述酪蛋白和上述乳清蛋白的混合重量比为：酪蛋白∶乳清蛋白＝40∶60～80∶15，特别是在45∶55～75∶25时，可以得到具有不干硬的更为柔滑的物性，在此优选。如果酪蛋白的混合比例大于该范围，可能会有干硬的口感，如果小于该范围，则缺乏质感，可能会导致其变为不具有可塑性的物性。

此外，本发明的可塑性水包油型乳化组合物还含有选自低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐中的1种或2种以上。

本发明中所使用的低粘性藻酸以及中粘性藻酸，可以将从海带等的褐藻类中提取、精制的藻酸在常压下用酸处理加水分解，通过低分子化后的分子量的差异而得到。作为低粘性藻酸盐和中粘性藻酸盐，可以是低粘性藻酸钠和中粘性藻酸盐钠。将上述得到的低粘性藻酸和中粘性藻酸经过进一步的离子交换，通过和钠的置换得到低粘性藻酸钠和中粘性藻酸盐钠。还有，可以将从海带等的褐藻类中提取、精制的藻酸经过离子交换通过和钠的置换，在常压下用酸处理加水分解，通过低分子化后的分子量的差异而得到低粘性藻酸钠和中粘性藻酸盐钠。

对于在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中所用的低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐，优选具有以下粘度。

对于上述低粘性藻酸以及低粘性藻酸盐，用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定时，上述低粘性藻酸和/或上述低粘性藻酸盐10重量％水溶液的粘度优选在1～700mPa·s，进一步优选在1～100mPa·s，最优选在1～60mPa·s。

此外在和上述同样条件下进行测定时，上述低粘性藻酸和/或上述低粘性藻酸盐1重量％水溶液的粘度优选在1mPa·s以上10mPa·s以下，进一步优选在1mPa·s以上8mPa·s以下，最优选在1mPa·s以上7mPa·s以下。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物通过使用上述低粘性藻酸和/或上述低粘性藻酸盐，使在口中的溶解性非常的柔滑。

另外，对于上述中粘性藻酸以及上述中粘性藻酸盐，在和上述同样条件下进行测定时，上述中粘性藻酸和/或上述中粘性藻酸盐1重量％水溶液的粘度优选在10～100mPa·s，进一步优选在10～70mPa·s，最优选在10～50mPa·s。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物通过使用上述中粘性藻酸和/或上述中粘性藻酸盐，可以抑制其随着时间推移的脱水、不会损害其随着时间推移的保形性，保存性良好。

作为构成上述低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐的糖类，可以是含有古罗糖醛酸(グルロン酸)较多的低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐，含有甘露糖醛酸较多的低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐中的任何一种，由于根据所构成的糖类的不同口感多少会有点差异，可以根据喜好进行选择。

对于本发明的可塑性水包油型乳化组合物，可以使用选自低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐中的1种或2种以上，优选选自中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐中的1种或2种以上，或者也可以使用低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐与中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐这两种。

在使用低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐时，其在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中的含量优选在0.01～5重量％，更优选在0.02～3重量％，特别优选在0.05～2重量％。低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐的含量不足0.01重量％时，即是依据本发明也不会形成组织，可能会导致其变为不具有可塑性的物性，超过5重量％，组织的形成过强，可能会产生口溶性差的食品。

在使用中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐时，其在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中的含量优选在0.01～1重量％，更优选在0.02～0.8重量％，特别优选在0.05～0.6重量％。中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐的含量不足0.01重量％时，即是依据本发明也不会形成组织，可能会导致其变为不具有可塑性的物性，超过1重量％，组织的形成过强，可能会产生口溶性差的食品。

在使用低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐与中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐这两种时，其在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中的总量优选控制在0.01～6重量％，这样会呈现出使用方便的物性，得到具有良好的口感和口溶性的可塑性乳化组合物。这时，优选使各藻酸及其盐的含量不超过上述在使用低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐时和在使用中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐时的含量的范围。

还有，两者的混和重量比例优选控制在低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐∶中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐为99∶1～51∶49，这样可以形成具有所要的物性、同时具有特别优良的口溶性的可塑性水包油型乳化组合物。

此外，两者的混和重量比例优选控制在低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐∶中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐为50∶50～1∶99，这样可以形成具有所要的口感和口溶性、同时特别是具有良好的填充特性、不容易产生物性变化、使用方便的可塑性水包油型乳化组合物。

进一步的，对于本发明的可塑性水包油型乳化组合物中所用的低粘性藻酸和/或低粘性藻酸盐与中粘性藻酸和/或中粘性藻酸盐按照上述的混和重量比例得到的1重量％的水溶液的粘度，用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定时，优选使用在10～100mPa·s，进一步优选在10～70mPa·s，最优选在10～50mPa·s的溶液。

另外，本发明的可塑性水包油型乳化组合物中含有钙。

作为在本发明中所用的钙，可以列举的是钙制剂、牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、酪蛋白、乳清、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、蛋白质浓缩乳清粉、其它乳制品、含钙的其它食用材料等，可以使用其中的1种或2种以上。在本发明中，优选使用选自钙制剂、牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、酪蛋白、乳清、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、蛋白质浓缩乳清粉、其它乳制品、含钙的其它食用材料中的1种或2种以上。上述的钙在制备本发明的可塑性水包油型乳化组合物时，优选在pH调整前添加。

在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中，上述钙的含量优选在0.01～1重量％，进一步优选在0.02～0.5重量％。在本发明中，如果钙含量不足0.01重量％时，不能生成具有可塑性的组织，如果钙含量超过1重量％时，可塑性水包油型乳化组合物容易变硬。

另外，在使用上述磷脂或上述乳蛋白作为含钙物质时，上述钙含量是指在它们所含的钙含量。对于上述磷脂的含量以及上述乳蛋白的含量也是同样的。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物的水的含量没有特别的限制，不过在可塑性水包油型乳化组合物中，优选含有10～90重量％，进一步优选含有15～80重量％。水含量不足10重量％时所添加食用材料的混合、溶解变难，水含量超过90重量％时所添加食用材料的混合、溶解变得容易，但是得到的水包油型乳化组合物可能会不能生成具有可塑性的组织。

此外，对于本发明中所使用的油脂没有特别的限制，可以列举的是棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、棉籽油、菜籽油、米糠油、向日葵油、可可油、红花油、乳脂、牛脂、猪脂、鱼油、鲸油等的各种的植物油脂、动物油脂以及将它们经过氢化作用、分馏以及酯交换处理中一项或二项以上的处理的加工油脂、全脂奶粉、加糖全脂奶粉等的含有油脂的食用材料等。在本发明中可以使用选自上述油脂中的1种或2种以上。特别是从使得到的可塑性水包油型乳化组合物的硬度没有温度依赖性的角度看，优选玉米油、棉籽油、菜籽油、米糠油、向日葵油、可可油、红花油等的在常温下呈液态的液状油。在可塑性水包油型乳化组合物中，上述油脂的含量优选为1～50重量％，进一步优选5～40重量％。油脂的含量不足1重量％时成为凝胶状，难以生成具有可塑性的组织，油脂的含量超过50重量％时，难以兼备保型性。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物的油滴的体积基准的中值径在3μm以下，优选在2μm以下，进一步优选在1μm以下，可赋予更加良好的保型性和可塑性。还有本发明的可塑性水包油型乳化组合物的上述油滴的体积基准的粒度分布最优选为0.1μm以上1μm以下的粒子为80～100重量％，1μm以上的粒子为0～10重量％所构成。

上述油滴的体积基准的中值径以及粒度分布可以通过如下测定。向1g可塑性水包油型乳化组合物中，在三盐酸缓冲液或磷酸缓冲液等的适当的pH的缓冲液中溶解0.1重量％的Tween 80或Triton X-100或SDS(十二烷基磺酸钠)等的表面活性剂和0.5重量％的EDTA 4Na(乙二胺四乙酸四钠)等的螯合剂，将其作为分散剂。对其使用岛津制作所制造的激光衍射式粒度分布测定装置SALD-1100或SALD-2100进行测定，得到油滴的体积基准的中值径。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物优选用pH调整剂调整pH至2.5～6，优选在3～6，进一步优选在3.5～6的范围。通过使可塑性水包油型乳化组合物的pH值在上述范围内，以及选取乳蛋白和低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐中的1种或2种以上，都可以使其具有最适合的物性。如果上述pH不足2.5时，酸味过强，而且得到的可塑性水包油型乳化组合物发硬，口溶性差。另外如果上述pH超过6时，得到的可塑性水包油型乳化组合物的物性变为流动状，不能付与其可塑性。作为上述的pH调整剂，可以列举：作为食用有机酸、乳酸、葡萄糖酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、醋酸、冰醋酸、植酸、己二酸、琥珀酸、葡糖酸-δ-内酯、抗坏血酸、柑橘类的果汁等的各种果汁或者作为其它pH调整剂的碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、乳酸钠、硝酸钠、硫酸钠、磷酸三钙、柠檬酸三钠等，可以使用选自它们中的1种或2种以上的物质。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物中可以根据需要，混合乳化剂、金属螯合剂、糖类、淀粉、小麦粉、无机盐、有机酸盐、“低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐”以外的凝胶化剂或增稠剂、凝乳酶等的蛋白质分解酶、乳糖酶(β-半乳糖苷酶)·葡萄糖淀粉酶等的糖类分解酶，甘油二酸酯、植物甾醇、植物甾醇酯、食盐、岩盐、海盐、调味料、甜味剂、果汁、果肉、蔬菜、蔬菜汁、香辣料、香辣料提取物、草药、直链糊精·支链糊精·环状糊精等的糊精类、奶制品、蛋制品、可可以及可可制品、咖啡以及咖啡制品，明胶、其它所有各种食用材料，还可以混合香味剂、调味料等入味成分、着色料、防腐剂、抗氧化剂等。在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中这些成分的混合量优选在95重量％以下。

作为上述乳化剂，可以列举的是甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖醋酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚环氧乙烷脱水山梨糖醇单硬脂酸酯，聚环氧乙烷脱水山梨糖醇单甘油酯等合成乳化剂，可以使用选自其中的1种或2种以上。但是对于本发明的可塑性水包油型乳化组合物，从风味以及迎合在消费者中被广泛关注的天然性方面的要求，优选不添加上述的化合物。

对于上述糖类没有特别的限制，可以列举的是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化糖稀、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液体糖、蔗糖结合糖稀、低聚糖、还原糖、聚葡萄糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露醇、果寡糖、大豆寡糖、半乳寡糖、乳果寡糖、棉子糖、乳果酶、帕拉金糖寡糖(パラチノ-スオリゴ糖)等。还有，作为上述甜味剂，可以列举的是スクラロ-ス、アセスルフアムカリウム、甜菊、糖精等。这些糖类以及甜味剂可以单独使用，也可以组合2种以上使用。

在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中，上述糖类以及甜味剂的含量优选在0～80重量％，更优选在0～70重量％，进一步优选在0～60重量％。

作为上述淀粉，生淀粉、淀粉通过淀粉酶等的酶进行处理、经过酸或碱处理·酯化·乙酰化·磷酸交联化·加热·湿热处理等的化学·物理处理的化工淀粉、进一步的为使这些化工淀粉易溶于水而对其预先进行加热处理以使其糊化得到的淀粉等，可以使用选自其中的1种或2种以上。在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中，上述淀粉的含量优选在3重量％以下，更优选在1重量％以下，进一步优选在0.1重量％以下，为了得到良好的口溶性的口感，最优选不含有淀粉。

作为螯合钙离子、镁离子、铁离子等的上述金属螯合剂，可以列举的是例如：焦磷酸盐、多磷酸盐、过多磷酸盐、偏磷酸盐等的磷酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐等的有机酸盐类、以及碳酸盐等的无机盐类。此外还可以是含有这些金属螯合剂的食用材料的形态使它们被包含在其中。在本发明中，可以根据目的而使用选自这些金属螯合剂中的1种或2种以上，但是对于本发明来说，考虑到风味上的问题以及迎合在消费者中被广泛关注的天然性方面的要求，优选不使用上述的金属螯合剂。

作为上述“低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐”以外的凝胶化剂或增稠剂，可以列举的是LM果胶·HM果胶、ジエランガム、呫顿树脂、槐树豆胶、瓜尔胶、黄蓍胶、细小纤维状纤维糖、甲基纤维糖、羧基甲基纤维糖、魔竽多缩甘露糖、大豆多糖类、高粘性藻酸、高粘性藻酸盐等，可以使用选自其中的1种或2种以上。另外，一般来说高粘性藻酸也被称为藻酸，高粘性藻酸盐也被称为藻酸盐。所谓的高粘性藻酸或高粘性藻酸盐，是指对其1重量％的水溶液用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定时，具有超过100mPa·s以上的粘度。在本发明的可塑性水包油型乳化组合物中，上述凝胶化剂或增稠剂的含量优选在2重量％以下。

在混合这些副原料时，通常可以使油溶性的副原料溶于油相中，使水溶性的副原料溶于水相中，或者也可以使水溶性的副原料分散在油相中。

下面对本发明的可塑性水包油型乳化组合物的制备方法进行说明。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物是将选自水、油脂、磷脂、乳蛋白、钙、低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐中的1种或2种以上的组分进行混合、乳化，然后在制成pH调节在2.5～6，制成水包油型乳化物后，对该乳化物进行杀菌或灭菌，再进行均质化处理，冷却后得到。

其中，当得到上述水包油型乳化物时，可以将上述原料一次混合、乳化，为了防止由于制造中的水包油型乳化物的增稠或原料的溶解不良而产生的结球现象，优选将上述原料按照下面所示分为2阶段进行混合、乳化。

首选将水、一部分的油脂、乳蛋白和钙混合、乳化，配制成水包油型乳化物(1)。

然后根据需要加热水包油型乳化物(1)。作为加热的温度，优选在35～75℃，在这种情况下，从良好的风味的角度考虑，优选在60℃以下。

进而根据需要可以对水包油型乳化物(1)进行均质化，作为进行均质化的均质化机，可以列举的是例如ケルト型干酪乳化釜、ステフアンミキサ-之类的高速剪切乳化釜、静态混合器、液体连续搅拌机(インラインミキサ一)、均化器、胶体研磨机、分散混合器(デイスパ-ミル)等，优选用均化器在1～100MPa，进一步优选在3～50MPa，最优选在5～30MPa的均质化压力下进行均质化。该均质化处理特别可以用2段式均化器、例如在第一段以1～100Mpa、在第二段以0～10Mpa的均质化压力下进行均质化。

进而根据需要可以对水包油型乳化物(1)进行加热杀菌。作为该加热杀菌的方法，可以是注射式、浸渍式、微波等的直接加热方式，或者也可以是分批式、板式、管式、刮板式等的间接加热方式、UHT、HTST、LTLT等的在60～160℃的加热处理，从良好的风味的角度考虑，优选不进行杀菌的方法。

然后向上述水包油型乳化物(1)中，加入选自剩余的油脂、低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐中的1种物质或2种以上的物质，以及添加混合其它的原料，成为水包油型乳化物(2)。

磷脂可以在配制水包油型乳化物(1)的阶段加入，也可以在配制水包油型乳化物(2)的阶段加入。

进一步的，使用pH调节剂调节pH至2.5～6。投入pH调节剂的时机可以是在加入选自剩余的油脂、低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐中的1种或2种以上的物质的同时添加，或者为了使整体的pH值均一，也可以优选在加入了选自剩余的油脂、低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸以及中粘性藻酸盐中的1种或2种以上的物质以后添加。关于pH的调节速度，可以是将全部量的pH调节剂一次投入，或者可以是以一定时间添加0.01重量％的这种比较缓慢的投入速度添加。

然后进行杀菌或灭菌。作为杀菌或灭菌的方法，可以是注射式、浸渍式、微波等的直接加热方式，或者也可以是分批式、板式、管式、刮板式等的间接加热方式、可以通过UHT、HTST、LTLT等的在60～160℃的加热处理。

另外，为了防止由于均质化处理时的升温引起的蛋白质的热变性或变褐，以及为了稳定的均质化和产品的品质，此处优选冷却至40～75℃。作为冷却方法，可以是用套管冷却(ボ-テ-タ-)、组合式(コンビネ-タ-)、完全式(パ-フエクタ)等的急冷增塑化机进行急冷增塑化处理，也可以用管式、刮板式等的热交换机进行冷却。

然后在均质化机中进行均质化处理。作为均质化机，可以列举的是例如ケルト型干酪乳化釜、ステフアンミキサ-之类的高速剪切乳化釜、静态混合器、液体连续搅拌机、均化器、胶体研磨机、分散混合器(デイスパ-ミル)等，优选用均化器在1～100MPa，进一步优选在3～50MPa，最优选在5～30MPa的均质化压力下进行均质化。该均质化处理特别可以用2段式均化器、例如在第一段以1～100Mpa、在第二段以0～10Mpa的均质化压力下进行均质化。

最后进行冷却，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。作为冷却方法，可以在将其填充至适当的容器中以后，通过水浴、冰浴、冰箱、冰库等进行冷却，优选用套管冷却、组合式、完全式等急冷增塑化机进行急冷增塑化处理。也可以用管式、刮板式等的热交换机进行冷却。

本发明的可塑性水包油型乳化组合物可以用于各种的食品。特别适合于面包店食品。作为面包店的食品，可以列举的是例如主食面包、点心面包、花色面包、奶油盘肠面包、软面包、硬面包、小甜面包、丹麦酥饼(デニツシユ)、面制糕点、法式面包、馒头、馅饼、奶油馅点心(シユ-)、炸面饼圈、蛋糕、薄脆饼干、小甜饼干、硬饼干、华夫饼干、烤饼、铜锣饼、蒸糕、烘饼、烤布丁等。对于用于上述面包店食品中的本发明的可塑性水包油型乳化组合物的量没有特别的限制，可以根据食品的美观或食品的种类决定。还有，作为本发明的可塑性水包油型乳化组合物和面包店食品的组合方法，将本发明的可塑性水包油型乳化组合物可用浇头、夹层、注入、包合、揉搓等形式进入至面包店食品中。这时，当面包店食品处于刚烘烤好或者再热好以后的温热的状态下时，特别是在刚烘烤好的状态下，可以将本发明的可塑性水包油型乳化组合物以浇头、夹层、注入到面包店食品中。此外也可以对在面包店食品中以浇头、夹层、注入、包合或揉搓的形式含有本发明的可塑性水包油型乳化组合物的这些食品进行烘烤。作为本发明的可塑性水包油型乳化组合物的其它用途，可以在烹调中浇头、或者将其熬制使用。

以下列举了实施例和比较例，对本发明进行更详细的说明，但是本发明并不受到实施例的限制。

此外本发明记载的低粘性藻酸、低粘性藻酸盐、中粘性藻酸、中粘性藻酸盐、高粘性藻酸、高粘性藻酸盐的粘度是通过对其1重量％或10重量％的水溶液用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定的。

(实施例1)

混合7重量份全奶蛋白质、50重量份砂糖、10重量份山梨糖醇、21重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、2.5重量份玉米油以及6.19重量份的水，加热至55℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段5MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.01重量份低粘性藻酸(10重量％的水溶液的粘度为30mPa·s、1重量％的水溶液的粘度为3mPa·s)、0.25重量份瓜尔胶、0.25重量份槐树豆胶、2重量份向日葵油以及0.8重量份柠檬果汁，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中在60℃加热杀菌10分钟，通过刮板式热交换机冷却至55℃。接着在イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段20MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.39重量％的磷脂、8.2重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝4.5∶95.5(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝80.5∶19.5(重量比)。钙含量为0.08重量％。还有油脂的含量为5.7重量％，水的含量为23.1重量％，pH为2.5。

然后，将得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物分散于用于测定粒度分布的溶剂中，此溶剂是预先配置好的pH为8的、溶解了0.1重量％的的0.1摩尔磷酸钙缓冲液Tween 80以及0.2重量％的EDTA 4Na(乙二胺四乙酸四钠4水合物)，用岛津制作所制造的激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2100对其进行测定，结果显示油滴的体积基准的中值径为0.5μm，此外体积基准的粒度分布是，0.1μm以上但不足1μm的粒子为100重量％，1μm以上的粒子为0重量％。

对得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物的评价如下述的表1所示。评价方法按照如下所示。

(评价方法)

口溶性

○：非常良好的口溶性

△：口溶性良好

×：口溶性差

填充适性

○：在0～45℃的范围内进行填充时，可以充分地填充，非常良好

△：在0～45℃的范围内进行填充时，可以填充，良好

×：在0～45℃的范围内进行填充时，不能充分地填充，不适合

保存适性

○：没有物性、状态的变化，非常适合

△：物性、状态的变化较小，适合

×：物性发生变化，不适合

对面包的涂抹性(流散性)

○：涂抹性好，良好

△：有涂抹性

×：没有涂抹性，不适合

(实施例2)

混合2.5重量份乳清粉、1.5重量份全奶蛋白质、30重量份糖稀、5重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及39.2重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段100MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.5重量份的中粘性藻酸钠(1重量％的水溶液的粘度为30mPa·s)、10重量份菜籽油、0.3重量份乳酸以及1重量份淀粉，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中在90℃加热杀菌5分钟，通过该刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段2MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.093重量％的磷脂、2.5重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝3.6∶96.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝60∶40(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为20.4重量％，水的含量为50.3重量％，pH为5。

然后，将得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物按照和实施例1相同的方法测定粒径，结果显示油滴的体积基准的中值径为0.8μm，此外体积基准的粒度分布是，0.1μm以上但不足1μm的粒子为90重量％，1μm以上的粒子为10重量％。

对得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物的评价如下述的表1所示。评价方法和实施例1相同。

(实施例3)

混合0.1重量份蛋白质浓缩乳清粉、0.35重量份全奶蛋白质、2.7重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分40重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、20重量份米糠油、0.025重量份氯化钙二水合物以及49.625重量份的水，加热至60℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段30MPa、第2段5MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加2重量份的低粘性藻酸钠(10重量％的水溶液的粘度为30mPa·s、1重量％的水溶液的粘度为3mPa·s)、20重量份棕榈油、2重量份LM果胶、0.05重量份柠檬酸、0.05重量份碳酸氢钠、3重量份淀粉以及0.1重量份香料，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在UHT中于140℃加热杀菌5秒钟，通过刮板式热交换机冷却至60℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段30MPa、第2段5MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.053重量％的磷脂、0.5重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝9.6∶90.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝75∶25(重量比)。钙含量为0.02重量％。还有油脂的含量为40.1重量％，水的含量为53.1重量％，pH为6。

然后，将得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物按照和实施例1相同的方法测定粒径，结果显示油滴的体积基准的中值径为0.2μm，此外体积基准的粒度分布是，0.1μm以上但不足1μm的粒子为100重量％，1μm以上的粒子为0重量％。

(实施例4)

混合10重量份牛奶、2.5重量份脱乳糖乳清份、30重量份生奶油、10重量份糖稀、10重量份麦芽糖以及26.55重量份水，加热至45℃，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.05重量份的高粘性藻酸钠(10重量％的水溶液的粘度为620mPa·s、1重量％的水溶液的粘度为9mPa·s)、10重量份大豆油、0.2重量份苹果酸、0.05重量份明胶、0.1重量份香料以及0.5重量份淀粉，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在UHT中于120℃加热杀菌10秒钟，通过刮板式热交换机冷却至60℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段50MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.087重量％的磷脂、1.5重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝5.5∶94.5(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝50∶50(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为24.8重量％，水的含量为52.7重量％，pH为5.5。

(实施例5)

混合2.0重量份乳清粉、1.0重量份全奶蛋白质、10重量份山梨糖醇、30重量份糖稀、7重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及28.5重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段15MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.25重量份的低粘性藻酸(10重量％的水溶液的粘度为100mPa·s、1重量％的水溶液的粘度为7mPa·s)、0.25重量份的中粘性藻酸钠(1重量％的水溶液的粘度为45mPa·s)、10重量份菜籽油、0.5重量份柠檬果汁以及0.5重量份角叉菜胶，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于100℃加热杀菌2分钟，通过刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段20MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。另外，对于在本实施例5中所用的以1∶1的重量比例混合的低粘性藻酸和中粘性藻酸钠的混合物，对其1重量％的水溶液用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定时，其粘度为26mPa·s。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.13重量％的磷脂、2.2重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝5.6∶94.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝59∶41(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为10.6重量％，水的含量为43.8重量％，pH为5。

然后，将得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物按照和实施例1相同的方法测定粒径，结果显示油滴的体积基准的中值径为0.5μm，此外体积基准的粒度分布是，0.1μm以上但不足1μm的粒子为100重量％，1μm以上的粒子为0重量％。

(实施例6)

混合2.5重量份乳清粉、1.5重量份全奶蛋白质、30重量份糖稀、5重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及39.2重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段100MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.5重量份的低粘性藻酸(10重量％的水溶液的粘度为60mPa·s、1重量％的水溶液的粘度为5mPa·s)、10重量份菜籽油、0.3重量份乳酸以及1重量份淀粉、在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于90℃加热杀菌5分钟，通过刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段2MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

然后，将得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物按照和实施例1相同的方法测定粒径，结果显示油滴的体积基准的中值径为1μm，此外体积基准的粒度分布是，0.1μm以上但不足1μm的粒子为50重量％，1μm以上的粒子为50重量％。

(实施例7)

混合2.5重量份乳清粉、1.5重量份全奶蛋白质、30重量份糖稀、5重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及39.2重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段100MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.25重量份的低粘性藻酸钠(10重量％的水溶液的粘度为100mPa·s、1重量％的水溶液的粘度为7mPa·s)、0.25重量份的中粘性藻酸(1重量％的水溶液的粘度为45mPa·s)、10重量份菜籽油、0.3重量份乳酸以及1重量份淀粉，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于90℃加热杀菌5分钟，通过刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段2MPa第2段10MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。另外，对于在本实施例7中所用的以1∶1的重量比例混合低粘性藻酸钠和中粘性藻酸的混合物，对其1重量％的水溶液用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定时，其粘度为26mPa·s。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.093重量％的磷脂、2.5重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝3.6∶96.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝60∶40(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为20.5重量％，水的含量为50.4重量％，pH为5。

(实施例8)

混合2.5重量份乳清粉、1.5重量份全奶蛋白质、30重量份糖稀、5重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及39.4重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段100MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.3重量份的中粘性藻酸钠(1重量％的水溶液的粘度为10mPa·s)、10重量份菜籽油、0.3重量份乳酸以及1重量份淀粉，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于90℃加热杀菌5分钟，通过刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段5MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.093重量％的磷脂、2.5重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝3.6∶96.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝60∶40(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为20.4重量％，水的含量为50.4重量％，pH为5。

(实施例9)

混合2.5重量份乳清粉、1.5重量份全奶蛋白质、30重量份糖稀、5重量份的向由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)中添加0.1重量％的磷脂酶2A、在50℃搅拌1小时后、在UHT中于120℃加热杀菌10分钟、用刮板式热交换机冷却至60℃、使该原料中95重量％的磷脂溶菌化后的食用材料、10重量份大豆油以及39.4重量份的水，加热至45℃，イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段100MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.3重量份的中粘性藻酸钠(1重量％的水溶液的粘度为10mPa·s)、10重量份菜籽油、0.3重量份乳酸以及1重量份淀粉，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于90℃加热杀菌5分钟，用刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段5MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

(实施例10)

混合2.5重量份乳清粉、1.5重量份全奶蛋白质、30重量份糖稀、5重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及39.4重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段100MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.3重量份的中粘性藻酸(1重量％的水溶液的粘度为10mPa·s)、10重量份菜籽油、0.3重量份乳酸以及1重量份淀粉，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于90℃加热杀菌5分钟，用刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段5MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

[表1]

	口溶性	充填适性	保存适性	对面包的涂抹性
	口溶性	充填适性	保存适性	对面包的涂抹性	实施例1	○	○	△	○
实施例2	△	○	○	○	实施例1	○	○	△	○
实施例2	△	○	○	○	实施例3	○	○	○	○
实施例4	○	○	△	○	实施例3	○	○	○	○
实施例4	○	○	△	○	实施例5	○	○	○	○
实施例6	○	○	△	○	实施例5	○	○	○	○
实施例6	○	○	△	○	实施例7	○	○	○	○
实施例8	○	○	○	○	实施例7	○	○	○	○
实施例8	○	○	○	○	实施例9	○	○	○	○
实施例10	○	○	○	○	实施例9	○	○	○	○

(比较例1)

混合2重量份乳清粉、1.0重量份全奶蛋白质、10重量份山梨糖醇、30重量份糖稀、7重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及26重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段15MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.5重量份的中粘性藻酸(1重量％的水溶液的粘度为60mPa·s)、10重量份菜籽油、3.0重量份柠檬汁、以及0.5重量份角叉菜胶，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于100℃加热杀菌2分钟，通过刮板式热交换机冷却至45℃。接着在イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段20MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.13重量％的磷脂、2.2重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝5.6∶94.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝59∶41(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为20.5重量％，水的含量为42.6重量％，pH为2。

对得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物的评价如下述的表2所示。评价方法和实施例1相同。

(比较例2)

混合2重量份乳清粉、1重量份全奶蛋白质、10重量份山梨糖醇、30重量份糖稀、7重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及28.7重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段15MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加0.5重量份的低粘性藻酸钠(10重量％的水溶液的粘度为500mPa·s、1重量％的水溶液的粘度为6mPa·s)、10重量份菜籽油、0.3重量份碳酸氢钠以及0.5重量份角叉菜胶，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于100℃加热杀菌2分钟，用刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段20MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.13重量％的磷脂、2.2重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝5.6∶94.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝59∶41(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为20.5重量％，水的含量为43.9重量％，pH为6.5。

(比较例3)

混合2重量份乳清粉、1重量份全奶蛋白质、10重量份山梨糖醇、30重量份糖稀、7重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及28.992重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段15MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加10重量份菜籽油、0.5重量份柠檬果汁以及0.508重量份角叉菜胶，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于100℃加热杀菌2分钟，用刮板式热交换机冷却至45℃。接着用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段20MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.13重量％的磷脂、2.2重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝5.6∶94.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝59∶41(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为20.5重量％，水的含量为44.3重量％，pH为5。

(比较例4)

混合2重量份乳清粉、1重量份全奶蛋白质、10重量份山梨糖醇、30重量份糖稀、7重量份的由奶油制造乳脂肪时所产生的水相成分的浓缩物(固态成分38重量％，固态成分中的磷脂含量为4.89重量％)、10重量份大豆油以及28.992重量份的水，加热至45℃，用イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段15MPa、第2段10MPa的均质化压力下进行均质化，配制出水包油型乳化物(1)。向该水包油型乳化物(1)中，添加2重量份的高粘性藻酸钠(1重量％的水溶液的粘度为800mPa·s)、10重量份菜籽油、0.5重量份柠檬果汁以及0.5重量份角叉菜胶，在混合斗中混合，配制出水包油型乳化物(2)。将其在刮板式热交换机中于100℃加热杀菌2分钟，通过刮板式热交换机冷却至45℃。接着在イズミフ-ドマシナリ制造的2段式均化器在第1段20MPa、第2段0MPa的均质化压力下进行均质化后，用聚乙烯袋密封，冷却至5℃，得到本发明的可塑性水包油型乳化组合物。

得到的本发明的可塑性水包油型乳化组合物含有0.13重量％的磷脂、2.2重量％的乳蛋白，磷脂∶乳蛋白＝5.6∶94.4(重量比)，酪蛋白∶乳清蛋白＝59∶41(重量比)。钙含量为0.05重量％。还有油脂的含量为20.5重量％，水的含量为39.2重量％，pH为5。

[表2]

	口溶性	充填适性	保管适性	对面包的涂抹性
	口溶性	充填适性	保管适性	对面包的涂抹性	比较例1	×	×	×	×
比较例2	○	×	×	×	比较例1	×	×	×	×
比较例2	○	×	×	×	比较例3	○	×	×	×
比较例4	×	×	○	×	比较例3	○	×	×	×

Claims

1.一种可塑性水包油型乳化组合物，其含有：水、油脂、磷脂、乳蛋白、钙、以及选自低粘性藻酸、低粘性藻酸钠、中粘性藻酸和中粘性藻酸钠中的1种或2种以上的组分，且pH在2.5～6，其中在该可塑性水包油型乳化组合物中，所述水的含量为10～90重量％，所述油脂的含量为1～50重量％，所述磷脂的含量为0.003～0.5重量％，所述乳蛋白的含量为0.3～10重量％，所述钙的含量为0.01～1重量％；在使用所述低粘性藻酸和/或所述低粘性藻酸钠时，其的含量为0.01～5重量％；在使用所述中粘性藻酸和/或所述中粘性藻酸钠时，其的含量为0.01～1重量％；在使用所述低粘性藻酸和/或所述低粘性藻酸钠与所述中粘性藻酸和/或所述中粘性藻酸钠这两种时，它们的总量为0.01～6重量％；并且在用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定时，所述低粘性藻酸和/或所述低粘性藻酸钠的10重量％的水溶液的粘度为1～700mPa·s，所述中粘性藻酸和/或所述中粘性藻酸钠的1重量％的水溶液的粘度为10～100mPa·s。

2.如权利要求1所记载的可塑性水包油型乳化组合物，将来自奶的固态成分中的磷脂含量为2重量％以上的食用材料用作所述磷脂。

3.如权利要求1或2所记载的可塑性水包油型乳化组合物，所述可塑性水包油型乳化组合物的油滴的体积基准的中值径在3μm以下。

4.一种可塑性水包油型乳化组合物的制备方法，其特征在于：将水、油脂、磷脂、乳蛋白、钙、以及选自低粘性藻酸、低粘性藻酸钠、中粘性藻酸和中粘性藻酸钠中的1种或2种以上的组分进行混合、乳化，进一步将pH调节至2.5～6而制成水包油型乳化物后，对该乳化物进行杀菌或灭菌，再进行均质化处理，并冷却，其中在所得到的可塑性水包油型乳化组合物中，所述水的含量为10～90重量％，所述油脂的含量为1～50重量％，所述磷脂的含量为0.003～0.5重量％，所述乳蛋白的含量为0.3～10重量％，所述钙的含量为0.01～1重量％；在使用所述低粘性藻酸和/或所述低粘性藻酸钠时，其的含量为0.01～5重量％；在使用所述中粘性藻酸和/或所述中粘性藻酸钠时，其的含量为0.01～1重量％；在使用所述低粘性藻酸和/或所述低粘性藻酸钠与所述中粘性藻酸和/或所述中粘性藻酸钠这两种时，它们的总量为0.01～6重量％；并且在用B型粘度计在pH7、25℃、30rpm的条件下进行测定时，所述低粘性藻酸和/或所述低粘性藻酸钠的10重量％的水溶液的粘度为1～700mPa·s，所述中粘性藻酸和/或所述中粘性藻酸钠的1重量％的水溶液的粘度为10～100mPa·s。

5.一种食品，其使用了权利要求1～3中任一项所记载的可塑性水包油型乳化组合物。