CN100382711C - 制备植物酸奶的方法 - Google Patents

Abstract

本方法允许通过在乳酸菌的作用下将如绿色植物和水果的植物产品发酵来生产植物酸奶。发酵包括制备植物基的第一阶段，在此阶段中将绿色植物和/或水果磨碎，然后加入水以获得乳脂状或液态的产品。然后进行巴氏灭菌。随后接种乳酸菌培养物，由此依据所用的菌株在可改变的温度下进行发酵步骤。在pH值达到约3.8-4.5后，将香料和/或增稠剂、水果酱或水果小块片或谷物加入，随后将产品包装。通过使用本申请的方法制造的产品是本发明的一部分。

Description

制备植物酸奶的方法

本发明涉及可以制备植物酸奶的方法和通过这种方法制备的植物酸奶。

已知动物源(奶、肉)或植物源(卷心菜、白咖啡、橄榄、黄瓜等)食用制品的乳酸发酵是自古以来保存食品所使用过的方法。在这种方法中提供了自然存在的或适当添加到原料中的乳酸菌使存在的糖发酵，由此生产有机酸。随之而来的pH值的降低导致对一些微生物品种的抑制，这样，以这种方式，就增加了食品的卫生安全性和储存性。此外，令乳酸发酵的微生物的新陈代谢活性决定了原料的感官转化以及新的和可口的食品的生产。

在基于乳的发酵产品中，酸奶被定义为通过特定的乳酸菌(嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的作用，通过凝结乳而不除去乳清获得的产品，该乳酸菌共同地在乳中接种，并且在终产品中发现有存活的和能生长发育的大量的乳酸菌。

接种在酸奶中的两种乳酸菌的新陈代谢活性确保了产品的保存性，决定了特殊感觉性质，和影响其本身的结构和酸奶的黏稠度。

而且，在酸奶和发酵乳中，其中添加了具有原生物活性的乳酸微生物丛，由于添加的微生物丛对人有机体产生的有益作用，tole可以被认出，其可被界定为“医药”型。

以几种类型存在(典型的，带水果的，及与不同量的脂肪一起饮用的，等等)的酸奶无疑是非常有益和健康的，从营养的观点来看其具有非常丰富的性质，这是由于其内存在的蛋白质、维生素和无机盐。

但是，尽管熟知的包括酸奶在内的发酵乳所带来的有益效果，仍有人由于节食或健康的需要不食用基于动物源的乳的产品。特别是对乳的蛋白质或对乳糖敏感和/或不耐的人的数量大量增加，因此他们不能食用酸奶，即使酸奶对他们有益。

另外，已知植物源原料的乳酸发酵和泡菜、橄榄、黄瓜或其它发酵的绿色植物产品的生产最相关，并且有很多专利文献描述了特定的操作法和工艺以生产这些食品。通过举例的方式，提及了下列文献：U.S.3,932,674、法国2,770,973、CN1,175,366、G.B.2,234,661和U.S.4,342,786。

在关于植物源基质发酵的文献中，应该特别提及描述了能允许源于大豆或其它植物的乳发酵的特别工艺，和接着的发酵的凝结乳或乳酪的产品的生产的专利。特别是专利EPA0988793描述了一种能生产发酵的豆奶的工艺，。在这个工艺中用凝结剂处理豆奶，将其巴氏灭菌，并且随后对其以促进发酵过程而达到pH值为3.5-5.0的单株或混合株菌株接种。

在文献WO-A-97/43906中描述了一种工艺，其提供的发酵阶段能获得起始自豆奶的乳酪、凝结物质或酸奶。

相反地，专利EP-A-0500132描述了一种工艺，其用于生产起始自豆奶的凝结物质，其中的工艺提供了一个酸化阶段，其是由添加化学试剂或具有发酵活性的乳酸菌来达到的。

最后，U.SA-3,950,544描述了一种能从豆粉制备酸奶的工艺。

这些文献大部分具有如下目标：生产产品而令消费者获得蛋白质物质和其它营养物质，为不能耐受乳的蛋白质和乳糖和/或对其过敏的人群生产产品。

除了上述提到的人群之外，还应考虑到一些消费者由于道德原因也放弃对乳和其衍生物的食用，因为他们完全不食用动物源的产品。也应注意到源自大豆的全部产品特别是乳酸产品和酸奶的感官性质是相当少的，肯定不能与基于动物乳生产的类似产品的性质相比。

而且，生产这些产品的步骤相对复杂和昂贵。全部这些事实导致上述提及的产品的推广是普通的。这些产品大部分在植物产品商店、微生物和类似的商店中销售，仅有很少量的在正规的商店中，特别是，在超级市场和特大超级市场中销售。

本发明的第一个目的是提供一种能做出一种类似于酸奶产品的方法，该产品仅得自植物源原料包括大豆。后者提供种子的整体应用并且不经乳阶段。这个方法是简单和经济的，并且，由这种方法获得的产品的感官特性是可接受的并且优于目前已知的产品。

而且，依靠本发明的方法，可以提供给消费者从有或没有脂肪的植物酸奶间选择的可能性，并且可以获得各种口味的酸奶。

根据本发明，用于制备植物酸奶的方法包括发酵，起始物质的特征在于需要很多不同植物种的植物物质，将其磨碎并以不同的比率混合。事实上本发明的方法可以起始自不同类型的水果和绿色植物进行。特别地，在产品的类型学中叫植物生物酸奶，绿色植物和水果是源自生物型培养的，其依据有效法律进行检定，并且不含有基因物质或转基因源的蛋白质。

首先，将绿色植物和/或水果清洗以除去来自土地上的残渣或其它污染物。然后去除皮或外边的部分(当使用生菜、卷心菜或皱叶卷心菜时)，之后根据需要使用合适的设备将剩余物磨碎。

在磨碎阶段的最后添加水，水量是可根据用于达到所需黏稠度目的的绿色植物类型而改变的。以合适的比率混合不同类型的水果和/或绿色植物，优选将所需的糖浓度和pH值调节到与乳酸菌的生长相适应的数值。

为了避免存在于用作起始物质的绿色植物或水果中的天然微生物菌丛或得自外界环境的微生物丛在清洗、制备和磨碎阶段中的生长，持续进行步骤至进行热处理(巴氏灭菌)。后者步骤是在70-90℃下加热10秒而进行的，以保证破坏存在的微生物菌丛和酶的不可逆变性，其可能引起在产品中形成缺陷。

巴氏灭菌步骤结束后，将植物基冷却并且保持在适合于乳酸菌生长的温度下，该乳酸菌将被用于实现发酵工艺。

在只选择用以从动物乳生产酸奶的两种微生物菌种(嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)的情况下，温度是保持在约40℃。

相反，如果选择中温菌微生物进行接种，如胚芽乳杆菌，类干酪乳杆菌，清酒乳杆菌，弯曲乳杆菌，明串珠菌属的种，则需在约30℃进行操作。加入到植物基的乳酸菌可以从已经在市场上出售的通常用于酸奶、发酵植物或袋装植物生产的冻干形式的菌株中选择。

经历在等渗溶液(蛋白胨化水或盐水容液)中活化脱水培养物的最初阶段后，即以必须能保证每种微生物在每克植物基上有至少1,000,000单位形成菌落的方式进行接种。

除了上述提及的发酵微生物丛外，可以添加原生物菌丛。它们由特定的乳酸菌菌株或由双歧杆菌组成，其是根据对消费者的健康所起的有益作用来做选择的。

发酵在控制的温度下进行1-2天，直至达到最终的pH值为3.8-4.5为止。

阻止pH达到更低值是重要的，因为更低pH值能影响当前乳酸菌的活力并且能降低它们在可食用的产品中的存在量。

另一方面，pH值超过4.5能引起病原微生物丛或交替物质如在巴氏灭菌下存活的产孢微生物的生长。

在最后发酵阶段将物质如香料和/或天然增稠剂、水果酱、水果小碎块或谷物加入，目的是为获得所需的口味、风味和黏稠度。

最后将产品包装入小罐或瓶中并且保存在冷冻温度直到食用时为止。必须以处理产自动物乳的酸奶所要求的相同方式确保在运输，商业化和保存的阶段中保持冷冻，从而维持终产品中存活的和有精力的乳酸菌的高浓度。

如上文所述，可以在发酵步骤之前加入脂肪或植物油，以使获得的酸奶含有一些仅仅是植物油的脂肪。

本申请中描述的方法本质上可简单地和经济地实施，并且能得到有营养的产品，该产品结合了动物源酸奶的有益性质和水果或绿色植物的口味。获得的口味是可以作出很大的改变的，以适应消费者的特别需要，最后包含在酸奶中的脂肪量也可在很大的范围内改变。

Claims (4)

1.一种通过发酵植物产品制备类似酸奶的称为植物酸奶的营养产品的方法，其中使用不同植物种的水果和/或绿色植物；磨碎所述水果和/或绿色植物，并且将它们以不同比率混合，在磨碎阶段的最后添加水，水量是可根据用于达到所需黏稠度目的的绿色植物类型而改变，所述方法包括以下步骤：

-通过混合所述水果和/或绿色植物组分，将所述混合物的糖浓度和pH值调节到适合乳酸菌生长的值，

-对所述混合物进行巴氏灭菌，

-冷却所述经巴氏灭菌的混合物，并且将其温度保持在适合所需乳酸菌生长的温度，

-将乳酸菌培养物接种到所述经巴氏灭菌的混合物以进行发酵，

-发酵直至最终的pH值达到3.8-4.5。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于在发酵步骤前，向混合物加入脂肪或植物油。

3.如权利要求1或2的方法，其中在最后发酵阶段，向所述混合物加入为获得所需的口味、风味和黏稠度的物质。

4.依据权利要求1-3任一项的方法制备的营养产品。