CH690744A5 - Verfahren zur Herstellung von Schokolade. - Google Patents

Description

  
 



  Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade, wodurch es zu erheblichen Energieeinsparungen im Vergleich zu Verfahren des Standes der Technik kommt. Durch das erfindungsgemässe Verfahren wird ein Schokoladenprodukt mit guten Geschmackseigenschaften und einem sanften Mundgefühl erhalten. Die durch die Erfindung erzielten Vorteile im Energieverbrauch sind besonders erheblich, wenn bei der Herstellung der Schokolade Saccharose als Süssungsmittel verwendet wird, bedeutende Vorteile werden aber auch mit anderen Süssungsmitteln erzielt. 



  In dieser Beschreibung und in den beigefügten Patentansprüchen ist unter dem Begriff "Süssungsmittel" ein Stoff oder eine Mischung von Stoffen zu verstehen, die dem Schokoladenprodukt sowohl Körper als auch Süsse verleihen. Der Stoff kann Saccharose oder ein Saccharoseaustauschstoff wie Fruktose, Glukose, ein Zuckeralkohol (z.B. Xylit, Sorbit, Mannit, Laktit, Maltit, Isomalt) oder Polydextrose oder Inulin zusammen mit einem Zuckeralkohol und/oder einem Intensiv-Süssstoff (z.B. Aspartam) oder eine Mischung von diesen sein. 



  Grundverfahren zur Herstellung von Schokolade und den Einfluss der verschiedenen Verfahrensschritte auf die Eigenschaften des Endprodukts sind z.B. in den Literaturstellen Minifie, B.W., Chocolate, Cocoa and Confectionery, 2. Auflage, The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1982, Seiten 107-125, und Ullmans Enzyklopädie der technischen Chemie, 4. Auflage, Band 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, Seiten 682-686, beschrieben. 



  Bei dem am meisten verwendeten Verfahren zur Her stellung von Schokolade wird aus Schokoladenrohstoffen (Süssungsmittel, Kakaomasse, einem Teil der Kakaobutter und, wenn Milchschokolade hergestellt wird, Milchpulver) eine Grundmasse bereitet, indem die Rohstoffe zu einer homogenen, plastischen Masse gemischt und geknetet werden. Diese Grundmasse wird weiterverarbeitet durch Walzen, das in erster Linie zur Verringerung der Teilchengrösse dient, anschliessend durch eine mechanische Wärmebehandlung, d.h. Conchieren, vor dem oder während dessen die restliche Kakaobutter und eventuell einzusetzende Emulgier- und Aromastoffe und Intensiv-Süssstoffe zugesetzt werden. Während des Conchierens werden der endgültige Geschmack der Schokolade gebildet und die gewünschte Konsistenz der Masse erhalten.

   Bei diesen bekannten Verfahren sind die benötigten Conchierzeiten ziemlich lang, z.B. 16 bis 24 Stunden (s. die oben genannte Literaturstelle Minifie, S. 123), was natürlich einen erheblichen Einfluss auf die Energiekosten hat und den Herstellungsprozess verlängert. 



  Bei dem sog. CMC-Verfahren (Chocolate liquor-Milk powder-Compound process; s. Industrial chocolate manufacture and use, S. 137), das seit ca. 1980 bekannt ist, werden unerwünschte Geschmäcke und Feuchte aus Kakaomasse-Milchpulvermischungen in einer Petzomate-Vorrichtung entfernt, in der die Masse in Form eines dünnen Films nach unten in einen nach oben steigenden Heissluftstrom gesprüht wird. 



  Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, durch welches ein Schokoladenprodukt mit guten sensorischen Eigenschaften und einer guten Textur erhalten wird, während beträchtliche Zeit- und Energieeinsparungen im Vergleich zu den herkömmlichen Verfahren erzielt werden. 



  Diese Aufgabe wird durch das erfindungsgemässe Verfahren gelöst, bei dem nur ein Teil der Rohstoffe  der Schokoladenmasse gemischt, gewalzt und conchiert wird. Dieser Teil enthält die Kakaomasse und einen Teil der Kakaobutter, gegebenenfalls einen Teil des Emulgators (der normalerweise Lecithin ist) und, wenn Milchschokolade hergestellt wird, auch die aus Milch stammenden Bestandteile und macht etwa 30-60%, vorzugsweise 40-55% der Gesamtmenge der Bestandteile der Schokoladenmasse aus. Von diesem ersten Teil getrennt wird ein weiterer Teil der Rohstoffe, d.h. das Süssungsmittel oder der Hauptteil davon, ein Teil der Kakaobutter, eventuelle Aromastoffe (z.B. Vanillin, Haselnusspaste) und eine geringe Menge an einen Emulgator, gemischt und gewalzt; dieser letztere Teil wird nicht conchiert.

   Dieser gewalzte Teil der Masse wird mit dem conchierten Teil der Masse zusammen mit der restlichen Kakaobutter und des restlichen Emulgators und dem eventuell einzusetzenden Intensiv-Süssstoff gemischt. Das Walzen der das Süssungsmittel oder den Hauptteil davon enthaltenden Mischung kann in einem Schritt erfolgen, wenn ein gemahlenes Süssungsmittel verwendet wird, oder in zwei Schritten, wenn ein kristallines Süssungsmittel verwendet wird. Wenn ein ultrafeines Süssungsmittel (Teilchengrösse </= ca. 20  mu m) verwendet wird, kann dieser Walzschritt entfallen. 



  Das Conchieren kann in üblicher Weise durchgeführt werden. Es wurde festgestellt, dass Conchieren in einer Petzholdt-Conche (Bewegen und Sprühen der Masse) bei 60-65 DEG C 16 bis 18 Stunden die unerwünschten Geschmäcke aus der Kakaomasse und die Feuchtigkeit aus sowohl Vollmilchpulver als auch Magermilchpulver entfernte. 



  Das Mischen des gewalzten und conchierten Teils der Masse mit dem restlichen Teil der Rohstoffe kann in auf dem Fachgebiet üblichen Vorrichtungen, z.B. in einer Petzholdt-Conche oder einem Stephan-Mischer er folgen. 



  Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden nur etwa 30-60%, vorzugsweise etwa 40-55% der Gesamtmenge der Bestandteile conchiert. Dies bedeutet erhebliche Zeit- und Energieeinsparungen, denn obwohl die Conchierzeit die gleiche wie bei dem konventionellen Verfahren ist (z.B. 8 bis 18 Stunden), kann zweimal die benötigte Menge in derselben Zeit conchiert werden. Die zu walzenden Mengen an Masse (wenn nicht ein ultrafeines Süssungsmittel verwendet wird) entsprechen denjenigen des konventionellen Verfahrens; bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden die Bestandteile nur in zwei Teilen getrennt gewalzt. Die für das Endmischen, bei dem der conchierte Teil der Masse, der nur gewalzte Teil der Masse und die restlichen Rohstoffe miteinander gemischt werden, benötigte Zeit ist sehr kurz im Vergleich zur Conchierzeit. 



  Ist man der Ansicht, dass die Anwesenheit von Kakaomassebestandteilen im Walzschritt des Süssungsmittels z.B. aus Geschmacksgründen vorteilhaft ist, kann der conchierte Teil der Masse der Mischung aus Süssungsmittel und Kakaobutter zugesetzt werden, bevor diese gewalzt wird. Auch diese Verfahrensvariante fällt unter den Umfang der vorliegenden Erfindung. Das Gleiche gilt auch für eine Verfahrensvariante, nach der ein Teil des Süssungsmittels mit den die Kakaomasse enthaltenden Bestandteilen, die gewalzt und conchiert werden, gemischt wird. 



  Neben den oben besprochenen Einsparungen im Energieverbrauch und in der Produktionszeit weist die Erfindung bei der Verwendung von Spezialsüssungsmitteln (z.B. Fruktose oder Laktit, oder Polydextrose oder Inulin, die in der Produktion von kalorienreduzierter Schokolade verwendet werden, zusammen mit einem Intensiv-Süssstoff) auch den Vorteil auf, dass die mit diesen  Süssungsmitteln oft verbundene Agglomeratbildung, die die Schokoladenmasse griesig macht und zur Folge hat, dass die daraus hergestellte Schokolade ein unangenehm grobes Mundgefühl hat, vermieden wird. Durch das erfindungsgemässe Verfahren wird auch bei der Verwendung von Spezialsüssungsmitteln eine glatte Schokolade mit einem sanften Mundgefühl erhalten. 



  Die Erfindung wird nachstehend anhand folgender Beispiele, die den Umfang in keiner Weise einschränken sollen, näher erläutert. 


 Beispiel 1
 Herstellung von Saccharoseschokolade 
 



  Es wurde eine Schokoladenmasse aus den folgenden Bestandteilen hergestellt (die Anteile sind in Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Masse angegeben): 
<tb><TABLE> Columns=2 
<tb>Head Col 1: Bestandteil 
<tb>Head Col 2: %
<tb><SEP>Kakaomasse<SEP>12,00
<tb><SEP>Kakaobutter<SEP>23,00
<tb><SEP>Saccharose<CEL AL=L>45,50
<tb><SEP>Vollmilchpulver<SEP>18,00
<tb><SEP>Haselnusspaste<SEP>1,00
<tb><SEP>Lecithin<CEL AL=L>0,30
<tb><SEP>Vanillinpaste<SEP>0,20 
<tb></TABLE> 



  Die Kakaomasse, das Milchpulver und ein Teil der Kakaobutter, etwa 40% der Gesamtbestandteile, wurden gemischt, gewalzt und conchiert. Etwa 56% der Bestandteile (Saccharose, ein Teil der Kakaobutter, Vanillinpaste, Haselnusspaste) wurden nur gemischt und gewalzt, und dieser Teil der Masse wurde zusammen mit den restlichen Bestandteilen (etwa 4%) dem conchierten Teil der Masse zugesetzt. Die Ersparungen in Zeit und Kosten des energieverbrauchenden Conchierprozesses im Vergleich zu den herkömmlichen Verfahren waren erheblich. 



  Die aus der erhaltenen Schokoladenmasse durch konventionelle Methoden hergestellte Schokolade war  bezüglich der sensorischen Eigenschaften und der Textur angenehm. 


 Beispiel 2
 Herstellung von Fruktoseschokolade 
 



  Es wurde eine Schokoladenmasse aus den folgenden Bestandteilen hergestellt (die Anteile sind in Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Masse angegeben): 
<tb><TABLE> Columns=2 
<tb>Head Col 1: Bestandteil 
<tb>Head Col 2: %
<tb><SEP>Kakaomasse<SEP>12,00
<tb><SEP>Kakaobutter<SEP>23,00
<tb><SEP>Fruktose<CEL AL=L>33,00
<tb><SEP>Vollmilchpulver<SEP>19,00
<tb><SEP>Magermilchpulver<SEP>11,48
<tb><CEL AL=L>Haselnusspaste<SEP>1,00
<tb><SEP>Lecithin<SEP>0,50
<tb><SEP>Vanillin<SEP>0,02 
<tb></TABLE> 



  Die Kakaomasse, die Milchpulver und ein Teil der Kakaobutter, insgesamt 51,53% der Gesamtbestandteile, wurden gemischt, gewalzt und conchiert; Conchierbedingungen: 60-65 DEG C, 16-18 Stunden, Petzholdt-Conche. Die Fruktose, ein Teil der Kakaobutter, eine kleine Menge an Lecithin, Vanillin und Haselnusspaste, insgesamt 42,32% der Gesamtbestandteile, wurden gemischt und gewalzt. Die erhaltenen Massen und die restlichen Bestandteile (6,15% von der Gesamtmenge) wurden in einer Petzholdt-Conche gemischt (Mischzeit < 1 h). 



  Die erhaltene Schokoladenmasse wurde temperiert und in konventioneller Weise in Formen gegossen. Die hergestellte Schokolade war bezüglich der sensorischen Eigenschaften und der Textur angenehm. 


 Beispiel 3
 Herstellung von Laktitschokolade 
 



  Das Beispiel 2 wurde wiederholt, aber anstelle von Fruktose wurde Laktit (32,95%) verwendet und im letzten Mischschritt, der in diesem Fall in einem  Stephan-Mischer durchgeführt wurde, Aspartam (0,05%) zugesetzt. 



  Das Produkt entsprach in seiner Qualität dem Produkt des Beispiels 2. 

Claims (13)

1. Verfahren zur Herstellung von Schokolade, bei dem eine Schokoladenmasse nach einer Misch-, Walz- und Conchierschritte umfassenden Methode hergestellt und aus der erhaltenen Masse Schokolade hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass nur ein Teil der Schokoladenrohstoffe conchiert wird, welcher Teil Kakaomasse und einen Teil der Kakaobutter und für den Fall, dass Milchschokolade hergestellt wird, auch die aus Milch stammenden Rohstoffe umfasst, und der so erhaltenen Masse nach dem Conchierschritt ein Süssungsmittel oder eine den Hauptteil davon enthaltende Mischung zugesetzt wird.

2.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil der Schokoladenrohstoffe, der die Kakaomasse, einen Teil der Kakaobutter, gegebenenfalls eine geringe Menge an Lecithin und für den Fall, dass Milchschokolade hergestellt wird, Milchpulver enthält, gemischt, gewalzt und conchiert wird, von diesem getrennt ein Teil der Bestandteile, der das Süssungsmittel und einen Teil der Kakaobutter und eventuell einzusetzende Aromastoffe und eine geringe Menge an Lecithin enthält, gemischt und gewalzt wird, die erhaltenen zwei Massen und die restlichen Bestandteile miteinander gemischt werden und aus der Masse ein Schokoladenprodukt gebildet wird.

3.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil der Schokoladenrohstoffe, der die Kakaomasse, einen Teil der Kakaobutter, gegebenenfalls eine geringe Menge an Lecithin und für den Fall, dass Milchschokolade hergestellt wird, Milchpulver enthält, gemischt, gewalzt und conchiert wird, die so erhaltene Masse oder ein Teil davon mit einer Mischung aus dem Süssungsmittel, einem Teil der Kakaobutter und eventuell einzusetzenden Aromastoffen und dem Lecithin gemischt wird, die so erhaltene Mischung gewalzt wird und die restlichen Bestandteile mit der erhaltenen Masse gemischt werden und aus der Masse ein Schokoladenprodukt gebildet wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der zu conchierende Teil etwa 30-60 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der herzustellenden Schokoladenmasse, umfasst.

5.

Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Conchieren bei 40-80 DEG C durchgeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass Milchschokolade hergestellt und das Conchieren bei 60-65 DEG C durchgeführt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass Bitterschokolade hergestellt und das Conchieren bei 65-75 DEG C durchgeführt wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Vanillin als Aromastoff zugesetzt wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Süssungsmittel aus einer Gruppe von Saccharose, Fruktose und Zuckeralkoholen gewählt ist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass Saccharose als Süssungsmittel verwendet wird.

11.

Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass Fruktose als Süssungsmittel verwendet wird.

12. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass Laktit als Süssungsmittel verwendet wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Masse im letzten Mischschritt ein Intensiv-Süssstoff, vorzugsweise Aspartam, zugesetzt wird.