CH666596A5

CH666596A5 - METHOD FOR PRODUCING A GELENT CONCENTRATE.

Info

Publication number: CH666596A5
Application number: CH2054/85A
Authority: CH
Inventors: Hans-Joachim Dipl-Ing Radke; Harry Dr-Ing Heinz; Heinz Dipl-Ing Harnack; Gerhard Dipl-Ing Naumann; Werner Dr-Ing Ebert; Duan Dr-Ing Luu; Karl-Heinz Deunert
Original assignee: Zent Warenkontor Obst Gemuese
Priority date: 1984-05-15
Filing date: 1985-05-14
Publication date: 1988-08-15
Also published as: IT1187820B; FR2564291A1; DE3514477A1; ES543141A0; BE902412A; BR8502253A; DK192185A; IT8567442A0; DK192185D0; ES8604014A1

Description

BESCHREIBUNG Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Geliermittelkonzentrates auf der Basis von Pektin für die Herstellung von streichfähigen bis gelartigen Nahrungsmitteln sowie zur Qualitätsverbesserung bei flüssigen Obst- und Gemüseerzeugnissen und Getränken. Das Verfahren bezieht sich auf eine komplexe Extraktion von Inhaltsstoffen aus pflanzlichem Material und Aufbereitung des Extraktes. DESCRIPTION The invention relates to a process for the production of a gelling agent concentrate based on pectin for the production of spreadable to gel-like foods and for improving the quality of liquid fruit and vegetable products and beverages. The process relates to a complex extraction of ingredients from plant material and preparation of the extract.

Bekanntlich werden international Pektinprodukte als Geliermittel bei der Herstellung von verschiedenartigen Gelierprodukten wie Marmelade/Konfitüre, Gelees, Süsswa-renfüllungen u.ä. eingesetzt. Internationally, pectin products are known internationally as gelling agents in the production of various types of gelling products such as jam / jam, jellies, confectionery fillings and the like. used.

Dabei unterscheidet man je nach Anwendungszweck grundsätzlich Pektin, welches im Zusammenwirken mit einem hohen Trockensubstanzgehalt und Säure eine Gelierfa-higkeit aufweist (hochverestertes Pektin), und Pektin, welches unabhängig vom Trockensubstanzgehalt im Zusammenwirken mit einer bestimmten Kationenkonzentration, vorrangig Calcium, ein Gel bildet (niederverestertes Pektin). Depending on the application, a basic distinction is made between pectin, which, in combination with a high dry matter content and acid, has a gelling ability (highly esterified pectin), and pectin, which, regardless of the dry matter content, forms a gel in combination with a certain cation concentration, primarily calcium, (low-esterified Pectin).

Bekannte Verfahren gehen davon aus, weitgehend reine Pektinpräparate zu liefern. Dazu werden generell die Rohstoffe, vorrangig Zitrus- und Apfeltrester praktisch zuckerfrei gewaschen, wobei die Fruchtsäuren ebenfalls ausgewaschen werden. Zur Sicherung einer ganzjährigen Pektinproduktion werden die Rohstoffe (Trester) getrocknet. (Unveröffentlichtes Material internationaler Pektinfabriken, W. Pillnitz, Gordian 1970, 302—305). Known processes assume that pectin preparations are largely pure. For this purpose, the raw materials, mainly citrus and apple pomace, are washed practically sugar-free, and the fruit acids are also washed out. To ensure year-round pectin production, the raw materials (pomace) are dried. (Unpublished material from international pectin factories, W. Pillnitz, Gordian 1970, 302-305).

Verschiedene Verfahren der Reinpektinproduktion basieren auf der Pektinkoagulation und -fallung mittels organischen Lösungsmitteln, vorrangig Alkohol (PS 26 791), mittels Aluminiurrichlorid und bzw. über die Bildung von Metallpektinarten mittels Metallcarbonat und anschliessender Ausfallung mit organischen Lösungsmitteln (AS 1 168 750, DE 2 708 404). Various methods of pure pectin production are based on pectin coagulation and precipitation using organic solvents, primarily alcohol (PS 26 791), using aluminum dichloride and / or the formation of metal pectin types using metal carbonate and subsequent precipitation with organic solvents (AS 1 168 750, DE 2 708 404).

Zur Herstellung von Pektinprodukten mit speziellen Geliereigenschaften wurden Verfahren entwickelt, die eine Amidierung von niederverestertem Pektin (DT 2 649 872) bzw. die Herstellung von langsam gelierendem Pektin mit Hilfe ammonialcalischen Alkohols (DT 2 442 980) vorsehen. For the production of pectin products with special gelling properties, processes have been developed which provide for the amidation of low-esterified pectin (DT 2 649 872) or the production of slowly gelling pectin with the help of ammoniacal alcohol (DT 2 442 980).

Bei der Herstellung von flüssigen Obst- und Gemüseerzeugnissen und Getränken, insbesondere bei Citruserzeug-nissen ist die technisch-technologische Beherrschung der Kolloidsysteme im Produkt ausschlaggebend für die Erzielung einer optisch und geschmacklich hohen Qualität der Fertigerzeugnisse. In the production of liquid fruit and vegetable products and beverages, especially in the case of citrus products, the technical and technological mastery of the colloid systems in the product is decisive for achieving a high quality of the finished products in terms of appearance and taste.

Bekanntlich neigen trübe, flüssige Obst- und Gemüseerzeugnisse und auch trubstoffhaltige Getränke dazu, dass nach kurzer Zeit Entmischungen eintreten und sich die Trubbestandteile am Boden des Behältnisses absetzen. Internationale Arbeiten beschäftigen sich mit thermischen, chemischen bzw. enzymatischen Verfahren mit dem Ziel, ein Absetzen der Trubbestandteile während der Lagerung zu verhindern bzw. eine hohe Erzeugnisqualität zu erzielen und zu erhalten. So beschäftigt sich Ch. Reinert im «Beitrag zur Trubstabilität von Orangensäften unter besonderer Berücksichtigung des Einflusses von Pektinesterase und Calziumio-nen» (Dissertation Universität Hohenheim, BRD) mit dieser Spezifik und erreicht durch Zugabe von Calziumionen eine Trubstabilität über längere Lagerzeiten. U. Schobinger («Obst- und Gemüsesäfte» Ulmer-Verlag Stuttgart 1978) empfiehlt zur Herstellung von trüben Kernobstsäften eine gezielte Behandlung mit pektinolytischen Enzympräparaten, während für trubstabile Citrussäfte eine Hitzeinaktivierung der fruchteigenen Pektinmethylesterasen vorgeschlagen wird. As is well known, cloudy, liquid fruit and vegetable products and also drinks containing turbidity tend to segregate after a short time and the cloudy components settle on the bottom of the container. International work is concerned with thermal, chemical or enzymatic processes with the aim of preventing sediment components from settling during storage or of achieving and maintaining high product quality. Ch. Reinert, for example, deals with this specificity in the "Contribution to the cloud stability of orange juices with special consideration of the influence of pectinesterase and calcium ions" (dissertation University of Hohenheim, FRG) and achieves cloud stability over longer storage periods by adding calcium ions. U. Schobinger ("Fruit and vegetable juices" Ulmer-Verlag Stuttgart 1978) recommends targeted treatment with pectinolytic enzyme preparations for the production of cloudy pome fruit juices, while heat-inactivation of the fruit's own pectin methyl esterases is suggested for cloudy stable juices.

Weiterhin soll eine Trubstabilität erzielt werden durch Zerkleinerung der Trubstoffe, d.h. durch Homogenisation oder durch Zugabe von 0,05% mittelverestertes Pektin. In der Patentschrift DE 2 910 265 wird zur Verbesserung des Aussehens und der geschmacklichen Qualität eine Zugabe von 0,01 —0,1% Xanthangummi und 0,01 —0,14% Natri-umcarboxymethylcellulose (CMC) zu Konzentraten, Säften und rückverdünnten Citrusansätzen vorgeschlagen. Furthermore, turbidity stability should be achieved by crushing the turbid substances, i.e. by homogenization or by adding 0.05% medium ester pectin. In the patent specification DE 2 910 265 an addition of 0.01-0.1% xanthan gum and 0.01-0.14% sodium carboxymethyl cellulose (CMC) to concentrates, juices and rediluted citrus mixtures is used to improve the appearance and taste quality suggested.

In der Offenlegungsschrift DE 3 145 895 wird ein Verfahren zur Verminderung der Entmischung in Fruchtsaft enthaltenden Produkten beschrieben, welches die Zugabe von niederviskosem Propylenglykoalginat und Natriumcarboxy-methylcellulose als Stabilisatoren vorsieht. The published patent application DE 3 145 895 describes a process for reducing the segregation in products containing fruit juice, which provides for the addition of low-viscosity propylene glycoalginate and sodium carboxymethyl cellulose as stabilizers.

Die Patentschrift DE 2 746 884 sieht zur Herstellung von klaren und trüben flockungsbeständigen Citrussäften die en-zymatische Behandlung, vorzugsweise mit Pektinol C im Einsatz von 50 — 200 g/t Saft vor. The patent DE 2 746 884 provides for the production of clear and cloudy flocculation-resistant citrus juices, the enzymatic treatment, preferably with pectinol C in the use of 50-200 g / t juice.

2 2nd

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

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3 3rd

666 596 666 596

Die Patentschrift CH 587 024 betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gummiharz-Öl-Gemisches als Grundstoff für trübe Fruchtsäfte. The patent specification CH 587 024 relates to a method for producing a gum resin-oil mixture as the base material for cloudy fruit juices.

Die bekannten Verfahren haben zum Nachteil, dass zur Sicherung einer hohen Pektinreinheit die Zuckerstoffe aus Pektinrohstoff ausgewaschen werden, also nicht für den Einsatz in Gelierprodukten genutzt werden. Für die Verfahrensentwicklung ist ein hoher technologischer Aufwand erforderlich, der einen ganzjährigen Betrieb der Anlage aus ökonomischen Gründen erforderlich macht, wozu die ganzjährige Bereitstellung von Rohstoffen über die Trocknung zu sichern ist. Hiermit ist ein hoher energetischer Aufwand verbunden. Durch die hohen thermischen Belastungen werden unerwünschte sensorische Veränderungen bei den Inhaltsstoffen, insbesondere bei den Zuckerstoffen, hervorgerufen, so dass auch aus diesem Grunde ein Waschen der Trester erforderlich ist. The known methods have the disadvantage that to ensure a high pectin purity, the sugar substances are washed out of pectin raw material, and are therefore not used for use in gelling products. A high level of technological effort is required for the development of the process, which necessitates year-round operation of the plant for economic reasons. This involves a high level of energy expenditure. The high thermal loads cause undesirable sensory changes in the ingredients, particularly in the sugar substances, so that the pomace must also be washed for this reason.

Zur Vereinfachung der Anwendung von Pektin, besonders von hochverestertem Pektin, bei der Herstellung von Gelierprodukten wurden Verfahren entwickelt, die das Mischen von Trockenpektin, Zucker und Genusssäure vorsehen (PS 57 807, PS 55 219). To simplify the use of pectin, especially highly esterified pectin, in the production of gelling products, processes have been developed which provide for the mixing of dry pectin, sugar and edible acid (PS 57 807, PS 55 219).

Nachteile dieser Verfahren sind der relativ hohe technologische und energetische Aufwand für das Lösen und/oder Mischen der Trockenkomponenten und das anschliessende nochmalige Eindampfen und Trocknen des Mischpräparates. Weiterhin werden Zucker und Säuren aus dem ursprünglichen Pektinrohstoff nicht genutzt, so dass zusätzlich Kristall bzw. Puderzucker und Genusssäuren erforderlich sind. Disadvantages of these processes are the relatively high technological and energy expenditure for dissolving and / or mixing the dry components and the subsequent repeated evaporation and drying of the mixed preparation. Furthermore, sugar and acids from the original pectin raw material are not used, so that additional crystal or powdered sugar and edible acids are required.

Die genannten Verfahren der Trubstabilisierung bei flüssigen Erzeugnissen auf Obst- und Gemüsebasis, insbesondere von Citrussäften und -getränken haben den Nachteil, dass zusätzlich eine thermische bzw. enzymatische Behandlung durchgeführt wird bzw. nicht fruchttypische Stoffe (z.B. CMC) zugesetzt werden. The above-mentioned methods of cloud stabilization in liquid fruit and vegetable-based products, in particular citrus juices and drinks have the disadvantage that thermal or enzymatic treatment is additionally carried out or non-fruit-typical substances (e.g. CMC) are added.

Solche Massnahmen führen zu sensorisch negativen Veränderungen des Produktes bzw. beeinflussen die Ökonomie der Herstellung negativ auf Grund zusätzlicher Arbeitsaufwendungen und Kosten. Such measures lead to sensorially negative changes to the product or have a negative impact on the economy of production due to additional labor and costs.

Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Geliermittelkonzentrates auf Basis Pektin, welches eine hohe Material- und Energieökonomie ermöglicht, in dem unter Ausschluss der Trocknung der Pektinrohstoffe mittels Extraktion neben den Pektinrohstoffen auch Zuckerstoffe und Genusssäuren gewonnen werden und unter Nutzung der Hydrolysesäure ein qualitativ hochwertiges Pektinprodukt hergestellt wird. Mit dem Einsatz dieses Geliermittels bei der Herstellung von Gelierprodukten sind günstige materialökonomische und technologische Effekte, wie Einsparung von Zucker und Genusssäure in der weiterverarbeitenden Industrie verbunden. The aim of the invention is a process for the production of a gelling agent concentrate based on pectin, which enables a high material and energy economy, in which, excluding the drying of the pectin raw materials by extraction, sugar and food acids are obtained in addition to the pectin raw materials, and a high quality is obtained using the hydrolysis acid Pectin product is produced. The use of this gelling agent in the production of gelling products is associated with favorable material-economic and technological effects, such as saving sugar and edible acid in the processing industry.

Ein weiteres Ziel ist es, dieses Geliermittel als Trubstabi-lisierungsmittel in Obst- und Gemüseerzeugnissen und -getränken, insbesondere in Citrussäften und -getränken einzusetzen. Another aim is to use this gelling agent as a sediment stabilizer in fruit and vegetable products and beverages, especially in citrus juices and beverages.

Damit wird erreicht, dass die Produkte eine höhere Trubstabilität innerhalb der Verbrauchsfrist und gleichzeitig eine höhere sensorische Qualität hinsichtlich der fruchttypischen Aromaintensität und der Mündigkeit des Getränkes erhalten. This ensures that the products receive a higher turbidity stability within the consumption period and at the same time a higher sensory quality with regard to the fruit-typical aroma intensity and the maturity of the beverage.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Geliermittelkonzentrates zur Verfügung zu stellen. The invention has for its object to provide a method for producing a gelling agent concentrate.

Die Aufgabe wird durch das im Patentanspruch 1 definierte Verfahren gelöst. The object is achieved by the method defined in claim 1.

Als Ausgangsmaterialien werden vorzugsweise frische Presstrester aus Zitrusfrüchten oder Äpfeln verwendet. Dadurch bleibt die sensorische Qualität des Pektinrohstoffes erhalten. Die Pektinhydrolyse und -extraktion erfolgt bei gleichwichtiger Extraktion der fruchteigenen Zuckerstoffe und Säuren aus dem Pektinrohstoff mit bekannten Extraktionsanlagen, vorzugsweise mit kontinuierlich bzw. quasikontinuierlich arbeitenden Extraktionsanlagen nach dem Gegenstromprinzip. Fresh pressed pomace from apples or citrus fruits are preferably used as starting materials. This maintains the sensory quality of the pectin raw material. The pectin hydrolysis and extraction takes place with equal extraction of the fruit's own sugars and acids from the pectin raw material with known extraction systems, preferably with continuously or quasi-continuously operating extraction systems according to the countercurrent principle.

Das Extraktionsmittel Wasser wird mit Genusssäure, wie z.B. Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure z.a. oder einem Genusssäuregemisch oder mit einem stark säurehaltigen Obstsaft oder -konzentrat, wie z.B. Rhabarbersaft, Limettensaft oder einem Gemisch von Genusssäure und Obstsaft/-konzentrat so angereichert, dass unter Berücksichtigung der fruchteigenen Säuren in der Extraktion ein pH-Wert von 2,2 bis 3,0 erreicht wird. Eingesetzt wird eine Säuremenge von 5 bis 15 g/1. Zur Konservierung des Geliermittelextraktes wird dem Extraktionsmittel anteilig Sorbinsäure zugesetzt, so dass im Endprodukte 1,5 mg/kg Sorbinsäure vorliegen. The extractant water is mixed with edible acid, e.g. Citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid e.g. or a mixture of edible acids or with a high acid fruit juice or concentrate, e.g. Rhubarb juice, lime juice or a mixture of edible acid and fruit juice / concentrate so enriched that taking into account the fruit's own acids in the extraction, a pH of 2.2 to 3.0 is achieved. An amount of acid of 5 to 15 g / 1 is used. To preserve the gelling agent extract, sorbic acid is added to the extracting agent, so that 1.5 mg / kg of sorbic acid are present in the end product.

Das Extraktionsgemisch wird auf eine Temperatur von 60 bis 90 °C, vorzugsweise 70 °C, erhitzt. Die Extraktionsdauer beträgt 1 bis 3 Stunden und kann apparativ eingestellt werden. The extraction mixture is heated to a temperature of 60 to 90 ° C, preferably 70 ° C. The extraction time is 1 to 3 hours and can be adjusted using the equipment.

Der Extraktion schliesst sich eine «Nachwäsche» mit Frischwasser sowie eine Entwässerung des Extraktionsgutes zwecks Minimierung der Säureverluste an. Diese pektin-, zucker- und säurehaltigen Wässer werden für den Extraktionsmittelansatz verwandt. The extraction is followed by a “post-wash” with fresh water and a dewatering of the extraction material in order to minimize acid losses. These pectin, sugar and acidic waters are used for the extraction agent preparation.

Für die Entwässerung des Extraktionsgutes werden bekannte technische Lösungen, vorzugsweise kontinuierlich arbeitende Obstpressen, eingesetzt. Known technical solutions, preferably continuously operating fruit presses, are used for dewatering the extraction material.

Der so erhaltene Geliermittelextrakt wird einer Feinfiltration unterzogen und thermisch konzentriert. Die Endkonzentration wird auf eine standardisierte Gelierkraft, vorzugsweise auf 120 bis 150° SAG sowie auf konstante Gehalte an Trockensubstanz, vorzugsweise 35% und Säure eingestellt. The gelling agent extract thus obtained is subjected to fine filtration and thermally concentrated. The final concentration is adjusted to a standardized gelling force, preferably to 120 to 150 ° SAG and to constant contents of dry matter, preferably 35% and acid.

Die Trockensubstanzeinstellung erfolgt mit Zucker, womit gleichzeitig der pH-Wert auf über 3,5 eingestellt wird. Die Abfüllung des Geliermittelkonzentrates erfolgt in geeignete Lager- bzw. Transportbehältnisse. The dry matter is adjusted with sugar, which simultaneously adjusts the pH to over 3.5. The gelling agent concentrate is filled into suitable storage or transport containers.

Das so erhaltene Geliermittelkonzentrat wird in streichfähigen Obsterzeugnissen, wie Marmelade, Konfitüre, Jam, in Geleeerzeugnissen und in anderen viskosen Lebensmitteln zur Gelbildung sowie in flüssigen Obst- und Gemüseerzeugnissen und Getränken zur Trubstabilisierung und Ge-schmacksabrundung eingesetzt. Dabei wird bei streichfähigen Obsterzeugnissen das Geliermittelkonzentrat im Anteil von 5 — 20%, vorzugsweise von 8% zugesetzt. The gelling agent concentrate obtained in this way is used in spreadable fruit products such as jam, jam, jam, in jelly products and in other viscous foods for gel formation, and in liquid fruit and vegetable products and beverages for sludge stabilization and rounding off the taste. In the case of spreadable fruit products, the gelling agent concentrate is added in a proportion of 5-20%, preferably 8%.

Bei flüssigen Obst- und Gemüseerzeugnissen, Getränken und Getränkeansätzen wird das Geliermittelkonzentrat im Anteil von 0,1 bis 3% zugesetzt. The gelling agent concentrate is added in a proportion of 0.1 to 3% for liquid fruit and vegetable products, beverages and beverage mixes.

Ausführungsbeispiele Embodiments

Die Erfindung soll nachstehend mit Ausführungsbeispielen erläutert werden: The invention will be explained below with exemplary embodiments:

1. Beispiel 1st example

1000 kg Orangentrester aus der Orangensaftproduktion werden gleichmässig zerkleinert und einem Mischbehälter zugeführt. Die Orangentrester enthalten 10% lösliche Trok-kensubstanz, vorrangig als Fruchtzucker, 3% Pektin sowie 0,8% Säure. Im Mischbehälter werden die Trester anteilig mit Extraktionsmittel versetzt und auf eine Temperatur von 80 °C erhitzt. Das Extraktionsmittel wird mit Zitronensäure auf einen Säuregehalt von 0,6% eingestellt. 1000 kg of orange pomace from orange juice production are crushed evenly and fed to a mixing container. The orange pomace contains 10% soluble dry substance, primarily as fructose, 3% pectin and 0.8% acid. Extractants are added to the pomace in the mixing container and heated to a temperature of 80 ° C. The extractant is adjusted to an acidity of 0.6% with citric acid.

Zur Konservierung des Pektinextraktes bis hin zum Fertigerzeugnis wird dem Extraktionsmittel Sorbinsäure im Anteil von 600 g zugesetzt. Die Orangentrester werden im Gegenstrom extrahiert bei einer Extraktionszeit von 90 Minu5 To preserve the pectin extract right up to the finished product, 600 g of sorbic acid is added to the extractant. The orange pomace is extracted in countercurrent with an extraction time of 90 minutes

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

666 596 666 596

ten und einer Extraktionstemperatur von 70 "C. Zum Einsatz kommt ein Bandextrakteur. Der Extraktionsmitteleinsatz beträgt 120% zum Extraktionsgut. Anschliessend werden die extrahierten Trester mittels Schneckenpumpe abge-presst. ten and an extraction temperature of 70 "C. A belt extractor is used. The extracting agent is 120% of the extraction material. The extracted pomace is then pressed off using a screw pump.

Der Extraktabzug beträgt ca. 100% zu eingesetztem Extraktionsgut, d.h. 1000 kg und enthält 8% lösliche Trockensubstanz, 1,5% Pektin und 1,5% Säuren. The extract deduction is approx. 100% of the extraction material used, i.e. 1000 kg and contains 8% soluble dry matter, 1.5% pectin and 1.5% acids.

Der Pektinextrakt wird mittels Vakuumdrehfilter bei 50 C feinfiltriert. Die Temperatureinstellung auf 50 °C erfolgt mittels Plattenwärmeaustauscher. Anschliessend wird der Extrakt auf einer Fallfilmverdampferanlage konzentriert. Man erhält 400 kg Geliermittelkonzentrat mit einer Gelierkraft von 120 SAG. Das Konzentrat enthält 3,8% Pektin, 20,3% lösliche Trockensubstanz als Zuckerstoffe sowie 3,8% Genusssäure. The pectin extract is finely filtered at 50 C using a rotary vacuum filter. The temperature is set to 50 ° C using a plate heat exchanger. The extract is then concentrated on a falling film evaporator system. 400 kg of gelling agent concentrate with a gelling power of 120 SAG are obtained. The concentrate contains 3.8% pectin, 20.3% soluble dry matter as sugar and 3.8% edible acid.

2. Beispiel 2nd example

1000 kg Orangentrester aus der Orangensaftproduktion werden gleichmässig zerkleinert und einem Mischbehälter zugeführt. Die Orangentrester enthalten 12% lösliche Trok-kensubstanz, 2,8% Pektin, 0,6% Säure. Im Mischbehälter werden die Trester mit 120% Extraktionsmittel (Wasser), bezogen auf die Trestermenge, versetzt und auf 80 °C erhitzt. Das Extraktionsmittel wird mit Rhabarbersaftkonzentrat auf einen Säuregehalt von 10 g/1 eingestellt. Zur Konservierung des Pektinextraktes sowie des Geliermittelkonzentrates wird dem Extraktionsmittel 900 g Kaliumsorbat zugesetzt. Die Orangentrester werden im Gegenstrom im Bandextrakteur extrahiert bei einer Extraktionszeit von 120 Minuten und einer Extraktionstemperatur von 70 °C und anschliessend mittels Schneckenpresse abgepresst. 1000 kg of orange pomace from orange juice production are crushed evenly and fed to a mixing container. The orange pomace contains 12% soluble dry matter, 2.8% pectin, 0.6% acid. In the mixing container, the pomace is mixed with 120% extractant (water), based on the amount of pomace, and heated to 80 ° C. The extractant is adjusted to an acid content of 10 g / l with rhubarb juice concentrate. To preserve the pectin extract and the gelling agent concentrate, 900 g of potassium sorbate is added to the extracting agent. The orange pomace is extracted in countercurrent in the belt extractor with an extraction time of 120 minutes and an extraction temperature of 70 ° C and then pressed using a screw press.

Der Extraktabzug beträgt ca. 100% bezogen auf die Menge eingesetztes Extraktionsgut, d.s. 1000 kg und enthält 10% lösliche Trockensubstanz, 1,2% Pektin und 1,0% Säure. The extract deduction is approx. 100% based on the amount of extraction material used, i.e. 1000 kg and contains 10% soluble dry matter, 1.2% pectin and 1.0% acid.

Der Pektinextrakt wird mittels Vakuumdrehfilter bei 50 °C feinfiltriert und in einer Vakuumverdampferanlage konzentriert. Man erhält 330 kg Geliermittelkonzentrat mit einer Gelierkraft von 120° SAG. Das Konzentrat enthält 3,6% Pectin, 30% lösliche Trockensubstanz und 30 g/1 Säure. The pectin extract is finely filtered using a vacuum rotary filter at 50 ° C and concentrated in a vacuum evaporator system. 330 kg of gelling agent concentrate are obtained with a gelling force of 120 ° SAG. The concentrate contains 3.6% pectin, 30% soluble dry matter and 30 g / 1 acid.

3. Beispiel 3rd example

Herstellung von Orangengelee-Rezeptur-(berechnet auf 100 kg Fertigerzeugnis) Production of orange jelly recipe (calculated on 100 kg of finished product)

Masseanteil Mass fraction

Anteil Trockensubstanz Proportion of dry matter

15 15

25 25th

Orangensaft 50 kg 6 kg Orange juice 50 kg 6 kg

Zucker (Kristallzucker) 55 kg 55 kg Sugar (granulated sugar) 55 kg 55 kg

Geliermittelkonzentrat 8 kg 2,4 kg Gelling agent concentrate 8 kg 2.4 kg

Das Orangengelee wird in Vakuumkochapparaten hergestellt, dabei sind 13 kg Wasser abzudampfen. The orange jelly is made in vacuum boilers, 13 kg of water must be evaporated.

4. Beispiel 4th example

Herstellung eines Orangennektars-Rezeptur-(berechnet auf 100 kg Fertigerzeugnis) Production of an orange nectar recipe (calculated on 100 kg of finished product)

Masseanteil Mass fraction

30 30th

Anteil Trockensubstanz Proportion of dry matter

Orangensaft 52 kg Orange juice 52 kg

Zucker 5,5 kg Sugar 5.5 kg

Zitronensäure 0,300 kg Citric acid 0.300 kg

35 Geliermittelkonzentrat 0,200 kg 35 gelling agent concentrate 0.200 kg

Wasser 42 kg Water 42 kg

5,7 kg 5,5 kg 5.7 kg 5.5 kg

40 40

45 45

55 55

65 65

Claims

666 596 PATENT CLAIMS

1. A process for the production of a gelling agent concentrate for gelling and sludge stabilization in foods, characterized in that residues from the citrus juice or apple juice extraction undergo a complex aqueous extraction at a defined pH value and temperature and the gelling agent extract thus obtained is cleaned and concentrated becomes.

2. The method according to claim 1, characterized in that the raw materials are extracted immediately after the primary processing of the citrus fruits and apples, without an intermediate preservation, such as a chemical or thermal intermediate preservation.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the fruit's own ingredients pectin, sugar and acid in one extraction step at an extraction temperature of 60 to 90 ° C, preferably at 70 ° C, at a pH of 2.0 to 3.0 can be won.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the fruit's own acids are used as hydrolysis acid.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that to adjust the pH as hydrolysis acid is fed proportionately edible acid.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that to adjust the pH for the hydrolysis acidic fruit or vegetable juices, preferably rhubarb juice or lime juice, fruit and vegetable concentrates or a mixture of edible acids and acidic fruit or vegetable juice or concentrate is used.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the gelling agent extract is mechanically cleaned and thermally concentrated to a standardized gelling force of 120 to 150 SAG.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the gelling agent concentrate by means of sugar and acid to standardized sugar and acid contents, preferably 35% or 3.5 to 4.0% and the pH to over 3, 5 is set.

9. A process for the production of spreadable fruit products, jelly products and viscous foods, characterized in that a gelling agent concentrate obtained according to one of claims 1 to 8 is added in a proportion of 0.1 to 20%.

10. A process for stabilizing turbidity, flavor fixation and flavor enhancement in liquid fruit and vegetable products, characterized in that a gelling agent concentrate according to one of claims 1 to 8 is added in a proportion of 0.01 to 5%.